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Jung, frech und kreativ: Fernsehköchin und Restaurantchefin Hrefna Rósa Saetrans
Bangemachen gilt. Das Gros der Island-Guides überschlägt sich mit Schilderungen verpönter Speisen: Gammelrochen? Papageientauchereier? Walspeck? Das Gastland der Frankfurter Buchmesse hat aus Jahrhunderte währenden Epochen bitterer Nahrungsnot manches Relikt einer Jäger- und Walfängerkost bewahrt, die mit archaischen Konservierungsmethoden winterliche Engpässe zu überbrücken suchte. Doch genau dieses gastronomische Erbe hat die Vulkaninsel auch zu einem Pilgerziel von food scouts vom Schlage eines Anthony Bourdain gemacht, die das Abenteuer "Icelandic food" ebenso auskosten wollen wie Mekongkrokodil oder Pfälzer Saumagen.
Alltag sind Weihnachts- und Wikingerspeisen wie zum Beispiel molkegesäuerte Widderhoden in Reykjavík, einer der modernsten Kapitalen Europas, längst nicht mehr. In den populären Kaffis an den Einkaufsstraßen Laugavegur oder Skólavörðustigur snacken die Passanten Pasta, Fritten und viel Salat - thermalwassergespeiste Gewächshäuser im Umland machen das möglich.
„Beltisthari“, „Forréttur“ und „Gaesabringa“
Die jungen Damen im Besucherzentrum zerbrechen sich den Kopf, was "Beltisthari" eigentlich sei: süß-salzig schmeckende Seealgen, deren Genuss einst den altnordischen Saga-Recken Egils aus schwerer Depression riss - heute gut über Fischsuppen zu krümeln. Im Supermarkt Melabuðin tut sich das Verkaufspersonal ähnlich schwer wie der Gourmetreisende, die ausschließlich isländisch beschrifteten Delikatessen ins Englische zu übersetzen. Was bitte ist "Forréttur"? Oder "Gaesabringa"?
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„East meets North“: Königskrabben mit Chili und Limette
Müheloser lassen sich regionale Akzente im touristischen Pauschalfrühstück erschmecken. Am Buffet des Nordica Hilton können gesundheitsbewusste Atlantik-Überflieger ein Gläschen pures Dorschöl zu geräuchertem Hammelkopfschinken kippen oder "Skyr" löffeln. Längst wird diese bäuerliche Dickmilch pasteurisiert im Plastikbecher aufgetischt. Ideale Beilage: im Geysirdampf gegartes Quellenbrot, malzig und dunkel wie Pumpernickel.
Die isländischen Babyboomer hinterm Herd
Was bis vor kurzem als Kochfolklore abgehakt wurde, hat unerwartete Aktualität erlangt. Dass 2010 und 2011 das "Noma" in Kopenhagen zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, hat auch Reykjavíks Kochszene aufgemischt. Schließlich ist Island mit Skyr und Lammfleisch, mit Moosen und Flechten eine Säule des "NOrdisk MAd", des innovativen Konzepts einer nordischen Küche.
"East meets North" lautet das Motto von Hrefna Rósa Saetrans smartem Szenetreff "Fishmarket". Die 31 Jahre junge Fernsehköchin setzt in dem gelbgestrichenen Holzhaus auf asiatisch-karibisches Interieur und ein Team von noch Jüngeren. Küchenchef Axel Clausen ist ein typischer Vertreter dieser isländischen Babyboomer. Vier Jahre an der lokalen culinary school, dann der verantwortungsvolle Posten. Was er in gesprächsfördernden Gemeinschaftsschüsseln auf die Tische bringt, zitiert mit Tempura, Miso und Wasabi Standards internationaler Hauptstadtküche, wirkt bei Romanasalat mit Mandarinen oder rohem Brokkoli in Joghurtsauce studentisch brav. Doch dann überrascht Sashimi vom dunkelroten Minkwal - Vincent Klink witterte da bei seiner kulinarischen Island-Expedition Ochsen-Pfeffersteak, Wildente und einen "angenehm süßlichen Hauch Meeresduft".
Skandinavien ist der neue Hotspot
Auch sonst tut sich im "Fishmarket" eine einheimische Produktqualität auf, die die kulinarischen Bemühungen fast in den Schatten stellt. Verblüffend, wie der schiere jodierte Frischfischgeschmack des Kabeljaus der wuchtigen Montur aus Artischocken, Senfsauce und Cranberries gewachsen ist. Perfekt gebratene Tranchen von würzigem Islandlamm triumphieren über einen Sockel von geschmortem Weißkohl, Süßkartoffeln und marinierten Pilzen - eine Fusion, die zwischen Südstaatensoulfood und polnischem Edelbigos changiert.
