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„German Cookbook“ : Wenn der Kopf nicht in den Topf passt

  • -Aktualisiert am

Klassiker: Mimi Sheratons „German Cookbook“ ist bei Random House erhältlich Bild: Dieter Rüchel

Die Restaurantkritikerin Mimi Sheraton hat Amerikas Standardwerk der deutschen Küche verfasst – das „German Cookbook“. Unsere Autorin hat sie in New York besucht.

          Sie hat offenbar genau Buch geführt. Ganze sechs Mal, so Mimi Sheraton, habe sie im Jahr 1983 mit ihrem Mann zu Hause zu Abend gegessen; ihre Küche, die vor nicht langer Zeit aufwendig renoviert worden war, habe allmählich einer verlassenen Bergarbeiterstadt in Arizona geähnelt. Und dass, obwohl Mimi Sheratons große Leidenschaften nicht nur das Essen, sondern auch das Kochen waren - oder genau deswegen. Mimi Sheraton nämlich war seinerzeit Restaurantkritikerin der „New York Times“, für die sie vom August 1976 an mehr als sieben Jahre lang bis zu vier Lokale am Tag besuchte.

          Längst scheint in Sheratons Küche, die sie in ihren 2004 erschienenen Memoiren „Eating My Words“ als ebenjene Bergarbeiterstadt beschreibt, das Leben zurückgekehrt zu sein. Der Raum auf der Rückseite ihres Hauses in Greenwich Village, mit der hellen Fensterfront zum kleinen Garten und den vielen offenen Regalen mit unterschiedlichsten Töpfen, Küchenwerkzeug und Vorräten ist keineswegs nur Zierwerk. „Ich glaube zwar nicht, dass man kochen können muss, um ein zuverlässiger Restaurantkritiker zu sein, aber das Wissen hilft einem zweifellos, um das Essen überzeugend zu beschreiben und zu erklären, inwiefern es gelungen ist oder nicht“, sagt sie.

          Die lebhafte, überaus rüstig wirkende und bis heute attraktive Mittachtzigerin - ihr genaues Geburtsdatum bleibt geheim - kann auf eine lange, erfolgreiche Karriere als Journalistin, Autorin und Food-Consultant zurückblicken, und sie schreibt nach wie vor. Eines ihrer erstaunlichsten und beständigsten Werke ist das 1965 erschienene „The German Cookbook“, im Untertitel „ein vollständiger Führer zur authentischen deutschen Küche“, das heute ein Standardwerk ist. Es bietet nicht nur eine tatsächlich ziemlich komplette und schnörkellose Bestandsaufnahme der klassischen deutschen Küche (mit einigen Ausflügen nach Österreich), Sheraton erklärt ihren Lesern auch die Hintergründe einzelner Gerichte und zeigt Alternativen für schwer erhältliche Zutaten wie Ochsenmaul auf: „Da es ziemlich kompliziert ist, einen gepökelten Rinderkopf zu erstehen und so zu entbeinen, dass er in einen Topf passt, schlage ich vor, Sie machen diese beliebte Vorspeise stattdessen mit gepökelter Rinderzunge.“

          „Alles sieht eher nouvelle aus“

          Sheraton wuchs als Mimi Solomon in Brooklyn auf. Wie kommt man als Kind einer durch und durch jüdischen Familie dazu, ausgerechnet ein deutsches Kochbuch zu schreiben? „Wir hatten eine deutsche Haushälterin, die für uns kochte“, erklärt Sheraton, „und vieles aus der aschkenasisch-jüdischen Küche ist der deutschen sehr ähnlich, besonders beim Backen, etwa Rugelach und Schnecken.“ Sheratons Großmutter väterlicherseits kam aus Berlin, deren Mann aus Posen. Die anderen Großeltern stammten aus der Ukraine, lebten aber einige Jahre in Bremen, bevor sie in die Vereinigten Staaten auswanderten. Deutsche Küche in Amerika, so Sheraton, komme einerseits von jüdischen, andererseits von christlichen Einwanderern. Es seien die gleichen Zutaten, nur manchmal etwas anders verarbeitet: „Was man hier in jüdischen Delikatessengeschäften wie Russ and Daughters angeboten bekommt, etwa eingelegten Hering und Räucherfisch, ist in Deutschland und Osteuropa ungeachtet der Religion weit verbreitet. Ich mochte das alles immer sehr, und als mich der Verlag fragte, ob ich ein deutsches Kochbuch schreiben könnte, fand ich das interessant.“

          Noch heute schwärmt Sheraton von dem sehr aktiven deutsche Zentrum, das es damals im New Yorker Stadtteil Yorkville gab; wunderbar sei es gewesen, dort einzukaufen, etwa bei den hervorragenden Fleischern, von denen heute nur noch Schaller & Weber existiere. Das Lokal „Lüchow’s“ - Sheraton spricht es „lu-tschaus“ aus - sei eines der elegantesten und besten Restaurants mit entsprechend anspruchsvoller Klientel gewesen, darunter viele Autoren und Politiker. „Die Karte bot viel Wild, die Wände waren holzgetäfelt und die Kronleuchter antik“, erinnert sich Sheraton. „Zu Weihnachten hatten sie den größten Weihnachtsbaum der Welt.“

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