Kartoffel-Rezepte Wir können auch anders, Mr. Evans

Stephan Evans, für die BBC in Berlin stationiert, sieht im Land überall dieselbe Genügsamkeit am Werk: „Die Deutschen machen ihre Geldbeutel ungern auf. Sie sind sparsam am Esstisch - und im Finanzministerium.“ Im Internetauftritt des Senders berichtete er kürzlich, er sei privat zum Abendessen eingeladen worden – und seine deutschen Gastgeber hätten ihm gekochte Kartoffeln, gekochtes Gemüse und gekochten Schinken vorgesetzt. Sein Entsetzen im Angesicht des Mahls ähnelte nahezu slapstickhaft den Klischees, die in Deutschland nach wie vor über die englische Küche herrschen.

Der britische Kollege führte die Kargheit zunächst auf die kulinarische Unbedarftheit der Ostberliner zurück, zitierte das legendäre „Titanic“-Cover mit „Zonen-Gaby“ und ihrer „ersten Banane“, er rief die Trümmerfrauen ins Gedächtnis, versicherte dann aber, seine Gastgeber seien ja Wessis gewesen, und es habe sich also um einen Fall von grundlegender deutscher Sparsamkeit gehandelt.

Bis heute sieht die britische Boulevardpresse oft „the Huns“ im Anmarsch, wenn es um Deutschland geht. Bis heute sind aber auch die kulinarischen Gewohnheiten älterer Generationen in Großbritannien nicht nur von der frühen und weitreichenden Industrialisierung der Nahrungsmittelbranche, sondern auch der kriegsbedingten Lebensmittelrationierung geprägt, die dort zum Teil später aufgehoben wurde als hierzulande.

Doch natürlich hat auf der Insel wie hier längst frischer Wind Einzug in die Küchen gehalten. Leider erwähnte der BBC-Mann nicht, wann ihn diese traumatische Erfahrung ereilte. Denn so sehr Hunnen traditionell Kartoffeln auch mögen, essen wir doch immer weniger von ihnen, ganze 60 Kilogramm im Jahr sind es noch jährlich, Tendenz abnehmend. Könnte es sich um ein besonders regional ausgerichtetes Mahl überzeugter Locavores gehandelt haben? Denn natürlich sind Kartoffeln ein Quell kulinarischer Vielfalt, die wir hier gern als Anregung im Rahmen europäischer Verständigung in Erinnerung bringen.

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Luxus-Kartoffeln, ganz schlicht

Die Edelversion von Pommes frites und Backkartoffeln; je geschmacksintensiver die Kartoffeln (ja, da gibt es Unterschiede!), desto köstlicher das Ergebnis.

Luxus I: In Schmalz gebacken

Bamberger Hörnchen (als Beilage etwa 200 g pro Person) waschen, bürsten und trocknen, je nach Stärke der Länge halbieren oder vierteln. Bei niedriger Hitze in Enten-, Gänse- oder Schweineschmalz knapp weich köcheln; die Kartoffeln sollten darin förmlich schwimmen, wie beim Frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, die Hitze hochschalten, bis das Schmalz 190°C erreicht hat. Dann die Kartoffeln portionsweise in zwei bis drei Minuten knusprig und goldbraun backen. Gut abtropfen lassen, salzen, sofort essen.

Luxus II: Mit Kräuterbutter in Pergament gegart

Möglichst kleine Kartoffeln (als Beilage etwa 200 g pro Person) waschen und bürsten, trocknen. Mit einigen Scheibchen Kräuterbutter in Pergament- oder Backpapier zu Päckchen verpacken und auf dem Blech im Ofen bei 160°C 40 Minuten garen.

Kartoffelsalat mit Gurken in Olivenöl-Senfcrème

Schmeckt natürlich zu Würstchen, lässt sich aber durch den Frischekick der Gurken auch gut mit überbackenem Ziegenkäse, gebratenem Schweinebauch oder pochiertem Fisch kombinieren.

Für vier Portionen 800 g kleine festkochende Kartoffeln waschen, bürsten und in der Schale gerade weich kochen, abgießen. Eine kleine Salatgurke schälen, entkernen und in dicke schräge Scheiben schneiden. 1 EL scharfen Senf mit 1 TL Weißweinessig glattrühren, dann etwa 4 EL Olivenöl wie in eine Mayonnaise nach und nach einrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und einer Prise Zucker kräftig abschmecken. Die Gurken mit reichlich gehacktem Dill mit der Senfcrème mischen, dann die etwas abgekühlten Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden und unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig unterheben.

Mit Blutwurst und Sauerkraut gefüllte Kartoffeln, Senfsauce

Ziemlich edel anmutende Vorspeise mit dennoch äußerst bodenständigen Ingredienzen, die sich gut vorbereiten lässt.

