Fruchtgenuss Eiskalt erwischt!

Die Freiheitsstatue unserer Kindheit war ein aus Stein gehauener kleiner Eisbär mit einer Eistüte in der Pfote, die er verlockend in die Höhe reckte. Dieses Wahrzeichen über dem Portal der Eisdiele "De Fanti" in unserer Heimatstadt Hannoversch Münden wies uns den Weg ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten, ein Paradies, in dem wir Kinder unserer unstillbaren Lust auf Eis frönen konnten. Die kalten Träume wurden hier unmittelbar vor unseren Augen hergestellt. Wenn Giorgio De Fanti, ein kleiner, weißhaariger Sizilianer mit einem silbrigen Clark-Gable-Oberlippenbart, das frische Eis mit einem gigantischen Gummispachtel aus der Eismaschine schabte, dann schlugen die Kinderherzen höher.

Den dicken, cremigen Klumpen Speiseeis, der daran hing, ließ er elegant in einem leeren Eisbehälter verschwinden und verschloss ihn mit einem verchromten Deckel. Signora De Fanti schälte derweil Bananen, putzte Erdbeeren oder presste Zitronen aus. Damals, in den frühen siebziger Jahren, hatte die Lebensmittelaufsicht diesem herrlichen Spektakel noch nicht den Garaus gemacht: Speiseeisherstellung direkt vor den Augen der Naseweise, die ihre Hälse über die Theke reckten, um einen Blick auf das appetitliche Schauspiel zu erhaschen. Und sie dachten alle nur das eine: einmal, nur ein einziges Mal, den Riesenschaber von De Fanti ablecken . . .

Industriell hergestellte "Eisrohstoffe"

Tempi passati. Nicht, dass es heute weniger Eisdielen gäbe oder weniger Schleckermäuler - nein, die nüchterne Wahrheit ist eine andere. Hinter dem Euphemismus "Speiseeis aus eigener Herstellung" versteckt sich in der Regel ein ganz trauriges Kapitel industriell hergestellter "Eisrohstoffe", die von den modernen Eismachern heute in null Komma nichts angerührt werden. Wie sonst sollten sie auch den vielen Wünschen ihrer Kundschaft nachkommen?

Ein Eissalon in Berlin am angesagten Kollwitzplatz zum Beispiel, der als einer der besten der Hauptstadt gilt, wirbt mit sage und schreibe 75 verschiedenen Sorten Eis, die dort im Laufe des Jahres verkauft werden. Aktuell sind 24 im Angebot, darunter so illustre wie "Schlumpf" (krassblau) und "Pokemon" (quietschgelb), die Neoklassiker "After Eight", "Bacio" und "Birne-Walnuss", aber auch so etwas wie "Omas Apfelkuchen" und "Whisky-Cream". Eine derartige Vielfalt ist natürlich nur durch das künstliche Wunder aus der Tüte möglich. Womit wir wieder in Sizilien wären.

In allen Farben des Regenbogens

Auf der Suche nach dem besten Eismacher Palermos haben wir auch die Gelateria "Da Ciccio" im Bahnhofsviertel kennengelernt. Sizilien, das ist das Alpha und Omega europäischer Speiseeiskultur: Aus dem arabischen Raum gelangte die kalte Kulinarik zuerst auf die Mittelmeerinsel und eroberte von dort den Rest Europas. Vor "Da Ciccio" warteten lange Menschenschlangen geduldig vor der überwältigenden Auswahl an Eissorten, die in allen Farben des Regenbogens um die Gunst der Kunden buhlte.

Padrone Ciccio führte uns in seine Eisküche im Hinterhaus. Auf dem Weg dorthin kamen wir an einer Kiste mit vollreifen Limonen vorbei, so schön, wie sie nur das Land, wo die Zitronen blühn, erschaffen kann. Doch Signor Ciccio winkte ab: "Nein, nein", beschwor er uns, "die sind nur für die Dekoration. Wir sind ein moderner Betrieb!" Und dann öffnete er uns die Tür zu seiner bis zur Decke gefliesten Asservatenkammer, voll mit Metalldosen und Plastikbeuteln. "Wenn ihr wollt, zeige ich euch nun, wie wir Sizilianer unser Erdbeereis machen." Sprach's, langte ins Regal und hievte einen Fünf-Kilo-Eimer auf den Tisch, randvoll mit einer glibberigen Masse aus geschmacksneutralen Melonenstückchen in Flüssigzucker. Die kippte er in den Eisautomaten, goss Zuckersirup hinzu, dann ein rotes Pulver, das den ganzen Raum mit Erdbeeraroma parfümierte, und gab zum Schluss noch eine Kelle "Frutti di Bosco" dazu, um der Masse eine appetitliche Röte zu verleihen - das Auge schleckt ja schließlich mit.

