Weinseminar Am Tag, als die Riesling Spätlese starb

Alles habe ich so vorbereitet wie von Stuart Pigott verordnet: Die Weinflaschen, ein gutes Dutzend, lagern vorschriftsgemäß im Kühlschrank (und was sonst drin ist, steht jetzt in der Küche herum). Der Tisch ist gedeckt, die Gläser sind gespült. Nur mit den vom Meister bestellten „Ausspeihgefäßen“, vulgo Spuckbechern, aus Plastik tue ich mich schwer. Schließlich hole ich die knallbunten Kinderbecher aus dem Playmobil-Funpark, die mit den Einhörnern und Piraten. Bloß nicht den Kindern erzählen, wofür wir sie benutzt haben.

Die Laien sind jetzt vollständig in meinem Wohnzimmer versammelt: meine beiden Kollegen und ich. Wir drei haben uns qualifiziert für diesen Abend, weil wir keinen Schimmer von Wein haben. Und hier kommt unser hochrangiger Gast, der das ändern soll, Weinkritiker seit 1984, F.A.S.-Kolumnist seit Bestehen der Zeitung, the one and only Stuart Pigott. Er bringt noch mehr Gläser mit und eine Flasche aus seinem Privatkeller, Riesling Spätlese. Ein paar Minuten soll sie im Gefrierfach liegen, sagt Pigott, er werde sie rechtzeitig herausholen. Und während er nun zu seinem Vortrag ansetzt, frage ich mich, wie jemand, der sein Berufsleben mit Weintrinken verbringt, so dünn sein kann. Fair ist das nicht.

Pigott: Was ist der Unterschied zwischen Laien und Profis? Die meisten Laien meinen, meine Zunge funktioniert anders als ihre. Das ist totaler Quatsch. Der Unterschied ist, dass ich geübt bin. Wein ist in Deutschland ein Angstthema. Die Leute haben Angst, negativ aufzufallen durch falsche Aussagen. Aber es gibt keine falschen Aussagen beim Wein.

Kollege I: Das ist ja beruhigend.

Etwas zu trinken wär’ allmählich nicht schlecht. Vielleicht ein wenig Wein, ich hätt’ grad welchen da. Doch Pigott ist noch nicht fertig. Das, was wir Geschmack nennen, sagt er, sei zum großen Teil eine Wahrnehmung von Aromen durch den Geruchssinn. Außerdem spiele der Tastsinn, das sogenannte Mundgefühl, eine Rolle. Wir werden das nun proben. Jeder hat zwei Stücke Melone vor sich, von denen wir eines mit offener und eines mit zugehaltener Nase essen sollen. Wir greifen artig zum Besteck. Bei der Melone ist der Effekt nicht sehr groß, dafür reißt es hinterher der Pfirsich raus: Der schmeckt viel besser, wenn die Nase mitspielen darf. Der Geruchssinn funktioniere assoziativ-emotional, sagt Pigott: Denkt an Marcel Proust. Drunter macht er’s nicht.

Pigott: Das Zusammenspiel von der Wahrnehmung der Aromen und dem tatsächlichen Geschmack ist auch beim Wein wichtig. Wir konzentrieren uns heute auf den Weißwein. Aber erstmal machen wir eine Blindprobe, bei der ich mich blamiere.

Zwei schwarze Gläser, in beide kommt Wein der Marke Yellowtail, einer rot, einer weiß, beide gleich gekühlt. Mit verbundenen Augen soll Pigott bestimmen, welcher Wein rot ist und welcher weiß: „Wetten, dass..?“ in Wohnzimmerversion.

Pigott: Uiuiui. (Riecht wieder) Ui. Ich rate nur vom Geruch her, dass der Weißwein links ist und der Rotwein rechts. (Er probiert wieder) Weißwein hat mehr Säure als Rotwein.

Richtig. Aber war das jetzt wirklich so schwer? Als wir die Weine probieren, ebenfalls mit verbundenen Augen, kommt jeder von uns zum selben Ergebnis wie Pigott.

Kollege I: Ist das nun ein guter Wein?

