Verkostung in Bordeaux: Noch mal Wein gehabt!

Gerade will ich meiner Tischrunde einen ordentlichen Schluck aus dem Rückschüttgefäß aufdrängen, da schreitet das Stadtoberhaupt ein. Alain Juppé steht auf und ergreift das Wort. Bordeaux, verkündet stolz der Bürgermeister und ehemalige Premierminister Frankreichs, sei die berühmteste und größte zusammenhängende Erzeugerregion für Qualitätswein auf der ganzen Welt. Und das wolle man heute Abend feiern. Mit vielen Gästen, exzellenter Küche und dem Besten, was die Weinwelt zu bieten hat.

Wir sitzen im obersten Stock eines Bankgebäudes, die Sonne sinkt, da unten fließt träge die Garonne, vom Ufer gegenüber prostet uns roséfarben das endlose Fassadenband der unescogeschützten Weinmetropole zu - und in unsere Gläser fließen ganz unträge die besten Gewächse der Welt. Der Bürgermeister hat zu einer kleinen Gourmandise geladen. Obwohl im Bordelais Krisenstimmung herrscht. Die Fässer sind zu voll, die Lager ebenfalls. Weil die Preise zu hoch sind, die Franzosen zu wenig trinken, die Chinesen nicht genug kaufen, weil das Wetter zu schlecht ist und überhaupt. Doch das soll uns heute nicht kümmern, sagt der Bürgermeister - und hebt das Glas zum Toast.

Der Olymp der Weinwelt

An Tisch elf sitzen hochangesehene Vertreter des Nasswarengewerbes, gerade haben wir uns einander vorgestellt: der Weinhändler aus Bordeaux, der Weineinkäufer aus Hongkong, der Manager eines weltberühmten Châteaus, der gefürchtete Kritiker vom Speiseführer Gault-Millau und die Verbandsdame der Grand-Cru-Vereinigung, des Hochadels der Weingesellschaft. Und ich, der Weinforscher aus Deutschland.

Der Händler checkt sein Handy, der Gault-Millau macht Notizen, dann übernimmt er souverän die Tischregie und kommentiert die anstehende Getränkefolge. Das ist gut, denn ich verstehe eigentlich nichts von Wein, genaugenommen verstehe ich nur, ihn zu trinken. „Dann sind Sie hier genau richtig“, bescheidet freundlich die Verbandsdame, „denn der Rotwein aus Ihrer Heimat wird in Frankreich nicht mal zum Kochen verwendet.“ Aber warum ist das so? Warum ausgerechnet Bordeaux? Warum kommt von hier der beste Wein der Welt? Was ist sein Geheimnis?

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Kaum zu fassen: Rotweinvorrat in einem Weinkeller in der Nähe von Bordeaux

Um das herauszufinden, habe ich bereits am Vormittag die Spitze des Weinbergs erklommen. Sie lagert in den weitläufigen Hallen von Millésima, dem größten Weinhandelshaus der Stadt. In alten Lagerhallen stapeln sich zweieinhalb Millionen Flaschen, ein bis zum Überlaufen voller Flüssiggoldspeicher. Heute ist Probe, die organoleptische Prüfung der Primeurs steht an. Unter konsequenter Hinzuziehung der Sinnesorgane Auge, Nase und Mund gilt es, den neuen Jahrgang zu degustieren. Ein Mann mit scharf geschnittener Brille händigt mir am Eingang einen Block aus und führt mich durch das riesige Depot. Zwischen Kisten von Château Latour, Cheval Blanc und Mouton-Rothschild, in denen die Fünftausend-Euro-Flaschen der Jéroboam-Klasse verwahrt werden, sind die Stände sämtlicher Grand-Cru-Classé-Weingüter aufgebaut. Der Olymp der Weinwelt.

