Rheingau Gourmet Festival Ferkelbauch im Fünf-Sekunden-Takt

Um halb neun sind bei André Großfeld schon 380 Portionen über den Tisch gegangen. Eine lauwarme Tranche vom Saibling mit Räuchersud, Lardo und Kaviar gibt es heute. Seit anderthalb Stunden garen der Sterne-Koch aus Friedberg und seine beiden Mitarbeiter die Filets, richten sie auf Tellern mit den Zutaten an und reichen sie den Gästen. Laut, warm und hektisch ist es in der früheren Waschküche des Weinguts Balthasar Ress. Mehr als 400 Gäste sind zur Eröffnungsparty des Rheingau Gourmet Festivals gekommen, ein Dutzend Köche servieren Kleinigkeiten, mehr als 20 Winzer schenken dazu ihre Weine aus.

Überall herrscht Gedränge, nicht nur in der Küche. Gegenüber kocht der Franzose Jean-Franois Piège (zwei Sterne) Spaghetti „Carbonara“, allerdings aus Tintenfisch und mit rohem Wachtelei. „Natürlich will man sich gern präsentieren“, sagt Großfeld und steckt ein Stück krosse Saiblingshaut an ein Filet. „Aber der Austausch mit den anderen Köchen ist das Besondere hier.“ Bis er dazu kommt, muss er noch ein paar Portionen Saibling unter die Leute bringen. Zeit für ein Schwätzchen mit den Kollegen hat er erst, wenn zum Abschluss der „Welcome-Party“ Weißwurst mit Brez’n und süßem Senf serviert wird.

Nasenweine vom Visionär

Henrik Thoma macht gleich am Anfang klar, was die Stunde geschlagen hat. „Alvaro Palacios ist der große Visionär des spanischen Weinbaus“, sagt der Master-Sommelier, der das Tasting mit dem Starwinzer moderieren soll. Der Gepriesene wirkt in braunem Pullover und beigefarbener Hose schüchtern. Und kaum hat er sich auf Englisch für die Gelegenheit bedankt, hier seine Weine präsentieren zu können, haben einige der etwa 50 Gäste im Weingut Georg Müller Stiftung schon die ersten von elf Weinen ausgiebig beschnüffelt und gekostet.

Man hat schon respektvolleres Publikum erlebt: Nach den ersten Probeschlucken wird es unruhiger im kleinen Verkostungssaal, ein junges Paar hat sogar sein Baby mitgebracht. Doch Palacios lässt sich nichts anmerken, spricht weiter über die spanische Weinbautradition und darüber, wie er sie mit seinen weltberühmten Tropfen wie Moncerbal, Las Llamas, Les Terrasses und dem kaum noch zu bezahlenden „L’Ermita“ in den vergangenen gut 15 Jahren wiederbelebt hat. Thoma übersetzt ins Deutsche, spricht von „Nasenweinen“ und gibt Palacios’ Empfehlung weiter, die guten Tropfen von den kleinen Probiergläsern in die großen Burgunder-Kelche zu gießen, damit sie sich besser entfalten können. Der Effekt ist tatsächlich erstaunlich, die Gäste nicken. Bevor das letzte Glas mit „L’Ermita“ gefüllt wird, bricht das Paar mit dem Kind auf. Die anderen Gäste trinken voller Ehrfurcht: jeder Schluck zehn Euro. Schließlich Applaus für den Visionär. Der sagt zum Abschied: „Thank you, now we got to aeroplane.“

Geräuchertes vom Freak

„Das probieren wir sofort aus, das war absolut überzeugend.“ Der Mann mit dem grauen Schnauzbart ist ganz aus dem Häuschen. „Ein Schnäppchen: 38 Euro für eine solche Sensation!“ Der Lachs von Carlos Carpier hat es dem pensionierten Ingenieur angetan. Dabei ist der Meister nicht einmal anwesend. Der frühere spanische Sternekoch, der in Barcelona Lachs und andere Räucherprodukte von sagenhafter Qualität produziert, ist krank. Er wird von seinem deutschen Importeur vertreten – und Wolfgang Otto, der im Anschluss an den Carpier-Workshop im Hotel Kronenschlösschen noch eine achtgängige „Tour de Luxus“ mit den besten Fleischsorten moderieren wird, lässt keinen Zweifel offen: „Carpier ist ein Freak, ein Qualitätsfanatiker.“

Während ein Assistent des Fanatikers eine ganze Lachsseite zuschneidet und für die 35 Gäste auf kleine Teller verteilt, erklärt Otto das Produktionsverfahren: Nur erstklassige, mindestens sechs Jahre alte Zuchtware kauft Carpier ein, riesige Fische mit zwölf bis 15 Kilogramm Gewicht. Alle Arbeitsschritte – Filetieren, Beizen, Räuchern – werden per Hand ausgeführt. Auch Öl und Salz aromatisiert der Meister mit dem Rauch von Pinienzapfen. Otto lässt ein paar Proben rumgehen, schließlich kommen die Teller mit dem zarten Lachs auf die Tische. Und schon müssen sich der pensionierte Ingenieur und seine Frau verabschieden: Die „Tour de Luxus“ beginnt, 145 Euro pro Person. „Aber das ist sicher auch jeden Cent wert!“