Zurück zur Natur

Natürlich ist bei den Eisherstellern der Weg zurück zur Natur auch ein aktuelles Thema - es gibt Bioeis oder Sorbets, die in den Großstädten einen Nischenmarkt bedienen. Aber wie kann man sich zu Hause, aus eigener Herstellung, den ultimativen Eiskick verpassen? Der Markt für Eismaschinen wächst jedenfalls, und so ein Gerät kann durchaus schon mal mehr als tausend Euro kosten. Aber an 360 Tagen im Jahr steht es im Regal und ist ein ärgerlicher Platzräuber. Daher die Frage: Geht es auch ohne?

Aber klar! Alles, was man für Eiscreme, Sorbet oder Parfait braucht, ist ein leistungsfähiges Gefrierfach. Daher zuerst eine Begriffserklärung: Das arabische Wort "Sherbet" für Fruchteis klingt noch heute in unserem Sorbet an und war in seiner Urform nichts anderes als mit Fruchtsaft verrührter Schnee. Sorbet ist ein nur aus Früchten und Zucker hergestelltes Eis. Cremiges Milcheis hingegen enthält Milch oder Sahne und manchmal auch Eier. Das Parfait ist ein Halbgefrorenes, es kann gestürzt werden und wird beim Prozess des Gefrierens nicht gerührt.

Lecker: Johannisbeersorbet

Für das Johannisbeersorbet (Zutaten siehe Kasten) wird zuerst der Läuterzucker hergestellt: Dazu den Zucker mit dem Wasser erhitzen und so lange kochen, bis ein zäher Sirup entsteht. Die richtige Konsistenz hat der Läuterzucker erreicht, wenn man eine Probe mit dem Löffel nimmt und der Sirup nach dem Abkühlen als zäher Faden abtropft. Diese Vorstufe lässt man auskühlen und stellt sie anschließend am besten ins Gefrierfach. So vorgekühlt und später weiterverarbeitet, erreicht das Sorbet seinen Gefrierpunkt erheblich schneller.

Die Beeren von den Stielen abzupfen und in einem Topf sprudelnd aufkochen, dann weitere fünf Minuten ziehen lassen, bis das Obst möglichst komplett zerfallen ist. Dann durch ein Haarsieb streichen; dazu eignet sich eine große Suppenkelle hervorragend, mit der man den heißen Fruchtbrei in kreisenden Bewegungen und mit leichtem Druck durch die feinen Maschen des Siebes drückt. Das Mark in einer Schüssel auffangen und mit dem Läuterzucker vermischen. Zum Schluss das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen, dann den Puderzucker dazugeben und weiter schlagen, bis die Masse möglichst zäh ist. Das Eiweiß mit dem Gummispachtel behutsam unter die Mischung von Johannisbeermark und Läuterzucker ziehen.

Fruchtmasse einfrieren

Die Fruchtmasse in einen großen Gefrierbeutel füllen, verschließen und einfrieren. Beim Verschließen darauf achten, dass die Masse viel Platz im Beutel hat. Außerdem sollte er alle zwei Stunden herausgenommen und "durchgeknetet" werden. So vermeidet man die Bildung von großen Eiskristallen, und das Sorbet bleibt geschmeidig. Von dem fertigen Sorbet mit dem Eisportionierer oder einem Esslöffel, den man zwischendurch in heißes Wasser tauchen sollte, schöne große Kugeln formen. Sollte das Eis zu fest werden, kurz im Kühlschrank antauen lassen und vor dem Servieren durchkneten. Für Sorbets eignen sich auch Himbeeren, Erdbeeren oder Aprikosen. Letztere sollte man vor der Verarbeitung allerdings kurz sautieren, um ihr Aroma zu verstärken.

Für das Erdbeerparfait (Zutaten siehe Kasten) Läuterzucker wie beschrieben herstellen. Die Erdbeeren pürieren und mit dem Zitronensaft mischen. Dann die Sahne fest schlagen. Das Erdbeermark mit Läuterzucker vermischen. Die Schlagsahne unterheben. Das fertige, möglichst luftige Gemisch in eine mit Küchenfolie ausgeschlagene Kastenform füllen und einfrieren. Erfahrungsgemäß dauert das vier bis fünf Stunden. Das Parfait vor dem Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Das Messer zwischendurch in heißes Wasser tauchen.

Unterschied zum Sorbet: Geschlagene Sahne

Beim Parfait wird im Gegensatz zum Sorbet noch geschlagene Sahne zugegeben. Dadurch entsteht ein anderes Mundgefühl, weil das Parfait lockerer ist und das Abschmelzen des Eises am Gaumen anders verläuft. Es gibt auch Varianten mit im Wasserbad zu einer dicklichen Creme geschlagenem Eigelb und Sahne oder Milch. Wird Eischnee unter die Masse gezogen, wird sie luftiger. Und noch ein Tipp: Man kann bei allen Eissorten noch etwas eingeweichte Gelatine zugeben. Dann schmilzt das Eis auf dem Teller nicht so schnell. Aber diese Gefahr besteht bei selbstgemachtem Eis ja ohnehin nicht, denn davon kann keiner genug bekommen.