09.03.2010 · Kaffee ist die liebste Droge der Deutschen. Doch weil er möglichst preiswert sein soll, nehmen Kaffeetrinker schlechte Qualität in Kauf. Dabei gäbe es in der weiten Welt des Spitzenkaffees viel zu entdecken.
Von Fabian und Cornelius Lange
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Rund drei Viertel des in Deutschland konsumierten Kaffees kommt aus Großröstereien
Die gerösteten Bohnen purzeln aus dem Probenröster. Der feine, warme Duft von frischem Kaffee erfüllt den Raum. Rainer Braun, Kaffeeröster aus Mainaschaff, ist gerade dabei, Kaffee zu testen. Dazu benutzt er einen kleinen Röster, der gerade einmal ein Kilo Bohnen fasst. „Das hier ist eine Probe aus dem Jemen. Da kostet alleine der Rohkaffee fast zwanzig Euro das Kilo.“ Zwanzig Euro, das sind in der Kaffeewelt von heute absolute Spitzenpreise. Die Bohnen schüttet Braun in ein Mahlwerk und brüht davon drei Tassen auf. „Die Tassen decke ich mit einer Untertasse ab, damit sich das Aroma darunter sammeln kann“, erklärt er.
Beim Lüften duftet es erdig-warm und nach floralen Noten. Braun nimmt einen Esslöffel Kaffee und saugt ihn mit einem lauten Schlürfen ein, es klingt wie das Zischen eines Schneidbrenners. Dann spuckt er den Kaffee aus. „So testet man Kaffee“, erklärt er die Prozedur und arbeitet sich von Tasse zu Tasse voran. „Möchten Sie auch mal probieren? Hier ist ein Löffel.“ Intensive, leicht herbe und sehr kraftvolle Aromen machen sich am Gaumen breit. Das ist also das Aroma von Kaffee aus dem Jemen; man hätte gar nicht geglaubt, dass dort überhaupt welcher wächst.
Spezialitätenkaffees sind die feine, allerdings auch sehr kleine Seite der deutschen Kaffeewelt. Kaffee ist die Lieblingsdroge der Deutschen. Rund 153 Liter fließen pro Person im Jahr durch unsere Kehlen - mehr als Bier und Mineralwasser. Rund drei Viertel davon produzieren die Großröster Jacobs, Tchibo, Melitta, Aldi, Nestlé, Dallmayr, Westhoff und Darboven. Um zu verhindern, dass ihre Markenkaffees aufs Discounterpreisniveau von 2,49 Euro pro Pfund herabsinken, hatten sie verbotene Preisabsprachen mit der Konkurrenz getroffen. Das Kartell aus Melitta, Dallmayr und Tchibo wurde jüngst zu Strafen in Höhe von insgesamt 160 Millionen Euro verurteilt. Nur Jacobs kam als Kronzeuge straffrei davon.
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Deutsche Verbraucher trinken mehr Kaffee als Bier und Mineralwasser
Preiswert muss er sein
Zwar lieben die Deutschen den Kaffee, doch soll er preiswert sein. In der Tat ist Kaffee billiger als je zuvor: 1958 musste der Verbraucher für ein Pfund Kaffee noch vier Stunden arbeiten, 1985 rund eine Stunde und heute nur noch 15 Minuten. Im Discountpreis von 2,49 Euro sind etwa ein Euro Kaffeesteuer enthalten sowie sieben Prozent Mehrwertsteuer - da bleiben für Kaffee, Transport, Verpackung und Gewinn netto nur 1,39 Euro übrig. Bei einem Rohkaffeepreis von rund einem Euro pro Pfund gibt es kaum Spielraum für Qualität. Also weicht man auf Billig-Rohkaffee aus. Den lieferte lange Zeit vor allem der größte Kaffeeproduzent der Welt: Brasilien. Nun aber spielt auch Vietnam ganz oben mit.