Pigott: Was ist gut, was ist schlecht? Das hat mit persönlichem Geschmack zu tun. Richtig schlechte Weine gibt es kaum noch auf dem Markt.

Jetzt sollen wir an einer Reihe von Gläsern mit Chianti erst riechen und dann nippen – um zu lernen, wie die Form des Glases den Geschmack des Weins verändert. Nach dem dritten Glas rieche ich immer weniger. Die anderen jedenfalls finden das Aroma des Weins aus dem größeren Glas viel beeindruckender.

Kollege I: Wahnsinn. Also, das ist hier ja wohl ein richtig gutes Rotweinglas. (Plötzlich vorsichtig) Ist das ein Rotweinglas?

Pigott: Was ist ein Rotweinglas, was ist ein Weißweinglas? Das ist eine Konvention. Wir sehen also, dass ein Wein nicht einen Geschmack hat, sondern dass es von den Umständen abhängt.

Kollege II: Das heißt, ein Restaurant könnte mit guten Gläsern überspielen, dass seine Weine nur durchschnittlich sind?

Pigott: Sehr gut erkannt. Vor allem bei offenen Weinen spielt das eine Rolle.

Und der Wein? Kippen wir den jetzt weg? Pigott zeigt beachtliches Talent und gießt die Reste aus den Gläsern zurück in die Flasche. Tolle Leistung, aber wer will später aus der Flasche noch trinken? Nun soll es um Säure gehen: Auf dem Tisch stehen zwei trockene Rieslinge vom Weingut Tesch an der Nahe, ein „Unplugged“ und ein „Löhrer Berg“. Alle trinken. Pigott spuckt ins Ausspeigefäß, wir Laien schlucken. Ich habe einen der Ausspuckbecher mit Einhorn erwischt. Bin ich ein Mädchen? Als die Kollegin mal kurz wegschaut, tausche ich die Becher aus. Jetzt habe ich einen Piraten, das ist weniger peinlich.

Kollege II: Bislang traut sich keiner außer Ihnen zu spucken.

Kollege I: Wir können das alle nicht so gut.

Pigott: Wenn man’s nicht so gut kann, einfach den Becher näher zum Mund halten.

Ruhiges, konzentriertes Geschmecke, und erstes, vorsichtiges Spucken. Während Pigott seinen Mädchenbecher mit dünnem, präzisen Strahl füllt, streut es bei mir bedenklich.

Pigott: Der erste Eindruck bei einem säurebetonten Wein ist immer ein kleiner Schock. Mit dem dritten Schluck ist man drin.

Kollege I (glaubt, etwas verstanden zu haben): Beide Weine stammen also aus den gleichen Trauben, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten gelesen wurden?

Pigott: Ich bin nicht sicher, was die Zeitpunkte angeht, aber der Reifegrad war beim rechten Wein höher.

Kollege I (glaubt es immer noch): Und daher kommt das mit der Säure.

Pigott: Mit dem Aroma! Er hat mehr Aroma.

Dann lernen wir einen neuen Fachbegriff: Die Kundschaft von Tesch, sagt Pigott, habe sich auf den Geschmack seiner Weine „eingetrunken“. So wie er, Pigott, sich in das Werk des ihm zunächst suspekten Thomas Bernhard eingelesen habe. Und eintrinken, das muss schon sein.

Pigott: Was ist der Laienfehler Nummer eins? (Nippt ganz kurz am Wein.) „Schmeckt nicht.“ Ein paar Sekunden im Mund gehabt, nicht mal gerochen. Für Fachleute ist der Geruch des Weins die Hälfte der Freude.

Pigott nimmt jetzt die größeren Gläser aus meinem Schrank. Ein Glück, dass ich sie vorher noch gespült habe! Der Meister kippt trotzdem erst Wasser in die Gläser und spült sie kurz aus, denn, sagt er, auch Schränke haben einen Geruch. Wie jetzt, mein Schrank müffelt? Ich bin kurz beleidigt. Zum Trost sagt er, dass sein eigener Gläserschrank daheim „schrecklich“ rieche. Und auch ein Tuch habe einen Geruch. Verdammt, wie lange ist eigentlich das Geschirrtuch schon in Benutzung? Am besten, wir sprechen jetzt ganz schnell wieder vom Wein: Ich finde, der schmeckt jetzt besser.

