Köche der Kanzler und Präsidenten: „Merkel mag als Dessert gerne Käse“

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Wenn jemand mit sieben Jahren schon weiß, dass er im ganzen Leben keinen anderen Beruf ausüben möchte als den des Kochs, dann sind die Voraussetzungen gegeben für eine erfüllte Existenz. Damals übernahm Ulrich Kerz Schritt für Schritt das Szepter am Herd seiner Familie in Bonn; seit 2001 ist er, inzwischen 51, nach Stationen in diversen Hotelküchen und zuletzt auf der „MS Germany“ als Koch des Bundeskanzleramtes wahrlich in einer herausgehobenen Position angekommen.

Kerz besitzt die Gabe, hinter der Seriosität den verschmitzten Rheinländer unvermittelt hervorschauen zu lassen. Unter seiner hohen gefältelten Haube, die er bei offiziellen Anlässen tragen muss, wirkt er fast verkleidet. Kerz’ bedächtiges Auftreten erinnert an den Küchenmeister eines Landgasthofs oder einen Kantinenwirt alter Schule, der mit seinen Speisen das Betriebsklima fördern möchte. Seinen aktuellen Job nennt er selbst die „Erfüllung meines Berufes“; als „Leibkoch“ der Kanzlerin strukturiert er die Tage seiner Chefin in ganz anderer, man darf vermuten: auf freundlichere Weise, als es Terminkalender jemals vermöchten.

Wie wird man Chefkoch im Bundeskanzleramt?

Ich habe mich ganz klassisch beworben und wurde zum Probekochen eingeladen von Gerhard Schröder. Der war der Meinung: Die Perlhuhnbrust hat gut geschmeckt. Seither ist der Job mein Heiligtum; deshalb ist das Nähkästchen sehr geschlossen.

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Wer entscheidet, was im Kanzleramt gegessen wird?

Ich schreibe einen Wochenplan und lege ihn der Kanzlerin vor. Sie kreuzt an, was ihr gefällt, oder streicht durch, was sie nicht haben will. Manchmal schreibt sie einen Wunsch dazu. Ich sehe sie fast täglich in ihrem Büro.

Wie darf man sich einen idealen Tag im Kanzleramt vorstellen? Einen, an dessen Abend François Hollande kommt?

Ganz normal. Ich komme morgens um neun Uhr mit dem Fahrrad ins Amt, dann wird vorbereitet - wir haben ja noch Mittagessen -, und nachmittags setze ich alles daran, dass das Abendessen um 19 Uhr gelingt. Wenn ich noch zusätzliche Hilfe brauche, sage ich im Office Bescheid. Nach zwei bis drei Besuchen von François Hollande kenne ich ja ein bisschen seine Vorlieben. Außerdem kann ich jederzeit meinen Kollegen im Elysée anrufen und fragen: Was hast du denn da gemacht und da? Falls es Unverträglichkeiten geben sollte, werden wir darüber informiert.

Hatten Sie mal den Eindruck, Ihre Küche hätte zu einem diplomatischen Erfolg beigetragen?

Wenn ich das Lächeln der Staatsgäste sehe, dann denke ich schon, dass das Essen einen guten Beitrag leistet. Im Übrigen werden manche Entscheidungen vor dem Menü getroffen, andere danach.

Nimmt man als Koch Rücksicht auf die öffentliche Meinung?

Wir repräsentieren die regionalen Küchen. Ein Spiegelbild dessen, was wir in Deutschland essen, sollte auch im Kanzleramt auf den Tisch - diese Gerichte werden von den Staatsgästen auch sehr nachgefragt. Die sind alle sehr neugierig, was es bei uns zu essen gibt.

Haben Sie es einfacher als Ihre französischen Kollegen, die auf Gänsestopfleber nicht verzichten können?

Gut, Foie gras ist für die Franzosen genauso normal wie für uns die Kartoffel oder das Sauerkraut. Im Elysée-Palast zelebriert man ja das Essen noch ganz anders, wir sind da ziemlich bodenständig.