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New Nordic cuisine: Geräucherte Spareribs mit Korianderdressing
Wo wäre Ihr Traum zu kochen - London, Paris, Bangkok? Die Antwort des 23 Jahre alten Küchenchefs Clausen kommt ohne Überheblichkeit: in anderen skandinavischen Städten. Deutet sich da ein Paradigmenwechsel an? Patronne Hrefna war noch eigens nach New York gepilgert, um sich von Hotspots wie dem "Nobu" inspirieren zu lassen; sie hielt die weite Welt für das Maß aller Dinge.
Kargheit ist der neue Luxus
Jetzt gilt: New nordic cuisine. Auf dieses Motto setzt auch das "Vox" in der kühlen Atmosphäre des Hilton. Für Chefkoch Fannar Vernhardsson bedeutet das: domestizierter Globalstil mit lokalen Produkten wie Blütengesprengsel und Schäumchen von isländischen Treibhaustomaten, aber auch Substantielleres. Bei rauchig schmeckenden Brüstchen von Puffins mit Spaghettigeschling von roten Rüben schmeckt man, dass man nicht auf dem Kontinent speist. Die Sommelière unterbricht die Weinfolge für ein bernsteinfarbenes "Red Ale" aus der Ölvisholter Landbrauerei. Arktisch kühl das Dessert aus Skyr, Carpaccio von grünem Sellerie, schwarzglänzenden Krähenbeeren und Angelika-Sorbet.
Vor dem "Nordic House" knattern die Banner aller skandinavischen Staaten im Wind. In dem im Jahr 1965 von dem Finnen Alvar Aalto designten Kulturkomplex lesen nicht nur Literaten, tagen nicht nur Cineasten. Hier kocht seit 2009 auch das "Dill". Vom schlichten hellen Innenraum blickt der Gast auf grüne Wiesen und speist ein Menü, das zu 95 Prozent isländische Produkte verwendet: Kartoffeln wachsen im Glashaus vor der Küche. Symbolisiert eine Trias wie Spitzkohl, Gurke und Petersilie mit Buttermilch den neuen nordischen Purismus? Jedenfalls herrscht bei Gunnar Karl Gíslason ein feines Bewusstsein dafür, dass in Islands Kochtradition frisches Gemüse und einheimische Pilze das Edelste, weil Seltenste sind - und nicht Walsteak. Demonstrative Kargheit ist der neue Luxus des Nordens.
Das kontroverse Thema „Walfang“
Das konservative Gegenprogramm liefert ein patriotisches Lokal, das 1989 an dem Tag eröffnet wurde, als in Island nach langer Prohibition das Bier wieder floss. Patron Úlfar Eysteinsson hat Trottellumme und Hrossafille (Pferdefleisch) auf die Karte des "Prir frakkar" gesetzt und pocht darauf, dass drei Viertel der Isländer den Minkwalfang als Tradition billigen (wenn sie auch immer seltener vom "Armeleutefleisch" der Meeressäuger probieren). Ein kontroverses Thema, bei dem die Reykjavíker leicht ennuyiert reagieren: Offizieller Standpunkt der internationalen Walfangkommission ist, dass Wale zu wissenschaftlichen Zwecken gefangen (und dann gegessen) werden dürfen, wobei die Insel ihr Kontingent längst nicht ausschöpft.
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Frische isländische Produkte werden mit asiatischer Küche zu überraschenden Gerichten wie Rindfleisch mit Ananas, Knoblauch und Lotuswurzel
Lieber lassen wir uns auf die kulinarische Mutprobe "Hákarl" ein - die fermentierten weißen Eishai-Würfelchen garantieren ein unvergessliches Geschmackserlebnis in drei Akten: beim ersten Biss trotz des penetranten Hautgouts milder Speck, der ins Fischig-Tranige changiert, um dann mit einer mentholartigen Ammoniakexplosion in Nase und Gehirn aufzuschießen; der richtige Moment für ein Glas Brennivín, gut isländisch mit dem dänischen Wort "Schnapps" getauft. Naturmolekulares Crescendo!
