Essen in der Schule Wie für die Mäuse

Irgendwann hat Ellen Nonnenmacher einen Zettel mit Regeln über den Küchentisch gehängt. Mit handgemalten Blümchen verziert stehen dort drei Sätze, die für Jella selbstverständlich waren, bis sie in die Schule kam: Wir beginnen das Essen gemeinsam. Wir verlassen den Tisch erst dann, wenn alle aufgegessen haben. Alle essen, bis sie satt sind. Ellen Nonnenmacher seufzt. Ihre Tochter war nie eines dieser Kinder, die lustlos mit der Gabel zwischen den Erbsen herumstochern. Wie viele berufstätige Mütter in Berlin-Prenzlauer Berg hat die 45 Jahre alte Grafikerin ihren Nachwuchs in einen Kindergarten geschickt, in dem jeden Mittag biologische Vollwertkost serviert wurde. Abends kocht die Familie selbst. Auch die Grundschule hat eigentlich einen exzellenten Ruf; in der dritten Klasse hat Jella im Unterricht Ernährungspyramiden geknetet. Aber das Essen schaufelt sie nur noch in sich hinein. Und die Mutter sagt über die Mensaküche: „Das ist lieblos zusammengematschtes Zeug.“

Da gibt es versalzene Kartoffeln. Fade Kartoffeln. Pfannenkartoffeln, die so stark mit Paprika gewürzt sind, dass Neunjährige sie stehen lassen. Jella sagt, ihre Freundin habe schon mal eine schimmelige Kartoffel erwischt. Die Viertklässlerin klagt über harte Nudeln. Die rohen Möhrenstücke, die angetrocknet in großen Wannen liegen, isst sie auch nicht gern: „Das Gemüse ist so wie für unsere Mäuse“, sagt sie. Dabei hat ihre Mutter, die sich im Elternbeirat engagiert, jahrelang dafür gestritten, dass der Caterer regelmäßig Rohkost liefert. Ellen Nonnenmacher berichtet von Kindern, die lieber gar nichts äßen, weil sie das Essen eklig fänden. Wenn die dann unterzuckert nach Hause kämen, stellten sich berufstätige Alleinerziehende an den Herd, um Söhne und Töchter mit einer ordentlichen Mahlzeit fit für die Hausaufgaben zu machen. Dabei verlangt Ellen Nonnenmacher nicht viel. Sie sagt: „Die Kinder müssen sich gerne satt essen. Und das Essen muss einigermaßen gesund sein.“

Keiner weiß, wie gut oder schlecht das Essen ist

Mittagessen in der Schule war in Deutschland lange Zeit kein Thema - in der Bundesrepublik undenkbar, in der DDR selbstverständlich, aber schlecht. Erst seit der Aufbau von Ganztagsschulen forciert wird und die Kultusministerkonferenz 2004 verfügte, dass jede dieser Einrichtungen ihren Schülern eine warme Mittagsmahlzeit anzubieten hat, werden Mensen gewissermaßen aus dem Boden gestampft. Zu derzeit 12.500 Ganztagsschulen kommen Gymnasien hinzu, die im Zuge der Schulzeitverkürzung den Nachmittagsunterricht ausweiten. In neugebauten Kantinen und umfunktionierten Klassenzimmern gibt es nun „Westernpfanne mit Hacklets“, „Gebackene Gemüseringe mit Sahnesauce und Kartoffeln“ oder „Omas Linseneintopf mit Wiener Würstchen“. Es werden Großküchen eingerichtet und Caterer engagiert, Altenheime karren Warmhaltetiegel heran - aber was das Essen wirklich taugt, weiß keiner so genau. Die Unterschiede seien groß; eine Überblicksstudie fehle, sagt Ulrike Arens-Azevedo, Professorin in Hamburg. Aber schon jetzt sei im Vergleich mit Betriebskantinen oder anderen Ländern klar: „Wir haben den Standard noch lange nicht erreicht.“

Auch den Kindern schmeckt es nur mäßig. Der Lebensmittelkonzern Nestlé hat gerade in einer repräsentativen Befragung 750 Ganztagsschüler gebeten, ihr Mittagessen zu bewerten. Das Ergebnis: Notendurchschnitt 2,9. Fast ein Viertel der Schüler findet das Angebot gerade mal „ausreichend“ oder schlechter. Die verbreitete Befürchtung, Ganztagsschüler gingen mittags lieber zu McDonald's, erweist sich zwar als haltlos. Dafür arbeitet die Studie heraus, dass sich nur knapp die Hälfte der Schüler nach dem Mittagessen fit für den Nachmittag fühlt - der Rest beschreibt sich als müde, träge, lustlos und schwer. Man darf diesen Befund nicht einfach der Verpflegung anlasten. Vielleicht mangelt es auch an Zeit, um abzuschalten, oder an Bewegung. Aber beunruhigend ist das schon.

Plötzlich prägt Schule das Essverhalten der Zukunft

Denn es geht ja gar nicht darum, Mamas unübertroffene Kochkünste adäquat zu ersetzen. 15 Prozent der Kinder im Alter von drei bis 17 Jahren sind übergewichtig; fast jedes dritte Mädchen in der Pubertät leidet an Essstörungen. Viele Kinder kommen morgens in den Unterricht, ohne zu Hause gefrühstückt zu haben. Und laut Nestlé-Studie sind achtzig Prozent der befragten Eltern von Ganztagsschülern berufstätig und deshalb heilfroh, wenn ihre Kinder in der Schule bekocht werden. „Ich finde das eine riesengroße Chance“, sagt Ernährungsfachfrau Arens-Azevedo. Denn es gehe ja nicht nur Tag für Tag darum, die Leistungsfähigkeit der Schüler zu erhalten. Über die gesamte Schulzeit hinweg eröffne sich die Möglichkeit, Kinder an eine ausgewogene Ernährung heranzuführen. Plötzlich prägt Schule das Essverhalten der Zukunft.

