29.02.2004 · In Frankreich erschüttern die Enthüllungen eines Gastro-Kritikers die Feinschmecker-Szene. Bessere Nachrichten erreichen Gourmets aus Holland und Belgien. Im kulinarischen Frankreich brodelt es - allerdings zur Abwechslung mal nicht nur in den Kochtöpfen. Denn zum einen sind die neuen Bewertungen ...
In Frankreich erschüttern die Enthüllungen eines Gastro-Kritikers die Feinschmecker-Szene. Bessere Nachrichten erreichen Gourmets aus Holland und Belgien. Im kulinarischen Frankreich brodelt es - allerdings zur Abwechslung mal nicht nur in den Kochtöpfen. Denn zum einen sind die neuen Bewertungen in den Restaurantführern von Michelin und Gault Millau veröffentlicht worden (mehr dazu später). Und zum anderen wird dieses Ereignis auch noch von den Enthüllungen eines langjährigen Michelin-Inspektors überschattet, der die Praktiken bei der "Roten Bibel" (im "Figaro Magazine" vom 14. Februar) offenlegt. Was Pascal Rémy dort erzählt hat, bestätigt die schlimmsten Befürchtungen. "Der König ist nackt", titelte die Tageszeitung "Le Monde", und sollte sich alles bewahrheiten (wovon Beobachter ausgehen, zumal Michelin eigenen Angaben zufolge nicht klagen will), werden die Michelin-Sterne in Zukunft sehr viel blasser leuchten als bisher.
Besonders gravierend: Die angeblich so wichtige Anonymität und Unabhängigkeit der Tester hat sich als bloßes Deckmäntelchen erwiesen, unter dessen Schutz sich allerlei unseriöse Dinge abspielen. Die Einzelheiten: Nach einer Kürzung der Budgets um fünfzig Prozent (auch der Restaurantführer muß sparen, handelt es sich doch mitnichten um einen hochsubventionierten Ableger des Reifenkonzerns) gibt es nur noch fünf professionelle Tester - für ganz Frankreich! Michelin behauptet jetzt, daß 21 Personen "mitgetestet" hätten, wobei früher immer von "etwa hundert" Testern die Rede war. Restaurants werden jedenfalls von diesen Testern nach Aussage Pascal Rémys nicht regelmäßig besucht; oder die Inspektoren kehren dort ein, ohne daß sie zu Testzwecken essen. "Kontaktpflege", wie man so schön sagt . . .
Außerdem werden die Entscheidungen über die Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants offenbar häufig unabhängig von den Ergebnissen der Cheftester getroffen. Das System funktioniert vielmehr so: Es gibt ein paar "gesetzte" Drei-Sterne-Häuser (Bocuse, Taillevent, Haeberlin . . .), hinzu kommen Bewertungen, die unter kommerziellen und regionalen Aspekten erfolgten, also etwa um als Michelin-Führer in einer bestimmten Region Flagge zu zeigen. Der "Jardin des Sens" der Pourcel-Zwillinge in Montpellier soll auf diese Weise zu seinen drei Sternen gekommen sein. Zur Meinungsbildung ziehen die Tester auch die Tagespresse und einschlägige Fachpresse heran, wobei sie dann aber besonders großes Lob in den Zeitungen zum Anlaß nehmen, ihre eigene Unabhängigkeit durch das Verweigern von Sternen zu demonstrieren. Gut möglich, daß zum Beispiel der geniale bretonische Fisch- und Gewürzspezialist Olivier Roellinger, dem partout der dritte Stern verweigert wird, ein Opfer dieser perversen Methoden ist. Was immer man von den Enthüllungen halten mag: es wäre im Sinne der Transparenz wohl besser, wenn die Kritiker in Zukunft nicht mehr anonym blieben, sondern für ihre Bewertungen mit ihrem Namen einstehen müßten. Erwägenswert wäre außerdem eine Begrenzung der von Jahr zu Jahr steigenden Zahl an Empfehlungen zugunsten größerer Korrektheit bei der Kritik der Restaurants.
Nun aber zu den Bewertungen in den neuen Gastro-Führern: Es gibt drei neue Drei-Sterne-Köche in Frankreich, zwei davon sind alte Bekannte. Sowohl Altmeister Marc Meneau vom "L'Espérance" in Saint-Père-en-Vézelay als auch Jean-Michel Lorain vom "La Côte Saint-Jacques" in Joigny hatten 1999 ihren dritten Stern schon einmal verloren. Der Dritte im Bunde, Michel Trama vom "L'Aubergade" in Puymirol, hätte diese Auszeichnung vielleicht besser zu seinen Hochzeiten vor etwa zehn Jahren gebrauchen können. Völlig unverständlich ist der Verlust des dritten Sterns beim "Les Crayères" in Reims nach dem Rücktritt von Patron Gérard Boyer. Denn gekocht hat auch längst vorher schon sein seit langem aufgebauter Nachfolger Thierry Voisin. Das Restaurant des durch Freitod aus dem Leben geschiedenen Bernard Loiseau ("La Côte d'Or" in Saulieu) hat übrigens - bei vergleichbarer Situation - seine drei Sterne behalten. Im Gault Millau verliert Boyer ebenfalls seine 19 Punkte (jetzt nur noch 18 von maximal 20) ebenso wie Altmeister Jacques Lameloise ("Lameloise" in Chagny, auch nur noch 18) und der Großmeister der leichten Küche, Michel Guérard vom "Les Prés d'Eugénie" in Eugénie-les-Bains (ebenfalls 18 Punkte).
