Weinanbau Das Märchen vom tollen Jahrgang

Als im Herbst 2009 die Ernte eingefahren war, herrschte allseits eitel Sonnenschein. Quer durch alle dreizehn Anbaugebiete war die deutsche Weinwelt beglückt vom überdurchschnittlichen Zustand der Trauben. Norbert Weber, der Präsident des Deutschen Weinbauverbands, sprach sogar von einem Jahrgang, der als „ganz großer in die Geschichte eingehen“ werde. Ein „außergewöhnlicher Jahrgang“, der schon jetzt als „Juwel“ bezeichnet werden könne, pflichtete ihm Otto Guthier, Vorsitzender des Weinbauverbands Hessische Bergstraße, bei.

Es ist jedes Jahr das gleiche Ritual, und jedes Jahr wirft es dieselbe Frage auf: Wird da nicht über ungelegte Eier gesprochen? Denn erst rund fünf Monate später, also in diesen Tagen und Wochen des beginnenden Frühjahrs, wenn die besseren Weißweine auf Flaschen abgefüllt werden, wissen Winzer und Konsumenten, was der Jahrgang wirklich wert ist. Dazwischen liegen ja noch komplexe Vorgänge - wie der Gär- und Ausbauprozess - mit ihren eigenen Tücken und Risiken.

„Wir nähern uns einem Maximum an“

Darüber hinaus stellt sich eine ganz andere Frage: Ist es überhaupt noch zeitgemäß, dem Jahrgang diese akzentuierte Stellung zuzuordnen, so als wäre die Weinwirtschaft immer noch und ganz und gar von den Launen der Natur und der Witterung abhängig, so als hätten sich die Produktionsbedingungen in den vergangenen zwanzig Jahren nicht erheblich verändert? Da ist erst einmal der Wettereinfluss selbst: Die von den Winzern allseits begrüßte Erwärmung durch den Klimawandel hat den bisweilen krassen Jahrgangsunterschieden früherer Zeiten die Schärfe genommen und damit das Niveau der Weine angehoben.

„Wir haben Klimata, die sich annähern“, stimmt Matthias Corvers vom Weingut Dr. Corvers-Kauter im Rheingau zu. „Es ist nicht mehr so unterschiedlich wie beispielsweise in den Jahren 1979, 1980, 1981 und 1984.“ Corvers verweist aber auch auf die gewachsenen Anforderungen, die die Weingüter an sich selbst stellen. „Wir forcieren die Weine in der Ausreifung. Das heißt, wir nähern uns einem Maximum an. Umso ähnlicher schmecken dann eben die Jahrgänge.“ Auch Arno Schembs vom Weingut Schembs im rheinhessischen Worms-Herrnsheim räumt ein, dass „wir heute nur noch im Mikrobereich arbeiten, während wir früher im Makrobereich gekämpft haben“. Beispielsweise habe der Jahrgang 1976 vor Kraft und Zucker nur so gestrotzt, dafür sei es beim 1977er nur mit „Ach und Krach möglich gewesen, Qualitätsweine zu ernten“.

Jahrgangsschwankungen werden stark gemildert

Der mittlerweile fast verlässlich frühe Austrieb der Reben hat ausreichend lange Vegetationsperioden und damit die gewünschte Ausreifung der Trauben dauerhaft möglich gemacht. Konturlose, säureaggressive oder gar von Fehltönen behaftete Weine blieben in der jüngsten Vergangenheit die absolute Ausnahme. Das ist der eine Grund. Wichtiger aber noch sind die dank der modernen Weinwissenschaft gestiegene Kenntnis der Vorgänge im Weinberg selbst sowie die gewachsene Zahl technologischer und önologischer Verfahren zwecks Regulierung von Extremen. So ist inzwischen beispielsweise die Hormonbehandlung der Reben erlaubt, mit deren Hilfe die Rispen in die Länge gezogen werden. Die Trauben bekommen dadurch mehr Abstand zueinander, was sie vor gegenseitiger Ansteckung mit Krankheiten schützt. Gegen Pilzkrankheiten helfen verbesserte Spritzmittel, die wirkspezifischer und verträglicher sind als früher. Viel intensiver wird heute auch über die Laubarbeit korrigiert, um entweder mehr Luft und Licht oder mehr Schatten zu schaffen. Ohnehin gilt, dass dem Wein 15 Prozent eines früheren Jahrgangs beigemischt werden dürfen, ohne dass das eigens deklariert werden muss. „Man hat gelernt, die Probleme der einzelnen Jahrgänge zu erkennen und Maßnahmen zu ergreifen“, sagt Patrick Johner, Juniorchef des Weinguts Johner am Kaiserstuhl in Baden. „Dadurch werden die Jahrgangsschwankungen zwar nicht komplett eliminiert, aber stark gemildert.“ Es liegt letztlich am Erzeuger, wie viele Register er ziehen möchte.

Und damit ist man noch gar nicht bei den Möglichkeiten der Kellerwirtschaft angekommen. Hat sich beispielsweise zu viel Säure gebildet, lässt sich entweder mit biologischem Säureabbau oder mit Kalk hantieren, um den Säuregehalt herunterzupegeln. Auch das Alkoholvolumen wird gerne nachträglich „eingestellt“ - indem die Weine entweder nicht vollständig durchgegoren oder umgekehrt chaptalisiert, also mit Zucker angereichert werden. Und was den Zuschnitt des Aromaprofils sowie die Abrundung des Geschmacksbilds angeht, steht ein ganzes Arsenal an zielsicher arbeitenden Reinzuchthefen zur Verfügung. Lässt sich da der Glaube an die Bedeutung und Individualität eines Jahrgangs überhaupt noch aufrechterhalten?