Deshalb hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) im Auftrag der Bundesregierung Qualitätsstandards für die Schulverpflegung erarbeitet, die eine abwechslungsreiche, gesunde Küche gewährleisten sollen: höchstens zweimal die Woche Fleisch, einmal Fisch, Eierspeisen und süße Hauptgerichte seltener. Wie in allen Ernährungsempfehlungen spielen Vollkorngetreide, fettarme Milchprodukte und Rapsöl eine zentrale Rolle; außerdem sollte es täglich frisches Obst oder Gemüse geben. Aber „es ist allein mit dem Speiseplan nicht getan“, wie Elke Liesen sagt, die das DGE-Projekt zur Schulverpflegung leitet.

Broccoli zerfallen, die Pasta macht schlapp

Da wäre zum Beispiel die sogenannte Warmhaltezeit: Das Gros der Mittagessen - in Berlin sind es siebzig Prozent - wird vom Anbieter warm geliefert. Aber jede Essensausgabe braucht Zeit, der Transport auch, und je nachdem, wann die Zubereitung erfolgt, kommt das Menü womöglich erst vier oder sechs Stunden später auf den Tisch. Bis dahin ist die Pasta schlapp, der Broccoli zerfallen und jedes Vitamin dahin. Zwei bis drei Stunden Warmhaltezeit maximal, fordert die DGE. Es gibt mittlerweile verschiedene Fachstellen, die Qualitätszertifikate für Schulessen erteilen. Den Schülern ist gesundes Essen zwar ziemlich egal, wie die Nestlé-Studie zeigt. Aber Aussehen, Geschmack und Konsistenz, also die sensorische Qualität, die auch für den Gourmet entscheidend ist, haben die Kinder sehr wohl im Blick.

Nun sind es Lehrer und Schulleiter in Deutschland zwar gewohnt, sich für den Kopf der Schüler verantwortlich zu fühlen - aber nicht für den Bauch. Und weil der Föderalismus und die Praxis erfordern, dass sich jede Schule ihre eigene individuelle Verpflegungslösung bastelt, gibt es seit Ende 2009 zur Unterstützung in allen Bundesländern sogenannte Vernetzungsstellen. Nichtsdestotrotz, sagt Michael Jäger von der Berliner Vernetzungsstelle, die es schon gab, bevor mit Bundesmitteln gefördert wurde, müsse sich jede Schule fragen: „Wie wichtig ist uns das Thema? Wie viel Energie und Kraft sind wir bereit zu investieren?“ Es gibt keine Patentrezepte. Die eigene Schulküche gilt vielen als Ideal, ist aber angesichts großer Investitionen und erforderlichen Know-hows selten wirtschaftlich. Warm gelieferte Speisen können genauso Vorteile haben wie Gerichte, die aufgetaut oder auf den Punkt erwärmt werden. Natürlich spielt auch der Preis - derzeit durchschnittlich 2,60 Euro - eine Rolle. Und über Geschmack lässt sich streiten. Jäger weiß von Caterern, mit denen manche Schulen sehr zufrieden sind, während andere einen Wechsel anstreben.

Küchenkommission soll Austausch mit Caterern pflegen

Ellen Nonnenmacher hat gerade eines dieser komplizierten Ausschreibungsverfahren hinter sich. Siebenmal sind Eltern, Schüler und Lehrer quer durch die Stadt zum Testessen gereist. Einmal staunte die Mutter über Spinat-Polenta-Schnitten, die sorgfältig abgeschmeckt waren. Einmal hat sie sich für Diagramme mit Abfalleimern begeistert, auf denen das Ausgabepersonal jeden Tag als Rückmeldung an den Hersteller den Müllpegel verzeichnet. Jetzt geht es darum, eine Küchenkommission zu bilden, die einen regelmäßigen Austausch mit dem künftigen Caterer pflegt. „Das ist unheimlich aufwendig“, sagt sie. Aber selbst wenn am Schluss tatsächlich ein Menü auf dem Tisch steht, das bei den Vorlieben der Kinder anknüpft und ernährungsphysiologisch ausgewogen ist - eine Garantie, dass es allen schmeckt, gibt es nicht. Denn essen ist so viel mehr als das Essen selbst.

Was sich zum Beispiel in Fulda besichtigen lässt: Die Essensausgabe des Freiherr-vom-Stein-Gymnasiums wird von einer örtlichen Behinderteneinrichtung beliefert und betreut. Die Kinder haben die neue Mensa mitgestaltet. Hin und wieder finden Exkursionen zu den Ställen und Äckern der Behinderten statt. Und vor allem gibt es eine Mensamutter, die Schüler auch mal in den Arm nimmt, wenn die geknickt nach einer schlechten Note zum Essen erscheinen. „Das ist eine Herzlichkeit“, schwärmt Schulleiter Helmut Sämann, der gerade selbst vom Mittagessen kommt: Wirsing mit Frikadelle, Kartoffeln und zum Nachtisch einen Apfel. Er ist überzeugt: „Seitdem wir gemeinsam essen, haben wir ein viel besseres Miteinander.“