Der neue "Koch des Jahres" dürfte in Deutschland so gut wie unbekannt sein: Jean-Paul Abadie vom "L'Amphytrion" in Lorient in der Bretagne hat einen steten Aufstieg hinter sich und glänzt mit einer äußerst präzisen Fischküche. Er gilt als einer der ersten, die Fisch bei Niedrigtemperatur (neunzig Grad) in einem Ölbad gegart haben. Diese Garung läßt den Fisch quasi unberührt, er nimmt kein Fett auf und bleibt vollständig frisch und saftig. An der Spitze steht bei Gault Millau aber weiterhin als einziger Koch auf der ganzen Welt mit 20 Punkten Marc Veyrat, und zwar gleich mit seinen beiden Restaurants in Megève und Annecy.
Auch im eßverrückten Belgien hat man in diesem Jahr einen Koch mit dort ebenfalls noch nie vergebenen 19,5 Punkten allein an die Spitze gesetzt. Peter Goossens vom "Hof van Cleve" in Kruishoutem in der Nähe von Gent glänzt mit einer ausgesprochen zeitgenössischen Küche, bei der oft acht bis zehn sehr fein dimensionierte und aufeinander abgestimmte Elemente (Kalbsbries mit Krebsfleisch, Gänsestopfleber und Farn) auf den Teller kommen, die systematisch auch Kontraste in den Temperaturen oder Texturen bilden. Ein Altmeister der belgischen Küche, Jean-Pierre Bruneau ("Bruneau", Brüssel) hat dagegen im Michelin seinen dritten Stern verloren. Warum? "Ich weiß es nicht, ich koche wie immer", sagte der Heruntergestufte in einem Interview.
Viel Neues gibt es in diesem Jahr in Holland. Mit Jonnie Boer ("De Librije", Zwolle) haben unsere Nachbarn jetzt neben Cees Helder vom "Parkheuvel" in Rotterdam einen zweiten Drei-Sterne-Koch. Boer, ein Freund des verstorbenen Rock-Individualisten Hermann Brood, ist wohl der erste Koch dieses Rangs, der eine eindeutige Nähe zu Rock und Kunst pflegt. Seine Küche ist ultramodern, verliert sich aber nicht in unnötigen Effekten. Dafür liegt seinen klar strukturierten Gerichten immer eine originelle Idee zugrunde ("Rochen mit Blumenkohl-Räucheraalcreme"). Erstmals bewertet in diesem Jahr der Gault Millau holländische Lokale. An der Spitze finden sich zwei 19-Punkte-Köche: Neben Cees Helder handelt es sich beim zweiten um Sergio Hermann vom "Oud Sluis" in Sluis nahe dem belgischen Brügge. Hermann verfolgt einen ähnlichen Stil wie Boer, und beider Küche unterscheidet sich geschmacklich teilweise ganz erheblich von dem, was man bei uns bekommt.
Die deutschen Köche plagen sich derweil mit winterlichen Problemen und Wechseln. Das Restaurant "Marcobrunn" im Schloß Reinhartshausen in Eltville hat geschlossen, ebenso "Weber's Gourmet im Turm" von Schumacher-Manager Willi Weber. Sein Koch Armin Karrer bleibt aber in der Gegend und hat jetzt den "Hirschen" in Stuttgart-Fellbach übernommen. In Hamburg hat Altstar Josef Viehhauser Probleme mit seinem "Le Canard", und das "Darling Harbour" von Christian Rach ist geschlossen. Dafür zieht er mit seinem "Tafelhaus" am 5. März ins ehemalige "Darling Harbour" direkt am Liegeplatz von Hamburgs Schlepper-Flotte. Bobby Bräuer, den man zuletzt im Düsseldorfer "Victorian" nicht so recht in Hochform sah, wechselt nach Berlin ins Restaurant "Quadriga", und Juan Amador, ehemaliger Zwei-Sterne-Koch (zuletzt "Carême", Aschaffenburg) und sozusagen Botschafter der spanischen Küche in Deutschland, hat endlich eine neue Heimat gefunden: Sein Restaurant "Juan Amador" (Telefon 0 61 03/50 27 13) in Langen bei Frankfurt wurde vorgestern eröffnet.
Das "Marcobrunn" in Eltville ist zu, aus Hamburg werden Probleme mit dem "Le Canard" gemeldet.
| Name | Kurs | Prozent |
|---|---|---|
| FAZ-INDEX | 1.377,69 | −0,11% |
| Dow Jones | 12.454,80 | −0,60% |
| EUR/USD | 1,2515 | −0,14% |
| Rohöl Brent Crude | 106,90 $ | +0,14% |
| Gold | 1.569,50 $ | +0,06% |
