24.08.2003 · Aus dem Urlaub zurück und noch Appetit auf ein paar landestypische Spezialitäten? Pech gehabt, bei uns ist das Original kaum zu haben.
Im spanischen Restaurant in Düsseldorf stochert man in einer "Paella" herum, die so gar nichts mit dem guten Reisgericht zu tun hat, das es während des Urlaubs in dem kleinen Dorf bei Cádiz gab. Mit Erbsen, Paprika, Hähnchen, Miesmuscheln und Fischstücken sieht sie zwar appetitlich aus, aber sie ist naß, die Kruste fehlt, der Reis klebt nicht, und der Geschmack ist ein völlig anderer. Was spanische Restaurants in Deutschland ihren Gästen servieren, erinnert nur sehr entfernt an echte spanische Küche: Nirgendwo in Spanien, außer in deutschen Restaurants in Ferienzentren, gibt es Hähnchen in Hummersauce - wohl aber beim Spanier um die Ecke. Auch die Pizza sieht in Deutschland nicht nur völlig anders aus als in Italien, sie schmeckt auch so. Am wenigsten hat das Essen im deutschen Chinarestaurant mit dem gemein, was in China gekocht wird. Die Gäste akzeptieren es, denn sie kennen es nicht anders. Und die Köche berufen sich meist auf den deutschen Geschmack, dem sie mit ihren Gerichten entgegenkämen. Tatsächlich sind oft die Kosten schuld.
Eine richtige Paella bekommt ihre gelbe, manchmal orange-rötliche Färbung durch Safranfäden, das aus Krokussen gewonnene teuerste Gewürz der Welt. Billiger geht es mit Farbstoff. Aber Safran gibt nicht nur Farbe, sondern auch Geschmack. Eine echte Paella wird im Idealfall in einer großen Pfanne über Holzfeuer gebraten. Das Holzfeuer muß zuerst sehr heiß sein und später eine schwächer strahlende Glut abgeben. Nur so kann der Reis an der großen, gußeisernen Form etwas anbacken, wodurch die besonders wohlschmeckende Kruste entsteht. Aber in welcher Küche ist schon Platz für ein großes Holzfeuer? Dabei war die Paella eigentlich ein Armenessen. Früher stellten die Landarbeiter in der Umgebung von Valencia eine Pfanne aufs Feuer, in der sie Reis kochten. Hinein taten sie das, was gerade da war, vor allem Schnecken und Gemüse, manchmal auch Kaninchenfleisch. Der Reis sollte den Geschmack der anderen Zutaten annehmen. Viele Spanier essen noch heute nur ihn und lassen sogar Muscheln oder Gambas liegen. Die "Touristenpaella" dagegen wird in der Küche oft einfach aus vorgekochtem Reis und bereits gegarten Zutaten zusammengeschüttet.
"Niemand ist bereit, für einen Vorspeisenteller mit frischen Gambas dreißig bis vierzig Euro zu zahlen", sagt Pedro Hernandez von der Solinger "Casa Pedro", weshalb man auf Tiefkühlware ausweichen müsse - frische Gambas sind in Deutschland eben dreimal teurer als in Spanien. An Paella mit Kaninchen braucht Hernandez erst gar nicht zu denken: "Da muß nur jemand ein Kaninchen als Haustier haben, dann ißt er das schon nicht." Statt dessen stehen bei ihm Gerichte wie Schweinefilet in Senf- oder Champignonsauce auf der Karte, "weil die Leute das wollen, auch wenn es nicht spanisch ist. Wer das nicht hat, braucht in Deutschland erst gar kein spanisches Lokal aufzumachen." Immerhin kann Hernandez seine Speisen inzwischen mit Olivenöl zubereiten: "Noch vor ein paar Jahren sind die Leute ausgerastet, weil es ihnen nicht geschmeckt hat - so wie vor zwanzig Jahren beim Knoblauch." Experimente? Bloß nicht!
Wie andere ausländische Küchen steht hierzulande auch die spanische Gastronomie in dem Ruf, billig und sättigend zu sein - für viele Gäste immer noch die Hauptkriterien bei der Restaurantwahl. Wolfgang Habedank von der Gastronomieinitiative "NRW kulinarisch" schätzt den Anteil der ausländischen Restaurants in vielen Großstädten auf an die 60 Prozent. Und allein im Ruhrgebiet geben jeden Monat 15 deutsche Lokale auf. "Die ethnischen Lokale sind billiger, und sie haben sich angepaßt", sagt Habedank. Aber es geht nicht immer nur ums Geld.
