Restaurantführer sind keine Reiseführer. Reiseführer könnten es sich nämlich kaum leisten, die Realität so unterschiedlich abzubilden. Es gibt nur noch drei Köche, die in allen sieben Führern die Höchstnote bekommen haben, aber sage und schreibe einundzwanzig, die nur in einem einzigen Führer dessen Höchstnote bekommen haben. So viele waren es noch nie.
Unter diesen Voraussetzungen muss man auch die Frage, ob denn die drei Tabellenführer (siehe unser Kasten mit den Höchstnotenköchen) nun die besten Köche sind, ein klein wenig anders gewichten. Es sind zuerst einmal die, auf deren Qualität sich alle einigen können. Denn die Einschätzungen der Führer laufen mehr und mehr auseinander. Selbst der Michelin-Führer, der lange Jahre als konservativ galt und gerade mit höheren Bewertungen wie zwei oder drei Sternen eher zögerlich umging, hat nun mit Juan Amador und dem neuen Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling zwei Köche an der Spitze, die in keinem anderen Führer die Höchstnote erhalten haben. Wenn man sich das Profil der Bewertungen von Fehling in den anderen Führern ansieht, entdeckt man zum Beispiel im Gault Millau nur zurückhaltende 17 Punkte (von 20) und im Varta-Führer sogar nur 3 (von 5) Diamanten, also Mittelmaß.
Noch größer sind die Diskrepanzen bei einem der spektakulärsten und besten Köche der neuen Regionalküche, Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Bei Michelin hat Schmidt gerade – und völlig zu Recht – seinen zweiten Stern bekommen. Bei den Führern von Aral und Bertelsmann landet er mit jeweils drei Kochlöffeln oder Kochmützen zwischen größeren Mengen unauffälliger Mittelklasse-Restaurants.
Noch schlimmer ergeht es ihm im „Feinschmecker“-Führer. Dort bemüht man sich im Vorwort zwar um Toleranz und teilt die besten Köche zwischen Klassik und Avantgarde auf. Wenn dem so ist, sollte man vielleicht in Restaurants der Avantgarde Tester schicken, die in der Lage sind, auch modernere Formen der Kochkunst sachgerecht zu beurteilen. Schmidt hat 2 F (von 5) bekommen, eine völlig indiskutable Bewertung. Was ist da los? Lässt sich das noch mit unterschiedlichen Positionen erklären, oder gibt es vielleicht tieferliegende Probleme? Braucht das Land neue Tester?
Den jungen Köchen fehlt die Lobby
Bei vielen Führern dominiert nach wie vor eine Generation von Mitarbeitern, die ein sehr festgezurrtes Bild von dem haben, was eine gute Küche ist. Dieses Bild kommt aus der mehr oder weniger klassischen Küche und ist von recht klaren Regeln, vor allem aber von oft recht gleichen Geschmacksbildern geprägt. Lange Jahre konnte man damit arbeiten, weil kaum ein Koch von diesen Bildern abwich. Dann aber kam die Moderne und mit ihr eine explosionsartige Entwicklung ganz unterschiedlicher Küchenstile. Heute dominiert in weiten Teilen der Kochkunst eine junge Generation, die sehr wohl die ehernen Regeln der Kochkunst beherrscht, aber daraus andere Dinge entwickelt und natürlich hin und wieder auch in Grenzbereiche vordringt.
Das kann nur ein Tester einigermaßen zuverlässig beurteilen, der überhaupt zulässt, dass es Entwicklungen gibt. Die arrivierten, eher klassisch orientierten Köche haben da ihre Lobby und ihre sicheren Bewertungen, den jüngeren aber fehlt beides teilweise noch. Zur Illustration dieses Generationenproblems noch ein Bild: Viele Hobbyköche und eben auch viele kochende Tester können heute Gerichte kochen, die weitgehend einem gut gemachten, klassischen Stil entsprechen. Von der Kochtechnik der jüngeren Generation, die sich enorm entwickelt hat und oft stark von klassischen Techniken abweicht, haben sie meist keinerlei Ahnung. Sie fremdeln also, oder, deutlicher formuliert: Sie haben die Entwicklung nicht mitbekommen und müssten gewaltig nacharbeiten, um die Dinge einigermaßen korrekt wiederzugeben.
Als ob es nur eine Art von Genuss gäbe
Der Sieger dieses Jahres ist eindeutig der überraschend offen und flexibel gewordene Michelin-Führer. Kevin Fehling (35), der neue Drei-Sterne-Koch vom Restaurant „La Belle Epoque“ im Columbia-Hotel in Travemünde, ist der erste Koch seiner Generation, dem diese Ehrung zuteil wird. Fehling gehört zu den Köchen, die im Prinzip alles können. Er ist ein strenger „Chef“ mit einem sehr hohen Qualitätsanspruch und gleichzeitig einer großen Phantasie. Für die F.A.Z.-Gourmetvision im Frühjahr entwickelte er zum Beispiel ein exzellentes „Carpaccio vom Kaisergranat mit Kirsche, Rosen-Crème fraîche und Bergamotte“.
