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Hirschfleisch aus Neuseeland „Carpaccio vom Hirsch“

 ·  Der Koch und Hirschzüchter Graham Brown macht derzeit in Europa Werbung für Hirschfleisch aus dem Gastland der Buchmesse, Neuseeland. Im Interview schwärmt er vom milden Geschmack des Fleischs – und verrät sein Lieblingsrezept.

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© Gourmet Connection Vergrößern Graham Brown lobt den typischen aber milderen Wildgeschmack des neuseeländischen Hirschs.

Mr. Brown, Sie sind in Europa, um Werbung für Hirschfleisch aus Neuseeland zu machen. Wie geht es derweil Ihren Tieren?

Oh, ich denke, denen geht es gut. Ich habe nur eine kleine Farm, im Prinzip einen Hobbybetrieb mit vierzig Tieren. Um ehrlich zu sein, bin ich mehr oder weniger durch Zufall zum Züchter geworden. Aber es hat sich als sehr hilfreich herausgestellt, denn so habe ich als Koch eine viel größere Wertschätzung für die Tiere.

Insgesamt soll es in Neuseeland mehr als eine Million Zuchthirsche geben - bei nur gut vier Millionen Einwohnern.

Ja, und wir haben auch noch eine Menge Kühe und vor allem Schafe, etwa 38 Millionen. Aber es ist genug Platz für alle da.

Wie muss man sich Ihre Hirsche vorstellen, eher scheu wie deutsches Wild oder zahm?

Wir züchten Rotwild seit den siebziger Jahren. Das ist ein ausgeklügeltes System, die Tiere werden auf den Farmen geboren, wachsen dort auf und sind an Menschen und Maschinen gewöhnt. Trotzdem sind sie am Ende noch immer Wildtiere. Sie brauchen viel Platz und natürliches Futter, um sich gut zu entwickeln.

Und das kann man schmecken?

Der größte Unterschied zwischen europäischem und neuseeländischem Wildfleisch ist die Art, wie es zum Verbraucher kommt. Während Rotwild in Europa meist gejagt und die Tiere praktisch einzeln vom Jäger oder einem Metzger zerlegt werden, haben wir eine durchorganisierte Produktionskette - mit dem Vorteil, dass alles sehr schnell und hygienisch zugeht. Das Fleisch reift nicht an der Luft, sondern im kalten Vakuum, so dass Geruch und Geschmack nicht zu streng werden. Das sind sie aber ohnehin nicht, denn unsere Tiere werden jung geschlachtet, im Alter zwischen zwölf und 18 Monaten.

Und der Geschmack?

Unser Hirschfleisch hat einen typischen Wildgeschmack, wie man ihn auch aus Europa kennt - allerdings deutlich milder. Das macht es vielseitig. Weil ihm die intensiven Wildnoten fehlen, muss es nicht mariniert werden, der Koch muss keine ungewollten Aromen mit Soßen oder Beilagen überdecken. So ist es auch für Gerichte geeignet, die nicht klassischerweise mit Hirsch in Verbindung gebracht werden.

Zum Beispiel?

Es eignet sich gut als Kurzgebratenes, zum Räuchern und sogar als Carpaccio. Es ist auch perfekt zu frischen Salaten oder zum Grillen.

Haben Sie ein Lieblingsrezept?

Richtig gut sind Medaillons, mit Parmaschinken umwickelt und Limonenpfeffer gewürzt, kurz auf dem Grill oder in der Pfanne gegart und mit Gemüse oder Salat serviert. So kommt unser besonderer Neuseeland-Geschmack am besten zur Geltung.

Die Fragen stellte Peter Badenhop.

Quelle: F.A.S.
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