Oscar-Dinner Der amerikanische Traumkoch

Der Weg zu Wolfgang Pucks Küche führt über den berühmtesten roten Teppich der Welt. Seit er vergangene Woche für die Oscar-Verleihung am Sonntag vor dem Kodak Theatre ausgerollt wurde, laufen in der Küche des österreichischen Starkochs im zweiten Stock die letzten Vorbereitungen. Zum dreizehnten Mal richtet Puck den Governors Ball aus, den die Oscar-Organisatoren jedes Jahr für die prominenten Teilnehmer des Filmspektakels geben. Sein Talent, die einfachen Zutaten zu leicht exzentrisch anmutenden Gerichten zu kombinieren, haben „Wulfgäng“ zum bekanntesten Koch Amerikas gemacht.

Die Neuauflage der Pizza als Delikatesse (mit Entenleber, Lachs und Kaviar) und die Kombination unterschiedlicher kulinarischer Richtungen (französisch-asiatisch mit einem Hauch Italien) haben die Amerikaner beeindruckt. Geschmackliche Hürden gab es bei der Geschmacksgewöhnung kaum zu überwinden. „Die Amerikaner sind meiner Küche immer sehr offen und neugierig begegnet“, erinnert sich Puck. „Es war ihnen egal, wie einfach ein Gericht ist. Ich musste es nur als Erster kochen.“

Ein Stück Hollywood-Geschichte

So berühmt wie für seine Küche ist der Siebenundfünfzigjährige auch für seine prominenten Gäste. Pucks erstes Restaurant in Los Angeles („Ma Maison“) entwickelte sich in den siebziger Jahren schnell zu einer Attraktion für Hollywood-Größen wie Billy Wilder und Orson Welles. Das „Spago“, sein zweites Lokal, wurde selbst zu einem Stück Hollywood.

Ungebremst durch einen Teilhaber (wie im „Ma Maison“) experimentierte Puck oberhalb des Sunset Boulevard mit Pasta und Kaviar, Risotto und Trüffel. „Kurz nach der Eröffnung 1982 besuchte uns ein Stammgast aus dem ,Ma Maison' und erklärte dem Kellner, dass er sich wohl bald eine neue Stelle suchen müsse. Der Laden werde bald wieder schließen“, erzählt Puck lächelnd. „Der Kellner kam zu mir in die Küche und weinte.“

Weinflaschen-Etiketten von Warhol

Von einer Schließung war schon nach Tagen keine Rede mehr. Im Gegenteil. Prominente wie Sharon Stone, Jack Nicholson, Sidney Poitier und Cindy Crawford fanden sich im „Spago“ ein, um Pucks Kreationen zu probieren. Sein Sonoma-Lamm wurde in Rekordzeit zum Klassiker, seine Mini-Koteletts mit Cranberry-Sauce und die Gourmet-Pizzas. Als auch der Stammgast aus dem „Ma Maison“ wiederkam, schmiss Puck ihn kurzerhand hinaus: „Ich habe ihm gesagt, dass das ,Spago' für ihn tatsächlich geschlossen ist.“

Nicht nur die „California cuisine“ - auch das Design des Restaurants war eine Revolution. Statt der üblichen Plüschteppiche und unscheinbaren Einheitsmöbel setzte Barbara Lazaroff, damals Wolfgang Pucks Ehefrau und Geschäftspartnerin, auf helles Holz, moderne Kunst und charmante Details. Für die Weinflaschen des „Spago“ ließ sie Andy Warhol, Robert Rauschenberg und Richard Meier bunte Etiketten malen. Anstelle der allgegenwärtigen weißen Teller wählte sie blumige Dekors von Villeroy & Boch.

400 Millionen Dollar mit Delikatessen

Das „Spago“ wurde zu einer Art Klub Hollywoods, in dem Schauspieler, Regisseure und Agenten unter sich blieben. Wenn sich gelegentlich doch ein Tourist in das unscheinbare Haus neben einer Autovermietung verirrte, plazierten ihn aufmerksame Kellner dezent im hinteren Teil des Restaurants. Die Tische an den Fenstern mit ihrem sensationellen Blick über die Lichter der Stadt blieben bis zum Umzug nach Beverly Hills fast ausschließlich Celebrities vorbehalten.