Er reicht mir ein Glas. „Junge Weine verkosten ist besonders schwer“, raunt er mir zu. „Sie sind eigentlich noch nicht trinkbar, doch die Händler können jetzt schon erkennen, welches Potential ein Wein hat und wie er sich entwickeln wird.“ Welche Rebsorte denn ausgeschenkt werde, will ich wissen. Er lacht. Das sei schwer zu sagen. „Meistens zwei, manchmal aber auch fünf.“ Ich staune. Ja, das sei eben die Kunst der Assemblage. „Wir können auch Mariage, Cuvée oder Mélange dazu sagen, und meinen doch immer die Vermählung der Weine zu etwas Neuem, ganz Außergewöhnlichem.“

Chianti aus elf verschiedenen Weinsorten

“Bei uns in Deutschland nennt man das mischen. Oder verschneiden. Manche sagen sogar: panschen.“ “Das zeigt ja schon, welches Ansehen die Assemblage bei Ihnen genießt“, erwidert er maliziös. Im Bordelais dürfe man maximal fünf Sorten Rotwein miteinander vermählen. Doch sei das ja noch gar nichts, etwa im Gegensatz zum Chianti: der dürfe aus bis zu elf verschiedenen Weinen gemischt werden. Manche Chiantis enthielten sogar Weißwein - das müsse man sich mal vorstellen!

“Es geht um Geschmack“, doziert der Experte über seine Brille hinweg. „Verkosten ist eine anspruchsvolle Tätigkeit. Man muss nicht nur die Aromenpalette im Wein erschmecken, sondern sich auch vorstellen, was man dazu essen könnte. Für uns Franzosen ist Wein immer ein Essensbegleiter. Ohne eine Mahlzeit würden wir einen Wein niemals trinken.“ Während wir zum ersten Probierstand gehen, schenkt er mir vertrauliche Anfängertipps ein: „Sie müssen beim Verkosten eigene Begriffe bilden, denn nur sie können beschreiben, wie und was Sie schmecken. Lassen Sie sich bloß nicht einschüchtern, wenn andere Minze, Leder, Unterholz, Kräuter oder Feuerstein im Wein erspüren. Notieren Sie nur, was Sie persönlich schmecken!“

Zum Auftakt nehme ich einen tiefen Schluck vom Château Léoville Poyferré, der sich bei der ersten optischen Ansprache eindeutig als Rotwein entpuppt. Ich schlürfe, kaue und schlucke ausgiebig und notiere: „Schmeckt astrein.“ Am Stand von Cantenac Brown notiere ich: „Schmeckt nicht so gut.“ Bei Château Siran: „Der ist jetzt wieder besser.“ Léoville Barton: „Fiese Nase.“ Grand-Puy-Ducasse: „Riecht wie ungelüftete Umkleidekabine.“ La Fleur de Gay: „Schmeckt wie schon mal getrunken.“

Siebenhundert Millionen Flaschen pro Jahr

Am Stand von Château Olivier schenkt mir ein alter Mann reinen Wein ein: „Unser Wein ist der charakteristischste Bordeaux, den es zu kaufen gibt.“ Dann verfinstert sich sein Antlitz: „Aber es gibt kaum etwas, was man dazu essen kann. Mir fiele allenfalls eine sautierte Beinscheibe vom Rind mit Meerrettich und etwas Salbei ein. Oder . . . oder . . .“ - im Geiste scheint er sämtliche Gerichte zu verkosten, die er je verdaut hat - „. . . oder vielleicht ein stark frittierter Barsch. Aber wo soll man den herkriegen?“, heult er, während ich mir schnell noch mal das Probierglas bis oben hin vollgieße.

Derart gestärkt lasse ich die Stadt hinter mir und fahre vorbei an Reben, Reben und nochmals Reben. Allein im Bordelais wachsen so viele wie in allen deutschen Anbauregionen zusammen. Rund achttausend Winzer befüllen jedes Jahr siebenhundert Millionen Flaschen Wein, darunter etwa dreitausend Châteaus.

