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Ahornsirup in Québec : Orgien im Zuckerschuppen

  • -Aktualisiert am

Wenn es nachts friert und tagsüber taut, ist Zuckerwetter und der Baumsaft des Ahorns kann in Blecheimern aufgefangen werden. Bild: Picture-Alliance

Wenn der Winter noch nicht zu Ende ist, der Frühling sich aber schon ankündigt, verfällt die kanadische Provinz Québec in einen süßen Rausch und gibt sich hemmungslos dem Ahornsirup hin.

          Maggie trottet brav in den verschneiten Wald. Die Stute kennt den Weg zu den Blecheimern auswendig, die an den Ahornbaumstämmen hängen. Kraftvoll zieht sie einen Schlitten hinter sich her. Darauf befestigt sind ein Holzfass und dahinter eine umfunktionierte Traktor-Sitzschale, auf der Gaétan Massicotte Platz genommen hat. Der joviale, rotwangige Mittsechziger ist Besitzer der in Saint-Prosper-de-Champlain gelegenen Sucrerie Jean-Louis Massicotte, benannt nach einem im siebzehnten Jahrhundert aus dem französischen Poitou eingewanderten Vorfahren. Gaétan hat den Schirm seiner Baseballkappe tief nach unten gezogen, um die Augen vor dem Schneegestöber zu schützen.

          Obwohl es schon die erste Aprilwoche ist, muss die nahe Route 40, die in der frankokanadischen Provinz Québec die Städte Montréal und Québec City verbindet, noch mit Schneepflügen frei geschaufelt werden. Doch der langersehnte Frühling wird nicht ewig auf sich warten lassen. Für die Ahornsirup-Produktion herrscht an manchen Tagen schon „Zucker-Wetter“, wie die Einheimischen die für das Abzapfen des Sirups günstigen Temperaturunterschiede bezeichnen.

          „Wenn nachts noch Minustemperaturen herrschen, tagsüber das Thermometer aber leicht über null klettert, wird der Baumsaft durch sich ausdehnendes Kohlendioxid von den Wurzeln in die Rinde gepumpt“, erklärt Gaétan das alle Jahre für wenige Wochen wiederkehrende Naturwunder, das schon die indianischen Ureinwohner kannten und für die Ernte des Zuckerersatzes nutzten.

          Der natürlichste Süßstoff überhaupt

          Über Metallröhrchen, die den Stamm perforieren, tröpfelt das klebrige Nass in die Eimer, die in das Holzfass auf dem Transportschlitten entleert werden. Anschließend wird der Saft in der Sucrerie weiterverarbeitet, einer schlichten Hütte mit rotem Dach und weiß getünchten Bretterwänden. Dort zischt und brodelt es in einem Kessel, in dem der Saft zu aromatischem Sirup eingedickt wird. Der Aufwand ist enorm, denn für einen Liter Ahornsirup benötigt man vierzig Liter Baumflüssigkeit. Glaubt man den Québécois, soll ihr Nationalelixier der natürlichste Süßstoff überhaupt sein und allen erdenklichen Krankheiten von Diabetes bis Prostatakrebs vorbeugen.

          Lutscher statt Dessert: Beim „tire sur neige“ wird Ahornsirup auf Eis gegossen und mit einem Stäbchen aufgewickelt.

          Gaétan Massicotte ist einer der kleinsten Produzenten der mächtigen Ahornsirup-Industrie in Québec. Die unendlich weiten Wälder der größten kanadischen Provinz, die viereinhalb Mal die Fläche Deutschlands bedeckt, liefern mehr als siebzig Prozent der Weltproduktion. In den großen Ahornfarmen kommen weder Pferde noch Schlitten zum Einsatz, stattdessen wird die zuckrige Flüssigkeit mit modernen Hilfsmitteln wie Vakuumpumpen und Kunststoffpipelines ohne Umwege in riesige Edelstahltanks geleitet.

          Ganz anders bei Gaétan. Aus dem Küchen- und Speiseraum seiner Sucrerie, die mangels Stromanschluss nur mit Öllampen beleuchtet ist, hört man nun Geschirrklappern und Pfannengebrutzel. Gaétans Frau Monique bereitet am holzbefeuerten Herd das Ahornsirup-Festessen zu. Bald treffen nach langer Anfahrt die ersten Gäste ein.

          „Die meisten der bei uns servierten Gerichte werden mit Ahornsirup zubereitet und sind typisch kanadisch“, sagt Monique. „Früher gehörten sie zur Hausmannskost von Trappern, Goldgräbern und Waldarbeitern.“ Die Portionen, die in dampfenden Schüsseln auf die rot-weiß karierten Tischdecken gebracht werden, scheinen tatsächlich für den Appetit von ausgehungerten Holzfällern gedacht. Es gibt literweise Erbsensuppe, knusprig frittierte Schweinespeckstreifen, üppige Omelette, Schinken und Fleischpastete mit Ahornsirup, Schmalzbohnen, marinierte Rote Bete, Bratkartoffeln und als Dessert Pfannkuchen mit Ahornsirup, zu dem ein Ahornsirup-Whisky ausgeschenkt wird.

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