Lässt man seinen Arm einfach hängen, berührt die Hand die Blätter der knapp einen Meter hohen Pflanze. In endlos scheinenden Reihen wächst eine dicht neben der anderen. Ohne seine weiße Blüte sieht das grüne Kraut ein wenig aus wie eine Mischung aus Basilikum und Pfefferminz, doch das, was hier auf der brasilianischen Plantage wächst, ist Stevia rebaudiana, auch Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut genannt.
Die Blätter sind bis zu 400 Mal süßer als Rohr- oder Rübenzucker, enthalten aber im Gegensatz dazu kaum Kalorien und verursachen auch keine Karies. In Deutschland ist Stevia trotz dieser vielversprechenden Eigenschaften als Lebensmittel bisher verboten, doch im Dezember gab es eine erste Lockerung: Das aus der Pflanze gewonnene Süßungsmittel Steviolglykosid ist von der EU-Kommission zugelassen worden.
In Brasilien ist die Zauberpflanze seit einem halben Jahrtausend in Gebrauch. Schon die Tupi-Guarani-Indianer süßten ihre Speisen mit dem bei ihnen als Kaá-Heé (Süßkraut) bekannten Stevia, nutzten es aber auch als Heilpflanze. Auch heute kommt in Brasilien kaum ein Haushalt ohne Stevia-Süßstoff aus. Auf der ganzen Welt nutzen 150 Millionen Menschen die Pflanze und ihre Extrakte.
Den Zucker hat das Süßkraut allerdings nicht ersetzen können. Das soll anders werden, jedenfalls wenn es nach Thales Aburaya geht. Der Brasilianer leitet das Unternehmen Steviafarma Industrial, zu finden in Maringá, Stevia-Straße 300. Auf seinen Anbauflächen werden jährlich über 600 Tonnen Stevia-Blätter geerntet. „Das Ziel ist, alle 90 Tage zu ernten. Stevia ist eine Pflanze, die an gleicher Stelle etwa sechs Jahre lang immer wieder wächst“, sagt Aburaya. Seine Firma gilt als Pionier in der Herstellung von Stevia-Süßmitteln von besonders hoher Qualität. Hauptkunde sind die Vereinigten Staaten. Sie kaufen den Großteil der Ernte, der Rest wird für den heimischen Markt verwendet.
„Für mich keine Alternative zum guten alten Zucker“
Für Silvio Cláudio da Costa, Professor für Biochemie an der Staatlichen Universität im brasilianischen Maringá, hat die kulinarische Revolution bereits begonnen. „Ich habe immer daran geglaubt, dass Stevia auf dem Süßungsmittelmarkt eine vordere Position einnehmen kann.“ Seit mehr als 25 Jahren beschäftigt er sich mit Stevia und kennt das „wahnsinnige Potential“ der Glykoside, vor allem von Rebaudiosid A. Er begrüßt die Öffnung des Marktes, die Amerika schon 2008 und Europa Ende vergangenen Jahres vollzogen hat: „Das dürfte großen Einfluss auf den Stevia-Konsum haben.“
Während Cláudio da Costa den intensiven Geschmack von Stevia preist, fällt das Urteil in Internetforen weniger euphorisch aus. „Zwar kriegt man von Stevia keinen trockenen Hals, doch die Süße ist ähnlich eklig wie bei den künstlichen Süßstoffen. Für mich ist es keine Alternative zum guten alten Zucker. Der schmeckt einfach runder und hinterlässt einen wohligen Nachgeschmack“, schreibt beispielsweise ein Informatikstudent aus Sachsen in seinem Blog. Wie viele Konsumenten fand er das Produkt in einem Reformhaus, deklariert als Badezusatz: 100 Gramm für vier Euro, mit der Süßkraft von vierzig Kilo Zucker.