Eines davon ist das Château du Taillan, ein charmantes kleines Schlösschen im Haut-Médoc, eine halbe Autobusstunde von Bordeaux entfernt. Von der Terrasse schaut man auf die Weinberge, die die Familie von Madame Falcy-Cruse in der vierten Generation bewirtschaftet. Aber nur weil Madame Winzerin ist, heißt das noch lange nicht, dass sie Besuch in legerer Garderobe, gar Arbeitskleidung empfinge. An diesem Nachmittag stakst sie im Chanelkleid auf Stilettos hinüber zum alten Kellereigebäude, einem architektonischen Kleinod aus dem 16. Jahrhundert. Die studierte Önologin weist mich ein in die Kunst der Assemblage.

Probieren, probieren und nochmals probieren

Sie reicht mir zwei Gläser, die ich gegen das Licht halten soll. „Welche Farbe hat dieser Rotwein? Schauen Sie auf den Flüssigkeitsrand: Blau? Violett? Purpur? Gelb? Braun?“ “Rot“, sage ich und liege damit ganz vorn.

Dann reicht sie mir zwei weitere Gläser, dazu einen Standkolben mit Maßeinheit und eine Pipette. Ich soll so lange hin und her mischen, bis ich den für mich optimalen Geschmack gefunden habe: „Die ideale Balance zwischen der Fruchtigkeit des Merlot und der Samtigkeit des Cabernet Sauvignon - die müssen Sie finden!“ Und zwar durch unablässiges Schmecken. Sie gießt uns den 2005er des Hauses ein, wir schmatzen ein wenig, schließlich sagt sie: „Samtige Tannine. Aber am besten gefällt mir der pfeffrige Lakritzton.“ Ich nicke.

“Und jetzt blenden Sie mal selbst. Probieren und vergleichen Sie, immer schnell hintereinander. Achten Sie bei der Mundprobe auf die drei Phasen: Attacke, Entwicklung und Abgang!“ Ich mische, pansche, verschneide die beiden Rotweine, aber egal ob drei zu vier, zwei zu acht oder eins zu eins - das Resultat schmeckt immer gleich. „Junge Weine verkosten ist besonders schwer“, sage ich und ernte einen respektbezeigenden Blick von Madame. Ja, da helfe eben nur probieren, probieren und nochmals probieren. Jeden Tag, dreißigmal. Sie mache nichts anderes.

Kuhstall und Tabak

Und ich schon gar nicht. Es ist Abend geworden, ich sitze inzwischen am gedeckten Tisch. Da unten fließt noch immer gelbbraun die Garonne, die ein paar Kilometer weiter mit der Dordogne zur Gironde verschnitten wird. Endlich kommt der Bürgermeister zum Ende seine Rede. Wird auch höchste Zeit. Ich will endlich weiterprobieren! Sterneköche kredenzen Kleinkunstwerke, die eigentlich viel zu schade sind zum Essen. Dennoch überwinden wir uns. Zum ersten Gang wird ein Château Prieuré-Lichine vom Jahrgang 2005 gereicht. Nachdem alle ausreichend geäugt, genäselt und geschlürft haben, lege ich los: „Dieser Wein schmeckt sehr gut.“

Zustimmendes Kopfnicken. Nur der Hongkong-Chinese verzieht das Gesicht, ordert aber bei seinem Nebensitzer, dem Weinhändler, sofort zwanzig Kisten. Auch der nachfolgende 98er Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande aus der Magnumflasche findet Gefallen. Monsieur Gault-Millau lobt vor allem die animalischen Noten: Er rieche herrlich nach Kuhstall, auch nach Leder, Unterholz, Kräutern, sogar Mokka, Tabak und eine kleine, aber feine Feuersteinnote sei erahn-, ja erschmeckbar.

