Redet man von türkischem Essen und Trinken, so erwarten nicht wenige zuvörderst eine Rede von Döner Kebab und Raki, Baklava und Tee. Das hat natürlich seine Berechtigung, ist aber etwa so, als reduziere man deutsche Kulinarik auf Brezeln, Schweinshaxen und Bier. Türkische Küche ist unendlich viel mehr als am Spieß gegrilltes Fleisch. Sie hat durch die Lage des Landes zwischen Europa und Asien über die Jahrtausende hinweg Einflüsse von allen Seiten erfahren. Griechen und Assyrer, Römer und Araber haben ihre Spuren in den Töpfen und auf den Tellern hinterlassen. Darüber hinaus birgt das Land eine Fülle an Landschaften, von Thrakien, Marmara, Ägäis, Schwarzem Meer und Mittelmeer an den Küsten bis zu den Steppen und Gebirgen im Innern Anatoliens, und die übersetzt sich in eine enorme landwirtschaftliche Vielfalt.
Ein Spaziergang über den Ägyptischen Basar in Istanbul macht dies auf eindrückliche Weise deutlich: Getrocknete Früchte etwa werden hier in unglaublich vielen Variationen angeboten, ausgehöhlte und in der Sonne gedörrte Gemüse hängen auf Schnüren aufgefädelt, der unterschiedlichsten Füllungen harrend, während die Gewürzstände mit ihren duftenden, kegelförmig aufgehäuften Waren Zeuge historischer Handelsverbindungen entlang der Seidenstraße sind.
Geschmackliche Zeitreisen sind in diesem Land in einem Maße möglich, von dem sich sonst nur träumen und lesen lässt. Nehmen wir etwa das im Mittelalter in Europa in gehobenen Kreisen weitverbreitete Gericht „Blancmanger“, das meist als weiße Mandelsulz dargestellt wird, in etwa mit Panna Cotta vergleichbar. Frühmittelalterliche Rezepte nennen jedoch Hühnerfleisch als Zutat, was für moderne Esser mehr als befremdlich klingt. In Istanbul läßt sich das historische Rätsel lösen: In einem „Muhallebicisi“, einem Milchpudding-Restaurant der Saray-Kette, wird „Tavuk Gögsü“ angeboten. Wörtlich übersetzt: Hühnerbrust; serviert wird jedoch ein süßer weißer Reispudding, dem extrem fein gehackte gekochte Hühnerbrust eine besondere Konsistenz verleiht.
Nächste Zeitreise: „Miklagard“, große Stadt, nannten die Wikinger Istanbul. Norden, Süden, Osten, Westen - im Restaurant „Mikla“ auf der Dachterrasse des Marmara Pera Hotels wähnt man sich tatsächlich am Schnittpunkt all dieser Welten. Hier kocht der finnisch-türkische Küchenstar Mehmet Gürs moderne Fusion-Küche, die auch so bescheidene lokale Ingredienzen wie kleine Sardinen gelungen in Szene setzt. Als Käse wird ein in der Ziegenhaut gereifter weißer, bröckeliger Schafskäse serviert, Tulum, der allen Vorurteilen zum Trotz sehr elegant schmeckt und hervorragend mit dem dazu gereichten herben Kastanienhonig harmoniert.
Dazu im Glas? Kein Raki, sondern Wein. Und auch der schlägt wiederum einen großen Bogen gen Osten und in die Vergangenheit. „Öküzgözü“ und „Bogazkere“ heißen die beiden autochthonen roten Sorten aus Elazig, weit im Osten Anatoliens. Dort ist man dem Ursprung der Weinrebe ganz nah; in der Antike herrschte hier reger Weinhandel mit Mesopotamien. Kayra ist das einzige im Osten des Landes ansässige Weingut, einst ein staatlicher Betrieb, der aus dem Bestreben Atatürks entstand, den Weinbau des Landes auf westeuropäisches Niveau zu bringen. Hier ist der „Buzbag“ enstanden, jener Verschnitt der beiden Sorten, dessen Jahrgang 1929 der englische Weinautor Hugh Johnson einst als eine der großen Rotwein-Überraschungen seines Lebens beschrieb.
Heute befinden sich Kayra und die Mutterfirma Mey im Besitz des britischen Getränkeriesen Diageo. Der ist zwar sicher vor allem an Meys Dominanz im heimischen Raki-Markt interessiert, hat aber das Potential der Weinnische erkannt. Auch wenn der allergrößte Teil der türkischen Weintrauben landesweit zu Tafeltrauben, Rosinen und Molasse verarbeitet werden, hohe Steuern die Weinpreise hochtreiben und in manchen Gegenden der Konsum von Alkohol auf der Straße verboten ist, entsteht seit der Jahrtausendwende besonders unter jüngeren Leuten ganz eindeutig eine neue türkische Weinkultur.