Dank tatkräftiger Unterstützung der Weltbank, dank der Mechanisierung und dank des anspruchslosen Massenträgers Robusta haben die Vietnamesen ihr traditionelles Teeland zum zweitgrößten Kaffeeproduzenten der Welt gemacht - und den Kaffeemarkt mit unschlagbar niedrigen Preisen aufgemischt. Ihr qualitativ grenzwertiger Rohkaffee enthält auch unreife Bohnen, weil eine Selektion viel zu teuer wäre. Mit der Ware aus Asien füllen die großen Röster ihre Markenkaffees auf, um den Preis zu halten. Doch vietnamesischer Robusta ist reich an aggressiven Chlorogensäuren und wenig attraktiven Aromen. Um ihn trotzdem verwenden zu können, werden vor dem Rösten Säure und Aromen entzogen und den Blends bis zu 25 Prozent dieser weitgehend geschmacksneutralisierten Bohnen als Füllkaffee untergemischt. „Magenschonend veredelt“ heißt das in der Werbesprache. Solch minderwertigen Kaffee erkennt man an einem Test: Den Kaffee aufbrühen und erkalten lassen. Er verliert seine Farbe, wird grau und riecht nach nasser Pappe.
Billiger Kaffeebruch im Mahlkaffee
Zu 75 Prozent verabreichen sich die Deutschen ihren Koffeinkick über vakuumierten Mahlkaffee. Für die Großröster ist das praktisch, denn so können sie den billigen Kaffeebruch untermischen, der als letzte Absiebung bei der Rohkaffee-Selektion übrig bleibt; bei ganzen Bohnen fiele der Bruch als Makel sofort auf. Geld sparen lässt sich auch beim Rösten: Je schneller geröstet wird, desto weniger Mengenverlust entsteht, der sogenannte Einbrand. 90 Sekunden müssen reichen, um die Bohnen im Ultraheißluftstrom zu rösten und den Einbrand von 19 auf zwölf Prozent zu reduzieren. Danach werden die Turbobohnen gemahlen und vakuumiert verpackt. Die hohen Rösttemperaturen und die knappe Röstzeit freilich engen das Aromenspektrum ein: Dunkle Röstaromen dominieren.
All dies hat Spuren auf den Zungen der Deutschen hinterlassen, sagt Rainer Braun: „Die Großen haben sich nur um den Billigmarkt bemüht, da gab es plötzlich eine Nische für uns Spezialitätenröster. Hinzu kommt, dass die Kaffeegenießer wegwollen vom klassischen Handfilter.“ Heute hat der kleine Schwarze mit dem Schuss Italianitá ein viel besseres Image als die Filtertüte. Auch Braun hat seinen Erfolg vor allem dem Espresso zu verdanken. Seit 24 Jahren ist er im Kaffeegeschäft, angefangen hat er mit einem alten Zwanzig-Kilo-Röster. Heute leuchtet ein ferrariroter 200-kg-Trommelröster in seinem Betrieb bei Aschaffenburg.
Wer ganze Bohnen kauft, ist kritischer
Bei seinem Cupping, der Kaffeeprobe, nimmt Braun auch die gängigen Markenkaffees unter die Lupe. Ein Kandidat fällt schon optisch aus dem Rahmen, denn die Packung mit ganzen Bohnen hat einen ganz anderen Röstgrad als der Mahlkaffee derselben Marke. „Die Großröster produzieren mit zweierlei Maß, denn Kunden, die ganze Bohnen kaufen, sind kritischer als solche, die Mahlkaffees bevorzugen“, sagt Braun. Auch in der Probe fallen die beiden weit auseinander: Der Mahlkaffee schmeckt brackig und fahl, der aus ganzen Bohnen wenigstens etwas lebendig und hat einen Hauch von Körper.
