Japanische Küche in der DDR: Sukiyaki in Suhl

Dies ist keine Geschichte über die DDR, sondern über einen Menschen, der sich etwas in den Kopf gesetzt und gegen alle Widerstände verwirklicht hat. So ein Mensch war Rolf Anschütz, gelernter Koch und Kellner, studierter „Ökonom für das Hotel- und Gaststättenwesen“. Ihm war das System, in dem er lebte, ziemlich egal, denn er lebte für etwas, und das war die Gastronomie. Gäste zu bewirten, ihnen einen unvergesslichen Abend zu bereiten und sie mit neuen Kreationen zu überraschen, das war seine Welt, dafür opferte er alles, am Ende sogar seine Familie.

Anfang der achtziger Jahre befand sich Anschütz im Zenit seines Schaffens. Sein Restaurant war auf Jahre im Voraus ausgebucht, sein Ruf eilte als offenes Geheimnis durch die DDR und bescherte der kleinen Bezirksstadt Suhl im Thüringer Wald internationale Aufmerksamkeit. Dabei hieß das Lokal nicht etwa „Tokio“, „Aufgehende Sonne“ oder „Samurai“, sondern „Waffenschmied“. Suhl war Zentrum der Jagdwaffenproduktion und das Gasthaus „Waffenschmied“ unweit des Marktplatzes lange ein Geheimtipp für vorzügliche Thüringer Küche - Klöße, Bratwurst, Rostbrätel.

Dabei wäre es wohl geblieben, wenn Anschütz sich Ende der sechziger Jahre nicht an seine Ausbildung erinnert und ein japanisches Gericht kreiert hätte: Sukiyaki, eine Art Eintopf mit Rindfleisch, Nudeln, Zwiebeln und gequirltem Ei - alles heimische Zutaten, bis auf die Bambussprossen. „Da hat er anfangs Kohlrabi genommen“, erinnert sich seine Tochter Marion, 54. „Er hat überhaupt viel experimentiert und improvisiert.“ Sukiyaki kommt an bei den Gästen, und in Anschütz reift der Plan, im Hinterzimmer des „Waffenschmieds“ ein japanisches Gastmahl in fernöstlicher Umgebung zu servieren.

„Da draußen sitzt ein echter Japaner, Sie sollen für ihn kochen“

Den Genossen aber von der HO, der Handelsorganisation der DDR, der die Gaststätte gehört, stehen die Haare zu Berge. Ideen und Eigeninitiative sind ihnen suspekt, am Ende bedeutet das nur wieder Ärger. „Anschütz“, sagen sie also zu ihrem Angestellten, „haben Sie überhaupt eine Ahnung, wo Japan liegt?“ Doch Anschütz ist da längst nicht mehr zu bremsen, besorgt aus einer geschlossenen Gaststätte Tische und Stühle, sägt die Beine ab, dekoriert die Wände mit Stoffbahnen, Drachen, Lotusblüten und lässt Kimonos für Geishas nähen; die Ideen dafür holt er sich aus Büchern.

Das erste Essen mit Stammtischlern und Lokaljournalisten läuft so gut, dass Anschütz verspricht, den Abend zu wiederholen, vor allem aber will er seine japanischen Kochkünste erweitern und verfeinern. „Du glaubst doch nicht, dass sich hier jemals ein Japaner blicken lässt“, sagen ihm Freunde. Doch genau das geschieht nur wenige Tage nach dem ersten Mahl. „Chef!“, soll eine Kellnerin aufgeregt in die Küche gerufen haben. „Da draußen sitzt ein echter Japaner und der will, dass Sie für ihn kochen!“

Der Mann entpuppt sich als Gastprofessor aus Leipzig, und er hat einen Artikel aus der Suhler Tageszeitung „Freies Wort“ über den japanischen Abend im „Waffenschmied“ dabei. „Da wurde es hektisch“, erzählt Tochter Marion, die selbst als Geisha mithilft und kräftig improvisiert. Statt Sojasauce verwenden sie Worcester-Sauce und Bino-Würze, eine Art DDR-Maggi, doch dem Gast schmeckt’s, die Feuertaufe ist bestanden. Dem Japaner imponiert wohl auch die Leidenschaft, mit der Anschütz sein Projekt verfolgt, denn wenige Wochen später liefert die Post mehrere Pakete aus Japan im „Waffenschmied“ ab. Darin sind Sojasauce, Wasabi, Seetangblätter.

