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Gourmetküche im Hotel Adler Der erste Stern

 ·  Der Ursprung der deutschen Gourmetküche liegt im Süd-Schwarzwald. Im Hotel „Adler“ finden wir das einzige Restaurant des Landes, das seit 1966 kontinuierlich mit einem Michelin-Stern bedacht wird.

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© Helmut Fricke Vergrößern „Gott halt in Gnaden treue Wacht, in diesem Hause Tag und Nacht“: Der Segensspruch hat Florian Zumkellers Haus beschützt, seitdem es 1966 den ersten Michelin-Stern bekam.

Überall im Hotel Adler ticken Wand- und Standuhren. Allein in der Gaststube mehr als zwei Dutzend. Sie sind so etwas wie eine Allegorie der außergewöhnlichen Geschichte des Gasthauses, das früher „Zum Zapfen“ hieß. Der Schluchsee ist nah, die Schweizer Grenze 20 Kilometer entfernt.  Wanderwege führen zum Höchenschwand und zum Fuchsfelsen. Rund um das Hotel gibt es einige alte Schwarzwaldbauernhäuser, eine moderne Kirche, ein Mehrfamilienhaus mit vielen Satellitenschüsseln – sonst nur Berge und Schwarzwald-Wiesen. Das Hotel dominiert das kleine Dorf schon architektonisch.

Seit sechs Generationen sind die Zumkellers die Wirtsleute, seit 1966 hat das Gourmet-Restaurant einen Michelin-Stern – so lange wie kein anderes Restaurant in Deutschland. Zwei Jahre zuvor, 1964, war der Restaurantführer erstmals überhaupt in einer deutschen Ausgabe erschienen. Von Lothar Eiermann in Friedrichsruhe und Eckart Witzigmann in München sprach noch niemand.

Auf den Speisekarten deutscher Gasthäuser fand sich damals die „Hasenkeule in Sahnesauce“ oder das „Kalbssteak Holstein“. Der Mercedes SL („Pagode“) galt als das schönste Auto. Ende 1966 regierten Große Koalitionen – in Stuttgart und Bonn. Auch Willy Brandt, politisch und gastronomisch ein Trendsetter, kehrte mal im „Adler“ ein. Spanien und die Adria hatten die Deutschen damals schon schätzen gelernt, aber der Feldberg und der Schluchsee waren noch Orte des Massentourismus. In Westdeutschland, konstatierte das Magazin „Time“, grassiere eine „Edelfresswelle“.

„Kehr dort ein, wo ein Metzger ist“

Im „Adler“ hieß der Chef damals Erich Zumkeller. Er war der Großvater des heutigen Chefs Florian Zumkeller. 1955, als Erich Zumkeller das Haus übernahm, waren die Bestellblocks der Serviererinnen schnell vollgeschrieben. An sonnigen Ferientagen tischte man 200 Essen auf. „Hotel und Metzgerei“ stand damals noch auf dem Leuchtreklame-Schild des „Adlers“. In Baden entstanden viele gute Gasthäuser auf den handwerklichen Fundamenten alteingesessener Landmetzgereien. Am Anfang war die Wurst.

Erich Zumkeller gab sich damals nicht damit zufrieden, seine Gäste nur satt zu machen. Die schlimmste Nachkriegszeit war vergessen, die Zeit des Hungers längst überwunden. Zumkeller reiste viel nach Burgund und ins Elsass und sah, wie die Franzosen Hummer oder Bouillabaisse zubereiteten. Nur lieferte niemand Atlantik-Fische in den Schwarzwald. Hier musste man mit Forellen, Schwarzwälder Schinken und heimischem Fleisch auskommen. Zumkeller war einfallsreich. Er importierte Ideen aus Frankreich und verfeinerte damit heimische Produkte. Das Gemüse kam manchmal – so war das damals üblich – aus der Weißblechdose. Und trotzdem war Zumkeller besser. Ein Testesser vergab an den Adler den ersten Michelin-Stern in Deutschland, die härteste Währung für Spitzenköche. Den Zumkellers war das damals gar nicht so bewusst. Erst der Ferntourismus, die Food-Fotografie, die Globalisierung und das moderne Marketing führten zur Etablierung der Sterne-Gastronomie in Deutschland.

Die Zumkellers waren vor allem stolz darauf, dass das Fleisch aus der eigenen Metzgerei stammte. Das galt in den sechziger Jahren als sicheres Indiz für Qualität. „Kehr dort ein, wo ein Metzger ist“, gaben schwäbische Eltern ihren Kindern mit auf den Weg.

Im „Adler“ vollzieht sich ein Generationswechsel

Nach Erich Zumkeller führte dessen Sohn Winfried das Haus. Er kaufte die Garnelen in Straßburg ein und verfeinerte die Karte immer mehr. Der Stern blieb. In der Küche kocht und dirigiert heute Florian Zumkeller. An der Decke sieht man noch die Schienen, an denen früher Schweinehälften hingen. Zumkeller hält einen rechteckigen Teller in der Hand. Er will die Zeit nicht anhalten, er will die Dinge eher beschleunigen. Mit einem Pinsel streicht er einen Streifen Bärlauchpesto aufs Porzellan. Vorbereitungen für einen „Thunfisch Kamikaze“, halbgar, garniert mit karamellisierten Erdbeeren, abgeschmeckt mit Zitronenpfeffer. So etwas stand noch vor zwei Jahren nicht auf der Speisekarte. Der Vater hätte den Thunfisch schlicht mit Spitzkraut angerichtet.

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