Vogelgrippe Nach Geflügel kräht kein Hahn mehr

Wie ändert sich das Eßverhalten mit der Vogelgrippe? Wer hat noch Entenbrust auf der Speisekarte? Gerät französisches Geflügel ins Abseits? Was darf man essen, was nicht? Die wichtigsten Fragen rund um das Geflügel.

Ist der Umsatz von Geflügelfleisch zurückgegangen?

Seit das Virus registriert wurde, ist der Umsatz von Geflügelfleisch in Deutschland um fast 25 Prozent zurückgegangen, heißt es beim Zentralverband der deutschen Geflügelwirtschaft. Die Verluste beliefen sich bisher auf 143 Millionen Euro. In Frankreich, wo erste Erreger in einem Hof mit Puten im Departement Ain festgestellt wurden, hört man schon von Entlassungen.

Sind Wild- und Wassergeflügel besonders betroffen?

Die Ansteckungsgefahr ist bei diesen Tieren deutlich höher - also sind auch die Gegenmaßnahmen mit mehr Aufwand verbunden. Zuchtbetriebe mit Gänsen und Enten in Freilandhaltung (also an Teichen) müssen ihre Tiere in Ställe sperren oder - wie beim Bioland-Verband - für Überdachung sorgen. Weil das sehr aufwendig ist, fürchten die Geflügelverbände, daß Züchter auf andere Tierarten umsteigen werden. Was aber wird dann aus der Weihnachtsgans?

Ist ein Bio-Huhn überhaupt noch ein Bio-Huhn, wenn es den ganzen Tag im Stall verbringt?

Strenggenommen nein, denn die Freilandhaltung ist ein Kriterium dafür, daß ein Huhn sich „Bio“ nennen darf. Dazu gehört auch die Art der Fütterung - und, daß das Geflügel ausreichend Bewegung und einen Stall mit Tageslicht hat. Bioland-Betriebe hatten schon für die Winterzeit überdachte Ausläufe, die mit Maschendraht oder Netzen vor dem Eindringen von Wildvögeln gesichert sind. Die Vorstellung von glücklichen Hühnern, die sorglos durch die freie Natur spazieren, gehört jedenfalls erstmal der Vergangenheit an.

Welches Land produziert überhaupt das meiste Geflügel?

Brasilien hat vor gut zwei Jahren die Vereinigten Staaten von Platz eins verdrängt, auch die EU importiert am meisten Geflügel von dort. Lange Zeit gehörte Thailand zu den wichtigsten Exportnationen, geriet aber durch die ersten Vogelgrippefälle ins Hintertreffen. Mittlerweile ist der Einfuhrstopp teilweise aufgehoben: Durcherhitztes Fleisch aus Thailand darf wieder importiert werden. Innerhalb der EU wird das meiste Geflügel in Frankreich produziert. Allerdings haben nach dem ersten Vogelgrippe-Fall in dem französischen Putenzuchtbetrieb 43 Länder einen Importstopp für französische Hühner verhängt, unter anderem die Vereinigten Staaten - aber kein EU-Land. Innerhalb Deutschlands steht Niedersachsen an erster Stelle der Geflügelproduktion. Weil Geflügelbauern mit weiteren Einbußen rechnen müssen, fordert Bauernpräsident Gerd Sonnleitner Entschädigungen für die Betriebe.

Wie reagiert die Spitzenküche?

Viele Sternerestaurants nehmen Geflügel von der Karte. Dieter Müllers Restaurant im „Schloßhotel Lerbach“ in Bergisch Gladbach hatte bisher beispielsweise Stubenküken und Tauben im Angebot. Auf der neuen Karte werden sie durch Kaninchen ersetzt. Nur Gänsestopfleber bleibt als Klassiker im Programm. „Vorsichtshalber setzen wir auf Alternativen und schauen dann, wie die Lage sich entwickelt“, sagt Küchenchef Nils Henkel. Von seiten der Gäste sei allerdings keine Hysterie zu erkennen: Die Taube werde oft und gerne bestellt. Sternekoch Heinz Winkler aus dem Chiemgau verarbeitet grundsätzlich kein Geflügel mehr aus Frankreich - die französische Ente wurde von der Karte genommen. Die deutsche Bauernente wird aber bleiben. Ob der Fasan zurückkommt - ein beliebter Wildvogel im Herbst -, ist ungewiß.

Wie sind die Auswirkungen auf den Handel?

Die Zurückhaltung der Spitzengastronomie wirkt sich vor allem auf Feinkostlieferanten aus. Bei der Firma „Frischeparadies“, die mit ihren sieben Filialen viele Restaurants beliefert, ist der Umsatz mit Frischgeflügel um 30 bis 35 Prozent zurückgegangen - das gilt sowohl für französische Bresse-Hühner wie auch für Pasteten und Terrinen. Ein Trost bleibt dem Händler: Statt Geflügel wird mehr Fisch und anderes Fleisch gekauft.

Wird die Entenbrust von den Speisekarten verschwinden?

Die rosa gebratene Entenbrust wird es besonders schwer haben, sich auf den Speisekarten zu halten, denn das Virus stirbt im Fleisch nur ab, wenn es komplett durchgebraten ist. Ähnlich geht es der Taube, die nach Angaben von Küchenchef Nils Henkel blutig serviert werden muß, genauso wie der Fasan: Er darf nur bei 50 Grad gegart werden, damit er schmeckt - aber erst bei 70 Grad stirbt der Vogelgrippe-Erreger ab.