Ich nicke und sage: „Samtige Tannine. Aber der pfeffrige Lakritzton ist ungewöhnlich.“ “Oh, là, là“, meint der Château-Manager, der Chinese verzieht das Gesicht und bestellt zwanzig Kisten. “Wir brauchen dringend neue Absatzmöglichkeiten!“, beschwört nun der Händler die Runde. Das lasse ich mir nicht zweimal sagen, winke den Weinreinbringer her und deute auf meine leeren Probiergläser: „Vollmachen, s’il vous plaît!“

„Wie ein Waldboden nach dem Regen“

Der 99er Branaire-Ducru gefällt sehr gut, der Gault-Millau schlackert anerkennend mit seinen zwei Kinnen, und der Chinese bestellt sofort zwanzig Kisten. Doch der nachfolgende Smith Haut Lafitte von 1998 bereitet plötzlich Probleme. „Dieser Wein schmeckt wie . . . er hat so eine Art Champignonton, wie ein Waldboden nach dem Regen.“ Kurz hält Monsieur Gault-Millau inne, wie um dem Rotweinregen zu lauschen, der in ihm rauscht. „Das ist ein Fehlton, der dürfte nicht sein, vielleicht hat ja die Flasche einen Fehler. Ich kenne diesen Jahrgang sehr gut, ich habe erst kürzlich sehr viel davon getrunken.“

Wir lassen ein Glas desselben Weines vom Nebentisch kommen. Jeder darf mal schnuppern. Da ich den größten Durst habe, leere ich das Glas in einem Zug. Ich schlucke und kaue, knabbere und schlürfe, wälze und lutsche den Wein, alle Blicke sind auf mich gerichtet. Ich sage: „Hier ist keinerlei Fehlton drin. Dieser Wein schmeckt super.“ Erleichtertes Lachen aller Tischteilnehmer, Schulterklopfen, ich bekomme Visitenkarten zugesteckt. „Es lag an der Flasche!“, triumphiert der Kritiker und ruft mir zu: „Monsieur, vous êtes un connaisseur!“ „Richtig!“, rufe ich rotweinbefeuert.

Darauf stoßen wir an, dass die Kristallgläser fast zersplittern. Die Expertenrunde liegt mir zu Füßen, das spüre ich. „Diese Assemblagen sind doch das Geilste!“, informiere ich sie. „Die Zukunft gehört den Mischgetränken, messieurs dames! In Deutschland trinken die Menschen schon wie verrückt Bier-Mixe und Saftschorlen! Und jetzt, mit Ihrer und meiner Hilfe, werden wir sie mit Rotweinverschnitten beglücken!“

Wein und Cola

Merkwürdigerweise ist der Applaus äußerst verhalten. Ich muss also nachlegen und schlage vor, mittelgute deutsche Weine mit sehr gutem Bordeaux zu verschneiden - so wie man ja auch amerikanischen mit schottischem Whisky verblende. Angewidert verzieht das Château das Gesicht. Nur der Händler schaut interessiert. Der Chinese auch.

“Hergehört, Herrschaften!“, rufe ich, weil mir gerade was einfällt. „Mir fällt gerade ein, dass es bei uns ja schon Wein-Assemblagen gibt!“ Ich hätte da nämlich neulich einen sehr interessanten Tropfen entdeckt, in Berlin, bei MacGeiz. „Rot & Süss“ heiße der. Leider ohne Jahr. Herkunftsbezeichnung: „Aus den besten Lagen Europas“. Das sei doch ein Knaller, brülle ich. „Der ist echt spitze, Leute, kostet nicht mal einssechzig die Pulle und hat Attacke, Entwicklung und Abgang ohne Ende!“

Der Gault-Millau hält sich die Hand vor Augen, die Pressedame ordert Riechsalz, ich assembliere gekonnt die Reste des Prieuré-Lichine mit dem ollen Champignonwein in meinem Glas. Voilà! Dann frage ich den Kritiker, wie er denn als Experte das in Deutschland nicht unbeliebte Getränk beurteile, das sich etwa zur Hälfte aus einem sehr guten, körperreichen Rotwein und zur Hälfte aus sehr guter Cola zusammensetze und, je nach Gegend, „Korea“ oder „Bambule“ oder „Kalte Muschi“ genannt werde.

Verkostung in Bordeaux Noch mal Wein gehabt!