„Einerseits ja“, meint der Önologe Carsten Heinemeyer aus Breisach. „Solange Wein nicht im Gewächshaus wächst, ist er immer noch auf die Umgebungsbedingungen angewiesen.“ Aber es komme eben darauf an, ob ein Kleinwinzer lagenbezogene Weine erzeuge oder ob es sich um Produkte von Großkellereien handele, die überwiegend in Discountern vertrieben werden. Über Letztere werden heute rund zwei Drittel der Weine verkauft, und deren Kunden legen erfahrungsgemäß wenig Wert auf geschmackliche Jahrgangsunterschiede. Zumal in den zurückliegenden beiden Jahrzehnten die eher homogenen Überseeweine stilprägend waren. „In der Neuen Welt“, sagt Carsten Heinemeyer, „wird Wein nicht so sehr als Kulturgut betrachtet, wie das in Deutschland, Italien und Frankreich der Fall ist. Es geht mehr um Markenbildung, der Jahrgang ist sekundär.“

Der Wein wird nach der Marktanalyse erzeugt

In Neuseeland beispielsweise wird der Geschmack eines Rieslings mehr oder weniger vordefiniert - gemäß den Marktanforderungen. „Man schaut die Zielmärkte an, und nach der Marktanalyse wird der Wein erzeugt“, sagt Heinemeyer. Während Arno Schembs eine „gewisse Bequemlichkeit“ beim Durchschnittsverbraucher konstatiert, für den er zumindest bei den Gutsweinen „die Jahrgänge ein bisschen angleichen“ möchte, sieht Patrick Johner die Verbrauchertreue früherer Jahre längst aufgekündigt. „Deshalb ist es wichtig, dass wir jedes Jahr ein ähnliches Niveau haben.“ Das nennt man heute die „Marke des Betriebs“, deren Notwendigkeit auch Matthias Corvers anerkennt. So stehe sein Gut bei den Rieslingen für „dichte, intensive, fruchtbetonte Weine. Wenn es zu starke Ausreißer gibt, ist es nicht mehr glaubhaft.“

Den neuen Herausforderungen ist die Weingesetzgebung nach und nach angeglichen worden. Die Möglichkeit, mit Säure nachzubessern, wenn das Jahr zu warm war, auch flache Lagen zu bewässern, wenn es zu wenig regnet, den Rotweinen nachträglich bei der Tanninstruktur auf die Beine zu helfen: all das hat der Gesetzgeber zugelassen. Carsten Heinemeyer findet das in Ordnung. „Wenn man nicht Schritt halten kann, fällt man runter. Die Weinwelt wandelt sich sehr schnell.“ Sie wandelt sich noch auf einem anderen Feld. Denn Jahrgangsunterschiede beeinflussen auch die Reifefähigkeit eines Weines. Es gibt aber immer weniger Konsumenten, die ihre Weine auf Lagerung hin kaufen - das heben alle Winzer unisono hervor. Die Erzeugnisse werden heute meist in frischem Zustand getrunken.

Freilich ist der Mythos vom Jahrgangsunterschied noch nicht ganz verblasst, im Guten wie im Schlechten. Beim Jahrgang 2006 musste selbst behutsamste Arbeit im Weinberg scheitern, konnte selbst beste Kellerwirtschaft nicht mehr viel ausrichten, als es bei der Ernte zu feucht wurde und die Trauben nahezu in allen deutschen Anbauregionen von Botrytis befallen waren. Entweder hatten die Winzer sehr früh ernten müssen, was die Weine äußerst spitz werden ließ, oder aber sie mussten einen unguten Geschmackston hinnehmen. „2006 war ein prägnanter Jahrgang“, umschreibt es Matthias Corvers freundlich.

Was macht einen guten Jahrgang überhaupt aus?

Die Prägung durch den Jahrgang gibt es aber auch im Guten, nur hat sie sich stärker auf die Weine im oberen Qualitäts- und Preissegment verschoben. Dorthin, wo die vielbeschworenen Terroir-Weine erzeugt werden, die nach Einschätzung von Carsten Heinemeyer etwa zehn Prozent des Marktes ausmachen. „Dann spürt man eben anhand der feinen Säure und der spielerisch leichten Fruchtaromen, dass es im Jahr 2009 keine Witterungsextreme gab“, sagt Matthias Corvers. „Diese Feinheiten will der Kunde, und wir wollen das vom Weingut her betonen.“ Für diese Unterschiede, und sei es nur in Nuancen, existiert auch weiterhin eine Kundschaft. Irgendwo müssen die landauf, landab boomenden Weinseminare der vergangenen Jahre ja ihre Spuren hinterlassen haben.

Was aber macht einen guten oder gar großen Jahrgang überhaupt aus? „Ein idealer Jahresverlauf“, antwortet darauf Patrick Johner, „mit rechtzeitigem Austrieb im Frühling, einer guten Mischung aus Sonne und Regen im Sommer sowie Trockenheit im Herbst. Solche Jahrgänge sind sehr entspannend für die Winzer.“ Matthias Corvers merkt dazu an: „Bei anderen Jahrgängen muss ich mehr gegensteuern. Das heißt aber nicht, dass das Erzeugnis im Glas dann schlechter ist.“