Überall im Hotel Adler ticken Wand- und Standuhren. Allein in der Gaststube mehr als zwei Dutzend. Sie sind so etwas wie eine Allegorie der außergewöhnlichen Geschichte des Gasthauses, das früher „Zum Zapfen“ hieß. Der Schluchsee ist nah, die Schweizer Grenze 20 Kilometer entfernt. Wanderwege führen zum Höchenschwand und zum Fuchsfelsen. Rund um das Hotel gibt es einige alte Schwarzwaldbauernhäuser, eine moderne Kirche, ein Mehrfamilienhaus mit vielen Satellitenschüsseln – sonst nur Berge und Schwarzwald-Wiesen. Das Hotel dominiert das kleine Dorf schon architektonisch.
Seit sechs Generationen sind die Zumkellers die Wirtsleute, seit 1966 hat das Gourmet-Restaurant einen Michelin-Stern – so lange wie kein anderes Restaurant in Deutschland. Zwei Jahre zuvor, 1964, war der Restaurantführer erstmals überhaupt in einer deutschen Ausgabe erschienen. Von Lothar Eiermann in Friedrichsruhe und Eckart Witzigmann in München sprach noch niemand.
Auf den Speisekarten deutscher Gasthäuser fand sich damals die „Hasenkeule in Sahnesauce“ oder das „Kalbssteak Holstein“. Der Mercedes SL („Pagode“) galt als das schönste Auto. Ende 1966 regierten Große Koalitionen – in Stuttgart und Bonn. Auch Willy Brandt, politisch und gastronomisch ein Trendsetter, kehrte mal im „Adler“ ein. Spanien und die Adria hatten die Deutschen damals schon schätzen gelernt, aber der Feldberg und der Schluchsee waren noch Orte des Massentourismus. In Westdeutschland, konstatierte das Magazin „Time“, grassiere eine „Edelfresswelle“.
„Kehr dort ein, wo ein Metzger ist“
Im „Adler“ hieß der Chef damals Erich Zumkeller. Er war der Großvater des heutigen Chefs Florian Zumkeller. 1955, als Erich Zumkeller das Haus übernahm, waren die Bestellblocks der Serviererinnen schnell vollgeschrieben. An sonnigen Ferientagen tischte man 200 Essen auf. „Hotel und Metzgerei“ stand damals noch auf dem Leuchtreklame-Schild des „Adlers“. In Baden entstanden viele gute Gasthäuser auf den handwerklichen Fundamenten alteingesessener Landmetzgereien. Am Anfang war die Wurst.
Erich Zumkeller gab sich damals nicht damit zufrieden, seine Gäste nur satt zu machen. Die schlimmste Nachkriegszeit war vergessen, die Zeit des Hungers längst überwunden. Zumkeller reiste viel nach Burgund und ins Elsass und sah, wie die Franzosen Hummer oder Bouillabaisse zubereiteten. Nur lieferte niemand Atlantik-Fische in den Schwarzwald. Hier musste man mit Forellen, Schwarzwälder Schinken und heimischem Fleisch auskommen. Zumkeller war einfallsreich. Er importierte Ideen aus Frankreich und verfeinerte damit heimische Produkte. Das Gemüse kam manchmal – so war das damals üblich – aus der Weißblechdose. Und trotzdem war Zumkeller besser. Ein Testesser vergab an den Adler den ersten Michelin-Stern in Deutschland, die härteste Währung für Spitzenköche. Den Zumkellers war das damals gar nicht so bewusst. Erst der Ferntourismus, die Food-Fotografie, die Globalisierung und das moderne Marketing führten zur Etablierung der Sterne-Gastronomie in Deutschland.
© Helmut Fricke
„Ich war nie sehr frankophil“, sagt Florian Zumkeller.
Die Zumkellers waren vor allem stolz darauf, dass das Fleisch aus der eigenen Metzgerei stammte. Das galt in den sechziger Jahren als sicheres Indiz für Qualität. „Kehr dort ein, wo ein Metzger ist“, gaben schwäbische Eltern ihren Kindern mit auf den Weg.
Im „Adler“ vollzieht sich ein Generationswechsel
Nach Erich Zumkeller führte dessen Sohn Winfried das Haus. Er kaufte die Garnelen in Straßburg ein und verfeinerte die Karte immer mehr. Der Stern blieb. In der Küche kocht und dirigiert heute Florian Zumkeller. An der Decke sieht man noch die Schienen, an denen früher Schweinehälften hingen. Zumkeller hält einen rechteckigen Teller in der Hand. Er will die Zeit nicht anhalten, er will die Dinge eher beschleunigen. Mit einem Pinsel streicht er einen Streifen Bärlauchpesto aufs Porzellan. Vorbereitungen für einen „Thunfisch Kamikaze“, halbgar, garniert mit karamellisierten Erdbeeren, abgeschmeckt mit Zitronenpfeffer. So etwas stand noch vor zwei Jahren nicht auf der Speisekarte. Der Vater hätte den Thunfisch schlicht mit Spitzkraut angerichtet.
