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Vergabe der Michelin-Sterne Sterntaler im Kochtopf

 ·  Die neue Ausgabe des Michelin-Führers würdigt die deutsche Spitzenküche mit einer nie dagewesenen Zahl von Auszeichnungen. Mit Kevin Fehling erhält der nächste Deutsche seinen dritten Stern.

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© dpa Vergrößern Kevin Fehling vom „La Belle Epoque“ im Columbia-Hotel in Lübeck-Travemünde erhielt seinen dritten Stern.

Mit einer nie dagewesenen Zahl von Sternerestaurants würdigt die neue Ausgabe des Guide Michelin die außergewöhnlich gute Entwicklung der deutschen Spitzenküche. Gleichzeitig profiliert sich der nach wie vor mit Abstand wichtigste Restaurantführer als wacher Beobachter einer jüngeren, kreativen Generation von Köchen, ohne dabei die Orientierung an klassischen Werten der Kochkunst zu verlieren. Es gibt einen neuen Drei-Sterne-Koch, gleich sieben neue Zwei-Sterne-Köche und 29 neue Restaurants mit einem Stern. Deutschland hat damit zehn Restaurants mit drei Sternen, 36 mit zwei und 209 mit einem Stern.

Bemerkenswert ist vor allem die Entwicklung bei den prestigeträchtigen Zwei-Sterne-Adressen. Innerhalb von zwei Jahren verdoppelte sich ihre Zahl. Neu im Kreis der Drei-Sterne-Köche ist der 35 Jahre alte Kevin Fehling vom Restaurant „La Belle Epoque“ im Columbia-Hotel in Travemünde. Herausragend an Fehlings Küche ist das Zusammenspiel von handwerklicher Vollkommenheit und neuen Ideen. Für die 23. „F.A.Z.-Gourmetvision“ im Frühjahr kochte er etwa Gerichte wie einen Wolfsbarsch mit einem nach japanischer Art lackierten Aal, Melone und einer Ponzu-Hollandaise oder ein die Grenzen von herzhafter und süßer Küche überschreitendes und exzellent ausbalanciertes Dessert namens „Apfel-Sellerie-Sorbet mit Gurke und warmem, weißen Schokoladenschaum mit Dill“.

Kulinarisches Angebot in Hamburg nochmals gestärkt

Bei den neuen Zwei-Sterne-Restaurants gibt es eine ganze Reihe von Besonderheiten. Mit Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg, die gemeinsam mit ihrem Mann Udo Weiler kocht, wurde zum ersten Mal in Deutschland eine Köchin mit dieser Note geehrt. Douce Steiner („Gegrillte Jakobsmuschel mit einem Hauch von pikanter Schwarzwurst, dazu eine Emulsion von Cidre“) tritt damit in die Fußtapfen ihres Vaters Hans-Paul Steiner, der früher ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichnet war.

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© dpa Vergrößern Douce Steiner ist als erste deutsche Köchin mit ihrem zweiten Stern ausgezeichnet worden.

Die Ehrung Tim Raues vom gleichnamigen Restaurant in Berlin galt als überfällig. Der eigenwillige Koch, der oft mit ungewöhnlichen Kombinationen überrascht („Gänseleber, Wakame-Algen und Limette“), wurde erst jüngst von seinen Kollegen als wichtigster Impulsgeber gewählt. Ebenfalls zwei Sterne hat nun Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“, dem Gourmetrestaurant in seinem Hotelkomplex auf dem Süllberg in Hamburg-Blankenese. Erst im vergangenen Jahr wurden Christoph Rüffer vom „Haerlin“ und Thomas Martin von „Jacobs Restaurant“ mit zwei Sternen ausgezeichnet. Nun ist das kulinarische Angebot in Hamburg noch einmal attraktiver worden.

Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt wurde als einer der kreativsten und wagemutigsten Köche Deutschlands ausgezeichnet. Der erst 31 Jahre alte Schmidt repräsentiert eine strikt regional und biologisch ausgerichtete „Nova-Regio-Küche“. Sie beschäftigt sich innovativ auch mit Produkten, die in der klassischen Spitzenküche selten vorkommen. Beispiel: ein mit Holunderblütenjus überglänztes Hirschkalbfleisch mit Zwiebelgewächsen, eingelegten Bärlauchfrüchten, Knoblauchrauke und Bärenklau (F.A.Z.-Gourmetvision vom 15. September).

Die Spitzenklasse wird stabiler und lebendiger

Dass die Auszeichnungen von Michelin tatsächlich vor allem für die Küche gelten, zeigt auch der zweite Stern für Jens Jakob vom bistro-ähnlichen kleinen „Le noir“ in Saarbrücken. Das Restaurant liegt schräg gegenüber seiner alten Arbeitsstelle, dem Drei-Sterne-Haus von Klaus Erfort, und bietet - zumindest im Augenblick noch - ein „Menu Midi“ für 19 Euro an. Ebenfalls zwei Sterne haben nun Dirk Hoberg vom „Ophelia“ im Hotel „Riva“ in Konstanz und Denis Feix (mit seiner „Modernen Naturküche“) vom „Il Giardino“ im Columbia-Hotel in Bad Griesbach. Der 31 Jahre alte Hoberg, der bei Drei-Sterne-Köchen wie Thomas Bühner oder Harald Wohlfahrt gearbeitet hat, hatte erst im vergangenen Jahr seinen ersten Stern bekommen.

Bei den neuen Ein-Stern-Auszeichnungen wurde zum Beispiel Altmeister Jean-Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf auch für sein neues italienisches Restaurant „Enzo“ geehrt, und auch über Wolfgang Raubs „Landgasthof“ leuchtet nach Schließung seines eigentlichen Gourmetrestaurants wieder ein Stern. Mit Iris Bettinger vom Restaurant „Reuter“ in Rheda-Wiedenbrück gibt es nun auch eine weitere Sterneköchin.

Die Streichung von Sternen trifft in diesem Jahr einige bekannte Adressen. Peter Nöthel vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf, der erst vor zwei Jahren seinen zweiten Stern verlor und danach sein Konzept änderte, hat nun gar keinen Stern mehr. Nach Wechseln auf den Chefkoch-Posten haben auch „Quadriga“ im Berliner Hotel „Brandenburger Hof“ (bislang ein Stern) und „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden (bislang zwei Sterne) den Verlust eines Sterns zu beklagen. Insgesamt verstärkt die neue Ausgabe des Guide Michelin das Bild einer immer größer werdenden, in sich stabilen und zugleich lebendigen gastronomischen Spitzenklasse.

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07.11.2012, 20:10 Uhr

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