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Norwegische Feinkost Wo Smalhans Küchenmeister ist

 ·  Norwegen hat neben Mitternachtssonne, Fjorden und Nordkap auch kulinarisch etwas zu bieten. Eine Reise durch die heimisch-nordische Küche.

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© F1online Vergrößern Landschaftspanorama mit Fisch: Auf Klippen getrocknet reift der Kabeljau zum legendären Klippfisk.

Um es gleich vorwegzunehmen: Ja, das Durchschnittseinkommen ist in Norwegen höher als in Deutschland, Essen und Trinken daher nicht gerade günstig. Und: Selbst im Süden des Landes und mitten im Sommer sind Daunenjacken keine Ausnahme, sondern pragmatische Normalität. Doch sorgen lange Tage und stabile Durchschnittstemperaturen für ein weit größeres landwirtschaftliches und damit kulinarisches Potential, als der Kontinentaleuropäer es vermuten mag.

Es gibt mittlerweile hervorragende Grundprodukte, ganz besonders auch aus dem zwischen Hauptstadt und Norden häufig übersehenen, landschaftlich sehr malerischen Trøndelag in Mittelnorwegen, und dazu eine neue Generation von Gastronomen und Händlern. Zum Beispiel in Oslo: Eine stabile Finanzlage vorausgesetzt, sollte man sich im schicken neuen Viertel Tjuvholmen erst einen Aperitif auf der Terrasse des Astrup-Fearnley-Museums mit Blick auf den Oslofjord gönnen und dann nebenan ein Essen im „Fru K“. Küchenchefin Kari Innerå ist durch und durch Norwegerin: stolz auf ihre ländlichen Wurzeln und glücklich, die Produkte der heimischen Bauern und Fischer im Oslo der Moderne zu präsentieren. Jakobsmuscheln, Saibling und Fischrogen feiern hier mit Gemüse, Fleisch, Kräutern und Käse ein Gipfeltreffen auf höchstem Niveau.

Den „Smalhans“ Schmalhans sein lassen

Vielleicht sind es die Jahrzehnte pietistisch geprägter Bescheidenheit, die dazu geführt haben, dass Norwegens Politiker bei Problemen gerne mitteilen, man müsse auch einmal „Smalhans“, Schmalhans, Küchenmeister sein lassen. Ein norwegischer DJ und Musikproduzent, Hans-Peter Lindstrøm, hat sogar ein Album so genannt. Er gibt seinen elektronischen Disco-Tracks Namen einfachster heimischer Gerichte wie Vossakorv (eine Lammwurst aus der Heimat des abgefüllten Gletscherwassers), Eggedosis (Zuckerei) oder Vafler (Waffeln): Die neu entdeckte heimische Cucina Povera verbindet Vergangenheit und Gegenwart.

Dazu passt auch, dass im November 2011 drei renommierte Köche in einem ehemaligen Kebab-Laden das Restaurant „Smalhans“ eröffneten. Mit möglichst geringen Investitionen wollten sie nordisches Design mit internationaler Küche aus heimischen Zutaten zu erschwinglichen Preisen anbieten. Das ist ihnen voll und ganz gelungen; an diesem unprätentiösen, quirlig-sympathischen Ort trauen sich die gelegentlich etwas wortkargen Norweger auch ohne wochenendliche Ausgelassenheit, laut und lustig zu sein. Abends werden alle Gerichte tischweise serviert, was die Gemeinsamkeit noch betont und den Genuss von roh mariniertem Lachs mit Papayasalat oder Vitello tonnato auf Makrelenbasis abrundet. Besonders vergnüglich sind zum Abschluss Rhabarbersorbet und Pannacotta aus Tjukkmjølk, einer Art Trink-Dickmilch. Sie wird mit Tettegras gesäuert, einem in Mittelnorwegen verbreiteten fleischfressenden Fettkraut.

Røros ist Zentrum regionaler und ökologischer Lebensmittel

Wer in Oslo einen Überblick über das kulinarische Norwegen bekommen möchte, der verbringe ein paar Stunden in der neuen Mathallen, einem Marktplatz in einem ehemaligen Eisenwerk mit vielen der besten Produkte. Noch schöner ist es, zum Ursprung der Tjukkmjølk zu reisen, die aus Røros stammt, etwa zwei Autostunden südlich von Trondheim im Landesinneren. Das alte Kupferminenstädtchen hat sich seit Mitte der Neunziger neu erfunden als Zentrum regionaler, oftmals ökologisch erzeugter Lebensmittel und des „Kortreist mat“, des „kurzgereisten Essens“ - mit der Tjukkmjølk als Leitprodukt.

Zweiter prominenter Vertreter dieser Bewegung ist die Røros Smør, norwegische Ökobutter der Spitzenklasse. Beide kommen aus der „Rørosmeieriet“, einer 2001 gegründeten Genossenschaftsinitiative lokaler Bauern, die auf die Schließung der örtlichen Sammelstelle für Ökomilch durch die marktdominierende Riesenmolkerei Tine reagierten. Viele halten hier noch (oder wieder) die Rørosfe, schwarzweiß getupfte kleine Rinder, die das Futterangebot der steinigen Heide- und Flechtenlandschaft besonders gut verwerten.

Das schmeckt man nicht nur in der traditionell im Fass hergestellten Butter, sondern auch in der großartigen Rømme, einer gesäuerten Sahne, sowie dem handgeschnittenen Cottage Cheese. Ebenfalls sehr spannend ist der altüberlieferte Skjørost, ein krümeliger Quark aus entrahmter, gesäuerter Milch. In Røros isst man ihn heute im Sommer als Erfrischung mit Sauerrahm, früher hat man daraus Sauermilchkäse gemacht, der an Harzer und Co. erinnert.

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