Florian Zumkeller lernte im Freiburger Colombi-Hotel bei Alfred Klink. Später kochte er in Genf und Lausanne. Sein Vater hat sich aus dem Adler inzwischen zurückgezogen, er hilft seiner Tochter beim Aufbau eines neuen Restaurants an der Schweizer Grenze. Den Bruch mit dem Vater vollzog Florian so abrupt, dass einige Gäste fern blieben. Im Adler vollzieht sich ein Generationswechsel. „Ich war nie sehr frankophil“, sagt Florian Zumkeller. Er findet deutsche und Schweizer Köche ehrgeiziger und ambitionierter als die Franzosen. Die deutsche Gesellschaft ist schließlich ja auch beweglicher als die französische.
Architektonisch ein wilder Mix
Die Mise en place bei Zumkeller erinnert an geometrische Grafiken, die Zubereitung à la minute ist ihm sehr wichtig. Käse, Gemüse, Saibling und Forellen bezieht Zumkeller von regionalen Erzeugern. „Das Fleisch der Hinterwäldler-Rinder ist manchmal sehr gut, aber nicht so beständig“, sagt Zumkeller. Auch die Speisekarte im Goumetrestaurant soll niemals bemüht avantgardistisch sein, sogar das „Menü Surprise“ hat einen badischen Kern mit Kalbsbäckchen und Kalbsfilet sowie Schupfnudeln als Beilage. Die anderen Gänge sind sehr variantenreich: Die in einer Papilotte gegarte Rotbarbe duftet nach Zitrone und Thymian. Eine schonendere Art der Zubereitung kann man sich kaum denken. Die gebratene Wachtelbrust mit feinem Gemüse und Mandelpüree gelingt ebenso wie die mit einem Apfel-Wasabi-Gelee verfeinerte Joghurt-Mousse. Beim Wein konzentriert sich der Sterne-Koch ganz auf die renommiertesten badischen Winzer wie Lämmlin-Schindler aus Mauchen oder Huber aus Malterdingen. Sie könnten, so meint er, mit internationalen Spitzenweinen mühelos mithalten.
Architektonisch ist der Adler ein wilder Mix aus dem alten Kern und zahlreichen Anbauten. Der neue Patron will den Hotelbetrieb modernisieren und ihm künftig mehr Gewicht geben. Normalerweise ist ein Sterne-Koch immer auf die Erträge aus dem Übernachtungsgeschäft angewiesen. Bei den Zumkellers war das jahrzehntelang nicht notwendig. Denn weil sie auch das „Chämli-Hüsle“ mit preiswerter badischer Küche führen, können sie die eingekauften Lebensmittel besser verwerten. Zumkeller muss nicht viel wegwerfen: „Aus einem Kalbsrücken kann ich ein Steak für das A-la-Carte-Restaurant machen und aus dem Deckel ein Ragout für das Chämli--Hüsle.“ Allein für das Backen des Brots, das in Deutschland pro Jahr weggeworfen werde, sei ein Atomkraftwerk in Betrieb. Bis heute hilft der Familie Zumkeller auch eine gewisse Monopolstellung im Grenzgebiet. Für die zahlungskräftigen Schweizer müsste Zumkeller jeden Tag eine Kerze anzünden. Konkurrenz machen ihm natürlich das Freiburger „Colombi“ und sicher auch Spitzenköchin Douce Steiner mit ihrem „Hirschen“ in Sulzburg. Baiersbronn liegt vielen Schweizer Gästen zu weit im Norden.
Der Gastronom hofft auf den weiteren Imagewandel des Schwarzwaldes. Lange galt die Region als bevorzugtes Wandergebiet von Rentnern. Während sich in Österreich Tourismus und Hotellerie rasant modernisierten, schienen im Schwarzwald die Uhren stehen geblieben zu sein. Der Erfolg in der Sterneküche muss jedes Jahr, jeden Tag aufs Neue erkämpft werden. Weil ein gehobenes Restaurant schnell in Schwierigkeiten gerät, wenn ein Stern aberkannt wird, haben Köche die Auszeichnungen schon freiwillig zurückgegeben. In Basel nahm sich der Starkoch Friedrich Zemanek vor einem Jahr das Leben – er hielt den Erfolgsdruck nicht aus. Zumkeller sagt, an einem gewöhnlichen Tag greife er bis zu 30 Mal beim Kochen und Anrichten ein und mache die Dinge besser. Für dieses Jahr wurde dem „Adler“ der Michelin-Stern wieder zuerkannt. Der Testesser für 2013 war schon da.
