Spitzenköche Die Inspiration der polnischen Erde

Die Zweige der Birken und Tannen schlagen gegen die Fenster des Busses, immer wieder spritzt das Wasser tiefer Pfützen auf. Der Konvoi, bestehend aus einem Reisebus und mehreren, vergleichsweise geländegängigen Audi-Limousinen, rumpelt über einen ausgefahrenen, vom Regen aufgeweichten Waldweg. In Serpentinen geht es einen Steilhang hinab, als der Bus plötzlich stoppt. Chauffeur Pawel hat es satt. „Mein Bus ist für Straßen gebaut, nicht für diesen Sumpf hier. Ich fahre keinen Meter mehr!“

Die Passagiere haben eine Reise über kurvige Landstraßen hinter sich, sie sind am Morgen aus Warschau aufgebrochen und wissen nur ungefähr, wo sie sind: irgendwo im Nordosten Polens, kaum 30 Kilometer von den Grenzen zu Litauen, Russland und Weißrussland entfernt. Die Passagiere, das sind ein gutes Dutzend Journalisten samt dem Pressesprecher des polnischen Landwirtschaftsministers - vor allem aber dreizehn Köche der absoluten Weltspitze. Sie sind aus allen Ecken der Welt angereist, um sich für mehrere Tage in die spezifische Qualität des ostpolnischen Terroirs einzufühlen. „Es ist kaum mehr als ein Kilometer bis zu eurer Unterkunft, immer geradeaus“, gibt ihnen Pawel mit auf den Weg, bevor er die Türe zuknallt.

René Redzepi, Oberkoch im Noma, dem angeblich besten Restaurant der Welt, gewinnt als Erster die Fassung: „Keine schlechte Gelegenheit, einmal nach den Pilzen zu sehen!“ Davon gibt der polnische Spätsommer tatsächlich viele her. Als der illustre Pulk eine halbe Stunde später im Quartier ankommt, hat der wohl berühmteste aller Wildpflanzenköche einen Sack Reizker beisammen.

“Cook it Raw“ nennt sich die Veranstaltung, für die sich eine Freundestruppe von Avantgardeköchen alle paar Jahre trifft, um die Traditionen, Produkte und Kochtechniken stets eher exotischer Weltgegenden kennenzulernen. Diesmal ist, auf Initiative des Warschauer Experimentalkochs Wojciech Modest Amaro und dank der Unterstützung des Landwirtschaftsministeriums, die Region Suwalki mit ihrer sanft geschwungenen Landschaft Ziel der Exkursion. In einer prächtigen, ganz aus Holz und Natursteinen errichteten Datscha auf einer Halbinsel im Jaczno-See hausen Köche wie Journalisten in Vierbettzimmern. „Cook it Raw“ mag als exklusivstes Gastro-Event des Planeten gelten - auf luxuriöse Rahmenbedingungen aber wird zuletzt geachtet.

Unberührte Natur gegen endlose Monokulturen

Zuvor waren schon Dänemark, Friaul, Lappland und die japanische Präfektur Ishikawa Ziel der Ausfahrten. Petrini, der Kreativdirektor der Unternehmung, beschreibt die Truppe als „eingeschworene Bruderschaft“ von Spitzenköchen, die der Wille zur Innovation der Hochküche antreibt - von verschiedenen Standpunkten aus, aber durchwegs von der Überzeugung getragen, dass die herkömmliche Idee von Luxus antiquiert und das kulinarisch Interessante in scheinbar bescheidenen Ingredienzen zu finden ist.

So weit die Theorie. In der Praxis geht es den Köchen sehr wohl auch darum, ein paar entspannte Tage unter Gleichgesinnten zu verbringen und an Strategien zu feilen, wie sich ihre naturnahe Idee vom guten Essen möglichst global als das ganz große nächste Ding positionieren lässt.

Hier in der polnischen Provinz werden die Widersprüche offenbar, um die sich eine Reflexion über gutes Essen im 21. Jahrhundert wohl drehen muss: einerseits eine weitgehend unberührte Natur, in der Jagen und Sammeln noch einen wichtigen Teil der Versorgung ausmachen. Andererseits die Bedrohung durch die industrialisierte Landwirtschaft, deren Segnungen auch in diesem letzten Winkel der EU fühlbar werden: endlos scheinende Felder mit Mais-Monokultur etwa, die sich wie schwarze Löcher in den fein gewebten Teppich kleinbäuerlicher Landwirtschaft fressen.

Die erste Station ist die Ortschaft Nowogród, wo sich seit dem 13. Jahrhundert muslimische Tataren inmitten einer radikal katholischen Umgebung halten konnten. Dzenneta Bogdanowicz ist das Sprachrohr dieser kaum 5000 Seelen fassenden Gemeinde und zeigt den Mannen der internationalen Kochelite ganz unerschrocken vor, wie sie den papierdünnen Teig für den typisch tatarischen Fleischkuchen ausziehen sollen. Einer nach dem anderen scheitert, die Tataren lachen. Einzig Ana Ros, der Shooting-Star aus dem slowenischen Kobarid, zieht kein einziges Loch in ihren Teig. „So wird auch Strudel gezogen, das kenne ich von der Großmama“, sagt sie und lacht.