Pigott: Finde ich auch!

Kollege II: Ich merke den Unterschied nicht.

Kollege I: Verkosten Sie eigentlich immer aus dem gleichen Glas?

Pigott: Zu Hause: ja. Es nennt sich „Allround“ von Zalto, es ist etwas schmaler als dieses hier und der Stiel ist noch feiner. Es ist erstaunlich robust. Erst nach zwei Jahren habe ich eins davon kaputtgemacht, weil ich zu müde war und es umgeworfen habe.

Müde – ob das wieder Weinkritiker-Fachjargon ist? Ich habe auch schon das eine oder andere Glas umgestoßen, weil ich müde war, so nach sechs, sieben Bieren …

Pigott: In den Geschirrspüler kommt das Glas auch nicht, ich spüle es selbst mit der Hand. Ich trockne auch selbst ab, mit einem Leinentuch.

Nun soll’s um den Alkoholgehalt gehen: Drei trockene Silvaner vom Weingut Horst Sauer stehen zur Verkostung an, alle aus derselben Lage, doch aus unterschiedlich reifen Trauben und mit variierendem Alkoholgehalt. Erst einmal aber landen die Rieslingreste in den Speigefäßen.

Pigott: Wenn man viel Wein probiert, dann lernt man schnell, sich zu retten.

Kollege I: Zu retten?

Pigott: Nicht gleich besoffen zu werden. Ich habe heute schon zwei intensive Weinproben hinter mir. Ich hoffe, dass ich noch nicht besoffen wirke.

Kollege I: Nö.

Pigott: Das ist Selbstdisziplin.

Je reifer die Trauben, desto kräftiger und aromatischer der Wein: Das soll nun Silvaner demonstrieren. Es ist dreimal ein 2011er, trockener „Eschenheimer Lump“ – Kabinett, Spätlese und „Großes Gewächs“.

Kollege II: Wo kommen die Weine her?

Pigott: Das sind Bocksbeutel, wir sind in Franken. Und wo kommt der Name Bocksbeutel her? Vom Skrotum des Bocks. Wegen der ähnlichen Form. Kein besonders romantischer Name.

Kollege II: Gibt es eigentlich Tage, an denen Sie gar keinen Wein trinken?

Pigott: An den Tagen geht es mir schlecht. Ich bin da ein ganz normaler Mensch. Es schmeckt mir! Was wäre ein Musikkritiker, der nicht gern Musik hört, oder ein Filmkritiker, der es hasst, im Kino zu sitzen? Ein armes Schwein!

Der Silvaner hat laut Pigott eine moderatere Säure und ist im Aroma dezenter als Riesling. Für mich ist er noch sauer genug, und ich schmecke zwischen den drei Weinen keinen Unterschied. Die Kollegen schon. Streber.

Kollege II: Ist nicht dieser Wein hier derjenige, der am wenigsten – ich weiß nicht, ob das das richtige Wort ist – dünn schmeckt?

Kollege I: Mir kommt der dritte milder vor, so ein bisschen runder.

Pigott: Ich hätte geschrieben: cremig.

Kollege I: Cremig?

Pigott: Alle Weinbeschreibungen sind Metaphern. Cremig bedeutet, die Konsistenz erinnert mich an Lebensmittel, die tatsächlich cremig sind. Ich finde den Geruch des Kabinetts am attraktivsten, der Duft scheint aus dem Glas zu springen. Das Große Gewächs stinkt für mich ein bisschen, es hat eine hefige Note.

Ausschütten, spülen, gießen. Vom Weingut Dr. Wehrheim in Birkweiler werden nun zwei Weißburgunder verkostet, deren Rebe auf unterschiedlichen Böden gewachsen ist: einmal Buntsandstein, einmal Muschelkalk.

Kollege I: Ich finde den linken sehr sauer … und ein bisschen dünn.