Meeresfrüchtesalat mit Fischpapier

Fischpapier? Ist da möglicherweise etwas bei der Übersetzung schiefgegangen? Oder meint der Mann das ernst? Als Carlo Cracco das kleine Buch mit seinem Fischpapier durch die Reihen gehen lässt, dämmert es den kaum 20 Besuchern seiner Kochshow im Kronenschlösschen, warum der Zwei-Sterne-Koch aus Mailand als so innovativ gilt. Krabben, Tintenfische, Kraken und Jakobsmuscheln hat Cracco zu hauchdünnen Blättern verarbeitet, nur mit ein paar Spritzern Olivenöl gewürzt und bei 75 Grad gegart. Im Buch liegen die Blätter jeweils zwischen zwei Lagen transparenter Folie. Die Gäste schnuppern an den Seiten: „Krass!“

Mit Seelenruhe erklärt Cracco sein Konzept. Er will einen klassischen Meeresfrüchtesalat servieren, nur dass die Zutaten darin eben nicht in traditioneller, sondern in Blättchen-Form auftauchen. Sein Assistent bereitet die ersten Teller vor. Einer will wissen, ob Cracco ein Patent auf das Fischpapier hat. Der schüttelt lächelnd den Kopf und beginnt mit dem zweiten Gericht des Tages, einem Risotto mit Distelbutter, Pinienkernbutter und Kapern. Auch das können die Besucher dank ausgelegter Rezepte zu Hause nachkochen.

110 Rotbarben und sieben Ferkel

Als Joachim Wissler der Brigade um halb zehn den Teller mit dem Ferkel zeigt, sind die ersten beiden Gänge längst serviert. Nach einer Gänseleber-Waffel mit Zartbitterschokolade, Razel-Hanout-Apfel-Emulsion und Feldsalat haben die Gäste eine Felsenrotbarbe mit Bouillabaisse-Sud, Korianderwurzel und Bouchotmuschel auf dem Teller gehabt. In zehn Minuten soll das Ferkel auf die Tische kommen, 110 Portionen. Fünf Gänge hat der Drei-Sterne-Koch mit seinem Team für sein Gala-Dinner vorbereitet. Nach dem Ferkel kommt noch ein Ochsenkotelett mit Kartoffel-Ochsenmark-Püree, Artischocken und schwarzem Knoblauch und zum Abschluss ein Trüffel aus Manjari-Schokolade mit Blutorange-Gewürzkompott. Der Ferkel-Teller hat zehn Elemente – „grenzwertig“, sagt einer der fast 20 Köche.

Punkt 21.40 Uhr geht es los: Auf die Teller kommt ein Klecks knallgrüne Pistaziencreme, Wissler selbst verstreicht sie dekorativ, dann ein Stück Miniblutwurst, ein Löffelchen Bohnen-Cassoulet. Die Teller wandern von Koch zu Koch, jeder fügt ein weiteres Teil hinzu. Ein Stück Ferkelbauch, ein Ferkel-Carré, ein Stück Ferkel-Schulter. Außer dem Klappern der Teller und der Schüsseln ist nichts zu hören. Ein bisschen Kümmelschaum, ein Salatblatt, zwei kleine Perlzwiebeln und zum Schluss ein quadratisches Stück Ferkel-Schwarte. Die Service-Mannschaft steht schon bereit. Je zwei Teller holen sich die Kellner vom Pass, im Fünf-Sekunden-Takt kommen die Ferkel-Portionen aus der Küche. Kaum drei Minuten sind die Teller vom ersten Pistazienklecks bis zum Gast unterwegs, insgesamt 20 Minuten dauert es, bis alle Portionen serviert sind. Joachim Wissler und Patrik Kimpel, der als Chef des Kronenschlösschens seinen Gastköchen zur Seite steht, sind zufrieden. „Alles eine Frage der Vorbereitung und der Konzentration“, sagt Wissler. Kaum ist auch der zweite Fleischgang eine Dreiviertelstunde nach dem Ferkel-Gang serviert, gibt der Chef schon die ersten Anweisungen zum Aufräumen der Küche und verschwindet in der „Kochschule“, wo die Nachspeise vorbereitet wird.

Erste Gewächse im Kloster

Draußen scheint die Sonne, ein paar Spaziergänger durchstreifen den Garten von Kloster Eberbach – und im Laiendormitorium herrscht Gedränge. Es ist Sonntagmittag. Seit zwei Stunden läuft die große Präsentation der Rheingauer Spitzenweingüter. Hunderte Besucher stehen vor den Tischen der Winzer, schwenken die Probiergläser, schlürfen ein paar Tropfen, machen sich Notizen, fragen nach Lagen, Ausbaumethoden, Preisen. Die 32 Winzer des Verbands der Qualitätsweingüter (VDP) schenken die „Ersten Gewächse“ des Jahrgangs 2008 und andere Spitzenweine aus. Isabelle Diefenbach und Bianca Ogorek sind von Amts wegen in dem Gewölbe unterwegs. Die Rheingauer Weinprinzessin und die Hochheimer Weinkönigin probieren sich durch die Sortimente. „Es ist fantastisch“, sagt Bianca I., „nirgends sonst kann man so gut vergleichen.“

Diese Gelegenheit lässt sich auch Gerko Baron zu Knyphausen nicht entgehen. Selbst Winzer in siebter Generation und mit drei Weinen bei der Schau vertreten, macht er sich gerade bei der Konkurrenz von Schloss Vollrads schlau. „Wir sind keine Konkurrenten, eher freundschaftlich verbundene Mitbewerber“, meint er. Überraschungen erlebe er hier nicht. „Es geht eher um Nuancen.“ Die können manche Besucher am Ende des Nachmittags gar nicht mehr wahrnehmen. Erschöpft sitzen sie im Brauhaus und löffeln Linseneintopf.