Man hilft sich gegenseitig

Die stolze Tatarin erklärt unterdessen, wie die polnische Nationalspeisen, Pelmeni und Pierogi, auf die ostasiatische Tradition der gedämpften oder frittierten Jiaozi-Nudeln zurückgehen, die die Tataren mitbrachten, als sie im 13. Jahrhundert zu Hilfe gerufen wurden, um das damals noch animistische Ostpolen gegen die Horden des Deutschen Ordens zu verteidigen. Die hauchfeinen Teigtaschen werden den Anglo-Franzosen Claude Bosi zu seinem Gericht inspirieren, für das er Nockerln aus zwei kapitalen Hechten mit Flusskrebs-Taschen und einer Sauce aus geräucherten Äpfeln kombinieren wird.

Tags darauf teilt sich die Truppe in eine sammelnde, die unter der Führung einer Kräuterexpertin wilde Beeren, Gräser und Pilze sammelt, sowie eine jagende, die mit lokalen Jägern jene Enten vom Himmel holen soll, die Iñaki Aizpitarte vom Pariser „Châteaubriand“ füllen und nach altfranzösischer Manier auf offener Flamme „à la ficelle“ grillen wird. Das Mittagessen findet auf der Datscha statt, es gibt frisch geräucherte Zwergmaränen aus dem See, Karpfen mit Steinpilzen und Schleie mit Wurzelgemüse sowie eine Suppe, deren Basis aus doppelt fermentiertem Sauerteig besteht - und die Redzepi dazu inspiriert, seine tags zuvor gesammelten Reizker ebenfalls einer Fermentation zuzuführen.

Während Aizpitarte mühsam seine Enten rupft, treffen Bauern und Lebensmittelhandwerker aus der Umgebung ein, um ihre Produkte zu präsentieren: auf offenem Feuer gedrehten Baumkuchen, frische Gurken, Rote Bete und Äpfel, grandiose Kartoffeln und eine Fülle wild gesammelter Beeren, von intensiv sauerfruchtigem Sanddorn über Eberesche und Himbeere bis zu schwarzdunklen Brombeeren. Aber auch ein ganzes Schaf, das sich alsbald am Spieß dreht, frisches Wildbret, eine museumsreife Feldküche mit Krautgulasch der epochalen Art. Langsam ist das schwirrende Kreisen der Gedanken zu spüren, die sich die Chefs um das tags darauf anstehende Dinner machen. In einer speziell für das Ereignis in einen Lagerraum gestemmten High-tech-Küche werden die Köche 50 Gästen - neben den Journalisten und dem Staatssekretär einer Reihe lokaler Würdenträger - zeigen, wie sie, jeder für sich und doch alle gemeinsam, ihre Inspiration der polnischen Erde auf die Teller bringen. Für einen Abend werden sie sich gegenseitig die Brigade sein. Jede Knolle, jeder Apfel wird eigenhändig geschält, Sous-Chefs und andere Helfer sind daheim geblieben. Man hilft sich gegenseitig, statt Konkurrenz ist Freude zu spüren, die aus dem Austausch wächst.

Der Belgier Kobe Desramaults lässt Rohmilch stocken, die er mit glacierten Petersilrüben und Wildkräutern serviert. Ana Ros, die ihr Gericht „Eiserner Vorhang“ nennt, kombiniert gegrillte Gurken, Rote-Rüben-Saft und Apfelkerne mit einer federleichten Mousse aus geräucherten Zwergmaränen und einer einzelnen Himbeere - eine Referenz an die gemeinsamen Jahre der Entbehrung von Polen und Slowenen unter dem Kommunismus.

Der in Australien lebende Neuseeländer Ben Shewry hat sich derweil abseits der Kollegen darangemacht, eine Erdgrube auszuheben, ein feuchtes Grab, in dem er zwei Frischlinge und allerhand Gemüse versenkt, um sie mit Steinen zu bedecken, auf denen am Nachmittag ein mächtiger Holzstoß entzündet wird. Es ist eine Technik der Maori, Hangi genannt, um Jagdbeute in einer Erdgrube zu garen.

Erst nach Mitternacht, nach einem emotionsgeladenen Essen, bittet Shewry die Runde, sich zu erheben. Zum Soundtrack der Ramones - „I don’t want to be buried in a pet cemetery“ - geht es zum Feuergrab. „Cook it Raw, das ist auch das Recht zu scheitern“, sagt Shewry bang, während er beim Schein der Fackeln mit einer Schaufel Asche und Steine entfernt. Zu Tode gegart? Ausgetrocknet? Die weißen Laken, in die das Essen gebettet wurde, kommen zum Vorschein. Shewry hebt den ersten der Frischlinge auf ein Brett, reißt einen Brocken Fleisch aus der Lende, kostet. Langsam kehrt das Lächeln wieder in sein Gesicht. Alle werden eingeladen, sich zu bedienen. Man isst mit den Händen, tunkt das karamellisierte Fleisch, die weich geschmorten Gemüse in eine ätherische Sauce aus Milch und dem in Polen unvermeidlichen Räucherkäse. Lagerfeuerstimmung macht sich breit. Und die lokalen Würdenträger können kaum fassen, was ihnen hier als feinste aller Küchen präsentiert wird. „Echtes Essen!“, sagt einer und wippt im Takt der Ramones.

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