Essen auf Grönland Von der Überlebenskost zur Genussküche

Mit einer ordentlichen Portion Verachtung urteilte einst Deutschlands größter Gastrosoph, Carl Friedrich von Rumohr: „Im Gegensatz nämlich zu dem Walfischfraße der Grönländer und zu ähnlich verabscheuungswürdigen Rohheiten, pflegt bei den gesitteten Völkern eine gewisse Überfeinerung der Kochkunst einzutreten.“ Auf die Idee, dass die Grönländer Pioniere von Carpaccio und Sashimi waren, kam von Rumohr 1822 in seinem „Geist der Kochkunst“ noch nicht. Und auch der Gedanke, dass sich auf Grönland einmal eine feine „Arctic Cuisine“ etablieren würde, dürfte außerhalb seiner damaligen Vorstellungskraft gelegen haben.

Tatsächlich musste sich die arktische Fischer- und Jägergesellschaft der Inuit mit eklatantem Brennstoffmangel herumschlagen. Da kaum Holz vorhanden war, konnten Speisen allenfalls in rußigem Waltran erhitzt werden. Auf längeren Kajak- oder Hundeschlittentouren war rohes oder luftgetrocknetes Robbenfleisch überlebenswichtig. Als Hans Egede, der dänische „Apostel der Eskimos“, 1721 das „Vater Unser“ ins Inuktitut übersetzte, blieb er am „täglichen Brot“ hängen. Seine frischbekehrten Jungchristen kannten kein Brot - erst mit der Verheißung „Unsere tägliche Robbe gib uns heute“ konnte er die schamanistische Gesellschaft von der Gnade des Christengottes überzeugen.

Zum Nationalfeiertag 2011 zeigte sich die dänische Königin Margrethe in der Hauptstadt Nuuk in grönländischer Tracht mit bestickten roten Stiefeln in Gesellschaft von Inuit-Herren, die patriotisch an Mattak, rohem Walspeck mit Haut, knabberten. Und wer mit dem Hubschrauber nach Disko Island fliegt, eine ehemalige holländische Walfangstation, erlebt Jäger- und Fischeralltag noch immer hautnah - und grönländische Kontraste: Vor dem örtlichen Supermarkt im 900-Seelen-Dorf Qeqertarsuaq verkaufen frierende Robbenjäger in einer Bude frischerlegten Seehund. Hinter buntgestrichenen Holzhäusern trocknen an luftigen Gestellen Haispeck und Seehund-Felle, aus denen Anoraks genäht werden. Ein Snowcat stoppt vor „Arthur“, dem örtlichen Restaurant, um einen polarweißen Schneehasen und frischgeangelten Catfish abzuladen.

Vom ambitionierten Jungwirt Nikku, der wunderbare Hausmannskost wie Rentierbraten mit Rotkohl und selbstgepflückten schwarzblauen Krähenbeeren hinzaubert, erfährt man, dass er schon einmal Eisbär gekostet hat. Hin und wieder treibe es Polarbären auf Schollen aus dem Norden auf die Insel. Junge Mädchen ziehen deshalb mit Flinte zum Skilanglaufen aus, um sich notfalls vor Attacken hungriger Tiere zu schützen. Die jährliche Abschussquote, die die Regierung für ganz Grönland festgelegt hat, liegt bei acht Eisbären.

Die eigentliche Attraktion von Disko Island ist längst die „Arktisk Station“, in der Meeresbiologen das Verhalten der Wale einschließlich ihrer Paarungsgesänge erforschen. Hin und wieder wird auch noch ein Wal erlegt, die Fangquoten aber werden längst nicht mehr ausgeschöpft. Nur die Schlittenhundeführer in ihren Eisbärenhosen schützen sich durch eine abenteuerliche Crossover-Diät aus Nescafé, Knorr-Tütensuppen, Toblerone und rohem Narwalspeck gegen die Kälte.