Tatsächlich sind die Inhaltsstoffe der zuckerähnlichen Stevia-Stoffwechselprodukte im Nachgeschmack lakritzähnlich, an Süßholz erinnernd. Hier liegt eine der größten Herausforderungen: den Geschmack von Stevia-Produkten dem von Zucker anzunähern. Die brasilianischen Pflanzen seien da besonders gut, versichert der brasilianische Hersteller Aburaya. Die brasilianische Produktion liefere Pflanzen mit neunzigprozentigem Süße-Gehalt: „Damit haben wir einen deutlichen Vorsprung in Sachen Geschmack.“
Hersteller chemischer Süßstoffe kämpfen gegen Stevia
Die Marktführerschaft hat Brasilien indes verloren. Einst gab es im brasilianischen Bundesstaat Paraná die weltgrößten Anbaugebiete von Stevia-Stauden, doch die Produktion war zu kostspielig und der Preis nicht konkurrenzfähig. Damals stellten die Bauern die Bepflanzungen wieder ein. Jetzt ist China mit einem Marktanteil von zehn Prozent der größte Stevia-Produzent der Welt. In Asien wurde die Pflanze Anfang der siebziger Jahre bekannt, seitdem wird sie industriell verarbeitet. 1981 verbrauchte allein die japanische Bevölkerung mehr als 2000 Tonnen des süßen Zauberkrauts, ein Drittel davon aus eigenem Anbau. Gesundheitsschädigende Wirkungen sind nicht beobachtet worden. Auch in Südamerika verweisen Stevia-Befürworter auf eine jahrhundertelange Verwendung ohne Nebenwirkungen.
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Zuckerfrei, aber mit Stevia: Halsbonbons mit Kirschgeschmack.
Trotzdem stehen gesundheitliche Bedenken der vollständigen Zulassung von Stevia in der Europäischen Union entgegen. In den achtziger und neunziger Jahren hatten in den Vereinigten Staaten Studien an Ratten ergeben, dass ein Abbauprodukt von Steviosid potentiell krebserregend wirkt. Die Amerikanische Food and Drug Administration (FDA) und auch die Weltgesundheitsorganisation warnten vor Stevia. Doch hatte die chemische Süßstoffindustrie an diesen Studien mitgewirkt. Für Jan Geuns, Professor für Molekularphysiologie an der Universität im belgischen Leuven, ist das bezeichnend für den Kampf um den milliardenschweren Markt der Süße. „Nicht die Zucker-Lobby wird unter dem Vormarsch von Stevia leiden, sondern vor allem die Hersteller von chemischen Süßungsmitteln. Die Verbraucher wollen natürliche Süßstoffe“, sagt er. Das haben auch internationale Großkonzerne wie Coca-Cola erkannt. Schon 2007 reichte der Getränkemagnat Patente ein, die auf Stevia als Süßstoff basierten. In Amerika kann man „Sprite Green“-Limonaden mit Stevia-Süße kaufen, Konkurrent Pepsi zieht mit.
Zucker ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht unnötig
„Die europäischen Lebensmittelgesetze benutzen das Argument der Lebensmittelsicherheit, um gute Produkte vom Markt fernzuhalten“, ist Jan Geuns überzeugt. „Wenn die Lebensmittelsicherheit wirklich wichtig wäre, dann sollten alle karamellisierten Zuckerprodukte einmal untersucht werden. Ich bin mir ziemlich sicher, dass darin krebsauslösende Schadstoffe zu finden wären.“
Krank macht zu viel Zucker ohnehin. Die Weltgesundheitsorganisation zählt auf der Erde fast 350 Millionen zuckerkranke Menschen - Tendenz steigend. Herkömmlicher Zucker macht sogar süchtig, aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist er überflüssig. Umso verwunderlicher, dass den Stevia-Inhaltsstoffen der Weg in die europäischen Regale so schwergemacht wird. Der Molekularphysiologe Geuns kämpft entschlossen für die Zulassung von Stevia in Europa, und er geht mit eigenem Beispiel voran. Bei ihm zu Hause wird alles mit Stevia gesüßt: Fruchtsäfte, Joghurt, Nachtisch und sogar ein selbstgebrautes Stevia-Bier. Er ist sicher, dass die Zucker-Lobby nach dem Vorbild der Tabakkonzerne arbeitet und jegliche Bewegung auf dem Zuckermarkt verhindern will. Tatsächlich blieben Fragen, die die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung der Nordzucker AG zum Thema Stevia stellte, unbeantwortet.
Der deutsche Stevia-Kenner und Wissenschaftler Udo Kienle vom Institut für Agrartechnik der Universität Hohenheim glaubt indes nicht an Manipulation: „Es gibt keinen einzigen Beweis, dass die Zuckerunternehmen hier tätig geworden sind. Das sind Verschwörungstheorien.“ Für eine Zulassung eines Lebensmittelzusatzstoffes sei nun mal der Beleg der gesundheitlichen Unbedenklichkeit notwendig, wofür toxikologische Studien notwendig seien. Solche Untersuchungen hätten erst 2008 vorgelegen. „Und das ist der Grund, warum erst jetzt die Zulassung erteilt wurde“, sagt Kienle. In einem Punkt sind sich die Wissenschaftler aber einig: Wer auf Zucker verzichten möchte, hat mit Stevia eine sehr gute Alternative.
