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HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, BERTHOLD KOHLER, GÜNTHER NONNENMACHER, HOLGER STELTZNER

So grillt man richtig Auf heißen Kohlen

Mehr als ein Spielzeug für echte Männer: Nichts geht über den Holzkohlegrill. Die meisten der klassischen Röstapparate werden noch immer mit Holzkohle betrieben.

© Getty Images Vergrößern Gut Ding will Weile haben: Wenn die Steaks knusprig sind, wird auf kleiner Flamme weitergegrillt

Um mit einer bitteren Wahrheit zu beginnen: Wer Grillwürstchen im Zehnerpack und mit dubiosen Tinkturen marinierten Schweinebauch beim Discounter kauft, der schafft auch mit der hochwertigsten Ausstattung „fürs Kochen im Freien“ keine Wundertaten. Die sind auch nicht immer gefragt. Grillen ist nicht durchgängig vom Streben nach kulinarischen Hochgenüssen getrieben. Vielmehr lässt sich die Begeisterung der ständig größer werdenden Schar der Grillfreunde wohl vor allem mit der Romantik des Lagerfeuers erklären, die seit der Steinzeit nichts von ihrer Attraktivität verloren hat.

Männer gelten als notorische Zündler, was die Begeisterung für das Hantieren mit Feuerzeug, Holzscheiten und Kohlebriketts erklärt. Wir behaupten, ihr Faible für bubenhafte Feuerspielchen wird schamlos ausgenutzt, schaffen es so doch die über blitzende Küchenzeilen wachenden Hausfrauen, ihren Arbeitsbereich sauber zu halten.

Die Ergebnisse der Bemühungen auf einem konstanten Niveau zu halten fällt zumindest mit holzkohlebefeuerten Gartengrills schwerer als mit der Einbauküche. Denn entweder ist der Glutberg zu groß und zu heiß - oder die Kohlen entwickeln kaum Hitze, so dass vor lauter Heißhunger schon das eine oder andere Stück lediglich leicht angewärmt - aber mit viel scharfer Soße aus der Plastikflasche - verspeist wird.

Der Kugelgrill wurde in Amerika erfunden

Dennoch wird trotz zahlreicher Neuerungen in der Grilltechnik das Gros der klassischen Röstapparate noch immer mit Holzkohle betrieben. Deren Heizwert kann sehr unterschiedlich sein und ist dann besonders niedrig, wenn die Kohle lange Zeit hatte, Feuchtigkeit aufzunehmen. Wer es mit dem Grillen ernst meint, der lagert sein Brennmaterial daher nicht in der Gartenlaube, sondern im trockenen Bastelkeller. Recht unterschiedlich fällt auch die Qualität der vergleichsweise teuren Grillbriketts aus, werden ihnen doch unterschiedlich große Aschemengen zugesetzt, die das Zusammenbacken der Eierkohlen erleichtern.

Das Entzünden der Kohle ist keine Kunst. Unterschiedliche Temperaturen auf dem Rost bekommt man, wenn man nur einen Teil des Bodens mit Kohlen bedeckt - entweder hälftig oder ringförmig. Hier sind große Durchmesser klar im Vorteil. Die Stahlwanne, in der die Kohle ruht, sollte nicht zu flach sein. Denn wegen des geringen Abstands zwischen Kohle und Rost kommt nur eine geringe Kaminwirkung auf. Deutlich besser arbeiten die von Thüringer Stahlbauern fürs Brutzeln Thüringer Rostbratwürste entwickelten Säulengrills. Unter dem Gitter, auf dem die Kohle liegt, sorgt ein knapp einen Meter langer Kamin für ausreichend Aufwind. Über eine Klappe am Kaminfuß lässt sich die Luftzufuhr und damit die Temperatur recht präzise steuern, was auch bei den aus Amerika nach Europa geschwappten Kugelgrills funktioniert. Über verschließbare Löcher am Boden kann auch hier die Luftmenge geregelt werden.

Erfunden hat die auf erschreckend dürren Beinchen stehenden Rundgrills in den fünfziger Jahren der Amerikaner George Stephen, der in einem Betrieb (Weber Brothers Metal Work) arbeitete, der unter anderem Schiffsbojen herstellte. Aus dem Unterteil einer Boje baute Stephen seinen ersten Kugelgrill, der zufriedenstellend funktionierte. Der Weber-Kugelgrill war geboren und hat mittlerweile zahlreiche Nachahmer gefunden. Die bis heute andauernde Erfolgsgeschichte ist jedoch nicht der Form dieses Grills zu verdanken, sondern der Idee, dem Röstapparat einen Deckel zu verpassen. Durch die Haube geschützt, können wie in einem konventionellen Backofen bibeldicke Steaks, komplette Hühner und mehrere Kilogramm schwere Rückenstücke zubereitet werden, ohne Gefahr zu laufen, dass das Fleisch außen schwarz wird und innen roh bleibt.

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