Was ist also dran an Grönlands Ruf als Insel der verpönten Speisen? Für das Gros der Einheimischen sieht der gastronomische Alltag anders aus: Seit den siebziger Jahren sind die Krämerläden, in denen es Corned Beef in Büchsen und Schiffszwieback gab, durch überdimensionierte Supermärkte mit staatlich gestützten Preisen ersetzt worden - wohlmeinende dänische Kolonialpolitik. Jetzt lockt das geballte EU-Sortiment von griechischem Feta bis umbrischen Trüffeln, von deutschem Schmelzkäse bis italienischem Pesto. Nur im Winter können sich die Regale lichten, wenn Eis die Versorgungsschiffe blockiert.

Inzwischen ist es deshalb nicht ganz leicht, die wenigen nichtimportierten Lebensmittel wie Moschusochsensülze aufzuspüren. Vielen Einheimischen gilt Lokales als unschick - in Coffeeshops wird ganz global eher Pizza Siciliana als Fischsuppe serviert.

Es ist seltsam, ein Land zu erleben, in dem es bis auf die Back-Ecken in Einkaufscentern keine kleinen Bäckereien gibt. Selten prallen Essgewohnheiten so unvermittelt aufeinander - nicht ohne soziale Folgen. Das traditionelle Image des Jägers leidet. Die zeitaufwendige Ernährungsbeschaffung, wie sie der Inuitmaler Jakob Danielsen (1888-1938) aus Qeqertarsuaq in seinen bezaubernden Fischer- und Jägeraquarellen geschildert hat, schweißte Familien anders zusammen als heute. Schon warnen Diätologen vor dem zu schnellem Sprung von der Mangel- in die Fastfoodgesellschaft. Immerhin, der Burger in Kangerlussuaq, Grönlands einzigem internationalen Flughafen, ist regionalbewusst mit Moschusochsenhackfleisch belegt.

Wenige Nationen hängen in ihrem Selbstverständnis so an Ernährungsfragen wie Grönland, das im Jahr 2009 weitgehende Autonomie von Dänemark erhielt. Die nicht unbegründete Angst, leergefischt zu werden, war einer der Hauptgründe für den EU-Austritt der arktischen Insel. Export von tiefgefrorenem Fisch stellt die Haupteinnahmequelle des am Subventionstropf hängenden Landes dar. In Fischerei- und Jagdfragen fühlen sich die meisten Inuit, die ihre Ressourcen früher nachhaltig genutzt haben, höchst ungern vom Ausland oder von Umweltschutzinstitutionen gegängelt. Erfreulich immerhin ist, dass sich aufgrund strenger Exportbestimmungen kein gieriger Delikatessenhandel auf die Raritäten Grönlands gestürzt hat.

Und wohin führt der Weg des jungen Staates mit gerade einmal 59.000 Einwohnern? Einige setzen auf Erderwärmung, erhoffen sich von Erdölbohrungen das große Geschäft. Andere träumen von der Möglichkeit, mehr Gemüse anzubauen und Versorgungsautarkie anzustreben. Zum intelligenten Nationbuilding gehört auch ein Tourismus, der außer Outdoorabenteuern wie Trekking und Kajakpaddeln, wie Hundeschlittenexpeditionen und Eisfischen das kulinarische Potential auslotet.

Claude Lévi-Strauss’ Essay „Das Rohe und das Gekochte“ postulierte 1964 den Übergang von der Naturküche zur Kulturküche. Aber: Natur ist modern, liegt im Trend. Grönland ist ein Paradebeispiel für den gewaltigen kulinarischen Paradigmenwechsel, die Rückbesinnung vom Verfeinerten zum Natürlichen. Was einst als Mangel galt, wird nun selbstbewusst präsentiert.

Hier setzen Köche wie Jeppe Eivind Nielsen an, ein junger Däne, der sich schon mal bei 40 Grad minus mit Flinte und Kochtopf Fotoshootings stellt und ebenso kenntnisreich über Escoffier wie über die Jagd nach lokalen Produkten plaudert. Sein Praktikum im „Noma“, dem zurzeit besten Restaurant der Welt am Kopenhagener Grönlandpier, hat ihm die Augen geöffnet für die Chancen einer weltoffenen „Nordic Cuisine“.