Die Trauben für die ostanatolischen Kayra-Weine stammen unter anderem aus Weinbergen, die der Unternehmer Sükrü Baran vor etwa zehn Jahren unweit von Elazig auf tausend Meter Höhe angelegt hat. Sie liegen inmitten einer marsartigen Landschaft, die an manche Gegenden Südaustraliens erinnert, und leben vom Wasser des Euphrat-Flusses. Das wird seit Anfang der siebziger Jahre in einem See gestaut, der wie ein dunkler Türkis in die rötlichbraunen Berge hineingegossen scheint. Er dämpft die Härte des kontinentalen Klimas ein wenig, aber nach wie vor ist es extrem kalt im Winter und sehr heiß und trocken im Sommer. Die Böden in den Baranschen Weinbergen sind teils von Kalk und teils von hartem, eisenhaltigem Fels geprägt.
Die beiden traubigen Ureinwohner quittieren dies alles mit kräftigen Gerbstoffen und nicht gerade zimperlichen Zucker- und somit Alkoholgehalten. Es ist eine Herausforderung: diese Extreme weinbautechnisch zu zähmen und in einer für moderne Weintrinker verständlichen Form ins Glas zu bringen. Denn wenn es gelingt, die Ursprünglichkeit dieser Trauben in die Flasche zu bekommen, dann lässt sich tatsächlich ganz Eigenständiges erschmecken, dann wird etwa die Nähe zu bestimmten georgischen Weinen ganz deutlich.
Wein soll Teil des Essens sein, statt das Geschehen am Tisch zu dominieren, sagt Daniel O’Donnell, der kalifornische Winemaker, der Kayra seit sieben Jahren önologisch begleitet. Die Sorte Bogazkere ist ein kleines Gerbstoffmonster, das unbedingt nach Fett und kräftigen Aromen auf dem Teller verlangt. „Öküzgözü“, die andere autochthone rote Sorte, heißt übersetzt Ochsenauge, und so lebhaft in der Säure, tiefblickend und selbstbewusst ist ein gelungener Jahrgang wie der 2009er Single Vineyard von Kayra auch tatsächlich. Beide vertragen sich bestens mit langsam geschmortem Lamm aus dem Tandir, der türkischen Form des Tandoori-Ofens, das so vielleicht auch schon von den Hethitern zubereitet worden. Der Pilaw-Reis dazu wird zu besonderen Anlässen mit der Lammleber und Kräutern angereichert. „Içli Köfte“ zeigen die ganze Kunstfertigkeit der hiesigen Fleischbällchen-Kultur: Eine dünne Hülle aus einer Bulgur-Hackfleisch-Mischung wird mit einer zweiten, ebenso feinen Masse aus Fleisch, Zwiebeln, Walnüssen und Pistazien gefüllt, das Ergebnis frittiert oder gedämpft.
Ähnlich spannend wie die süße Pudding-Hühnerbrust in Istanbul ist eine andere Spezialität aus Elazig, „Tavuk Üfeleme“. Für diese Beilage wird gegarte Hühnerbrust sehr feingehackt und dann mit zu Krumen geriebenem hauchdünnen Yufka-Fladenbrot in Butter angeschwenkt. Den Geschmackskick dabei bilden säuerliche Granatapfelkerne. Hier kommt ein anderes türkisches Wein-Original so richtig zur Geltung: Kalecik Karasi stammt aus der Gegend um Ankara, wird aber auch im Südwesten in Denizli angebaut. Fruchtbetonter und beschwingter als Öküzgözü und Bogazkere ergibt er leichtere rote und wunderbar erfrischende Roséweine, die sowohl Granatapfelsäure als auch mannigfache Kräuter und Gemüse auf dem Teller bestens begleiten.
Orhan Pamuk zitiert in einem seiner Bücher seinen Kollegen Abdülhak Sinasi Hisar, der im Zusammenhang mit Istanbul melancholisch von Zivilisationen spricht, „deren Zeit um ist“ und die nicht wiederkommen. Wein lässt zwar die Vergangenheit nicht wiederauferstehen, kann aber ihre Ideen mit neuem Leben erfüllen, wenn er eine solche Pilgerfahrt zu den Ursprüngen ist - und so gut schmeckt.
Alle Rezepte in der Bildergalerie entstammen dem Buch „Pismek. Kochen auf Türkisch“ von Leanne Kitchen; es ist gerade in der Collection Rolf Heyne erschienen; 272 Seiten, 39,90 Euro.