Was bedeutet die Vogelgrippe für Fast-Food-Gefügel?

Noch sind bei der Fast-Food-Kette „Kentucky Fried Chicken“, die überwiegend Geflügelfleisch verarbeitet, die Umsätze nicht zurückgegangen. Aber es sei eine gewisse Unruhe zu spüren, heißt es bei dem Unternehmen. Den Kunden wird versichert, daß alle Lieferanten regelmäßig überprüft und keine kranken Tiere zu Chicken-Burgern verarbeitet würden. Darüber hinaus stellt das Unternehmen zusätzliche Bedingungen an seine Lieferanten, die alle aus Deutschland kommen. Dazu gehört, daß in der direkten Umgebung der Höfe Bäume gefällt werden müssen, damit dort keine Wildvögel rasten.

Woran erkenne ich, ob Geflügel aus Deutschland stammt?

Unverarbeitete, im Handel befindliche Geflügelprodukte haben teilweise eine freiwillige Herkunftsbezeichnung. Die drei D's auf dem Etikett bedeuten: in Deutschland aufgewachsen, geschlachtet und weiterverarbeitet. Da es in Deutschland bisher keine nachgewiesenen Fälle von Infektionen in Geflügelbetrieben gibt, gibt es prinzipiell keine Bedenken.

Kann ich mich durch den Konsum von Geflügelfleisch mit dem Erreger infizieren?

Bisher ist noch kein Fall bekannt, bei dem das Virus über das Essen von Geflügel weitergegeben wurde - vielmehr scheint der direkte Kontakt mit infiziertem Geflügel der hauptsächliche Infektionsweg zwischen Tier und Mensch zu sein. Dennoch raten die zuständigen Behörden zu Vorsichtsmaßnahmen, da grundsätzlich eine Übertragung des Erregers über infizierte Lebensmittel nicht ausgeschlossen werden kann.

Was muß ich bei der Zubereitung von Geflügel beachten?

Da das Virus sehr empfindlich gegenüber hohen Temperaturen ist, gelten gut durcherhitzte Lebensmittel als unbedenklich. Das erreicht man, indem das Fleisch mindestens bei 70 Grad gekocht oder gebraten wird. Das kann mit einem Bratenthermometer kontrolliert werden. Man erkennt es aber auch daran, daß das Fleisch keine rote oder rosa Farbe mehr hat und kein roter Fleischsaft austritt.

Was muß bei der Verarbeitung von rohem Fleisch beachtet werden?

Sicherheitshalber sollten die bisher schon geltenden Hygienregeln beachtet werden: rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel besser getrennt lagern und zubereiten, besonders dann, wenn zum Beispiel Gemüse oder Salate nicht noch einmal erhitzt werden. Geräte und Brettchen, auf denen rohes Geflügel verarbeitet wurde, sollten gründlich gereinigt werden. Verpackungen, in denen sich das Auftauwasser von Tiefkühlgerichten befindet, sollten sofort weggeworfen werden. Hände immer mit warmem Wasser und Seife waschen.

Kann man rohe Eier essen?

Es gibt bislang nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung keine wissenschaftlichen Hinweise, daß sich der Mensch tatsächlich über rohe Eier mit dem Erreger infizieren kann. Allerdings ist erwiesen, daß Eier erkrankter Tiere das Virus sowohl auf der Schale als auch in Eiweiß und Eidotter enthalten können. Bei gekochten Eiern sollte darauf geachtet werden, daß sowohl Eiweiß als auch Eigelb fest sind - je nach Größe müssen Eier also mindestens sechs Minuten kochen. Das könnte das Ende des Drei-Minuten-Eis bedeuten.

Darf man noch Tiramisu und Desserts aus Eischnee essen?

Verbraucher sollten in Ländern, in denen die Vogelgrippe in Nutzgeflügelbeständen aufgetreten ist, vorsorglich auf Gerichte verzichten, bei denen (rohe) Eier nicht erhitzt werden - dazu gehören etwa Tiramisu oder Desserts mit Eischnee. Viele Restaurants nehmen aber schon jetzt aufgrund der Salmonellengefahr pasteurisierte Eier.

Wird demnächst verstärkt Geflügel aus Ländern importiert, wo es keine Vogelgrippe gibt?

Bei der Feinkostkette „Frischeparadies“ erwägt man den Einkauf von Putenbrust aus Amerika - die natürlich wegen der langen Transportwege deutlich teurer ist. Geschäftsführer Dietmar Mükisch glaubt aber, daß das Herkunftsland bei der Kaufentscheidung keine große Rolle spielt: Zum Ladenhüter ist zum Beispiel die Gänsestopfleber geworden, obwohl die Kette auch Produkte aus Israel - einem Land ohne Vogelgrippe - verkauft.

Kann man Obst und Gemüse aus dem Garten essen, das mit Vogelkot beschmiert war?

Die Übertragung des Virus auf diesem Wege wird allgemein als äußerst gering angesehen. Vorsichtshalber sollten Obst und Gemüse immer gut gewaschen werden.