Problemgäste in Spitzenrestaurants „Wir sind doch kein Wirtshaus!“

Man half den Gästen noch freundlich in die Mäntel. Dann steckte man ihnen wortlos einen Zettel zu: Es werde höflich darum gebeten, von Besuchen in diesem Restaurant künftig abzusehen. Warum? Am Tisch sei es zu laut gewesen, hieß es mit verbindlichem Lächeln an der geöffneten Tür. Drei oder vier Wochen später mit anderen Gästen die gleiche Szene, ähnlicher Wortlaut. Warum? Mehrere Gäste hätten vom Teller ihres Nachbarn probiert. In der Sternegastronomie müsse man sich das nicht bieten lassen.

„Nichts als Gerüchte!“ behauptet Klaus Erfort, der Patron vom „Gästehaus Erfort“ in Saarbrücken: einigermaßen aufgebracht darüber, dass man sich als Küchenchef eines Zweisterne-Etablissements gegen solch üble Nachreden nicht zur Wehr setzen könne. An die fraglichen Gäste erinnere er sich genau. Eine Sechsergruppe sei das gewesen. Und womöglich habe sie „tatsächlich etwas Lärm gemacht“, bestätigt er. „Aber wenn es spät wird, ist es auch oft laut.“

„Was sollte man da nebenan naschen wollen?“

Besonders bei Business-Leuten „oder bei Russen“. Ausgeschlossen aber, dass man reihum von den Speisen anderer probiert habe. Denn bei Reservierungen für sechs Personen und mehr würden grundsätzlich einheitliche Menüs serviert, stellt Erfort klar: „Was sollte man da nebenan naschen wollen?“ Das sei alles frei erfunden, „ich habe jedenfalls noch keinen Gast vor die Tür gesetzt“.

Hinter vorgehaltener Hand jedoch machen weder Gäste noch Gastgeber einen Hehl daraus, dass es auch in den feinsten und vornehmsten Gaststätten unserer kulinarischen Oberliga gelegentlich ausgesprochen garstig und ruppig, ungastlich und ungezogen zugeht. „Es ist einfach eine riesige Unverschämtheit!“ schimpft Jean-Claude Bourgueil vom Düsseldorfer „Schiffchen“ ins Telefon. Und meint damit die Zechpreller aus der Management-Etage einer französischen Bank, die bei ihm ausgiebig getafelt haben, anschließend die Rechnung per Post erbaten - und sie monatelang schuldig blieben.

„Pfeifenraucher sind noch erheblich penetranter“

„Ich könnte ein Buch darüber schreiben, was man mit Gästen erleben kann“, gibt Fabrice Kiefer, der Leiter des Restaurants in der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau am Chiemsee, zu Protokoll, ohne dabei allerdings besonders verdrossen zu klingen. Er hat sich im Lauf einiger Berufsjahre offenbar daran gewöhnt, „manchmal die Notbremse zu ziehen“ und Gäste aus dem Raum zu schicken, die trotz Rauchverbots die dicke Zigarre nicht aus der Hand legen wollen. „Pfeifenraucher sind noch erheblich penetranter“, klagt Harald Wohlfahrt, Chef der „Traube“ in Tonbach. „Vor langer Zeit hat einer unmittelbar vor dem Essen noch gepafft wie eine Dampflok. Und nicht aufhören wollen damit, obwohl wir ihn wiederholt darauf angesprochen haben.“

Klar, dass der Service über derlei Frivolitäten nachhaltig Beschwerde führt - schon im Interesse der übrigen Gäste. Was man dagegen tun kann? Wohlfahrts Restaurantleiter Ansgar Fischer zieht die Schultern hoch und die Stirn in Falten. „Unsere Gäste sind zivilisiert“, sagt er. Ohne weiteren Kommentar. „Beim nächsten Mal wird es dem Herrn schwerfallen, einen Tisch zu reservieren“, sagt Wohlfahrt voraus. Vor die Tür setzen mag er niemanden, auch keinen, der in Gummistiefeln sein Dreisternerestaurant betritt. Obwohl er darin zweifellos „eine extreme Provokation“ sähe, gibt er gern zu. Das Wort Rüpel kommt ihm nur gezischt und fast unhörbar über die Lippen.

Stets ein wachsames Auge auf die Neuzugänge

Die gastronomische Spitze der 7746 im Michelin-Führer Deutschland gelisteten Hotels und Restaurants in allen Komfort- und Preiskategorien bilden jene annähernd zwei Dutzend Lokale, die von den Gastrokritikern mit drei beziehungsweise zwei Sternen ausgezeichnet wurden. Als kulinarische „Oasen“ bezeichnet sie Ansgar Fischer und meint damit die exquisite Gastlichkeit allgemein - das Speisenangebot ebenso wie den Weinkeller, den Service wie das Ambiente. Heinz Winkler formuliert es unmissverständlich so: „Wir sind doch kein Wirtshaus!“

Darum hat er für unangemessen oder unvollständig gekleidete Kundschaft an der Rezeption stets Schlipse und zehn Sakkos in gedeckten Farben und gängigen Größen auf der Stange. Auch wenn die Herren während der Sommermonate den Dresscode gern unterlaufen und bald schon hemdsärmelig zu Tisch sitzen. Jeans und Turnschuhe lässt Winkler sich jedoch nur von deren halbwüchsigen Söhnen und Töchtern gefallen. Hausgäste finden auf ihren Zimmern deutliche Hinweise auf die Kleiderordnung vor, außerdem hält die Dame am Empfang stets ein wachsames Auge auf die Neuzugänge.

