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Das besondere Restaurant (6) Die sensiblen Modernisierer

 ·  Im „Schwarzen Adler“ trifft kulinarische Klassik auf sensible Modernisierung. Mit Erfolg: Die Mischung ist verführerisch und Speisen und Wein passen hervorragend zueinander. Teil 6 aus der Serie „Das besondere Restaurant“.

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© Wonge Bergmann Vergrößern Es wird angerichtet: Im „Schwarzen Adler“ kommt ein Steinbuttfilet mit Kartoffeln-Kapern-Ragout zur Telleranalyse auf den Tisch.

Der „Schwarze Adler“ liegt in Vogtsburg-Oberbergen mitten in den spektakulären Weinterrassen des Kaiserstuhls. Restaurant und das angeschlossene Weingut bilden eine Einheit, wie es sie in dieser Qualität in Deutschland sonst nirgendwo gibt. In den klassisch holzgetäfelten Räumen oder auf der sommerlichen Terrasse treffen sich mittags und abends eine zuverlässig große Zahl von Gästen, die besonders den Zusammenhang zwischen einer souverän gemachten, klassisch fundierten Küche und der unglaublichen Weinauswahl von etwa 2500 Positionen schätzen.

Hier gibt es wichtige Klassiker wie den „Steinbutt mit Beurre blanc“ (siehe unsere Telleranalyse) oder das Filet „Rossini“ mit Trüffelsauce. Dazu kommen sensibel modernisierte Zubereitungen wie die „Taube mit Rahmpolenta und Madagaskar-Pfeffer“. Ein besonderer (und selten gewordener) Höhepunkt sind die großen Stücke für zwei Personen, etwa die im Ganzen gebratene Ente, die trocken gereifte Hochrippe oder die getrüffelte Poularde, die auf Wunsch auch in einer Meersalzkruste gegart wird.

Interaktiv: Die sensiblen Modernisierer

Beim Wein gibt es neben dem gigantischen Angebot an Weinen aus dem Bordelaise und Burgund auch eine exzellente Kollektion gutseigener Weine. Kenner schätzen besonders die Selektionen A und S. Neben den Spätburgundern machen dort in der letzten Zeit auch hervorragende, im Barrique ausgebaute Weißburgunder von sich reden. Mit Sommelière Melanie Wagner wird der Gast von einer mehrfach ausgezeichneten Spezialistin betreut.

Neben dem „Schwarzen Adler“ gibt es übrigens - schräg gegenüber - als zweites Restaurant den ebenfalls sehr populären „Rebstock“, in dem in vielfältig verschachtelten Räumen eine eher traditionell und regional orientierte Küche zu den Weinen des Hauses angeboten wird. Man findet hier alles aus der Gegend, vom Elsässer Flammekuchen bis zum Kalbsmaulsalat oder den Mistkratzerle mit Brägele.

Der Teller

Das „Steinbuttfilet aus dem Wildfang aufBeurre blanc und Kartoffel-Kapern-Ragout“ ist die Interpretation eines großen Klassikers der Kochkunst. Er basiert auf der berühmten, mit Butter gebundenen Sauce namens „Beurre blanc“, bei der es auf ein feines Spiel zwischen Buttrigkeit und einer eleganten Säure ankommt.

Durch die Sauce erhält der Fisch einen idealen, fein säuerlichen Hintergrund. Weil er flüssig ist, nimmt man ihn aromatisch eher wahr als den Fisch, dessen Aroma etwas später durchblendet. Die Würzelemente sorgen bei dieser Anordnung quasi automatisch für gute Proportionen. Die Kartoffelwürfel bringen ein feines Texturspiel, die Kapern und die Würzsauce eine in sich leicht bewegte aromatisch Anreicherung. Mit Absicht wurden nur zwei der gebackenen Kapernbeeren serviert. Sie sind ein explosiver Spezialeffekt, der vom Mundgefühl und der frischen Säure der Beeren her wie ein Feuerwerk wirkt. Der Kerbel bringt eine dezente, vegetabile Anreicherung.

Köche und Winzer

In der Entwicklung der deutschen Gastronomie in den letzten Jahrzehnten hat der „Schwarze Adler“ eine wichtige Rolle gespielt. Rund um den knorrigen Patron Franz Keller senior (1927- 2007) entwickelte sich hier schon deutlich vor Nouvelle-Cuisine-Zeiten eine klare Ausrichtung an den kulinarischen Qualitäten der französischen Nachbarn - und das nicht nur beim Essen, sondern auch beim Wein. Während man anfangs noch - mangels adäquater deutscher Großhändler - die guten Produkte im nahen Colmar im Elsass kaufen musste, wurde Keller senior nicht nur ein bedeutender Händler für die von ihm sehr geliebten Bordeaux-Weine, sondern auch einer der wichtigsten Vorreiter für den modernen deutschen Weinbau. In der Küche bekam seine Frau Irma schon 1969 einen Michelin-Stern, der bis heute geblieben ist.

Ihr folgten Franz Keller junior, der Elsässer Christian Begyn und schließlich Anibal Strubinger, der außer einer kurzen Zeit bei Paul Bocuse immer im „Schwarzen Adler“ gekocht hat. Während Strubinger einer der ganz großen Klassik-Spezialisten des Landes ist, sorgt sein unter anderem bei Dieter Müller, Jörg Müller und Christian Jürgens ausgebildeter Stellvertreter Christian Rosse für die mit viel Gefühl für kulinarische Zusammenhänge ausbalancierten zeitgenössischeren Elemente.

Herr des Hauses und seit 1990 auch Nachfolger des Patriarchen ist Fritz Keller (geb. 1957), unter dem der Betrieb ganz neue Höhen erklommen hat. In seinem 1985 eingerichteten, legendären Gewölbekeller lagern heute rund 800 000 Flaschen, und am Ortsrand wird just in diesen Tagen der Rohbau eines ultramodernen Weingutes fertiggestellt, das sich mit einer faszinierenden Architektur regelrecht in die Weinberge schmiegt. Bundesweit bekannt wurde Keller durch seine Zusammenarbeit mit Aldi, wo man nicht etwa billig Reste verkauft, sondern mit einer eigenen Produktion den Nachweis erbringen will, dass man auch in diesem Bereich (zwischen 4,99 und 9,99 Euro) eine annehmbare Qualität anbieten kann.

Fritz Kellers Taufpate ist Fritz Walter, den Fußballfan Keller senior bestens kannte. Auch hier gibt es nicht nur eine Erbfolge, sondern eine Steigerung: Fritz Keller ist heute 1. Vorsitzender des SC Freiburg. Selbstverständlich hat auch das Catering im Stadion immer eine außergewöhnliche Qualität.

Die Fakten

Hotel und Restaurant
„Schwarzer Adler“
Badbergstraße 23
79235 Vogtsburg-Oberbergen
Telefon 0 76 62/93 30 10
Internet www.franz-keller.de

Die Küche: Donnerstag bis Dienstag von 12 bis 15 Uhr und 18.30 bis 24 Uhr - Vorspeisen 19 bis 32 Euro, Hauptgerichte 36 bis 39 Euro, Menü 68 Euro (5 Gänge) und 92 Euro (7 Gänge)

Der Restaurantschlüssel (maximal 10)

Food: Produktqualität 8
Handwerkliche Qualität 8
Komposition & Struktur 7
Kreativität 6

Performance: Zuverlässigkeit 8
Service 8
Preis-Leistungs-Verhältnis 7

Wein: Angebot 10
Beratung 8

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