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Schwedisches Nationalgericht „Surströmming explodiert nicht“

 ·  Beim Öffnen stinkt es bestialisch nach Exkrementen: „Surströmming“ ist vergorener Hering in Dosen. In Schweden gilt er als Delikatesse. Ruben Madsen, der Vorsitzende der „Surströmmingsakademien“, über eine geruchsintensive Tradition.

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Ruben Madsen ist Vorsitzender der schwedischen „Surströmmingsakademien“. Vergorener Fisch ist für ihn eine Delikatesse - und ein schützenswertes Kulturgut.

Herr Madsen, von heute an verkaufen viele Lebensmittelgeschäfte in Schweden Fisch in Dosen, der nach Exkrementen riecht. Leiden Ihre Landsleute an Geschmacksverirrung?

Nein, ganz sicher nicht. Der Verzehr des „Surströmming“ Ende August ist Tradition und gehört für uns Schweden im Spätsommer einfach dazu. Diese Delikatesse wird nur kurz verkauft, immer ab dem dritten Donnerstag im August.

Was Sie als Delikatesse bezeichnen, verursacht bei vielen Ausländern allein schon wegen des fauligen Geruchs Ekel.

Es kommt darauf an, dass man den Fisch auf die richtige Art und Weise isst. Und wenn er zu stark riecht, dann stimmt etwas nicht. Surströmming muss mehrere Monate vergären oder fermentieren. In dieser Zeit bilden sich Aminosäuren, die Geschmack und Haltbarkeit des Fisches ausmachen. Nur wenn er noch nicht fertig ist, dann stinkt er wirklich extrem.

Geruchsneutral ist Surströmming allerdings nie. Woran erkennt man, dass er nicht verdorben ist?

Er muss rosa sein, wenn man die Dose aufmacht und auf keinen Fall grau. In dem Fall sollte man ihn lieber nicht essen, sondern entsorgen.

Wie wird Surströmming hergestellt?

Im Frühjahr fangen wir laichreife Heringe in der Ostsee. Sie kommen dann sofort für 24 Stunden in eine starke Salzlake, damit das Blut herausgespült wird. Danach werden sie in eine schwächere Salzlösung gelegt, in der sie acht Wochen vergären. Etwa einen Monat vor der Surströmming-Premiere im August wird der Hering in Dosen verpackt. Allerdings ist der Prozess dann noch nicht abgeschlossen. Die Fische gären in der Dose vielmehr weiter. Deswegen wölben sich die Deckel von Surströmming-Dosen dann auch so stark.

Ist das der Grund, aus dem einige Fluggesellschaften wie British Airways und Air France die Mitnahme von Surströmming an Bord verboten haben?

Ja, das kam nach dem 11. September. Da hieß es plötzlich, die Dosen könnten explodieren. Das ist natürlich völliger Quatsch. Surströmming explodiert nicht!

Als Chef der „Surströmmingsakademien“ setzen Sie sich für den Erhalt der Surströmming-Kultur ein. Warum?

Ich fühle mich schon durch meinen Wohnort stark mit der Surströmming-Tradition verbunden. Hier in Norrland gibt es viele Produzenten. Ich arbeite zwar hauptberuflich als Clown, stelle aber auch drei Sorten Surströmming in kleineren Mengen her. Mit der Akademie wollen wir erreichen, dass sich die Schweden selbst und auch Besucher für unsere Tradition interessieren. Aber natürlich werden wir nicht anfangen, dosenweise Surströmming in die ganze Welt zu verschicken. Obwohl zum Beispiel die Japaner Surströmming mögen, weil sie viele fermentierte Lebensmittel essen.

Warum haben die Schweden überhaupt angefangen, Fische zu fermentieren?

Früher brauchte man die Technik, um die Heringe haltbar zu machen – für längere Schiffsreisen etwa. Im 19. Jahrhundert wurde die Herstellungsmethode verfeinert, Surströmming bekam seinen typischen, sehr kräftigen Geschmack.

Sie wissen nicht vielleicht einen Trick, um dem Gestank zu entgehen?

Der Geruch lässt sich nicht ganz vermeiden. Aber man sollte die Dosen nur im Freien öffnen, auf keinen Fall im Haus. Und möglichst hält man sie dabei unter Wasser.

Wie isst man Surströmming richtig?

Am besten mit einer Scheibe dünnem süßlichen Brot, das wir „Tunnbröd“ nennen. Das wird mit Butter bestrichen und mit Zwiebeln, kleinen Kartoffeln und Surströmming-Stückchen belegt. Zum Schluss kommt noch eine Tunke aus saurer Sahne und Tomaten oben drauf. Dazu trinken wir Bier oder Milch.

Mal ehrlich: Wie viele Schweden mögen diese Art von Fisch denn nun wirklich?

Ich denke, etwa 50 Prozent. Die anderen mögen zumindest die Tradition und spülen den Fisch unverständlicherweise mit viel Schnaps hinunter. Surströmming ist wirklich extrem schwedisch – eigentlich ist überhaupt nichts schwedischer als ein Surströmming-Essen im August.

Die Fragen stellte Jana Sinram.

Quelle: F.A.Z.
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