Gastronomie Delikatessen? Zu vergessen!

Ein Geheimnis ist es wohl längst nicht mehr: Jakobsmuscheln und Räucherlachs, Shrimps und Papayas gaukeln Exklusivität längst nur noch vor. Heutzutage nämlich versuchen landauf, landab Dorflokale und selbsternannte Gourmet-Tempel auf ihren Speisekarten mit diesen Produkten Eindruck zu machen. Dabei ist Zuchtlachs oft der billigste Fisch (und der am stärksten mit Rückständen von Zusatzstoffen belastete), werden in Plastik eingeschweißte Tiefkühlkrabben aus thailändischen Plantagen in jedem Supermarkt verkauft.

Damit nicht genug - das lohnende Verwirrspiel mit scheinbaren Edelgerichten geht weiter, und Opfer sind die meist unzureichend informierten Gäste der Restaurants. Auch Hummer und Filet vom Rind werden in minderer Qualität angeboten, die höchstens einen schwachen Abglanz des einst gepriesenen Geschmackserlebnisses bietet.

Überspanntheiten im Dienst einer verwöhnten Klientel

Ein Meisterkoch wie Alain Ducasse weiß selbstverständlich genau, von welchem bretonischen Fischer er seine Schalentiere bezieht (homard bleu kostet etwa das Dreifache von Zucht-Atlantikhummer) oder welche Rinderrasse mit welchem Futter und in welchem Zeitraum großgezogen wird. In amerikanischen Steakhäusern der Spitzenklasse verweist man stolz darauf, wie viele Wochen das Fleisch reift und abhängt.

Beispiele wie diese stehen nicht für Überspanntheiten im Dienst einer verwöhnten Klientel, der man Neues bieten muß. Es ist vielmehr der ehrenwerte Versuch, die althergebrachte Qualität und den Wohlgeschmack zu sichern. Und das, obwohl viele Verbraucher und Produzenten nur daran interessiert sind, daß scheinbar luxuriöse Produkte möglichst billig angeboten werden.

Ausbildung der Köche müßte reformiert werden

Bezeichnungen wie Lachs oder Entenbrust allein bedeuten heute nicht viel und können keinesfalls per se als vorzüglich gelten. Um ihren Genußwert beurteilen zu können, sind Schau- und Geschmacksproben oder Informationen über Sorten, Arten, Herkunft, Produzenten, Naturbelassenheit und Zusatzstoffe nötig. Wird nicht ausdrücklich auf diese Details verwiesen, kann man davon ausgehen, daß es sich eben nicht um Premiumqualität handelt: Kaum ein Anbieter läßt sich heute nämlich entgehen, mit der traditionell-handwerklichen Herstellung zu werben.

Ein Profi-Gastronom sollte daher beim Einkauf genau Bescheid wissen: aus welchem Land und aus welcher Region ein Produkt stammt, welches die beste Saison dafür ist und welche Aromenpalette verarbeitete Lebensmittel aufweisen können. Von Otto Normalwirt kann man das kaum erwarten - dafür müßte vermutlich die Ausbildung der Köche reformiert werden.

Minimaler Zeitaufwand bevorzugt

Seit der Markt eingespielten Vertriebswegen gehorcht, ist die verdeckte Gleichschaltung der Produkte die Regel. Kreativ sind die meisten Chefköche allenfalls, wenn es darum geht, die Speisen ungewöhnlich zu kombinieren. Bei der Produktauswahl dagegen wird auf standardisierten Listen der Lieferanten abgehakt, was gut und teuer erscheint. Trotz gegenteiliger Behauptung bleiben Produkte der Umgebung meist unberücksichtigt. Am Tegernsee steht Dorade auf der Speisekarte, in der Weinregion Steinbutt, und überall gibt es Shitake-Pilze, anstatt im Wald den einheimischen Pilz Krause Glucke zu sammeln.

Vom Kostenmanagement eines Restaurants her beurteilt sind ideale Produkte diejenigen, die nach wie vor einen hohen Prestigewert haben und gleichzeitig mit minimalem Zeitaufwand zuzubereiten sind: Zucht-Branzino in Salzkruste oder ausgelöstes Entenbrustfilet mit einer ordentlichen Portion Trüffelöl.

Zu welchen unsinnigen Ergebnissen der Trend zum praktischen Portiönchen geführt hat, wird am Beispiel Wild deutlich. Serviert werden heute meist nur noch halbblutige Filets von Hirsch und Reh. Wer erfahren hat, wie ein in Rotwein, Lorbeer, Orangenschalen und Marinade geschmorter Braten schmecken kann, wird das als kläglichen Abklatsch empfinden.

Exorbitante Weltmarktpreise

Was also sind heute noch Delikatessen? Bismarck hat es einst auf den Punkt gebracht mit seiner Bemerkung, daß Hering als Delikatesse gelten würde, wenn er nur selten genug zu haben wäre. Delikatessen entstehen nicht nur durch Wohlgeschmack, sondern auch durch die eingeschränkte Verfügbarkeit, durch Angebot und Nachfrage. Ein Mehrwert von Luxus, von distinktivem Lebensgenuß schwingt mit.