Natürlich haben Spezialitätenkaffees ihren Preis. Das liegt einerseits an den höheren Preisen für die seltenen Sorten, die penibel selektiert werden. Andererseits kommt das Handwerk ins Spiel: „Wir rösten unsere Kaffees insgesamt bis zu zwanzig Minuten“, berichtet Braun, „das sorgt für eine viel gleichmäßigere Röstung und ein vielschichtiges Aromenbild. Auch die unangenehmen Chlorogensäuren des Kaffees werden dabei weitgehend abgebaut.“
Maschine wichtiger als der Kaffee
Der Röstgrad von Filterkaffee ist grundsätzlich etwas heller. Der Star beim Cupping in Mainaschaff ist ein südindischer Malabar Sona im Test: einmal als Filterkaffee, einmal als Espresso. Als Filterkaffee kommen seine Frucht, die sanfte Säure und die feine Erdigkeit bestens zur Geltung. Diese Nuancen werden bei der dunkleren Espressoröstung durch Nuss- und Röstaromen überdeckt. Single Origines sind reinsortige Kaffees wie Mexico Maragogype, äthiopischer Waldkaffee oder Geisha, der auf ursprünglichen, ausgewachsenen Kaffeebäumen wächst und einen Hauch Jasmin in die Tasse bringt, indonesischer Sulawesi oder ein Kenia Arabica AA. Sie offenbaren ihre Finesse nur als Filterkaffees.
Die Kaffeemaschinen-Produzenten haben zuletzt umgestellt. Vor einer Dekade waren italienische Siebträger der letzte Schrei, heute muss ein teurer Vollautomat die Küche zieren: Knopfdruck genügt, fertig ist die Tasse. Doch während die technikvernarrte Kaffeeszene über die Vor- und Nachteile bestimmter Modelle fachsimpelt, ist der Kaffee selbst oft ein Nebenthema. Das ist so, als würden sich Weinkenner nur über die Qualität der Gläser unterhalten. „Heute ist es völlig normal, 500 Euro für einen Vollautomaten auszugeben“, sagt Rainer Braun, „aber sieben Euro für ein Pfund Kaffee ist diesen Leuten oft zu teuer.“
Kleines Kaffee-Einmaleins
Kaffeemühle: Unverzichtbar ist eine Kaffeemühle, um die Bohnen frisch zu mahlen, denn die feinen ätherischen Öle verfliegen schnell. Der Mahlgrad entscheidet über die Extraktionsgeschwindigkeit und Intensität. Feine Stufe = viel Gerbstoff und Extrakt. Grobe Stufe = weniger Gerbstoff.
Filter: Der gute alte Handfilter, am besten aus Porzellan, ist immer noch einer der besten Wege zum Spitzenkaffee. Durch den manuellen Aufguss kommen Aroma, Säure und Körper am besten zur Geltung - und auch die Kaffeekanne kommt wieder zu Ehren. Kondensmilch oder Kaffeesahne sind allerdings tabu - genau wie Cola im Bordeaux.
Stempelkannen: Kannen mit herunterdrückbarem Stempelsieb extrahieren viele Gerbstoffe und bringen ein intensives Aromenbild.
Schraubkanne aus Edelstahl: Die Cafétiera ist gut geeignet, um feinen Espresso zu machen - nur die Crema geht verloren.
Siebträger: Der klassische Siebträger, wie er in keiner italienischen Bar fehlen darf - ein echter Klassiker. Mit Druck von 15 Bar wird das zwischen 94 und 96 Grad heiße Wasser durch das zuvor angepresste Kaffeemehl im Siebträger gedrückt. Nachteile: lange Aufwärmphase und hoher Stromverbrauch. Vorteil: schönes Ritual. Und gute Maschinen bringen unschlagbare Aromen.
Vollautomaten: Vollautomaten sparen zwar Zeit und verursachen keinen Schmutz, sind also praktisch und universell, dafür aber teuer. Gut für Milchmixgetränke, enttäuschend für feine Filterkaffees und exzellenten Espresso.
Kaffeepads: Für die gebeutelte Kaffeeindustrie ist es ein lukratives Geschäft, ihren Billigkaffee zum siebenfachen Preis zu verkaufen. Die Pads machen keinen Dreck, aber auch keinen guten Kaffee.
Nespresso: Kleine Kapseln mit System. Bringen erstaunlich guten Espresso. Die Kapseln sind bei einem Kilopreis von rund vierzig Euro aber extrem teuer und produzieren außerdem viel Alumüll.
Sehr schöne Reportage!
Peter Müller (Snapstall)
- 09.03.2010, 10:14 Uhr
