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Zukunft des Essens : Schnecken für die Welt

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Bild: Getty

Alle Welt redet von Insekten als Proteinquelle. Doch warum eigentlich nicht von der guten alten Weinbergschnecke? Besuch auf einer appetitlichen Zuchtfarm.

          Der Nachwuchs kann jetzt stündlich kommen. Hierher an den Rand Wiens, wo die letzten Kleingartensiedlungen in die Felder der Bauern ausfransen und wo die Stadt schon ausschaut wie das Land. Rothneusiedl heißt dieser Teil des Grüngürtels. Wegen der roten Ziegel, die man einst aus dem Lehm formte, der die Erde bis heute fruchtbar macht, weil er die Nährstoffe nicht durchsickern lässt.

          Bauer Andreas Gugumuck steht auf seinem Acker. Ein Mann in T-Shirt und Markenjeans, mit einer Schieberkappe auf dem Kopf und einem schnellen „Du“ auf den Lippen. Unter seinen Füßen wächst der Mangold spärlich und das Unkraut kniehoch. Der Acker sieht ein bisschen aus wie ein verwildertes Urban-Gardening-Projekt. Schnurgerade ziehen sich Reihen umgedrehter Gemüsekisten übers Feld. Dazwischen verlaufen Trampelpfade, ausgetreten von vielen Schritten, wie im Zoo, wo der Panther seine Runden dreht.

          Eigenhändig hat Gugumuck vor zehn Jahren vier Pflöcke in den Boden gerammt, um das Feld abzustecken, auf dem er, der IT-Manager, sich als Bauer versuchen wollte. Nicht als Ackerbauer, nicht in der Viehwirtschaft, nein. Gugumuck, dessen Familie diesen Flecken Erde seit 1720 bewirtschaftet, hatte anderes im Sinn. „Schau her“, sagt der Mann und nimmt ein zeitungsgroße Holzplatte auf, dreht sie um und zieht eine Weinbergschnecke davon ab. „Das ist eine Petit Gris.“ Zwischen Gugumucks Fingern dreht sich die Schnecke aus ihrem gesprenkelten Gehäuse heraus und hinterlässt eine saftige Schleimspur auf der Hand.

          Gugumuck ist Schneckenzüchter in erster Generation. Der einzige in Österreich. Drei Rassen: Helix Aspersa Maxima, Helix Pomatia und Petit Gris. Im Vollerwerb. 300 000 Stück macht Gugumuck jedes Jahr auf dem nur 2000 Quadratmeter großen Acker, in Gewicht gerechnet produziert er eine Tonne Schneckenfleisch. Alles in allem keine Goldgrube, aber er und seine Familie können davon leben.

          Und nur ums Geld geht es ja nicht. Gugumuck arbeitet mit seinen Schneckenpopulationen an der künftigen Eiweißversorgung der Großstadtmenschen, zumindest sieht er das so. Superfood, Future Farm, Ressourcenschonung, das sind die theoretischen Begriffe, mit denen er hantiert.

          Auch die 100 000 nur millimetergroßen Babyschnecken, geliefert aus Polen nach Deutschland, werden nach ihrer Ankunft für die Praxis sorgen – wie alle Generationen vor ihnen. Das heißt vorerst, sich durch das Unkraut und den Mangold zu fressen und durch alles andere – Küchenabfälle, Pastinaken, Suppengrün –, was Gugumuck ihnen sonst noch ins Gehege wirft. Sie verwerten Abfälle, schließen die Nahrungskette, so wie die Insekten, von denen alle Welt spricht, wenn es um die Zukunft der Ernährung geht.

          Gugumuck setzt die Schnecke zurück unter die Holzplatte und putzt sich die Hände an der Hose ab. Dieses Tier hat noch einmal Glück gehabt. In den Tagen zuvor hatte Gugumuck einen Teil ihrer Artgenossen eingesammelt, um sie für ihren letzten Weg in den menschlichen Rachen vorzubereiten.

          Zwei Wochen lang verbringen die Tiere jetzt in einem dunklen, trockenen Raum, um Diät zu halten, den Darm zu entleeren und in den Tiefschlaf zu kommen. Dieser Prozess imitiert einen natürlichen Vorgang, den die Schnecke durchmacht, um in die Winterstarre zu verfallen. „Jedes Tier lebt, bevor ich es schlachte.

          Tod im Tiefschlaf

          Die Schnecke wird im Tiefschlaf getötet. Die kannst du kitzeln, die wacht nicht auf“, sagt Gugumuck. Im kochenden Wasser finden die Schnecken ihr Ende, werden dann entschleimt und abermals gekocht, der Eingeweidesack wird abgetrennt, bis man schlussendlich fünf Gramm Muskelfleisch vor sich hat. Sechseinhalb Gramm sind es, wenn man die gekringelte Leber mitrechnet.

