Pizza in Neapel Runde Sache mit Tücken

Wenn Stau ist, finden Neapolitaner immer eine Lösung. Auch vor der Pizzeria „Da Michele“ reihen sich die Gäste. Und weil mehr hinein wollen, als Sitzplätze vorhanden sind, verteilt der Kellner Nummernbilletts - auch an uns. Jetzt sind wir so lange die Nummer 24, bis er „Ventiquattro!“ ruft. Aber das kann dauern, denn „Da Michele“, gegründet im Jahr 1870, ist heute die bekannteste Pizzeria Neapels; rund um die Uhr stehen sich die Leute hier für eine Marinara oder Margherita die Beine in den Bauch.

Das Stück kostet übrigens vier Euro. Zur Unterhaltung der Wartenden pickt sich die Polizei genussvoll rasende Motorradfahrer heraus. Doch statt einfach nur Strafzettel zu verpassen, lassen sie die Verkehrssünder zappeln. Denn das scheint das Schlimmste für Neapolitaner: sie der permanenten Bewegung zu berauben. Auch „Da Michele“ zwingt seine Gäste zum Warten. Insofern ist es verwunderlich, dass der Laden überhaupt noch existiert.

Es geht alles viel zu schnell

Das Interieur von „Da Michele“ ist spartanisch. Ein Pizzaofen mit Holzfeuerung; alles halbhoch gefliest mit dunkelgrünem Fries in Augenhöhe; antike Neonröhren reflektieren ihr kaltes Licht in den riesigen Wandspiegeln, und an kleinen Marmortischen zwängen sich Menschen, die alle dasselbe tun: den Rand mit den Brandblasen wegschneiden, den Mittelteil der Pizza verzehren und den labbrigen Kern liegenlassen.

Bilanz: fünfzig Prozent Ausschuss. Bei „Da Michele“ ist die Pizza nur zwischen den rohen und verbrannten Stellen gut. Woran liegt das? Eine Pizza braucht eine Mindestaufenthaltsdauer im Backofen. An diesem Ort jedenfalls ist das Feuer zu heiß, und es geht alles viel zu schnell.

Zweiter Versuch: Pizzeria „Capasso“

„Habt ihr die Romana bestellt?“, fragt der Kellner Vincente Ambrosio mit drohendem Unterton. „Warum bestellt ihr in Napoli eine Romana, ihr Holzköpfe?“, und knallt uns die Pizza auf den Tisch. Vincente ist in der Pizzeria „Capasso“ mehr als nur der Kellner. Er spielt die Rolle der Pulcinella, jenes Schelms aus der Commedia dell'arte, der die anderen mit Wortwitz hinters Licht zu führen weiß.

Der Boss heißt hier Gaetano Capasso, hat aber nicht die Hosen an. Der schüchterne Chef macht nur die Kasse. Dafür gibt's bei ihm die „Vera Pizza Napoletana D.O.P.“, die geschützte Originalversion mit echtem Büffelmozzarella und frischen Tomaten. Rund 150 Pizzerien sind Mitglied des Konsortiums, Capassos verstaubtes Zertifikat von 1985 trägt die Nummer 15.

Wie Hostien für die heilige Messe

Und weil Platz in der neapolitanischen Altstadt unbezahlbar ist, wird der Teig im Keller gemacht - unter beklemmenden Arbeitsbedingungen. Wenn man dem Teigmacher Antonio Massiglia zuhört, gibt er einem das Gefühl, es würden Hostien für die heilige Messe gefertigt: „Immer nehme ich auch etwas Americano, das amerikanische Mehl ist so schön weich, hier fass mal an, das ist pure Seide“, flüstert er.

Antonio bezieht seine Kräfte für die täglichen Exerzitien mit dem Pizzateig aus einer 1,5-Liter-PET-Flasche, gefüllt mit einem segenspendenden Gemisch aus Wasser und Grappa. Und er schwitzt mächtig beim Kneten. Den stickigen Raum im Keller sollte man auf keinen Fall mit brennender Zigarette betreten.

Und die Pizza? Sie ist langsamer gebacken, besser aufgegangen und der Teig angenehm mürbe statt zäh. Doch auch hier zieren karzinogene Brandblasen den Rand, und die Mitte ist feucht bis sumpfig. Ausschuss: dreißig Prozent. Soll das am Ende so sein?

Dritter Versuch: „Il Pizzaiolo del Presidente“

Pizza ist immer etwas für vorher, nachher oder zwischendurch, doch nie ein echter kulinarischer Anlass. Eine Pizza geht man nicht essen - man isst sie. Schnell im Sitzen, schneller im Stehen, am schnellsten im Gehen, zur Not a portafoglio, gefaltet - in Neapel ist es eng. Besonders in der Via Tribunali, einer Hauptachse in der Altstadt, und doch nur knapp vier Meter breit.

