Mathematiker Nathan Myhrvold „Wir essen auf Kinderbuch-Niveau“

Mr. Myhrvold, Ihr Buch "Modernist Cuisine" ist ein 2440 Seiten starkes Koch-Kompendium. Manche halten Ihnen vor, eine Randgruppe zu bedienen: Es drehe sich nur um teures Hightech-Kochen und aufwendige Methoden aus der Lebensmittelindustrie. Fühlen Sie sich missverstanden?

Man kann es nicht allen recht machen, und das ist auch nicht mein Lebensziel. Im Buch haben wir Ideen, Methoden und Information aufgegriffen, die von Köchen und Wissenschaftlern entwickelt wurden, um sie der Allgemeinheit zugänglich zu machen. Uns ging es um das, was neu ist, und es liegt in der Natur der Dinge, dass das bis jetzt nur von wenigen praktiziert wird. Ich glaube aber, dass Hobbyköche weltweit von diesen Informationen profitieren können. Wir haben auch Traditionelles untersucht, weil das niemand vor uns getan hat. Bis jetzt wurde die Methode erklärt und wie man sie anwendet - aber nicht die Wissenschaft dahinter.

Trotz des Titels geht es also nicht nur um modernistische Küche?

Das hängt von der Definition ab. Wir meinen damit eine Kombination von ästhetischen Grundsätzen und Methoden und erklären auch etwas Traditionelles unter Verwendung von modernistischen Verfahrensweisen und Mitteln. Für manches ist aber gar keine besondere Technik notwendig, das ist eher von der Haltung her modernistisch. Da gibt es Sachen, die könnten von Escoffier stammen . . .

 . . . dem französischen Meisterkoch, der 1903 seinen "Guide Culinaire" herausbrachte.

Aber in seiner Zeit hat niemand gesagt: Lasst uns ein paar Experimente machen und herausfinden, was da eigentlich passiert.

Sie haben geschrieben, Modernismus müsse förmlich schockieren, um die Leute zum Nachdenken zu bringen.

Das hat er auch in anderen Kunstformen getan. Die Gemälde der Impressionisten haben für schwere Entrüstung gesorgt damals in Paris, sie wurden für schockierend hässlich gehalten. Schock und Avantgarde sind Teil der Kunstgeschichte des 20. Jahrhunderts, da gibt es keinen Zweifel. Heute abend gehe ich zu Juan Amador essen . . .

 . . . einem der erfolgreichsten modernistischen Köche Deutschlands . . .

 . . . und ich habe gehört, dass er hierzulande sehr umstritten ist. Mich wird seine Küche wahrscheinlich nicht im Geringsten schockieren.

Und wenn etwas keine Schockwirkung in sich birgt, dann gehört es nicht zur Avantgarde?

Ich bin kein Kunsthistoriker, aber ich denke schon, dass wir uns unter einem avantgardistischen Künstler nicht gerade jemanden in Schlips und Anzug vorstellen. In einem Essay habe ich vor kurzem darüber geschrieben, wie heftig die Reaktion auf Schäume auf dem Teller ausfallen kann, wie sehr sich Menschen darüber aufregen können. Einige Gastrokritiker, also Profis, waren schlicht und ergreifend außer sich.

Das ist Avantgarde, genauso wie Jackson Pollock mit seinen Farbklecksen die Leute vor den Kopf gestoßen hat oder Andy Warhol. Da hat es geheißen, das ist keine Kunst. Es ist schon witzig, da halten manche so große Stücke auf ihr Geschmacksempfinden und gehen zu Ausstellungen mit moderner Kunst - und dann setzt man ihnen ein modernistisches Essen vor, und nicht nur mögen sie es nicht, es wird ihnen nicht einmal klar, wie widersprüchlich ihre ablehnende Reaktion darauf ist.

Bilder isst und schmeckt man eben nicht. Mit Ihrer Definition von Avantgarde wird die modernistische Küche allerdings irgendwann auch zum "Kitsch der Massen" werden, wie Sie die Produkte der großen Lebensmittelindustrie nennen. Die ganze Technologie, die auch Sie in "Modernist Cuisine" verwenden, spielt die der Industrie nicht förmlich in die Hände?

Der Ursprung wissenschaftlicher Erkenntnisse ist nicht so ausschlaggebend. Lange Zeit verfügten nur große Lebensmittelkonzerne über die notwendigen Forschungsbudgets. Das heißt aber nicht, dass wir ihre Erkenntnisse nicht nutzen können. Ich würde sogar sagen, wir nutzen das jetzt endlich auf sinnvolle Weise.

Manchen fällt es schwer, da mitzukommen, wenn es doch andererseits immer wieder heißt: Je natürlicher, also weniger Inhalts- und Verarbeitungsschritte, desto besser.