Alles so echt wie möglich – oder wie er es sich eben vorstellt

Anschütz ist nun nicht mehr zu halten, und auch einige Genossen erkennen das Potential: Mit Hilfe der Kimono-Kaschemme müssten sich die Beziehungen zu Japan stärken lassen. In kurzer Zeit besuchen japanische Delegationen den „Waffenschmied“ und essen nicht nur, sondern geben Tipps für Atmosphäre und Rezepte. „Dadurch hat mein Vater viele Fehler vermieden, und das Restaurant wurde sehr schnell so original“, sagt Jörg Anschütz, 52. Zudem darf Rolf Anschütz über die HO nun Ware aus dem Westen beziehen. Auf dem Suhler Bahnhof kommen Container eines Düsseldorfer Feinkosthändlers mit Lachs, Shrimps, Jacobsmuscheln und Kaviar an, später auch direkt aus Japan.

In der DDR spricht sich herum, dass es in Suhl ein Restaurant wie im Westen - oder vielmehr wie im Fernen Osten gibt. Familien, Brigaden, Kollektive bestürmen das Lokal. Während seine Frau Ingrid die thüringische Küche hochhält, baut Rolf Anschütz die „Japan-Abteilung“ des „Waffenschmieds“ aus, tüftelt an Rezepten, studiert Bräuche. Er baut an und aus, installiert sogar ein Badebecken, in dem sich die Gäste vor dem Mahl reinigen und zur Ruhe kommen sollen. Alles soll so echt wie möglich wirken, jedenfalls so, wie er sich Japan vorstellt. Dass die Japaner ausgerechnet hier bei ihm das finden, was sie zu Hause längst vermissen, sollte ihm erst viel später bewusst werden.

Authentische Küche – zumindest so, wie er sie sich vorstellt: Koch Anschütz

Anschütz serviert nicht mehr nur japanisch, sondern entwickelt Gastmahle, gut vier Stunden dauernde Zeremonien für bis zu vierzig Gäste, die sich zur Begrüßung im Foyer verbeugen und anschließend nackt in den 38 Grad warmen Pool steigen - Chef und Sekretärin, Arbeiter und Direktor. „Alle waren auf einmal gleich“, erzählt Anschütz’ Sohn, der als Gastmahlleiter arbeitet. „Das hat die Leute entspannt.“ Die sozialistische Vision von der Abschaffung aller Klassen, sie verwirklicht sich ausgerechnet bei einer Tradition aus dem erzkapitalistischen Japan in einem Suhler Hinterzimmer.

Während des Bades gibt es leichte Getränke, japanische Lieder und am Ende für jeden einen Kimono. Das Restaurant ist mit Reismatten ausgelegt, die Gäste nehmen an niedrigen Tischen und auf Sitzkissen mit Lehnen Platz. Neben einem üppigen Sieben-Gänge-Menü bekommen sie Sitten und Bräuche Japans erläutert. „Es war wirklich ein einzigartiges Erlebnis“, erinnert sich Holger Uske, heute Stadtsprecher von Suhl. „Für Ost-Mark konnte man hier einfach mal ein paar Stunden im Westen sein.“ Anschütz’ Erlebnisgastronomie ist ein Renner, und die Leute stehen Schlange.

Die Preise allerdings sind gepfeffert. Je nach Qualität und Herkunft der Zutaten kostet ein Gastmahl 99, 112,50 oder 136,50 Mark Ost - etwa ein Fünftel eines Monatslohns. Schnell geht das Gerücht um, Anschütz verdiene sich mit West-Gästen eine goldene Nase. „Nein“, sagen Sohn und Tochter, die damals wie ihr Vater Angestellte der HO sind. „Wir waren kein Valuta-Restaurant, mussten in Ost-Mark abrechnen.“ Wer D-Mark hat, muss diese im einzigen Interhotel der Stadt tauschen, Kurs 1:1. Allerdings gelingt es einigen Mitarbeitern, ihren Lohn mit Trinkgeld, das großzügig gegeben wird, zu verdoppeln.

„Er hat die Familie vernachlässigt“

Vom Erfolg hört auch ARD-Reporter Fritz Pleitgen, der den „Waffenschmied“ in einer Dokumentation über den Rennsteig zeigt. „Das war ein Knaller, das absolute Highlight des Films“, erzählt Pleitgen, vor dessen Kamera nackte Gäste ungerührt in den Pool steigen und zunächst zögernd mit Stäbchen zu den Speisen greifen. „Dieses Ding passte in die DDR überhaupt nicht rein. Es war ein völliger Widerspruch zu dem Bild, das man im Westen vom Osten hatte.“ Das war wohl auch den Funktionären klar, die den Dreh überraschend schnell genehmigen. „Es war wie in einer Komödie“, sagt Pleitgen, der aber auch merkt, dass hier ein Japan stilisiert wird, das es nicht mehr gibt.