Mindestens so interessant wie diese mittlerweile zehnte Drei- Sterne-Auszeichnung sind die gleich sieben neuen Zwei-Sterne-Köche. In den letzten zwei Jahren hat sich damit ihre Zahl auf nunmehr 36 verdoppelt. Das ist – auch international gesehen – eine sensationelle Entwicklung, die allerdings ohne Weiteres nachvollziehbar ist. Die Namen: Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin, Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt, Denis Feix vom „Il Giardino“ im Columbia-Hotel in Bad Griesbach, Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg in Hamburg-Blankenese, Jens Jakob vom „Le Noir“ in Saarbrücken, Dirk Hoberg vom „Ophelia“ im Hotel „Riva“ in Konstanz und - als erste deutsche Köchin – Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg, die damit exakt in die Fußstapfen ihres Vaters Hans-Paul Steiner tritt.
Der Gault Millau übrigens geht mit seiner neuen Chefredakteurin Patricia Bröhm anscheinend erst einmal durch ein Tal der Wirrungen. Auffällig oft wird die Avantgarde – ganz ungewohnt für den Gault Millau – von einer Art populistischer Position aus kritisiert, als ob es nur eine Art von Küche und nur eine Art von Genuss gäbe und jeder Gast nach einem wunderbaren Dessert mit geschickt eingearbeiteten Gemüse-Elementen sich alsbald wieder nach seiner geliebten, traditionellen Crème brûlée sehnen würde.
Man wird abwarten müssen, wie sich die vielen, im Moment noch sehr unausgegoren Kommentare zur modernen Küche in den nächsten Jahren entwickeln. Aber – es steht ja bereits Ersatz in Form des im letzten Jahr zum ersten Male bundesweit erschienenen „Gusto“-Führers bereit. Auch dort gibt es umfangreiche Texte, aber ein wesentlich stärkeres Bemühen als beim Gault Millau, die vielfältigen Entwicklungen zu begreifen und für den Leser transparent zu machen.
A = Aral; B = Bertelsmann; F = Feinschmecker; G = Gault Millau; GU = Gusto; M = Michelin; V = Varta
7 Höchstnoten erhielten: Helmut Thieltges („Sonnora“, Dreis), Joachim Wissler („Vendôme“, Bergisch Gladbach), Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“, Baiersbronn)
6 Höchstnoten: Claus-Peter Lumpp („Bareiss“, Baiersbronn, alle außer G), Thomas Bühner ( „La Vie“, Osnabrück , ebenso), Christian Bau ( „Schloss Berg“, Nennig, ebenso), Sven Elverfeld („Aqua“, Wolfsburg , ebenso), Klaus Erfort („Gästehaus Erfort“, Saarbrücken, alle außer V).
4 Höchstnoten: Heinz Winkler (von der „Residenz Heinz Winkler“, Aschau; A,B,F,V), Christian Jürgens („Gourmetrestaurant Überfahrt“, Rottach-Egern; A,B,F,GU)
3 Höchstnoten: Hans Haas („Tantris“, München; A,B,F), Nils Henkel („Gourmetrestaurant Lerbach“, Bergisch Gladbach; A,B,V)
2 Höchstnoten: Alfred Klink („Colombi“, Freiburg; A,B), Hans-Stefan Steinheuer („Steinheuers Restaurant“, Bad Neuenahr; B,F)
1 Höchstnote: Peter-Maria Schnurr („Falco“, Leipzig; GU), Christian Lohse („Fischers Fritz“, Berlin; V), Christoph Rüffer („Haerlin“, Hamburg; V), Martin Fauster („Königshof“, München; V), Matthias Diether („First Floor“, Berlin; B), Stefan Neugebauer („Schwarzer Hahn“, Deidesheim; B), Frank Rosin („Rosin“, Dorsten; B), Andreas Krolik („Tigerpalast“, Frankfurt; B), Manfred Schwarz („Schwarz“, Heidelberg; B), Karl-Emil Kuntz („Krone“, Herxheim; B), Josef Bauer („Landgasthof Adler“, Rosenberg; B), Christian Scharrer („Buddenbrooks“, Travemünde; B), Jean-Claude Bourgueil („Im Schiffchen“, Düsseldorf; A), Bernhard Diers („Schloßgarten Gourmetrestaurant Bernhard Diers“, Stuttgart; A), Karlheinz Hauser („Seven Seas“, Hamburg; A), Thomas Martin („Jacobs Restaurant“, Hamburg; A), Jörg Müller („Restaurant Jörg Müller“, Westerland/Sylt; A), Juan Amador („Amador“, Mannheim; M), Kevin Fehling („Belle Epoque“, Travemünde; M), Dirk Luther („Restaurant Meierei Dirk Luther“, Glücksburg; GU), Hendrik Otto („Lorenz Adlon Esszimmer“, Berlin; GU).