Für vier Portionen als Vorspeise 4 mittelgroße Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen, dann der Länge nach halbieren und die Hälften etwas aushöhlen. 100 g fertiggekochtes Sauerkraut darin verteilen. 1 kleinen entkernten Apfel mit 1 Zwiebel und 60 g durchwachsenem Speck (alles in Würfeln) in etwas Butter anschwitzen, mit Majoran und schwarzem Pfeffer würzen. Die Hälfte davon auf dem Sauerkraut verteilen. 2 Blutwürste häuten, in Scheiben schneiden und schuppenförmig auf den Kartoffelhälften anordnen. Den Rest der Zwiebel-Apfelmasse mit ¼ TL Senfpulver (Colman’s) würzen und mit einem großen Glas trockenen Weißwein und einem Schuss Noilly Prat um die Hälfte einkochen. Zum Schluss 1 EL groben Senf und 150 ml Sahne zugeben, eventuell salzen. Die Kartoffeln bei 160°C im Ofen etwa 15 Minuten backen, bis die Blutwurst etwas überkrustet, und mit der heißen Senfsauce servieren.

Kartoffeln und Erbsen, indisch gewürzt

Mit einem Stück Fladenbrot und etwas Joghurt ist das ein komplettes Essen, das den Winterblues schnellstens vertreibt.

600 g festkochende Kartoffeln in der Schale kochen, abgekühlt in große Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen und 30 g frischen Ingwer entweder im Mörser zu einer Paste reiben oder sehr fein hacken. 4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln mit 1 Zwiebel in Würfeln sowie je ½ TL brauner Senfsaat und Kreuzkümmelsamen darin braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Salzen, je ½ TL gem. Kurkuma und gem. Koriander und etwas Cayennepfeffer untermischen, kurz weiterbraten. 150 g TK-Erbsen zusammen mit der Ingwer-Knoblauch- Mischung, 125 ml Wasser und ein paar Spritzern Zitronensaft zugeben. Unter Rühren weiter braten, bis das Wasser eingekocht ist und die Gewürze sich um die Kartoffeln gelegt haben.

Koriander-Kartoffelsuppe

Ein frischer Kick für die gute alte Kartoffelsuppe. Wer es noch intensiver mag, hackt die Stiele fein und kocht und püriert sie mit den Kartoffeln.

Für vier Portionen von einem Bund Koriander die Blätter zupfen und beiseitestellen, die Stiele mit Schnur zu einem Bündel binden. Die Wurzeln (falls vorhanden) vorher abschneiden, fein hacken und mit 2 Zwiebeln in Würfeln und 2 halbierten Knoblauchzehen in 3 El Olivenöl ohne Farbe glasig dünsten. 800 g mehlig kochende Kartoffeln (geschält und grob gewürfelt) sowie die Korianderstiele zugeben, salzen, mit ½ TL gem. Koriander würzen und alles unter Rühren 5 Minuten dünsten. Dann 1 Liter Hühnerbrühe oder Wasser angießen und alles kochen, bis die Kartoffeln ganz weich sind. Die Korianderstiele (und nach Wunsch auch die Knoblauchzehen) entfernen und die Suppe grob pürieren. Die Korianderblätter nicht zu fein hacken und untermischen, alles mit Limettensaft und eventuell Salz abschmecken.

Kartoffelkuchen mit Grünkohl und Ziegenkäse

Als Bouletten für Nichtfleischesser einfach lecker einfach so oder mit Tomatensauce, aber auch sehr gut zu ergänzen mit geräuchertem Lachs, Makrele oder Heilbutt.

Für vier bis sechs Portionen 800 g in der Schale gekochte, abgekühlte Kartoffeln (vorwiegend festkochend) pellen und mit einem Stampfer oder einer Gabel grob zerkleinern. 200 g Ziegenkäserolle würfeln und mit einer Handvoll gehacktem Grünkohl (roh, wenn es die inneren zarten Blätter sind, sonst blanchiert und sehr gut abgetropft) und 2 EL Mehl unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig würzen. Aus der Masse acht runde Kuchen formen und rundherum in Polentagrieß drücken, damit sie eine schöne Kruste bekommen. In wenig Öl in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten.

Kartoffelgratin mit Anchovis und Parmesan

Schmeckt noch kartoffeliger als klassisches Gratin mit Sahne und passt trotz des „fischigen“ Akzents hervorragend zu Lammkeule oder Rindersteak - oder einem grünen, herben Salat.

Für sechs Portionen 3 Zwiebeln in dünnen Streifen in 25 g Butter glasig dünsten, zum Schluß 6 Anchovisfilets in Öl in feinen Streifen und weitere 75 g Butter zugeben und schmelzen lassen. Eine ofenfeste runde Form oder Pfanne (cirka 22 cm ø) mit der zerlassenen Butter auspinseln. 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln waschen, bürsten und mit der Schale in sehr dünne Scheiben schneiden. 40 g Parmesan reiben. Den Boden der Form mit überlappenden Kartoffeln auslegen, mit Butter beträufeln, etwas von den Zwiebeln und Anchovis sowie einige Blättchen Salbei darauf verteilen, leicht salzen und pfeffern und mit etwas Parmesan bestreuen. Es folgt wieder eine Lage Kartoffeln, mit der man ebenso verfährt und so weiter schichtet, bis alles verbraucht ist; mit Butter und Parmesan abschließen. Im Ofen bei 160°C etwa 90 Minuten backen, vor dem Servieren ein wenig abkühlen lassen.