Daß sich Kaviar oder weißer Alba-Trüffel diese Aura erhalten können, hängt zweifellos mit ihren exorbitanten Weltmarktpreisen zusammen. Zahlreiche frühere Nobelgerichte haben das Air des Besonderen hingegen verloren - in einträchtiger Monotonie servieren fast alle deutschen Toprestaurants Gänseleber oder die Jakobsmuscheln.

Resteessen der Ärmsten der Armen

Man muß nicht kulinarische Metropolen wie London und New York anführen, um zu beweisen, daß Essen immer stärker von Moden abhängt, während gleichzeitig Gourmets oder Gäste, die sich einen teuren Abend leisten, das Ausgefallene erwarten. Hilflose Versuche, ohne profunde Kenntnis und Schulung mit Zitronengras oder Wasabi zu experimentieren und asiatische Kochkunst zu imitieren, stoßen da rasch an Grenzen.

Wo ist der aktuelle Ausweg aus der Routine? In unserer hochgezüchteten Zivilisation ist das radikale Gegenteil des obsoleten, weil alltäglich gewordenen Pseudo-Luxus die neue Einfachheit. Was in Italien mit dem Schlagwort cucina povera bezeichnet wird, ist auch in Deutschland zu finden - man muß es nur suchen. Wirklich selten und keineswegs mehr alltäglich sind mittlerweile genau jene zeitaufwendigen Gerichte der regionalen Küche, die einst als Armeleutekost verachtet wurden. Kalbsbrust, Kutteln, mit Steinpilzen oder Bries kombiniert, oder Stielmus gehören dazu, aber auch das lange Zeit vergessene Rübenkraut rheinischer Kohlekumpel, das beinahe schon zum Renner der Sterneküche mutiert ist.

Der billigste, grätenreichste Fisch ist strenggenommen der exklusivste, wenn man etwa an eine Rarität wie Fischbouletten denkt, einzeln geformt aus mühselig entgräteten, fangfrischen Schleien oder Brachsen. Kein Vergleich mit den stereotypen Zuchtdoraden, die auf jeder Speisekarte auftauchen und mühelos ins Rohr zu schieben sind. Ein anderes Beispiel stammt aus Venedig: Dort ist das Resteessen der Ärmsten der Armen, risotto con secole, hergestellt mit in zeitraubender Kleinstarbeit ausgelöstem, aber schmackhaft gallertartigem Wirbelfleisch, nur noch in teuren Edeltrattorien zu kosten.

Gastronomische Selbstausbeutung

Kein Zweifel, die kulinarischen Werte erleben einen Paradigmenwechsel. Das Paradoxon der deutschen Küche besteht inzwischen darin, daß einfache Gerichte wie Steckrüben, Pastinaken oder schwierig zu schälende Schwarzwurzeln ausschließlich in Spitzenrestaurants ein Reservat gefunden haben. Denn gute „arme“ Küche verlangt meist das Teuerste, nämlich - Zeit.

Wer nach einem einfachen Gericht verlangt, meint meistens: Hauptsache billig. Solange das so bleibt, werden pseudodelikate Banalgerichte immer häufiger die Regel. Klöße hingegen kommen heute in der Regel als schwer verdauliche Industrieware auf den Teller. Sie frisch selber zu machen, gleicht gastronomischer Selbstausbeutung, denn ein höherer Preis für die viel längere Arbeitszeit läßt sich beim Gast damit nicht erzielen.

Gut essen bleibt eine Frage des Geschmacks

Es stimmt schon, die deutsche Spitzenküche hat aus fast verschütteten Traditionen zu internationaler Klasse gefunden - das verdient ein Kompliment. Doch im Auftritt bleibt sie auf Nachahmerniveau, perfektioniert brav Gläser, Brotkörbchen und Tischschmuck. Unberücksichtigt bleibt meist, was Gäste in erster Linie wünschen: der Erlebniswert. Jeder schwärmt vom Urlaubslokal, wo der Trüffelsucher an der Theke seinen Espresso nippt oder wo man neben netzeflickenden Fischern Langusten knackt.

Hierzulande hingegen scheint der feine Auftritt wichtiger als der Genuß. Kaum einer traut sich, einmal die Riedelgläser auf den rohen Holztisch zu stellen. Die Möglichkeit, vom Gehabten abzuweichen und im Ambiente von Aalräuchereien, Almhütten oder Bergwerkskantinen edel zu tafeln, bleibt weitgehend ungenutzt.

Die kulinarische Avantgarde denkt um: Alte Rübensorten verschaffen ausgefallenere Geschmackskicks als Flug-Spargel, gesottene fränkische Flußkrebse reizen mehr als Tankhummer. Lieber Bamberger Hörnle-Kartoffeln mit Bauernbutter als Bambussprossen, lieber das Regionale in bester Qualität als die fremdländische Delikatesse zweifelhafter Machart ordern. Gut essen bleibt eine Frage des Geschmacks. Mit Standarddelikatessen aus der Massenproduktion hat das nichts zu tun.