Rolf Anschütz sieht sich längst als Japaner, er ist Meisterkoch, sein Lokal gilt als renommiertestes Japan-Restaurant Europas, ein rituelles Bad wie bei ihm gibt es nicht mal in Brüssel und Paris, im Westen sind Sushi-Bars kaum bekannt. „Vater hatte nichts anderes mehr im Kopf“, erzählt Sohn Jörg. „Wenn er überhaupt mal da war, ist er selbst zu Hause im Kimono rumgelaufen.“

Mehrfach sitzt die Familie auf für den Urlaub gepackten Koffern, doch wer nicht kommt, ist der Vater. „Er hat uns vernachlässigt“, sagt Tochter Marion. „Halb so viel Erfolg und dafür mehr Zeit für uns wäre mir lieber gewesen“, sagt Sohn Jörg. Mitte der Siebziger zerbricht die Familie; Ingrid Anschütz lässt sich scheiden.

Audienz beim Kaiser in Japan

Japanische Delegationen aber spenden Anschütz weiter höchste Anerkennung, für sie ist der Besuch in Suhl ein Muss. 1979 lädt ihn schließlich eine Gruppe Manager nach Japan ein. Die HO stellt sich wegen der Kosten quer. Erst als die Japaner anbieten, die zu übernehmen, siegt der Stolz der Genossen; sie zahlen, und Anschütz darf fahren.

Vier Wochen lang erkundet er das Land seiner Träume, wird wie ein Staatsgast hofiert und erhält eine Audienz beim Kaiser, der ihm, Rolf Anschütz aus Suhl in der DDR, einen Orden für das beste japanische Restaurant außerhalb Japans verleiht.

„Das ist ihm zu Kopf gestiegen“, sagt die Tochter. Aber Anschütz erkennt auch, dass das Land nichts mit seiner Phantasie zu tun hat. „Die Realität hat ihn schockiert“, erzählt der Sohn. „Er hatte sich Japan als eine heile Welt ausgemalt.“ Doch das Land, das er so liebt und für das er in Suhl lebt, wirkt auf ihn laut, hektisch, aggressiv; aufwendige Gastmahle wie bei ihm gibt es, wenn überhaupt, nur noch auf dem Dorf. Er will zurück nach Suhl, in seine Heimat, wo er der König von Japan ist.

Kurz vor der Wende wirft er hin

Dann aber fehlt das Rückreisevisum, und bis heute ist nicht klar, ob das Zufall war. „Er ging vielen hier mächtig auf die Nerven“, sagt sein Sohn. „Kann sein, dass sie ihn auf diese Weise loswerden wollten.“ Anschütz ist nicht in der Partei, und das ausgerechnet auf so einem Posten. Er schafft es, zurückzukehren, doch die Zahl seiner Neider ist groß; die HO fordert immer mehr Umsatz, verweigert ihm jedoch Investitionen für neue Räume und ein Hotel. Als sie Anschütz 1986 einen Chef vor die Nase setzt, wirft er hin.

Nach dem Mauerfall will er, inzwischen 58 Jahre alt, es noch einmal wissen. Er übernimmt ein Hotel in Oberhof und baut auf Kredit seinen japanischen Traum mit Restaurant, Pool und Hotel. Doch die Gäste bleiben aus; die Exotik, der kunterbunte Tupfer im vielschichtigen Grau des Arbeiter- und Bauern-Staates hat in der neuen Zeit den Reiz verloren. In dieser Zeit besucht ihn Pleitgen abermals für einen Film, sie drehen im leeren Pool. „Er hatte noch Hoffnung, aber keine Chance mehr“, sagt der Reporter.

In Suhl übernimmt Sohn Jörg den „Waffenschmied“ von der HO, er will das Gebäude kaufen, doch die Treuhand erteilt einem West-Investor den Zuschlag. 1993, 25 Jahre nach dem ersten Sukiyaki, schließt Jörg Anschütz das Lokal für immer. Er betreibt heute ein Geschäft für Thüringer Handwerkskunst, seine Schwester Marion setzt die gastronomische Familientradition mit einem Steak-Haus fort. In Japan waren beide nie.

Rolf Anschütz stirbt 2008, kurz vor seinem 76. Geburtstag. Ein paar Jahre zuvor hat er dem Filmproduzenten Carl Schmitt noch seine Geschichte erzählt. „Er war kein gebrochener Mann“, sagt Schmitt. „Er wollte nur nicht vergessen werden.“ Anschütz habe von einem Buch geträumt, nun ist aus seiner Geschichte ein Kinofilm mit Uwe Steimle als Rolf Anschütz geworden, frei erzählt nach der Vorlage des einzigen Japan-Wirtes der DDR und des besten zu seiner Zeit in Europa.

Der „Waffenschmied“ steht heute leer; ein Nachbarlokal hat den Namen übernommen und serviert Thüringer Küche. Ein japanisches Restaurant gibt es in Suhl nicht mehr.

Der Film

„Sushi in Suhl“ (Regie: Carsten Fiebeler) kommt am 18. Oktober in die Kinos. Die Stadt Suhl widmet Rolf Anschütz und dem „Waffenschmied“ anlässlich der Premiere eine Ausstellung sowie ein Buch.

Quelle: F.A.S.
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