Machen Sie in Zeiten des Sparzwangs auch Abstriche, was die Üppigkeit der Speisen betrifft?

Nein, was heißt hier überhaupt Sparsamkeit? Wir haben ein Drei-Gänge-Menü, das wir auch unseren Staatsgästen anbieten, und das ist genauso ein Essen, wie viele es am Sonntag auf dem Speiseplan haben. Zum Beispiel eine Suppe vorneweg, dann einen schönen Schweinebraten oder einen vom Kalb, Fisch aus der Ostsee, ein Dessert. Und die Gemüseplatte wird so präsentiert, wie man sie zu Hause kennt. Leichte deutsche Küche beinhaltet ja nicht mehr, wie man es von früher kennt, dicke, schwere Soßen. Ich greife viel auf Gemüse zurück, naturbelassen und ohne gewisse Zusatzstoffe. Wie gefüllten Kohlrabi oder die heute fast schon ausgefallene Schwarzwurzel.

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Gibt es also jeden Tag ein Sonntagsmenü für Frau Merkel?

Nein, es kommt immer darauf an. Wenn die Temperaturen dementsprechend sind, wird ein Salat gereicht - und das reicht ihr dann. Oder bei Kälte eine Terrine Hühnerbouillon mit Gemüse.

Wie lange hat die Küche geöffnet?

Es gibt immer was zu essen, es muss keiner Hunger leiden! Ich bin präsent im Kanzleramt, solange das erforderlich ist, und habe in der Zeit, in der die Bundeskanzlerin aushäusig ist, frei. Wenn sie spät am Abend noch sagt, Herr Kerz, ich habe heute nur zwei Gäste und möchte eine Käseplatte - selbstverständlich, dann machen wir das. Dass sie Käse als Dessert sehr gerne hat, darf ich verraten.

Kochen Sie fürs ganze Kabinett?

Ich koche das Neujahrsessen für das Kabinett und ansonsten ganz normal, wenn Minister oder andere Gäste erwartet werden.

Wie funktioniert der Einkauf?

Ich gehe persönlich in Berlin einkaufen als Leibkoch von ihr - ansonsten tue ich das wie jeder andere auch, für mich gibt’s keine Extrawürste, ich stelle mich hinten an und bekomme dann auch die Ware, die ich sichte. Wir haben hier gute regionale Produkte. Daher kommen übrigens auch die Anregungen für die Speisekarte.

Wie ist Ihre Küche eingerichtet?

Sie ist für maximal 120 Gäste ausgelegt und hat einen Induktionsherd mit acht Kochfeldern sowie einen sechsfachen Kombinationsofen.

Was bedeutet es für die Laufbahn, wenn man im Bundeskanzleramt gekocht hat?

Also, ich muss ganz ehrlich sagen, ich repräsentiere ja Deutschland nach innen beziehungsweise nach außen, wenn Staatsgäste da sind. Ich möchte in meinem ganzen Leben nichts anderes mehr machen.

Wie klappt die Zusammenarbeit mit den anderen Berliner Köchen, die hie und da zum Kochen gebeten werden?

Sehr gut. Ich bin dann Gast an meinem eigenen Arbeitsplatz und gebe Hilfestellungen. Ansonsten muss man bedenken, dass ich alleine koche - bis zu einer Zahl von 20, 30 Personen, unterstützt von sechs Kellnern. Da ist der Wirkungsgrad von meinem Küchenchef und meinem Stellvertreter - das sind nämlich meine beiden Hände - natürlich beschränkt, so dass wir bei größeren Veranstaltungen auf Caterer zurückgreifen. Die meisten Delegationen sind allerdings klein gehalten, so um die 15 Personen.

Gehen Sie durch Berlin und schauen in die vielen Sternerestaurants, die es hier gibt?

Nein. In meinem Lieblingsrestaurant bin ich, wenn ich abends in meine Wohnung komme und meine Freundin für mich gekocht hat.

Die Fragen an Ulrich Kerz stellte Thomas Platt. Mit den weiteren Köchen sprachen Stephanie Rudolf und David Klaubert.

Quelle: F.A.S.
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