04.08.2007 · Klaus Wendorf ist seit 2001 Leiter der Gefängnisküche in Berlin-Tegel. Dort steht er mit Dieben und Mördern am Herd. Was genau sie verbrochen haben, will Wendorf gar nicht wissen. In der Küche schaut er aber doch genau hin - denn vertrauen kann er niemandem.
Von Maria Holzmüller, Berlin
© F.A.Z. - Christian Thiel
Teamarbeit: Essenszubereitung in der JVA Berlin-Tegel
Für die einen ist Essen schlicht lebenserhaltende Notwendigkeit, für die anderen ein Gradmesser von Kultur. Klaus Wendorf kocht mit diesen Gegensätzen. Als Leiter der Gefängnisküche in der Justizvollzugsanstalt Tegel steht er mit Dieben, Betrügern und Mördern am Herd. Mit 27 Strafgefangenen und zehn Vollzugsbeamten bereitet er für die 1700 Gefangenen in den einzelnen Teilanstalten das Essen zu. Als Küchenleiter des größten Gefängnisses Deutschlands muss er seine Gäste nicht nur schlicht und einfach sättigen - er muss ihnen auch den einzigen Luxus im Tagesablauf bieten.
Wendorf kam wegen der geregelten Arbeitszeiten hierher. Der gelernte Koch hatte es satt, immer spätabends oder am Wochenende Dienst zu haben, und bewarb sich 1969 als Beamter für den Strafvollzug. Die Anstaltsleitung brachte ihn dann aber doch zurück an den Herd. „Ich wollte eigentlich nicht mehr kochen, aber hier hatte ich einen sicheren Arbeitsplatz.“ Der Bedeutungsspielraum von „sicher“ ist beim Durchqueren der fünf hermetisch abgeriegelten Türen zu spüren, die Wendorfs Arbeitsplatz von dem Leben außerhalb der JVA trennen.
„Rund 2500 Kilokalorien für die Gefangenen täglich“
Jede Tür muss vor ihm auf- und hinter ihm wieder abgeschlossen werden. Der riesige Schlüsselbund zählt zu seinem Arbeitswerkzeug wie die Pfannen und Töpfe oder der Computer in seinem karg eingerichteten Büro. Hier stellt der Berliner, der die Gefängnisküche seit 2001 leitet, die Menüfolge für die Häftlinge zusammen. Nicht seine Leidenschaft für Essen oder seine kulinarischen Phantasien leiten ihn bei der Entscheidung: Ein einfacher Mausklick liefert ihm fertige Menüvorschläge auf den Bildschirm.
Es geht nicht um neue Geschmackskreationen, sondern um Nährwerte. „Rund 2500 Kilokalorien sollen die Gefangenen täglich erhalten“, sagt Wendorf, während er in seinem Büro mit Blick auf den Gefängnishof den Speiseplan der Woche betrachtet. Königsberger Klopse mit Salzkartoffeln, Grießbrei mit Früchtekompott, Szegediner Gulasch mit Kartoffelpüree - solide Hausmannskost. Die Rezepte hat er einst selbst eingetippt, vor noch längerer Zeit hat er sich jede Woche ein Menü ausgedacht und die zugehörigen Nährwerte ausgerechnet. Zu mechanisch ist Wendorf die neue Art der Küchenplanung nicht. Aber seine Ambitionen als Koch scheinen irgendwo in den Töpfen der Großküche verdampft zu sein. „Das hier ist mein Job, alles Routine. Mir geht es darum, dass die Gefangenen satt sind und einigermaßen zufrieden, mehr kann man nicht erwarten.“
„Am Essen können sie ihren Frust auslassen“
Es ist schwer, Häftlinge zufriedenzustellen, für die das tägliche Essen die einzige Abwechslung im Tagesablauf ist. Das erfahren Wendorf und sein Stellvertreter Mario Lutze immer wieder aufs Neue. „Das Essen hat einen hohen Stellenwert für die Gefangenen, gleichzeitig ist es auch eine Art Ventil“, sagt Lutze. „Egal, über was sie sich gerade ärgern - am Essen können sie ihren Frust auslassen.“ Regelmäßig bekommen die Küchenchefs Beschwerdebriefe aus den Zellen. Von „Schweinefraß“ ist da die Rede, von „Nährschlammvariationen“ und „Asi-Produkten übelster Sorte“.