          Dass an den Schnecken, die gerade in Plastikkisten für das anstehende Hoffest diätieren, ausnahmsweise alles dranbleiben wird, liegt an der sommerlichen Jahreszeit. Sie werden auf dem Grill brutzeln, mit Mangalitza-Speck, Butter und Weinlaub für den Geschmack. Traditionell wird die Schnecke aber in der Eisengusspfanne zubereitet. Zumindest in Österreich.

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          Weinbergschnecken, das ist doch eigentlich Paris. Ein Bistro mit rot-weiß karierter Decke und viel Wein. Schnecken, das war zumindest lange aber auch Wien. Über Jahrhunderte haben die Wiener vor allem in der Fastenzeit zum Kriechtier gegriffen, das das Kirchenrecht als Kaltblüter und nicht als Tier erfasst und das deshalb mit dem Segen von oben gegessen werden durfte. Überhaupt erst der Wiener Kongress habe auch den adeligen Franzosen und in Folge den gemeinen Franzosen die Molluske schmackhaft gemacht, so erzählt man es sich in Wien. Dass der Mensch Schnecken seit Jahrtausenden verspeist, ist wissenschaftlich schon verbriefter. Schon die Römer schätzten das Tier, bevor es die christlichen Mönche im Mittelmeerraum zur Fastenspeise auserkoren, weil sie zwar fasten, aber nicht darben wollten.

          Vom Kloster zum Superfood

          Aus den Klöstern wanderte die Speise auf die Teller ganz Europas bis in den Norden Deutschlands, und erst die Reformation setzte dem kulinarischen Treiben dort ein Ende. In der Kaiserstadt Wien aber, die ohne den Katholizismus nicht zu denken wäre, hielt sich die Schnecke als Delikatesse auf dem Fastenteller der Adeligen, den Häusern des Bürgertums und ebenso im Straßenverkauf in gezuckertem Essigwasser für den kleinen Hunger zwischendurch.

          Bei der barocken Peterskirche, der ältesten Pfarre der Stadt, boten im Schatten der Kuppel die „Schneckenweiber“ auf einem eigenen Markt ihre Ware feil. Im Wirtshaus „Zur Schnecke“ gegenüber sollen die somnambulen Schriftsteller und Musiker verkehrt haben. Dort nämlich durften sie Pfeife rauchen, und dazu wurden Bier und Schnecken serviert.

          Gugumuck, der Dom und die Schneck

          Das Wirtshaus, in einer der heutigen Prachtstraße Graben vorgelagerten Häuserzeile, ebenso wie der Schneckenmarkt, existieren nicht mehr. Wo früher die Schneckenfrauen mit ihren Jutesäcken standen, wo die Franz Schuberts und Grillparzers sich mutmaßlich die Kante gaben, zwängen sich heute die Touristenströme durch die Straßen, befinden sich hier in Sichtweite des Stephansdoms mittlerweile die teuersten Adressen der Stadt.

          Der Schneckenfarmer Gugumuck zählt keine Kathedrale zu seinen Nachbarn, sondern einen Schrotthändler, geziegelte Wirtschaftsgebäude des Nebenhofs und ein Gerstenfeld. Seine Großmutter noch hat hier Landwirtschaft betrieben mit Getreide, Kuh und Sau. Er selbst hat auf dem Hof seine Kindheit verbracht, bevor er in die Stadt zog, studierte, sich der Technik zuwandte und die Landwirtschaft hinter sich ließ. Erst mit den Schnecken ist Gugumuck junior an den Stadtrand zurückgekehrt, hat das Ensemble aus Wohnhaus, Stall und Scheune übernommen und gemäß der neuen Ausrichtung adaptiert. Zwar braucht die Schnecke selbst nicht viel Platz, sie lebt selbst im Freigehege mit einhundert Artgenossen auf einem Quadratmeter.

          Andreas Gugumuck, den die Schnecke vom Informatiker zum Vorstadtbauern machte.

          Um aber die Wertschöpfung auf dem Hof behalten zu können, hat Gugumuck anstelle des früheren Taubenkobels einen Schlachtraum mit Kühlhaus und Produktionsstraße – die „Manufaktur“ – errichtet und ein Bistro draufgesetzt. Er hat dem historischen Hofkern mit gekalkten Wänden und Holzschindeln am Dach lichte Architektur aus Holz, Glas und Beton gegenübergestellt. Dass Gugumuck kein Mann der halben Sachen ist, verraten die Details.

