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Palästina-Reportage Gaza kocht

In den Palästinensergebieten sind selbst die Küchengespräche eine politische Angelegenheit. Was auf den Tisch kommt, das hängt von Israel ab. Oder vom Nachschub der Schmuggler.

© Maggie Schmitt Vergrößern Würzige Mischung aus dem Tontopf: Ein Blick in die Küche der „Oliven-Wurzeln“

Um Aiman sitzt auf dem Boden der Küche auf einer Decke im Schneidersitz und zermahlt in einer einfachen Tonschale mit einem hölzernen Stößel kleingehackte rote und grüne Paprikaschoten, Zwiebeln und getrockneten Dill. Darüber träufelt sie Olivenöl und ein wenig frischen Zitronensaft. „So schmeckt Gaza“, sagt die Frau im bestickten Kleid und mit dem hellbraunen Kopftuch. Die scharfen Paprika und der Dill sind die Seele der Küche von Gaza. Nirgendwo sonst in Palästina mag man es so pikant und aromatisch wie in dem schmalen Landstreifen an der Küste des Mittelmeers. Und die Zutaten entfalten erst den richtigen Geschmack, wenn sie in der „Zibdija“ landen. So heißen auf Arabisch die unglasierte Tonschüssel und der Stößel aus Zitronenholz. Sie sind in jeder Küche zu finden und tun dort oft jahrzehntelang jeden Tag ihren Dienst.

Die beiden Utensilien brauchen keinen Strom wie Mixer oder Pürierstab. Das ist in Gaza wichtig, denn Elektrizität gibt es nicht den ganzen Tag. Fällt der Strom aus, dann springen überall die kleinen Generatoren an. Aber auch der Treibstoff ist knapp. „Seit Tagen haben sie an den Tankstellen nicht einmal genug Benzin für die Autos“, sagt Um Aimans Freundin Um Issam und reicht ihr den Dill. In der niedrigen, heißen Küche klagen die Frauen über den schwierigen Alltag, debattieren über die richtige Menge Salz und erzählen von ihren Kindern. „Um“ heißt auf Arabisch Mutter. Darauf folgt der Name des erstgeborenen Sohnes. Um Aiman, die Mutter von Aiman, hat noch elf weitere Kinder, die Mutter von Issam hatte nach ihrem Sohn noch acht Jungen und Mädchen.

Ein Synonym für Mangel und Armut

Wenn die Frauen zu Hause kochen, brauchen sie große Töpfe. Steht ein Fest bevor und kommen viele Gäste, helfen sie sich gegenseitig. In Gaza gibt es viele Geburten und Hochzeiten zu feiern. Und die Familienfeste prägen auch die alltäglichen Küchengespräche. „Das wird die Braut des Maftul“, sagt Um Aiman und breitet die Masse aus dem Tontopf auf dem dampfenden Couscous aus. „Maftul“ heißt die palästinensische Variante des Gerichts, das ursprünglich aus Nordafrika stammt. Dafür hat Um Issam einen Teig aus Mehl, Salz und Wasser geknetet, den Um Aiman dann durch ein großes Sieb presst. Über einem Topf mit dampfendem Wasser lassen sie dann die feinen Körnchen weich kochen. „Ohne Braut gibt es keine Hochzeit“, sagt lachend Um Aiman - und ohne die Schichten der würzigen Mischung aus dem Tontopf zwischen dem Couscous schmeckt auch kein Maftul nach Gaza-Art. Dazu servieren sie später noch ein Gemüse aus Karotten, Kichererbsen und Hühnerfleisch.

Palästinensisch-israelisches Kochbuch Na’amas Fattoush © Jonathan Lovekin Bilderstrecke 

Maftul ist kein Alltagsgericht. Heimkehrer wünschen es sich zum Beispiel nach einer langen Reise. Dann wissen sie, dass sie wieder zu Hause sind. Gaza ist in den vergangenen Jahren zu einem Synonym für Mangel und Armut geworden. Doch es genügt der Besuch in einer Küche, um zu schmecken, wie vielfältig der nur gut vierzig Kilometer lange Landstreifen nicht nur kulinarisch ist: Gaza ist ein Schmelztiegel. Drei Viertel der insgesamt 1,7 Millionen Einwohner sind Flüchtlinge. Aus ihrer alten Heimat im heutigen Israel und im Westjordanland konnten sie auf der Flucht meist nur wenige Habseligkeiten mitnehmen. Aber alle haben ihre Rezepte und besonderen Vorlieben mitgebracht: Am Herd lebt die Verbindung zu den Orten weiter, die die Menschen vor Jahrzehnten verlassen und nie wiedergesehen haben, obwohl sie oft nur wenige Kilometer hinter dem Grenzzaun liegen, der Gaza von Israel trennt. Die ersten Flüchtlinge kamen vor 65 Jahren.

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