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Dieser Sommer ist sehr groß: Frische Waldpilze und Pfifferlinge
Spaziergänger und Wanderer, die getreu dem Wahlspruch „nichts zu suchen, das war mein Sinn“ arglos durch die Wälder stapfen, kann das Sammlerglück derzeit ganz unvorbereitet treffen: Mitten im Hochsommer stehen die Steinpilze und Pfifferlinge in solch großer Zahl unter den Bäumen, dass mancher Mühe hat, die Beute nach Hause zu bringen. Es sind schlicht nicht ausreichend Behältnisse zur Hand.
Pilzexperte Dieter Gewalt bestätigt solche Erfahrungen. Im vergangenen Jahr habe es um diese Zeit sogar eine „Steinpilzschwemme“ in Deutschland gegeben, sagt der Mann aus dem hessischen Dietzenbach. Auch in diesem Jahr müsse man nicht erst auf herbstliche Nebel warten, um die Grundlage für ein schmackhaftes Pilzgericht zu finden. „Und 2012 ist bereits der dritte Sommer in Folge, in dem das nicht mehr der Fall ist“, sagt Gewalt.
Die Verbindung von Sommerhitze und ergiebigen Niederschlägen bietet zahlreichen Pilzsorten nun schon das dritte Jahr in Folge früh im Juni, Juli und August ideale Bedingungen für ein kräftiges Wachstum. Gerade in den Laub- und Mischwäldern lässt sich in den Sommermonaten so reichlich Beute machen. Im Herbst hingegen war es in den vergangenen Jahren für den Geschmack von Dieter Gewalt jeweils zu trocken, so dass das Pilzaufkommen hinter den Erwartungen zurückblieb.
Es hilft nur die Geschmacksprobe
Die Liebhaber des nussigen Aromas von festem Steinpilzfleisch weist der Pilzkenner darauf hin, dass es derzeit meist Sommersteinpilze (Boletus aestivalis) sind, die sie finden. Die ersten Exemplare dieser Art („Pilze sind Individuen!“, hebt der Pilzexperte hervor) könne man bereits im Mai finden. Von Ende Juni an beginne dann langsam die Zeit, in der man neben dem Sommersteinpilz auch schon den Gemeinen Steinpilz finden könne, der dann bis in den Spätherbst vorkommt. Früher wurde der Gemeine Steinpilz Fichtensteinpilz genannt. Jedoch ist er keineswegs nur bei Fichten zu finden, sondern genauso häufig auch im Laubwald. Die Bezeichnung Fichtensteinpilz, die noch in vielen älteren Pilzbüchern zu finden ist, führt deshalb in die Irre.
Zu unterscheiden sind die verschiedenen Steinpilzarten auch für Kenner kaum. Allerdings dürfte das für die meisten von ihnen auch nicht entscheidend sein, denn jede Steinpilzart ist gleichermaßen für den Verzehr geeignet. „Als Speisepilz verdienen sich alle Steinpilz-Sorten die Note2“, findet auch Dieter Gewalt. Zudem könne man den Steinpilz kaum mit gefährlichen Giftpilzen verwechseln, sehr wohl aber mit dem unbekömmlichen, weil bitteren Gallenröhrling.
„Selbst erfahrene Pilzsammler fallen auf den Gallenröhrling herein, wenn sie junge Exemplare finden“, erzählt Gewalt. Da sich diese von den Steinpilzen weder durch Aussehen noch durch Geruch unterscheiden, hilft nur eine Geschmacksprobe. Wer an dem Pilz lecke oder ein kleines Stück davon probiere, erkenne den ungenießbaren Doppelgänger des Steinpilzes sogleich. Im vergangenen Jahr habe er aus den Pilzfunden, die ihm zur Prüfung vorgelegt wurden, den häufigen Gallenröhrling gleich körbeweise aussortiert. Mancher Pilzsammler, der im Glauben zu ihm gekommen sei, ein Glückspilz zu sein, sei dann enttäuscht mit vollkommen leerem Korb wieder nach Hause gegangen.
„Pilze sammeln liegt im Trend“
Über einen Mangel an Arbeit können sich die Pilzsachverständigen nicht beklagen. „Ganz eindeutig: Pilze sammeln liegt im Trend“, weiß Dieter Gewalt zu berichten. Vor etwa zehn Jahren habe er noch den Eindruck gehabt, das Pilzesuchen entwickle sich zu einem „Spezialistenhobby für Rentnergangs“. Seit sechs oder sieben Jahren aber meldeten sich zu seinen Pilzwanderungen zunehmend mehr junge Menschen an. Wie andere Pilzexperten weist auch Dieter Gewalt auf die Bedeutung solcher Kurse hin. Der Verzehr giftiger Pilze könne sehr gefährlich, ja tödlich sein. Daher solle sich jeder Sammler ausnahmslos an die Regel halten, nur solche Pilze zu essen, die er mit absoluter Sicherheit kennt. Keinesfalls dürfe man seine Kenntnisse überschätzen.
Bei der Zubereitung von Speisepilzen hat Dieter Gewalt im Laufe der Zeiten umgedacht. Früher habe er Pilzgerichte noch mit reichlich Petersilie, Zwiebel und Speck gewürzt, wie es in den meisten Familien und Wirtschaften bis heute üblich ist. Heute findet er, dass man das feine Aroma der Waldpilze nicht „überdröhnen“ sollte. Sein Rat: Möglichst dezent würzen, dann bleibt der Eigencharakter der Waldpilze am besten erhalten. Ein wahrer Pilzfreund wie Dieter Gewalt freut sich über Pilze nicht nur, wenn sie zu Hause in der Pfanne schmoren, sondern fast noch mehr, wenn er auf seinen Touren seltene Pilzarten erspäht. Die lässt er natürlich stehen.