          Die Wasserkaraffe im Verkaufsraum könnte vom Kristallglasbläser Lobmeyr sein, das Schneckengeschirr, auf dem die Tiere serviert werden, kommt von Augarten Porzellan. Kochbücher der neuen Wiener Küchenchefelite ebenso wie Weinflaschen umrahmen die Schnecken, wie sie da stehen – diese allesamt abgepackt in Zweihundert-Gramm-Gläsern, die mit zwölf Euro pro Stück preislich an ein Rindsfilet heranreichen. Die Gläser mit handgeschrieben anmutenden Lettern auf dem Etikett und dem Gugumuckschen Logo auf dem Deckel, sie fassen das Wiener Erdäpfelgulasch mit Schnecken statt Wurst, Schneckenragout oder Schnecken in Balsamicozwiebeln auf edle Art.

          Gefüllt genießbar

          Ein Tier, das hierzulande als Schädling gilt, braucht offenbar ein bisschen Unterstützung, um als Delikatesse durchzugehen. Er habe, so erzählt Gugumuck bei einem Kaffee, nie an den Export gedacht. Schnecken in großen Stückzahlen als Tiefkühlware für französische Supermärkte zu produzieren, nein, das wollte er nicht. Seine Schnecken aus der „Wiener Schneckenmanufaktur“ sollten eben die Wiener Tradition wiederbeleben, sollten die Rezepte einer Katharina Prato, der Doyenne der österreichischen Kochkunst, evozieren: Schnecken im eisernen Reindl, Schnecken gesotten, Schnecken gefüllt oder als Schneckenhaschee.

          Bevor er selbst mit der Schneckenproduktion begann, hatte Gugumuck die Tiere dreimal in seinem Leben und keines Mal davon in Österreich gegessen. 2007 aber stieß er auf einen Zeitungsartikel, in dem ein Wiener Haubenkoch das Weichtier in den Himmel lobte. Nur wenige Monate später rammte Gugumuck die Pfeiler in den alten großmütterlichen Gemüseacker und begann selbst mit der Zucht. Als in der Wirtschaftskrise die Unternehmen an alles, nur nicht an kostspielige neue IT-Systeme dachten, wagte der IT-Fachmann den Schritt vom landwirtschaftlichen Zeitvertreib in den Vollerwerb. Seine Abnehmer?

          Vor allem die experimentierfreudige Spitzengastronomie. Ins Wirtshaus, in die Heimat der Prato, hat er es aber noch nicht geschafft, dort werden weiterhin Schnitzel und Blunzengröstl serviert.

          Gugumuck bedient eine urbane Klientel, wie sie es mag. Er produziert ein überraschendes Produkt in guter Qualität, regional und mit einem fabelhaften historischen Narrativ aufgeladen. Das funktioniert beim Hoffest, beim jährlichen Schneckenfestival, das wird beim Catering funktionieren, das Gugumuck gerade mit eigenem Foodtruck in Schneckenhausform aufbaut: der Schneck als Gag im Hochzeitsmenü.

          Sechs Gänge mit Fühlern

          Ein sechsgängiges Schneckenmenü als Nervenkitzel für den Gourmet, in Rum eingelegte Weichtiere statt der Rosinen im Kaiserschmarrn, Schneckeneier als Kaviar – davon lässt sich gut erzählen.

          Was aber bleibt von der Molluske, wenn man sie auf ihre Breitenwirksamkeit untersucht? Er sehe die Sache mit der Schnecke eher skeptisch, sagt der deutsche Wirtschaftshistoriker Uwe Spiekermann von der Universität Göttingen. Die Schneckenproduktion sei wasserintensiv, von Geschmack und Textur spreche er gar nicht. Neue Lebensmittel erfänden Experten oft am „grünen Tisch“, aber die Ernährung sei ein kulturell geprägtes und gewachsenes System.

          Die kulturell gelernte Ablehnung des Menschen ist die eine Sache, die andere ist die Produktion. Um auf ihr Schlachtgewicht von 17 Gramm – das Häuschen inkludiert – zu kommen, muss auch die Schnecke erst ordentlich zuschlagen. Studenten der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) haben die Weinbergschnecke auf ihre Futterverwertung untersucht. Diese besagt grob, wie viel Kilogramm Futtermittel der Bauer einsetzen muss, um ein Kilogramm Muskelfleisch zu erhalten.

          Beim Schwein beträgt dieser Wert 3:1, bei dem Masthuhn 1,4:1. Die Schnecke kommt bei der Futterverwertung an das Hähnchen heran, allerdings nur, wenn sie in der Intensivhaltung mit einem hochangereichertem Futterfertigmix aus Soja, Mais und Mehl gefüttert wird. Das Gugumucksche System auf freiem Acker, mit Weidepflanzen, mit den Gräsern und Mangold und all den Küchenabfällen, schafft diesen Wert nicht, man liege aber bei weniger als zwei Kilo, sagt Gugumuck – also irgendwo zwischen Huhn und Schwein.

