03.05.2010 · Haushalten können sie nicht, kochen schon: Griechenlands Küche wird von Gourmets unterschätzt. Doch sie bietet, was andere nicht leisten: bezahlbares, authentisches Essen. Denn von der Moderne wurde sie weitgehend verschont.
Von Thomas Platt
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Der Mousakas ist weder Auflauf noch Terrine
Selten waren sie sich so einig: Wenn sich Spitzenköche und Restaurantkritiker zu den Labormethoden der Nahrungsmittelkonzerne äußern, dann klingt das so, als würden Alte Meister über abstrakte Kunst lamentieren. Der unvergleichliche Geschmack der Erdbeere in alten Tagen wird dann beschworen, die Verhunzung von Butter, Brot und Fleisch gegeißelt und einmal mehr das Glutamat verdammt. Als ob Massenversorgung auf halbwegs bürgerlichem Niveau kaum anders zu bewerkstelligen ist als mit industriellen Mitteln, wozu naturgemäß synthetische Substanzen - allem voran Aromen für Millionen - gehören. Wäre es ihren Kritikern ernsthaft um eine bezahlbare Authentizität zu tun, dann würden sie sich einer Küche zuwenden, die im Mutterland der Demokratie geboren wurde. Wohlweislich unterbleibt das in Gourmetkreisen.
Die griechische Küche wirkt deshalb so authentisch, weil sie von der Moderne weitgehend verschont geblieben ist. Einerseits. Andererseits verwandelt sie sich Zutaten und Techniken derart vorbehaltlos an, dass es scheint, als hätten sie seit Urgedenken Verwendung gefunden. Die Grundrisse entstammen der Alten Welt des östlichen Mittelmeers und haben sich über Jahrhunderte, ja, man kann sagen über Jahrtausende nicht verloren. Der deutsch-baltische Kulturhistoriker Victor Hehn zeichnet in seinem 1870 erschienenen Meisterwerk "Kulturpflanzen und Hausthiere in ihrem Übergang aus Asien nach Griechenland und Italien" die Kultivationsgeschichte ihrer Grundprodukte nach. "Schade, dass so viel Griechisch drin ist", warnt er ironisch in der Vorrede.
Nicht nur, wer ein Finanzdesaster anzurichten gedenkt, kann einiges von Platons und Perikles' Erben lernen. Das haben die Deutschen zu Beginn der sechziger Jahre erfahren. Schon bald nachdem sich die ersten Tavernen zunächst in Süddeutschland angesiedelt hatten, eroberten griechische Speisen wie der Knoblauch-Gurken-Quark Tsatsiki, der Grillspieß Souvlaki und die bei Studenten beliebten Kalamares - in Bierteig frittierte Tintenfischringe mit Knoblauchmayonnaise - einen festen Platz an unserer Tafel. Die Nachkriegsgeneration, welche mit der kulinarischen Öffnung ihres Landes kaum mehr verbunden hatte als das, was italienische und sogenannte jugoslawisch-internationale Restaurants zu jener Zeit anboten, vertiefte ihre Zuneigung später auf Reisen quer durch die Ägäis. Vielleicht mehr noch als die manchmal in Öl förmlich ertränkten Spezialitäten faszinierte, dass Kleinfamilienmenschen zu günstigem Preis am ausufernden Gastmahl eines ganzen Clans teilnehmen konnten.
Am Griechentisch sind alle gleich
Im Zuge eines viel früheren Tourismus war diese Sonderform der levantinischen Küche vom Familienherd in die Öffentlichkeit gewandert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden Hellas' Küstenlinien zu Destinationen der "Grand Tour" unerschrockener Briten, die den Beginn des neuzeitlichen Reisefiebers markiert. Mit Pensionen und Hotels entstand auch eine Gastronomie, die sich nach dem Ende der Griechischen Revolution im Jahre 1830 kontinuierlich ausweitete. Trotz Monarchie und Großbürgertum, das aus Paris, Wien und Odessa nach Athen zurückkehrte, konnte sich nie eine Hochküche etablieren. Am Griechentisch sind alle gleich.
Mit der Rückkehr nach Europa wurden auch ihre bestimmenden Einflüsse sichtbar. Neben den von Joghurt und Schafskäse begleiteten Hirtengerichten vom Grill, die mit der osmanischen Herrschaft einherkamen, haben die Venezianer dasjenige mit in den Topf geworfen, was anspruchsvoller sein dürfte. Rings um die "Hühneraugen" genannten Kastelle, die zur Sicherung der Handelsrouten der Serenissima errichtet wurden, hielt Italien mit Nudeln, Tomatensauce, Parmesan, Schmorgerichten und Stockfisch Einzug, wenngleich gebremst - zum Beispiel unterwirft man sich beim Makkaroni-Auflauf Pastisio nicht dem Al-dente-Diktat. Schlussendlich liebten die Griechen ihre byzantinische Mutter mehr noch als die Verwandten jenseits der Adria oder aber den antiken Großvater. Deshalb kam Konstantinopel die Rolle eines vermittelnden Zentrums zu. Dort war der Osten nah, Persien nicht wirklich weit.