In seinem Kochbuch „Groenland - til lands til vands og i luften“ (Zu Lande, zu Wasser und in den Lüften) geht es nicht mehr um Überlebenskost, um Seehundsuppe mit Reis und Gemüse. Die neuen Stars der Grönlandküche sind von lokalen Fischern aus Eislöchern geangelter Heilbutt und Rotbarsch, die fangfrisch mit Hundeschlitten ins Restaurant gebracht werden. Es ist die simple Entdeckung, dass Grönlandshrimps nicht nur tiefgefroren exportiert werden können, sondern auch frisch vor Ort munden.

Außerdem setzt Nielsen auf Fleischsorten wie Rentier, Moschusochse (eine wildgrasende, dickwollige arktische Riesenziege) oder Lamm von den Weiden der südgrönländischen Golfstromküste. Das Sammeln von Moos- und Krähenbeeren gleicht den Vitaminmangel aus. Manchmal helfen dabei sogar Schneehühner. Diese Vögel praktizieren eine Art „Wiederkäuen“, indem sie sich den Kropf mit Beeren und Moosen vollfressen. Werden die Schneehühner geschossen, wird aus ebendiesen anfermentierten Tundrafrüchten der exotische „Rype Snaps“ angesetzt.

Botanische Schnappschüsse in Nielsens Buch lichten „kvan“ oder „kuanneq“ ab, die Symbolpflanze der neuen grönländischen Küche: Angelica oder Engelwurz kennt man hierzulande aus der Patisserie, wo sie kandiert für grüne Verzierungen gebraucht wird. In Grönland werden die wildwachsenden Stauden scheibchenweise süßsauer eingelegt - und erweisen sich mit ihrem parfümierten Aroma als köstlicher Begleiter zu geräuchertem Lachs oder Rentierwurst. In Polarnähe entwickelt die Kochkunst ein gesteigertes vegetarisches Bewusstsein, den Wert jeder einzelnen Gemüsesorte zu schmecken. Die kleinen, wie Bamberger Hörnchen aussehenden grönländischen Kartoffeln sind zur Delikatesse mutiert.

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Als Delikatesse gilt auch das Wasser, das sauberste der Welt. Das Gletschereis ist bis zu 5000 Jahre alt und damit absolut frei von modernen Umweltverschmutzungen. Eiswürfel aus Grönland sind hip in internationalen Luxusbars. Schweizer Alpenressorts haben die Faszination von „938“ entdeckt, einer auf Qeqertarsuaq abgefüllten artesischen Quelle mit dem basischen pH-Alkaliwert 9.38. In der Bretterbude des örtlichen Flughafens gibt es das Wässerchen ganz unspektakulär zum Schnäppchenpreis von 15 Kronen (rund zwei Euro).

Nielsens Nordic Cuisine lässt sich im „Arctic Hotel“ in Ilulissat genießen, der 3000-Einwohner-Kapitale des Unesco-Weltnaturerbe-Gebiets an der grönländischen Westküste. Zum Hors d’OEuvre funkeln dort Champagner und purstes Gletscherwasser in polarblauen Kelchen. Mit Engelswurz aromatisierte Consommé von Wildfang-Grönlandshrimps, pochierter Stachelrochen und Heilbutttatar werden nach Inuit-Art auf Stein serviert, dazu gibt es selbstgebackenes Brot mit Meereswasser aus dem Fjord von Ilulissat und eine Pfälzer Cuvée vom VDP-Weingut Knipser.

Als Pièce de resistance folgt eine Trilogie vom Moschusochsen, begleitet von piemontesischem Barbera d’Alba. Neben einem straff in Mangoldblätter eingewickelten Filetsteak ist eine Scheibe von mit Moschusochsenmark gefüllter Kohlrabimousse drapiert; die Beilage Graupenrisotto mit mariniertem Moschusochsenherz zitiert die Innereienpassion der Topgastronomie. Zum Abschluss wird formvollendet mit flambiertem Kahlua-Strahl Greenlandic Coffee zelebriert: Das Feuergefunkel soll das Nordlicht, die Sahnehaube die 3000 Meter starke Gletscherdecke der grönländischen Eiskappe symbolisieren. Wenn nur Carl Friedrich von Rumohr das erleben könnte.