Wendorf liest solche Tiraden mit gemischten Gefühlen: „Über die Jahre stumpft man ab. Aber ich ärgere mich immer noch, wenn ich so etwas lese, weil ich weiß, dass es nicht den Tatsachen entspricht.“ Jeden Tag wird das Essen vom Küchenbeirat geprüft: Vertreter von Anstaltsleitung, Arbeitsverwaltung, Häftlings-Interessenvertretung probieren das Mittagessen, bevor es rausgeht. „Noch nie wurde es beanstandet.“ Außerdem wird das Essen schließlich für Straftäter gekocht: „Es muss nicht erster Klasse sein.“
„Ich weiß, ob jemand wegen Mordes hier ist“
Das liegt nicht zuletzt am Budget, mit dem Wendorf und Lutze auskommen müssen. Etwa 1,3 Millionen Euro haben sie dieses Jahr zur Verfügung. Umgerechnet darf ein Essen nicht mehr als 2,50 Euro kosten. Extravaganzen sind da ausgeschlossen. Lutze, der lange in der gehobenen Catering-Gastronomie tätig war, ist dennoch hin und wieder vom Ehrgeiz getrieben, den Häftlingen etwas Besonderes zu bieten. Mit mäßigem Erfolg: „Ich hab mal eine Lachssauce kreiert oder Schmelzkäse mit Edelpilzen auf den Speiseplan gesetzt, das kam gar nicht gut an. Die Häftlinge haben zwar hohe Ansprüche, aber raffinierte Küche wissen sie nicht zu schätzen. Dazu fehlt ihnen die kulinarische Vorbildung.“
Die Erwartungen der Gefangenen kennt Wendorf jedenfalls - vor allem über die Häftlinge, die er in seiner Küche beschäftigt. Wendorf hat sie ausgewählt. Ein Justizbeamter steht ständig neben ihnen, um sie bei ihrer Tätigkeit zu kontrollieren. Wendorf blendet beim Arbeiten die Geschichten seiner Helfer weitgehend aus. „Ich schaue mir das Strafregister der Häftlinge nur oberflächlich an. Ich weiß, ob jemand wegen Betrugs oder Mordes hier ist. Aber was genau passiert ist, will ich nicht wissen. Nur wenn jemand wegen Drogendelikten inhaftiert ist, stelle ich ihn nicht ein. Dazu ist die Gefahr des Dealens über die Küche zu groß.“ Ansonsten behandeln die beiden Köche alle Mitarbeiter gleich.
„364 Tage im Jahr ist auch bei uns nur Alltag“
„Man sieht jeden zweimal an, besonders wenn die Gefangenen mit scharfen Messern hantieren“, sagt Lutze, der 2001 nach Tegel kam. „Da kontrolliert man genau, ob alle Messer am Abend zurück im Schrank sind. Man kann niemandem vertrauen, aber mit der Zeit weiß man die Gefangenen einzuschätzen.“ Nicht immer klappt das. „Während meiner Dienstzeit gab es fünf oder sechs Schlägereien unter den Häftlingen“, sagt Klaus Wendorf. „Einer hat auch mal mit einer großen Pfannenspatel auf einen Kollegen eingeschlagen. Das sind aber Extremsituationen. 364 Tage im Jahr ist auch bei uns einfach nur Alltag.“
Und der sieht so aus: Von halb fünf morgens an werden Kaffee und Suppe fürs Frühstück gekocht; zwischen sechs und sieben Uhr treffen die ersten Lieferungen ein; bis zehn wird das Mittagessen zubereitet; bis es in den Zellenblöcken serviert wird, ist es 11.30 Uhr. Um die Zeit putzen die Häftlinge in der Küche schon die riesigen Kochtöpfe, schaben die Pfannen aus und schrubben den Boden. Unter ihnen Andreas P. Seit gut drei Jahren ist der gelernte Koch in der JVA Tegel, seit einem Jahr ist der zierliche Mann für die Zubereitung der Diätkost zuständig. Die können Häftlinge ebenso beantragen wie „Muslimkost“, vegetarisches Essen, keine Pilze oder eine Extraportion Quark. Der Arzt verschreibt geforderte Speiseplanänderungen und leitet sie schriftlich an die Küche weiter.
„Geselligkeit und Essen sind hier drin wichtiger“
Viel populärer ist der externe Einkaufskatalog, aus dem die Häftlinge einmal monatlich auf eigene Kosten Nahrungsmittel bestellen können. „Viele tun sich zusammen und kochen dann abends gemeinsam“, sagt Andreas P. „Herdplatten gibt es in den Zellenblöcken. Geselligkeit und Essen sind hier drin wesentlich wichtiger, als sie es draußen waren.“ Nicht zuletzt deswegen beneiden ihn viele um seinen Job in der Küche. „Wir haben mehr Auswahl, weil es noch die Reste vom Vortag gibt. Und die Atmosphäre hier ist wesentlich angenehmer zum Essen. Es gibt mehr Fenster und einen großen Tisch, an dem wir sitzen können.“
Klaus Wendorf kennt die Bedeutung seiner Küche für die Insassen, bewusst macht er sie sich nur noch selten. Was über den Nährwert hinausgeht, berührt ihn kaum noch. In dieser Woche geht Wendorf in den Ruhestand. Er freut sich darauf. Ganz routinemäßig wird er sein letztes Mittagessen für die Gefangenen kochen. Nachdem er die letzte Tür hinter sich geschlossen hat, lässt er seinen riesigen Schlüsselbund zurück.