Die Zutaten spiegeln die verschiedenen Einflüsse
Kein anderes Rezept als das des Mousakas veranschaulicht diesen Synkretismus besser. Für seine Herstellung werden Kartoffel- und Auberginenscheiben sowie Hackfleisch mit Zwiebeln, Petersilie, Origano und Tomaten gebraten und anschließend in eine Backform geschichtet. Zwischen die Lagen wird geraspelter Parmesan gestreut und obenauf mit Ei untermischte Béchamel gestrichen, die in der Ofenhitze stockt und eine goldgelbe Kruste ausbildet. Vom Konzept her handelt es sich beim Mousakas weder um einen Auflauf, weil die Zutaten zu entfernt voneinander liegen, noch um ein fest gefügtes Einzelobjekt wie die Terrine. Eher drängt sich der Vergleich mit einem Teller der Hochgastronomie auf - etwa von Dieter Müller. Ähnlich wie beim Drei-Sterne-Koch aus Lerbach wirken die deutlich unterschiedenen, aber harmonisch aufeinander abgestimmten Elemente wie im Augenblick des Servierens zusammengetragen. Die Zutaten spiegeln die Einflüsse: Kartoffeln, Tomaten, Béchamel und Parmesan wurden Italien entlehnt, die gegrillte Aubergine stammt aus der Türkei, und der ins Hackfleisch gemengte Zimt verkörpert mehr als nur eine Prise Orient.
Mit dem Morgenland teilen die Hellenen die Liebe zu Vorspeisen, den knoblauchzentrierten Mezédes. Eine Opektiká genannte Platte mit Feta, Tsatsiki, Fischrogencreme, Auberginen-, Kartoffel- und Erbsenpüree, Okraschoten, Saubohnen, Oliven, Sardinen und marinierten Meeresfrüchten mutet an wie ein Buffet im Kleinformat und ist als Einladung zur Geselligkeit zu verstehen. Gewissermaßen die chorische Begleitung liefert - wie bei fast allen griechischen Speisen - das Olivenöl. Das beste wird auf Kreta erzeugt und besitzt einen satteren und dichteren Charakter als die eher auf vegetabil-scharfe Eigentönung angelegten Öle Italiens. Mit dem Öl kommen auch die frischen Kräuter zur Entfaltung. Die Intensität, mit der Dill, Origano, Rosmarin, Salbei und Thymian Gerichte dominieren, ersetzt jegliches Raffinement - neben der Armut ein Grund, warum griechische Rezepte so einfach sind. Dennoch verstehen sie es, nicht nur den Gaumen zu bespielen, sondern auch den Geist anzuregen. Wer die sonst verpönten Weinblätter mit Reis, Pinienkernen, Minze und Korinthen füllt und zu mediterranem Sushi (Dolmadakia) wickelt, erweist sich als würdiger Nachfahre der großen Philosophen. Und wie im Nebenbei haben die Griechen das hierzulande erfolgreichste Fast-Food erfunden: den Döner. Nur dass er eben Gyros heißt und zum Missfallen der benachbarten Muselmanen aus Schweinefleisch besteht.
„Nicht gar zu viel daran machen ist das erste Gebot“
Wo der küchentechnische Aufwand gering ist, kommt alles auf die Güte der Zutaten an. Die Speisekarte wird regiert von dem, was gerade im Zenit des Reifungsprozesses steht. Griechenland kennt nur drei Jahreszeiten, da der Winter quasi über Nacht den Sommer ablöst. In der letzteren Saison des Jahres haben die meisten Fleischgerichte - überwiegend Schwein, Lamm und Ziege, weil die topographischen Bedingungen Rinderzucht kaum zulassen - ihren Platz. Da sie zumeist über Holzkohle reifen, kommt alles darauf an, ob der Koch die Augen auf dem Gargut hat, anstatt schnell noch eine Zigarette zu paffen. Das Gleiche gilt für den Fisch. Barbe, Brasse, Dorade oder Makrele gelangen als ganze Fische auf den Grill und tragen die Spuren des Rosts mit Stolz. "Wo das Optimum bereits im natürlichen Zustand gegeben ist, da erübrigt sich die Kunst der Veränderung, die immer nur auf Denaturierung hinausliefe. Nicht gar zu viel daran machen, ist daher das erste Gebot der griechischen Küche", schreiben Doris Christidis und Johannes Gaitanides in "Aus griechischen Küchen", dem wohl kenntnisreichsten Kochbuch zum Thema. Dass dieses Konzept eigentlich nicht exportfähig ist, limitiert die griechischen Lokale in Deutschland. Wie man noch das Beste daraus macht, beweist das kretische Restaurant "Berkis" am Berliner Winterfeldtplatz.
Aber es gibt Dinge, die lassen sich nicht verbessern. Und verschlechtern auch nicht. In diese Kategorie gehört der bittere Harz-wein Retsina, in dem der Konservierungsstoff den Geschmacksstifter spielt. Ähnlich obskur erscheint auch die Sitte, Instant-Kaffee mit Eiswasser, Zucker und Dosenmilch zu verschütteln, um ihn als Frappé unter die Leute zu bringen. In beiden Getränken jedoch wird etwas Typisches erkennbar. Retsina scheint direkt Homers Zeiten entsprungen, Frappé dagegen besitzt einen futuristischen Zug. Vielleicht richten die Griechen ihr Augenmerk lieber auf die Vergangenheit und die Zukunft, um der Gegenwart zu entrinnen. Gründe dafür gibt es genug, gerade heute.
Was ist denn da nicht tuerkisch?
fritz Teich (fazfazfaz123)
- 03.05.2010, 17:38 Uhr