Nach mehr als 25 Jahren in Los Angeles ist Wolfgang Puck berühmter als die meisten seiner prominenten Gäste. Das Magazin „Forbes“ hat ihn gerade wieder auf die Liste der „Top 100 Celebrities“ gesetzt. Gleichzeitig zählt er zu den einflussreichsten Restaurant-Unternehmern Amerikas. Seine etwa 5000 Mitarbeiter haben im vergangenen Jahr einen Umsatz von fast 400 Millionen Dollar erwirtschaftet. Neben dem „Spago Beverly Hills“, dem „Chinois“ in Santa Monica und der Brasserie „Vert“ in Hollywood gehören heute ein paar Dutzend weitere Restaurants zu „Wolfgang Puck Worldwide“.

Amerikanischer Traum auf Umwegen

Er hat 14 „Gourmet Express“-Bistros an Flughäfen eröffnet, betreibt ein Catering-Unternehmen und hat sechs Kochbücher verfasst. Sein österreichisch-markantes „Look at that!“, das Puck bei Kochsendungen gerne fallen lässt, ist fast so bekannt wie das „I'll be back!“ seines Landsmanns und Freundes Arnold Schwarzenegger.

Wie der kalifornische Gouverneur verkörpert auch Puck den amerikanischen Traum. Er hat ihn aber eher auf Umwegen geträumt. Nachdem er als Kind schon in der Hotelküche ausgeholfen hatte, in der seine Mutter arbeitete, machte er sich nach der Schule auf nach Frankreich. Dort lernte er bei Raymond Thuilier in der Provence, im „Hotel de Paris“ in Monaco und im Pariser „Maxim's“.

„Gibt es einen schöneren Flecken?

Um Geld für ein eigenes Restaurant zu verdienen, flog er 1973 nach New York, fuhr mit dem Greyhound-Bus nach Indianapolis, kochte dort im „La Tour“ und kam 1975 nach Los Angeles. „Als ich den Ozean und die Landschaft gesehen habe, war für mich klar, dass ich hierbleibe“, erzählt Puck, der heute mit seiner Lebensgefährtin Gelila Assefa und den beiden Söhnen in Beverly Hills lebt. „Wo gibt es einen schöneren Flecken auf der Erde?“

Das Zentrum dieses Fleckens ist für ihn seine Küche im Kodak Theatre. Dort, wo er für Galas, private Partys oder - wie in dieser Woche - für den Empfang des demokratischen Präsidentschaftsbewerbers Barack Obama kocht, ist er am liebsten. Seit Januar plant Puck für die 1600 Gäste des Governors Ball, die unmittelbar nach der Fernsehübertragung den Saal direkt neben seiner Küche bevölkern werden.

Toskanischer Garten in Los Angeles

Nach langen Überlegungen hat er sich dieses Jahr für ein neues Format entschieden. Statt der üblichen Tische mit fester Sitzordnung und komplettem Menü hat er eine Sitzlandschaft mit Bänken und rustikalen Theken im Stil eines toskanischen Gartens aufbauen lassen. Dazwischen finden sich mehrere kleine Küchen, an denen er und seine Köche die Speisen individuell zubereiten.

„Für die jüngeren Schauspieler war das alte Format nicht so ideal, da sie die älteren Kollegen oft nicht kannten und dann gelangweilt am Tisch saßen“, meint Puck. „Jetzt kann sich jeder frei bewegen und unterhalten, mit wem er möchte.“ Ein paar besorgte Anrufe habe er aber schon bekommen: „Die älteren Mitglieder der Academy haben auf den Einladungen ihre gewohnte Tischnummer vermisst.“

„Hunger ist der beste Koch“

Die Speisekarte (siehe: Oscar-Dinner: Das Buffet für den „2007 Governors Ball“), die Puck sich für Sonntag überlegt hat, lässt solche Unwägbarkeiten schnell vergessen. Neben schwarzem Trüffel aus Frankreich, weißem Trüffel aus Italien, Meerestieren und Kobe-Rind serviert er Räucherlachs in Form der Oscar-Statue und Kartöffelchen in Goldfolie. Dazu hat Wolfgang Puck 500 Flaschen Perrier und 2000 Flaschen Wein vorgesehen. In der Regel wird nach der Oscar-Zeremonie nämlich ausgiebig getafelt.

Da viele Schauspielerinnen in den Wochen vorher viel trainiert und wenig gegessen hätten, um in ihrer Robe auf dem roten Teppich eine gute Figur zu machen, würden sie nach dem Trubel schnell schwach. „Hunger ist eben der beste Koch“, meint Wolfgang Puck. Die meisten, die schon einmal die Küche des Österreichers genießen durften, würden das bestreiten.