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Ernährungsforscher im Gespräch : „Zwei Salamibrote am Tag sind noch drin“

Mit Bittergurken: Gerhard Rechkemmer, 64, ist Präsident des Max-Rubner-Instituts, das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. Bild: Verena Müller

Das Image ist ramponiert. Was kann die Wurst noch retten? Deutschlands oberster Ernährungsforscher Gerhard Rechkemmer spricht über krebserregende Wurst und Diäten, die krank machen.

          Herr Rechkemmer, unsere zweieinhalb Jahre alte Tochter isst für ihr Leben gerne Fleischwurst. Müssen wir ihr das abgewöhnen?

          Sebastian Balzter

          Redakteur in der Wirtschaft der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Nein, müssen Sie nicht. Wenn sie sich ausschließlich längere Zeit von Fleischwurst ernähren würde, wäre das nicht besonders gesund. Aber ich nehme an, dass sie auch Vollkornprodukte, Müsli, Milch, Joghurt, Gemüse und Obst isst. Daneben hat auch die Wurst ihren Platz.

          Wie viele Scheiben sind erlaubt?

          Es gibt speziell für Kinder keine wissenschaftlichen Daten dazu. Aber Erwachsenen empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zwischen 300 und 600 Gramm Wurstwaren und Fleisch in der Woche, 40 bis 80 Gramm am Tag.

          Wer – außer Vegetariern und Veganern – bleibt konsequent unter dieser Vorgabe? Das sind gerade mal acht Scheiben dünn geschnittene Salami.

          Das reicht mir für mindestens zwei ordentlich belegte Wurstbrote.

          Aber im Durchschnitt essen die Deutschen viel mehr.

          Das stimmt, vor allem für Männer. Sie essen nach der jüngsten nationalen Verzehrstudie aus den Jahren 2005 bis 2007 doppelt so viel wie empfohlen, nämlich mehr als ein Kilo Fleisch und Wurst in der Woche. Für Frauen ist der Wert nicht ganz so hoch, aber immer noch etwas über der empfohlenen Menge.

          Die Vegetarier- und Bio-Welle hat das doch bestimmt verändert.

          Nein. Unsere laufenden Erhebungen zeigen, dass sich daran nichts geändert hat. Der Konsum von Wurst und Fleisch ist nach dem Zweiten Weltkrieg bis in die siebziger Jahre deutlich gestiegen und hat sich danach ein wenig verringert. Seit zwei Jahrzehnten sind die Werte nun konstant. Der vermeintliche Veggie-Boom hat bisher keinen Einfluss auf das Ernährungsverhalten. Der Verzehr von Obst geht sogar zurück.

          Wie finden Sie das heraus? Braucht man dafür Überwachungskameras über den Esstischen?

          Nein. Wir führen sogenannte 24-Stunden-Recalls durch. Das heißt, wir rufen die Teilnehmer an unserem Ernährungs-Monitoring, das sind rund 2000 repräsentativ ausgewählte Personen, jeden Tag an und fragen ab, was und wie viel sie in den vergangenen 24 Stunden zu sich genommen haben. Wir geben den Teilnehmern dafür Fotobücher an die Hand, in denen Gerichte und Portionsgrößen abgebildet sind, um ihnen die Selbsteinschätzung zu erleichtern.

          Dabei wird bestimmt viel geschummelt. Die Leute schätzen sich gesundheitsbewusster ein, als sie sind.

          Wissenschaftlich heißt das nicht Schummeln, sondern „Overreporting“ und „Underreporting“. Zu wenig wird vor allem bei alkoholischen Getränken angegeben, beim Gemüse zu viel. Das wissen wir, weil wir in einem Teil der Studien zusätzlich Wiegeprotokolle anfertigen lassen. Da wird jedes Lebensmittel vor dem Essen gewogen und schriftlich dokumentiert, von morgens bis abends. Und mit diesen Ergebnissen können wir die anderen Angaben dann korrigieren.

          Gibt es keine verlässlichere Technik?

          Der nächste Schritt könnten Apps für das Smartphone sein, dann wird der Teller vor und nach dem Essen fotografiert, das Programm errechnet die verzehrten Mengen. Aber ob unter der Salami auf dem Brot Butter, Margarine oder gar nichts ist, weiß man dann noch nicht. Man braucht also für jeden Zubereitungsschritt ein Foto, was die Datenverarbeitung aufwendig machen wird.

          Am Ende kommt immer heraus, dass uns die Nahrung krank macht. Erst waren es Cholesterin und Glutamat, dann Fett und Zucker, jetzt warnt die Weltgesundheitsorganisation WHO vor Fleisch und Wurst. Was können wir noch guten Gewissens essen?

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