Die eigentlich einfache Pizza zum Beispiel mögen die Deutschen am liebsten reich belegt. Früher rollten die Einwohner Neapels Hefeteig dünn aus, legten Tomatenfleisch, Kräuter und allenfalls noch ein paar Sardellen darauf und garten die Pizza in holzbefeuerten Öfen. Am 1. Juni 1889 besuchte das italienische Königspaar Neapel, und weil sie sich volksnah geben wollten, bestellten sie eine Pizza. Man servierte sie ihnen mit weißem Mozzarella, roten Tomaten und grünen Basilikumblättern als eine Art kulinarische Nationalflagge - die Pizza Napoletana war geboren. Sechs Jahre später eröffnete ein Neapolitaner in New York die erste Pizzeria, von Amerika aus trat sie ihren Siegeszug um die Welt an, und man garnierte sie fortan mit allem. In deutschen Imbißstuben landet mitunter fettiges Gyrosfleisch darauf, in Leipzig wurde schon "Pizza Letscho" gesichtet. Ausgerechnet in Italien wurde die Pizza aber erst in den siebziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts populär - vermutlich weil deutsche Urlauber dort essen wollten, was sie von zu Hause als "typisch italienisch" kannten. Die Ur-Pizza mit ihrem dünnen, knusprigen Teig sucht man auch in Italien oft vergeblich - sie hat sich eben den veränderten Ansprüchen angepaßt. Und wagte es ein Pizzabäcker in Deutschland, sie so spartanisch zu belegen wie einst in Neapel, die Gäste würden sich beklagen.
Ein ähnliches Schicksal ereilte die Nudel. In Deutschland wird sie in fettigen, schweren Sahnesaucen ertränkt oder mit Hackfleischklumpen oder Speckstreifen erschlagen. Dabei "darf eine Nudel nicht schwimmen", sagt Antonino Esposito vom Sulzburger Restaurant "La Vigna". Es sollte immer nur so viel Sauce zur Pasta gegeben werden, daß deren jeweilige Form die Sauce völlig aufnehmen kann. Aber viele Deutsche bevorzugen eine Art Nudeleintopf.
Andere ausländische Lokale zeichnen sich durch eine völlige Entschärfung aus: Welcher Inder würde sich trauen, bei uns Gerichte so stark zu würzen wie in seiner Heimat? Manches Gericht wird für westliche Gaumen so zwar erst erträglich, verliert aber seine regionale Usprünglichkeit. Neben der Zubereitung werden auch die Zutaten variiert, weil sie entweder nicht verfügbar oder den Kunden nicht zumutbar sind. Welches indische Restaurant könnte es sich leisten, Rattenfleisch anzubieten, obwohl Ratten in Indien eine beliebte Vorspeise sind? Welcher Vietnamese könnte mit gegrillten Mäusebabys in einer Sauce aus Knoblauch, Chili, Ingwer und Koriander bestehen? Und welcher Thailander würde sich trauen, gekochte Büffelpenisse anzubieten?
Die größte Vergewaltigung allerdings muß immer noch die chinesische Küche über sich ergehen lassen. Was in den überdekorierten deutschen Chinarestaurants angeboten wird, stammt (wie etwa indonesisches Nasi oder Bami Goreng) entweder gar nicht aus China oder wird (wie Huhn süß-sauer und die mit einer undefinierbaren Masse gefüllten Frühlingsrollen) einer Anpassung an den deutschen Geschmack unterzogen. Dergleichen würde in New Yorks China Town und selbst in einem chinesischen Restaurant in Amsterdam kaum jemand bestellen. Immerhin traut sich der Küchenchef des Interconti-Hotels in Hongkong, die südkantonesischen Dim-Sum-Häppchen mit Qualle zu füllen, welche dort von Amerikanern und Europäern ebenso vergnügt gegessen werden wie im Brooklyner "River Café".
Wer aber würde sich das in Deutschland trauen? Liu Zihua, Träger der weißen Mütze eines "staatlich gekrönten Meisterkochs", erinnert sich in seinem Kochbuch "Die echte chinesische Küche" an seine Erlebnisse in Deutschland: "Manche erforderlichen Lebensmittel waren anders, und die Bedingungen, chinesisch zu kochen, waren nicht vorhanden. Was besonders ungewohnt war, waren die unterschiedlichen Kriterien des Geschmacks und der ästhetischen Form des Essens in den beiden Ländern, so daß ich es manchmal nicht akzeptieren konnte." Viele sehr gute Speisen einer hochintelligenten, manchmal artifiziellen Küche bleiben den Deutschen so vorenthalten. In welchem chinesischen Restaurant in Köln, Zweibrücken oder Schwerin stehen Haifischflossen auf der Karte, kleingeschnitten wie Nudeln und geschmort mit Hähnchenfleisch, Reiswein und Lauch? Oder rohe Jakobsmuscheln mit Drachenbrunnentee? Die meisten Deutschen wollen immer noch nur das essen, was sie kennen - also trocken übergarte Pekingente im Pekingenten-Haus.
"Viele Chinesen hier haben sich vor dreißig, vierzig Jahren dem Geschmack der Deutschen angepaßt", sagt Andy Xu vom Berliner "Kang Feng", und seither hätten sie mit Rücksicht auf ihre Stammgäste nichts mehr an ihrem Kochstil geändert. Damals gab es zum Beispiel kaum frische Zutaten, sagt Xu, aber bis heute komme Gemüse aus der Dose ins Chinaessen - "und so schmeckt es dann auch".
In deutschen Imbißbuden landet mitunter Gyrosfleisch auf der Pizza, in Leipzig gibt es die "Pizza Letscho".
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