Islandlamm-Burger streckt McDonald’s nieder
Das Leben ist nicht mehr Salzfisch, wie Literaturnobelpreisträger Halldór Laxness 1932 in dem Roman "Salka Valka" beklagt hatte. Längst hat sich eine lebendige und vielfältige Gastro-Szene etabliert, die mit der Spannung von heimischem soul food und Weltküche zu jonglieren weiß. Rejkjavík ist nicht nur für Lebertrantrinker, sondern für trendbewusste Gourmets zum lohnenden Reiseziel geworden. Wer hier ein Spitzenrestaurant führt, agiert nicht mehr in der kulinarischen Diaspora. Aktuell tut sich in Zeiten von organic food neben allen Trends eine genuin isländische Option auf: wild cuisine. Je karger die Landschaft, desto kulinarisch unverfälschter lockt die Wildnis: Klippenvögeleier, verwilderte Norwegerziegen, Rentierbraten, Muscheln und Beeren sind die Aromengeber dieser Naturkost.
In Slowfood-Zeiten vergisst man fast, dass Regionalkost auch aus Armut kommen kann. Doch nach Spekulationsblasen und Bankenkollaps - für Isländer eine Zeitenwende wie in Deutschland der Zweite Weltkrieg - hat statt gedankenlosem Importieren Besinnung eingesetzt. Der Schock, dass globalisierte Convenience-Kost auf einmal teurer als Heimisches ist, führt zum Streben nach kulinarischer Autarkie. Selbst die örtliche McDonald's-Station musste aufgeben.
Dem gastronomischen Selbstwertgefühl der 320 000-Einwohner-Nation hat die Krise eher genützt als geschadet. Heute setzt Fastfood auf Islandlamm-Burger. Und der Kultimbiss "Icelandic Fish & Chips" im Hafen besticht durch seine Fischauswahl und die magenfreundliche Idee, handgeschnittene Bio-Kartoffeln zu backen und mit Dressing aus frischen Kräutern und fettarmem Skyr zu servieren: Skyronnaise!
Herr Clausen, Sie werden in dieser Woche zur Buchmesse nach Frankfurt kommen und isländische Gerichte kochen. Was wird es geben?
Wir kochen all das, was wir auch hier in Reykjavík im "Fishmarket" kochen, zum Beispiel den leicht gesalzenen Kabeljau mit Artischocken, Cranberries und Kräutern.
Das klingt nicht sehr isländisch.
Wir bevorzugen eine Fusionsküche. Dabei verwenden wir isländische Produkte wie frischen Lachs oder Lamm, die wir mit der asiatischen Küche kombinieren.
Traditionelle Gerichte wie "Kæst skata", fermentierterer Rochen, stehen also nicht auf Ihrer Karte?
Nein, das sind Gerichte, die aus einer Zeit stammen, als der Fisch für den Winter lange haltbar gemacht werden musste. Wir sind da etwas moderner.
Sind Sie nach Asien gereist, um die Küche dort kennenzulernen?
Ich war nie in Asien, aber ich bin mehrmals in New York und London gewesen, wo ich asiatische Restaurants besuchte. Die asiatische Küche ist sehr populär in Island. Deshalb ist das "Fishmarket" auch eines der populärsten Restaurants in Reykjavík.
Was ist das typische Sonntagsgericht in isländischen Familien?
Lammhaxe mit Kartoffeln und brauner Soße.
Kochen Sie das auch selbst zu Hause?
Nein, ich liebe es zu experimentieren und probiere alles Mögliche aus.
Was denken Sie, warum die neue nordische Küche im Moment so populär ist?
Vermutlich, weil es bisher immer um die französische und italienische Küche ging, also um die klassischen Gerichte. Viele waren davon gelangweilt. Vielleicht hat sich auch der Geschmack geändert, die Menschen mögen es heute frischer und simpler - und gesünder.
Lassen Sie sich auch von der skandinavischen Küche inspirieren?
Wir sind auf jeden Fall davon beeinflusst und versuchen, unserer Küche einen ähnlich cleanen Touch zu geben. Das ist auch das, was die Touristen sehr mögen.
Ihr Vater kommt von den Kapverden. Hat das einen Einfluss auf Ihre Küche?
Nein, die Küche dort ist eher portugiesisch, viele Kartoffeln eben.
Als Dessert servieren Sie in Frankfurt Tarte au chocolat und Créme anglais. Das hört sich nicht gerade nordisch an.
In Island isst man zum Nachtisch immer nur "Skyr", eine Art Joghurt, das ist mir etwas zu eintönig.
Die Fragen stellte Anke Schipp.