Im heiligen Jahr 1996 wurde Bill Clinton beim G-8-Gipfel dort umjubelt wie einst Kennedy in Berlin. Sein Besuch hat unauslöschliche Spuren hinterlassen, heute rühmen sich gleich zwei Pizzerien an der Via Tribunali, die Pizza des amerikanischen Präsidenten gebacken zu haben.

Präsidentenpizza als Feuchtbiotop

Pizzaioli arbeiten klassischerweise im Viererteam: je zwei Hände für den Teig, für den Belag, für die Arbeit am Ofen und beim Verkauf. Pizzabacken ist Arbeit mit extrem niedriger Fertigungstiefe, dafür geht's rasend schnell. Ernesto Cacialli allerdings behauptete rotzfrech, Bill Clintons Pizza im Alleingang gebacken zu haben. Flugs kündigte er bei „Di Matteo“ und machte seine eigene Bude auf - hundert Meter die Straße runter. Sie heißt „Il Pizzaiolo del Presidente“.

Seit 1997 sorgt Ernesto dafür, dass seine Gäste sechzig Prozent Ausschuss auf ihren Tellern liegen lassen. Liegt es an den knappen dreißig Minuten, die der Teig hier zum Gehen Zeit hat? Die obligatorischen Brandblasen am Rand sind zwar da, aber warum ist so viel Belag in der Mitte? Der wässrige Sugo und der Käse machen aus der Präsidentenpizza ein Feuchtbiotop. Zudem wickelt sich die Pizza im Bauch zu einer zähen Käsekugel. Ist die berühmte neapolitanische Pizza am Ende doch nur eine Illusion?

Vierter Versuch: Pizzeria „Die Matteo“

Alle halbe Stunde, wenn der Linienbus die enge Via Tribunale hinunterkriecht, ziehen die Hausbewohner Mülleimer und Wäscheständer in die Eingänge. Kaum ist er vorbei, schieben sie sie wieder auf das Pflaster hinaus. Das Auspuffrohr des Busses befindet sich in zwei Meter Höhe und pustet den Dieselruß direkt in die winzige Pizzeria „Di Matteo“. Die Pizzaioli stört das anscheinend nicht, ohnehin herrscht gerade Hochbetrieb. Der Mann am Teigposten sieht aus wie ein Philosophiestudent und formt trotz der aggressiven Hektik um ihn herum in aller Seelenruhe aus Hefekugeln Pizzafladen. Dabei treibt er den Teig geschickt mit den Fingerspitzen in die ideale Form und Stärke: außen dick, in der Mitte dünn.

Bei „Di Matteo“ schwört man auf „Farina tenero 00“, ein besonders weiches Mehl. Der Teigmann schubst den Fladen weiter zum Sugo-Mann. Der trägt ruck, zuck Tomatensauce auf, wirft Käse, Oregano, Basilikumblätter oder Sardellenfilets drauf und bugsiert den rohen Fladen auf den Schieber. Jetzt übernimmt der Bäcker die Verantwortung, und ab geht's ins Feuer. Das liegt immer hinten links und gibt seine Hitze nur einseitig ab. Deshalb darf ein guter Bäcker niemals pennen, auch wenn Paolo Mancini so aussieht, als ob er mit seinen Gedanken ganz woanders wäre. Die Schufterei muss stets lässig aussehen, bella figura am Holzfeuer. Daran ändert sich auch nichts, wenn der Laden Volllast fährt.

So simpel kann ein Geheimnis sein

Eine angetrunkene Bettlerin tritt auf. Mit rauchiger Stimme fordert sie am Eingangstresen ihren Happen und riegelt den Zugang ab. Mit madonnenhaft gefalteten Händen fleht sie den Verkäufer an: „Ich habe sooo einen Hunger!“ Der antwortet kaltschnäuzig: „Du hast doch schon die ganze Via Tribunali abgeklappert und gar keinen Hunger mehr, gib's zu.“ Sie: „Ich hab' den ganzen Tag noch nichts gegessen, ich schwör's!“ Er schiebt ihr einen kalten Panzarotto rüber, eine Kartoffelkrokette. „Nein, ich will eine Pizza!“ Nach zwei Minuten Bettelei ist der Stau hinter ihr lang genug, und sie bekommt, was sie will. Ihre Passion kann man verstehen, bei „Di Matteo“ gibt es tatsächlich die beste Pizza: Sie ist komplett essbar - ohne Ausschuss.

Die Pizza kommt hier als feste Scheibe, perfekt durchgebacken, selbst dort, wo der Teig Feuchtigkeit trägt. Brandblasen auch hier, aber nicht verkohlt. Paolo Mancini, der Mann am Ofen, ist der Hüter des Geheimnisses, er ist der Schrittmacher und entscheidet über das Rohe und Verbrannte. Verliert er die Ruhe oder den Überblick, entsteht sofort Ausschuss. Paolo dreht jede Pizza und hebt sie mit dem Schieber regelmäßig an, damit der Wasserdampf unter dem Fladen entweichen kann und die Gluthitze auch die Mitte röstet. So simpel kann ein Geheimnis sein.