Kollege II: Aus irgendeinem Grund fand ich die beiden beim Riechen angenehmer als beim Trinken. Der Geruch hatte etwas Anheimelndes, etwas Liebes.

Lieb? Das scheint mir keine gebräuchliche Kategorie in der Weinkritik zu sein. Mein lieber Scholli! Beide Weine sind sehr trocken, sagt Pigott. Durch Muschelkalk werden sie geschmeidiger und runder; Buntsandstein hingegen als karger Boden, der wenig Wasser halte, beschere den Weinen „eine schmale Silhouette“. Ich lese auf der Flasche, dass der Muschelkalk-Weißburgunder auch mehr Alkohol hat, schmeckt er deshalb „voller“? Das kann man sich einreden, sagt Pigott und warnt vor „Etikettentrinken“. Ab damit ins Speigefäß. Schade eigentlich: Bei mir kommt da der Kleinbürger wieder durch. Wein wegkippen – tut das nicht weh?

Pigott: Okay, wir nehmen diesen Wein und tragen ihn zu den Leuten, die ohne Wein leben müssen – jetzt, sofort!

Weil niemand solche Leute kennt, machen wir lieber weiter.

Pigott: Trauben enthalten Zucker, Hefe verwandelt Zucker in Alkohol. Hier sind drei Weine aus demselben Haus, selbe Rebsorte – Riesling. Im ersten Wein ist der Zucker fast vollständig in Alkohol umgewandelt, der Wein ist ganz trocken. Im nächsten ist ein Quentchen Süße übriggeblieben. Und im rechten Glas ist noch viel mehr Süße.

Kollege I: Wie kommt das?

Pigott: Die Hefe ist keine Maschine. Auch wenn man Hochleistungshefe nimmt, gibt es keine Garantie, dass alles gut über die Bühne geht. Das ist für viele Weinfreunde in Deutschland ein Heiligtum: Es muss die natürliche Hefe sein, sonst ist alles Scheiße.

Herr Pigott!

Pigott: Also: Wie trocken muss der Wein sein, um zu schmecken? Das ist die Frage! Für viele Deutsche muss immer noch „trocken“ auf dem Etikett stehen, sonst zählt der Wein nicht. Aber wie wäre es, einfach mal zu probieren? Viele sind so engstirnig: Halleluja!

Kollege I: Der rechte schmeckt wirklich ganz toll: Was kostet der?

Pigott: Nicht sehr viel. Ich glaube, direkt vom Erzeuger acht Euro. Wie finden wir den linken?

Kollege I: Auch nicht schlecht

Kollege II (beflissen): Ich hatte eben einen leichten Eindruck von Fäulnis.

Pigott: Die Trauben sind nicht faul. Ich spreche Ihnen den Eindruck nicht ab, aber 2011 war das überhaupt kein Problem.

Kollege II (trotzig): Also, mir schmeckt er nicht.

Pigott: Alkohol hemmt unsere Wahrnehmung von Aroma. Ich kann es noch schlimmer machen. Haben Sie Wodka da? Wir können ein Gemisch machen, nur zum Riechen! Um zu zeigen, dass der Aroma-Eindruck noch weiter gedämpft wird. (Kippt etwas vom herbeigebrachten Wodka ins gefüllte Weinglas.) Für mich riecht der jetzt wie fast gar nichts. Schmeckt total banal. Der hat Körper und Säure, aber nicht viel mehr. (Greift zum Glas daneben) Das ist eine Wonne dagegen: schmeckt lebendig und animierend.

Tolle Erkenntnis: Das Wein-Wodka-Gemisch schmeckt nicht.

Pigott: Okay, unser letzter Vergleich. (Ihm schwant Böses) Haben wir den Wein aus dem Eisfach genommen?

Haben wir nicht. Ich bringe den Wein: Der ist tiefgefroren.

Pigott: Das wird nicht funktionieren, wegen der Temperaturunterschiede.

Kollege II: Was machen wir dann? In den Backofen mit ihm?

Pigott: (untersucht die Flasche) Der ist tot. Also, wenn er aufgetaut ist, kann man ihn trinken. Aber es wird auch nicht richtig schmecken. Tut mir leid. Weg ist weg.