„Ich kann meine Gäste nicht maßregeln“

Das Hemd so weit aufgeknöpft, dass man die Brust sieht - ein Unding: „Die können auf der Terrasse oder im Garten sitzen“, sagt der Patron, „aber nicht im Restaurant.“ Bei Unbotmäßigkeiten schickt er seinen Chef de rang los. Der raunt dann am Tisch ein Wort zur Etikette. Oder mahnt, mit aller gebotenen Dezenz, für die Konversation gedämpfte Lautstärke an.

„Ich kann meine Gäste nicht maßregeln“, sagt Harald Wohlfahrt. „Wir sind doch keine Erzieher“, erklärt auch Ulrike Thieltges, die Frau von Küchenchef Helmut Thieltges im „Waldhotel Sonnora“ im Eifelstädtchen Dreis bei Wittlich. Und muss ein wenig ausholen, um deutlich zu machen, warum es in ihrem Dreisterne-Restaurant keine strengen Regeln fürs Outfit der Gäste gibt. „Wir sind Dienstleister“, sagt sie so lakonisch, dass es sich fast resignativ anhört, „da muss man manchmal die Faust in der Tasche ballen.“ Gewiss nimmt sie Anstoß, wenn ein Gast mit brennender Zigarette das Lokal betritt. Aber „richtig geärgert“ hat sie sich über einen, der seine Stoffserviette mit Kugelschreiber vollkritzelte: „Das war völlig daneben“, echauffiert sie sich am Telefon. „Unser Personal ist hochprofessionell, das sollten die Gäste würdigen können.“

„Sind Sie eigentlich die Zicke des Hauses?“

Ein „bisschen Stil“ müsse schon sein, meint Heinz Winkler. In der Sternegastronomie sieht man das allgemein nicht anders. Auch wenn die wenigsten Häuser so verbindlich wie er auf die Kleiderordnung pochen. Klaus Erfort erinnert sich ein wenig ratlos an „einen mit Birkenstock-Sandalen“, weiß aber noch genau, „dass er den durchaus nicht rausgeschmissen“ hat. Wie die meisten seiner Kollegen hat auch Johannes King vom „Söl'ring Hof“ auf Sylt „inzwischen kein Problem mit Jeans und Kaschmirpulli“. Der Dresscode scheint bei manchen kaum noch das Problem zu sein. Man habe sich daran gewöhnt, „dass die Gäste ohne Jackett und Krawatte kommen“, sagt Michael Pütter, Marketingdirektor von Dieter Müllers Restaurant im Schlosshotel Lerbach und von Joachim Wisslers „Vendôme“ im Schloss Bensberg, beides Dreisterne-Häuser in Bergisch Gladbach.

Sehr empfindlich und überaus schroff dagegen reagiert man in den Gourmetrestaurants, wenn die Gäste das Personal anpöbeln und die Mitarbeiter - mit Ulrike Thieltges Worten - „wie Leibeigene“ behandeln wollen. In besonders dreisten, wenn auch eher seltenen Fällen werden solche Verstöße gegen die guten Sitten mit einem Lokalverweis geahndet, im Wiederholungsfalle die Gäste auf der „schwarzen Liste“ notiert. „Sind Sie eigentlich die Zicke des Hauses?“

Konventionalstrafe von hundert Euro pro Couvert

Dies beispielsweise hat die Frau von Christian Bau, dem Küchenchef von „Victor's Gourmet-Restaurant“ in Perl-Nennig, unlängst zu hören bekommen. Der Hausherr hat daraufhin die Schürze beiseite gelegt und auf der Stelle Satisfaktion oder den Sechsertisch auf der Stelle zu räumen verlangt. Die andere Todsünde, die den Gast zeitlebens disqualifiziert, ist es, eine Tischreservierung nicht wahrzunehmen, ohne rechtzeitig abzusagen. Juan Amador vom gleichnamigen Restaurant in Langen spielt mit dem Gedanken, in diesen Fällen eine Konventionalstrafe von hundert Euro pro Couvert zu fordern.

Den gleichen Gedanken hat Christian Bau längst in die Tat umgesetzt. Und er ist nicht der Einzige, der bei einer Tischreservierung um die Kreditkarten-nummer bittet und sich den Termin telefonisch noch einmal bestätigen lässt. Die Sitten in der Nobelgastronomie scheinen rauher geworden zu sein. An solventen Gästen ist kein Mangel. Nur scheint die in Frage kommende Klientel ein wenig gröber, wenn nicht ein wenig derber geworden zu sein.