          Nur beim Rind liegt das Verhältnis noch höher, wobei dieses Tier Grünzeug zu fleischlichem Eiweiß wandelt, das der Mensch im Original nicht verdauen könnte. „Alle diese Modeerscheinungen, von der Schnecke hin zu den Insekten, können vielleicht einen Beitrag leisten“, sagt der Professor Werner Zollitsch, der sich an der BOKU mit nachhaltigen Agrarsystemen beschäftigt. Den Planeten retten könne aber nur eine drastische Reduktion des Fleischkonsums.

          Anspruchslos, wasserliebend

          Einen großen Vorteil hat die Schnecke trotzdem. Obwohl sie den Planeten seit 530 Millionen Jahren bevölkert, hat sie in all der Zeit im Vergleich zu den Wirbeltieren kein besonders komplexes Nervensystem entwickelt, sie ist in Bedürfnis und Empfinden anspruchlos.

          Die Weinbergschnecke mutiliert im Zuchtgehege weder sich noch andere, beißt der Nachbarin nicht den Schwanz ab oder pickt auf ihr herum. Sie entwickelt keine Verhaltensauffälligkeiten bei industrieller Nutzung und übersteht auch lange Transportstrecken ohne Probleme. In der Tierwohldebatte zieht die Schnecke an den konventionellen Nutztieren vorbei.

          Warum aber hat sie sich nicht längst durchgesetzt? Dass die Schnecke gegen Ende des 19. Jahrhunderts weitestgehend von den Fastentellern und aus den Gassen verschwand, hat zumindest in Wien mit einer Verknappung der Produktion und sinkender Nachfrage zu tun. Durch die „Grundentlastung der Bauern“ 1848, die sie zum Herrn über die Böden machte, wurde der Zugang zum Rohstoff zusehends versperrt.

          Hatten die Menschen bis dahin in den Wäldern und Wiesen Weinbergschnecken einfach gesammelt und dann in größeren Stückzahlen an Mäster weiterverkauft, „wurde die Allmende nun aufgehoben, Boden wurde nun konzentriert und kapitalistisch bearbeitet“, sagt der Historiker Spiekermann.

          Gleichzeitig ermöglichte die ansetzende Globalisierung der Handelsströme eine bessere Warenversorgung und die Professionalisierung der Milchwirtschaft, die sich in fettreicherer Milch in höherer Leistung niederschlugen, und verdrängte die Schnecken vom Fastentisch. Als man den Menschen eiweißreiche Alternativen anbot, ließen sie vom Weichtier ab. Weltweit werden heute nur noch 17  000 Tonnen Schnecken geerntet.

          Zertifiziert ist sie schon

          Andreas Gugumuck lässt sich von solchen Überlegungen nicht abhalten. Dafür ist er zu stur, zu hartnäckig und mittlerweile auch zu erfolgreich. Seine IT-Kollegen haben gewitzelt, als er vor zehn Jahren mit 20 000 Schnecken begann. Auch den Bauernsöhnen aus Niederösterreich, mit denen er die Schulbank in der Landwirtschaftsschule drückte, blieben seine Ideen eher fremd. Heute trägt sein Betrieb das Zertifikat des Schulbauernhofs, heute hängen am Eingang des Verkaufsraums die kulinarischen Auszeichnungen dicht an dicht: Best of Austria, A-List, 2018, Empfehlung von A la Carte, Meisterstraße Luxury, Guide des Gourmands, Frankreich. In Wien seien die Schnecken in den Köpfen der Menschen angekommen, sagt er.

          100 000 Babyschnecken, kleiner als ein Fingernagel, mit noch durchsichtigen Häusern und schwarzen Punktaugen, werden dafür sorgen, dass auch der Bauch etwas davon hat. Hier in Rothneusiedl am Südgürtel von Wien, wo die Mohnblumen wild am Straßenrand blühen, wo der Lehm die Erde fruchtbar macht, werden sie sich über den Mangold und die hohen Gräser hermachen und über den Küchenabfall. Sie werden ihrerseits für Nachwuchs sorgen und im gekachelten Schlachthaus gegenüber im kommenden Jahr im kochenden Wasserbad ihr Ende finden. Ihre Schneckenhäuser werden für 39 Cent als Dekomaterial verkauft werden, die der kleineren kleingestampft als Mulch für Äcker und Gärten.

          Schmucke Gläser, stolze Preise

          Das Fleisch der Schnecken wird dann in den schmucken Gläsern mit den stolzen Preisen und in den Rezeptideen der Kreativköche in den Innenbezirken landen oder als kulinarischer Knüller im Festtagsmenü. Ein paar von den Schnecken wird Gugumuck auch in Kisten in Richtung des Schönbrunner Schlosses schicken.

          Dort lebt im Tiergarten eine südamerikanische Riesenechse mit einer Vorliebe für Weichtiere. Der Panzerteju, sagt Gugumuck lachend, „ist mein größter Fan“.

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