Seien wir ehrlich: Wenn industriell erzeugte Lebensmittel wirklich unbeliebt wären, dann gäbe es sie nicht. Die allermeisten beklagen sich darüber und essen sie trotzdem. Die Leute sollten lieber auf Lebensmittelqualität bestehen, das ist auch im Kontext großer Firmen möglich.

Wie definieren Sie Qualität?

Industrielle Lebensmittel gibt es, weil Bequemlichkeit und Preis für die meisten von uns wichtiger sind als Qualität. Doch was Letzteres tatsächlich ist . . . Bio ist da keine Lösung, zumindest in den Staaten bedeutet das im Prinzip gar nichts mehr. Dort muss jetzt alles regional sein, was ich auch nicht für eine besonders gute Idee halte. Mit beidem lässt sich tricksen, während das bei tatsächlicher Qualität nicht der Fall ist. Letztendlich bedeutet Qualität für mich Geschmack. Ob etwas gesund ist, darüber mache ich mir eher weniger Gedanken, da ist uns schon so viel Unsinn erzählt worden.

Bei Modernisten wie dem Briten Heston Blumenthal geht es oft um Kindheitserinnerungen und einen Dialog zwischen Koch und Esser - die ewige Proustsche Madeleine auch hier?

Absolut - um gegen die Regeln zu verstoßen, müssen sie einem erst einmal geläufig sein. Die Modernisten unterliegen der Tradition in gleichem Maße wie die Traditionalisten, und sie benutzen kulinarische Klischees und Kindheitserinnerungen, um Gefühle und Gedanken auszulösen. Blumenthal macht Dinge auf der Basis von englischen Süßigkeiten, die ich nicht unbedingt verstehen kann, aber viele seiner Landsleute. Es ist wie mit Anspielungen in der Literatur, wo sie allgemein üblich sind. Wenn man das beim Essen macht, dann erkennen es nur weniger Leute.

Ferran Adrià liebt es so richtig esoterisch, und die meisten seiner Gäste sagen, ach wie lecker, und essen es und begreifen nicht. Deshalb sind Kindheitserinnerungen so gut, sie sind breiter gefasst. Bei meinem ersten Besuch im "El Bulli" war ich sehr skeptisch wegen des ganzen Rummels, der darum gemacht wurde. War der Typ wirklich so gut? Und dann, oh Mann, es war . . . es war mehr, als ich je erwartet hätte. Es war das beeindruckendste kulinarische Erlebnis überhaupt, es war voller Überraschungen und forderte den Verstand. Als ich das letzte Mal bei "El Bulli" war, bezog sich ein Gericht auf einen aufwendigen, heute äußerst seltenen französischen Klassiker aus dem 19. Jahrhundert, Civet royale, in Blut geschmorter Hase. Neunzig Prozent derer, die Ferrans Version erlebten, hatten keine Ahnung, dass es sich um Civet royale handelte.

Aber liegt nicht die wahre Größe eines Kunstwerks darin, dass man dafür keine Gebrauchsanweisung braucht . . .?

. . . und es einem immer noch etwas sagt. Aber weniger, deshalb ist Literatur so ein guter Vergleich. Die ganz ernsthaften Romane, auf Nobelpreis-Niveau, die werden oft von Leuten geschrieben, die Literatur studiert haben, und stecken voller Zitate. Um da die gesamte Information überhaupt zu erkennen, geschweige denn zu deuten, muss man schon enorm viel gelesen haben. Das wird als ganz normal betrachtet. Beim Essen sind wir viel primitiver und bewegen uns meist auf dem Niveau von Kinderbüchern. Die meisten behaupten nämlich, es sei eine Kunst, verhalten sich aber nicht dementsprechend.

Ist nicht das Problem, dass ein Roman irgendwann gedruckt ist und ein Gemälde an der Wand hängt, während der Koch immer wieder zurück muss in die Küche?

Auf alle Fälle setzt das logistische und finanzielle Grenzen. Wenn ein Rockstar keine Verstärker und kein CDs hätte, bliebe ihm nur seine Stimme. So haben Musiker früher ihren Unterhalt verdient. Auch wenn jemand noch so gut war, seine Auftritte waren auf eine gewisse Zahl von Menschen begrenzt. Bei einem großen Koch verhält es sich genauso, sonst lässt sich die Qualität nicht garantieren. Aber das ist nicht der einzige Grund.

Die Menschen sind es nicht gewohnt, Essen als Kunst einzuordnen. Nehmen wir das Bauhaus: Walter Gropius mochte Keramik, deshalb gab es eine Zeitlang eine entsprechende Abteilung, und modernistische Keramik entstand. Niemand anders in der Bewegung interessierte sich wirklich für das Thema, aber zumindest für eine kurze Zeit stieg Keramik zur Kunst auf. Wäre Gropius ein Foodie gewesen, wäre im Bauhaus vielleicht gekocht worden, und die Dinge lägen heute ganz anders.