Kollege I: Was wäre das für ein Vergleich gewesen?

Pigott: Es ist der gleiche Wein, aber zwölf Jahre älter. Er lag zwölf Jahre im Keller, um hier zu sterben (seufzt).

Kollege I (mitfühlend): Da ist nichts zu retten?

Pigott: Der ist trinkbar, morgen, Aber das ist nicht akzeptabel.

Kollege II (tröstend): Kann passieren.

Pigott (gefasst): Ich schenke den anderen Wein ein, damit wir wenigstens den probieren. Hier haben wir einen sehr hochwertigen, süßen Riesling.

Kollege I (probiert): Der schmeckt ja sehr gut.

Pigott: Und hat nur sieben Prozent Alkohol.

Kollege II: Wir müssen den jetzt also nicht ausspucken?

Pigott: Niemand muss irgendwas ausspucken. Und durch die Säure schmeckt er sehr fruchtig und animierend. Es ist sicher nicht der Wein zur Bratwurst, aber zu geräucherten Sachen ist er genial, zu Schwarzwälder Schinken oder zu Forelle.

Kollege I: So was passt auch zu salzigen Sachen?

Pigott: Nee, es geht um den Rausch-, Entschuldigung, den Rauchgeschmack.

Kollege II (deutet auf den toten Wein): Wollen wir ihn aufmachen, oder ist das zu hart für Sie?

Pigott: Das können wir tun. Ich gebe nur zu bedenken, dass es sein kann, dass er nicht gut schmeckt. (Öffnet die Flasche.) Jetzt gucken wir. (Riecht, trinkt.) Ich würde sagen, man kann es kosten. Es ist ein bisschen platt.

Platt? Finde ich gar nicht: Er riecht sehr nett.

Kollege I: Super!

Kollege II: Ich bin froh, dass wir den noch aufgemacht haben.

Kollege I: Gilt eigentlich die alte Regel, dass man nicht viel durcheinander trinken soll?

Pigott: Das lehrt die Erfahrung – wissenschaftlich belegt ist es nicht.

Kollege II: Und das mit dem „Bier auf Wein …“

Pigott: Aus meiner Erfahrung ist es nicht gut. Aber es ist schwierig, in solchen Situationen die Menge des Alkohols einzuschätzen.

Das fällt mir jetzt schon schwer, da brauch’ ich gar kein Bier mehr. Egal. Eins muss ich Stuart Pigott jedenfalls noch fragen: Wie regelmäßig sind Sie richtig betrunken?

Pigott: Betrunken? Wer möchte noch ein Glas …? Also, ich möchte noch ein Glas.

Kollege I: Ich nicht, danke.

Pigott: Ich muss morgen auch arbeiten, aber das tut mir nichts an. Dann schenk’ ich mir noch ein Glas ein. (Trinkt von dem für tot erklärten Wein.) Ich bin jetzt baff, wie gut der schmeckt. (Schaut auf die Uhr.) 20 vor eins? Oh shit! Ich dachte, es ist jetzt vielleicht elf oder so. Dann müssen wir tatsächlich gehen.

Wer hat an der Uhr gedreht? Und was dreht sich so in meinem Kopf? Die Bilanz dieses sehr netten, informativen Abends scheint mir, sofern ich das noch überblicken kann, folgende zu sein: Am besten hat uns Laien der süße Wein geschmeckt. Wie man es von Laien auch erwartet hätte. Da macht es nicht mal was, wenn der Wein frisch aus dem Eisfach kommt. Aber gut, dem Meister hat er ja auch gemundet. Stuart Pigott stellt fest, dass uns die Weine an diesem Abend insgesamt weniger gut geschmeckt haben, als es für Weinproben typisch ist, vermutlich deshalb, weil es für uns alle eine Art Prüfungssituation gewesen ist. Dabei bin ich eigentlich ganz entspannt, zumindest jetzt. Dann packt Pigott seine Gläser zusammen, empfiehlt sich und geht. Die Flaschen lässt er da. Ein schöner Zug.