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Auf dem Weg nach oben: Joachim Wissler
Der Mann heißt Pascal Remy, war Tester beim französischen "GuideMichelin" - und hat Anfang dieses Jahres mit seinen Enthüllungen ("L'inspecteur se met a table") für gewaltigen Wirbel in der gesamten Branche gesorgt. Im nachhinein war dann zwar alles weniger spektakulär als angekündigt, gleichwohl hat Remy eine breite Diskussion über Zuverlässigkeit und Qualität der Restaurantführer insgesamt in Gang gesetzt. Kein Wunder also, daß die erste Auflage der Führer nach dem "Skandal" mit Spannung erwartet wurde.
Nun liegen die fünf maßgeblichen Werke vor, und man darf feststellen, daß bei einigen von ihnen durchaus Anstrengungen unternommen wurden, um näher an der Leserschaft zu sein. Eine der großen Schwierigkeiten bleibt allerdings bestehen: Viele Tester kennen das eine oder andere Restaurant schon seit Jahren und bewerten es als "Gesamtkunstwerk". Der "normale" Gast dagegen, der nicht ständig in guten Lokalen ißt, sondern sich oft genug nur zu besonderen Anlässen dort einfindet, leidet unter den mitunter erheblichen Schwankungen bei der Küchenleistung: Ob nun gerade der Chefkoch da ist oder nicht, ob an einem Abend in der Küchenmannschaft schlechte Stimmung herrscht oder in der Vorwoche zwei wichtige Mitarbeiter gegangen sind - es ist dem Zufall überlassen. Die Preise auf der Speisekarte jedoch bleiben die gleichen.
Interne Kochschulen
Viele deutsche Spitzenköche beklagen, daß (anders als in Frankreich) die Ausstattung der Küchenbrigaden mit bestens geschulten Mitarbeitern bei uns sehr schwierig sei und insofern das Risiko von schwankenden Leistungen ausgesprochen groß ist. Die beste Werbung für Top-Gastronomie wäre zweifellos eine weitere Professionalisierung, zum Beispiel in Form von internen Kochschulen, wie sie etwa der französische Star-Chef Alain Ducasse eingerichtet hat, um seine vielen Restaurants mit hochqualifizierten Kollegen zu versorgen.
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Vielleicht sollten aber auch die Führer mit ihren Noten flexibler auf solche Schwankungen reagieren. Wenn es dann wieder besser wird, kann man ja - was in der Praxis übrigens sehr selten geschieht - die Note auch wieder anheben.
Ein Stern geht auf
Von dem jüngst in Pension gegangenen "Michelin"-Chefredakteur Alfred Bercher hatte man nicht erwartet, daß er zum Abschied wesentliche Abwertungen vornehmen würde. Schon eher wurde damit gerechnet, daß er den Kreis der Zwei- und Drei-Sterne Restaurants erweitert. Die Kür von Joachim Wissler (41) vom "Vendome" im Schloßhotel Bensberg in BergischGladbach zum sechsten deutschen Drei-Sterne-Koch wurde allgemein für wahrscheinlich gehalten. Geehrt wird nun also ein Koch, der sich (nachdem er vorher im "Marcobrunn" auf Schloß Reinhartshausen schon einmal zwei Sterne hatte) innerhalb von vier Jahren von einem Stern bis zu drei Sternen hochgekocht hat. Wenn Wissler so weitermacht, könnte er demnächst mit Harald Wohlfahrt eine Art Doppelspitze in der deutschen Küchenlandschaft bilden.
Bercher hat erfreulicherweise auch die Zahl der Zwei-Sterne-Restaurants um gleich drei auf nunmehr 14 erhöht - allerdings auf seine Weise, also mit einem gewissen Aha-Effekt. Die Kür von Klaus Erfort vom "Gästehaus" in Saarbrücken durfte man sicherlich erwarten, Johannes King vom "Söl'ring Hof" auf Sylt ist dagegen schon eine kleine Überraschung. Völlig unerwartet aber ging der zweite Stern für Dirk Luther vom "Seehotel Töpferhaus" in Alt Duvenstedt bei Rendsburg auf, der dort erst seit dem Jahr 2000 arbeitet.
Unterschiedliche Bewertungen
Betrachtet man den Küchenstil dieser drei genauer, wird die Entscheidung des "Michelin" verständlich: Geehrt werden, ganz dem "Glaubensbekenntnis" von "Michelin" entsprechend, Köche, die handwerklich und geschmacklich eindeutig in der französischen Küchentradition stehen und sich eher wenig mit modischen Dingen abgeben. Im Falle Luther ist übrigens bemerkenswert, wie uneinig sich die Führer bei dessen Bewertung sind. "GaultMillau" gibt nur 16 (von 20) Punkten, "Aral" verteilt gar nur zwei (von fünf) Kochlöffeln.
Im "Feinschmecker" fällt vor allem auf, daß einige Altmeister wie Lothar Eiermann ("Wald- und Schloßhotel Friedrichsruhe", Öhringen), Jörg Müller ("Restaurant Jörg Müller", Sylt) oder Dieter Kaufmann ("Zur Traube", Grevenbroich) in der Wertung etwas zurückgenommen wurden. "Koch des Jahres" ist beim "Feinschmecker" ebenfalls Joachim Wissler, neu unter den Köchen mit Höchstnote HansStefan Steinheuer ("Zur Alten Post", Bad Neuenahr).
Merkwürdige Abstrafung
Im "GaultMillau" läßt man in diesem Jahr die Spitze unverändert. Der "Koch des Jahres" ist Christian Scharrer vom "Imperial" im Schloßhotel Bühlerhöhe bei Baden-Baden. Scharrer stammt (ebenso wie der neue 18-Punkte-Koch Klaus Erfort) aus der Schule von Harald Wohlfahrt, was ein Hinweis darauf sein mag, daß "GaultMillau"-Chef Manfred Kohnke dessen Küche außerordentlich schätzt. Einem anderen Koch wird genau dieser Sachverhalt wiederum zur Last gelegt: Kohnke wirft Christian Bau (weiterhin 18Punkte auf SchloßBerg im saarländischen Perl) in einem eher unsachlichen Text eine zu große stilistische Nähe zu seinem ehemaligen Chef Wohlfahrt vor.
Vielleicht sollte man dieser merkwürdigen Abstrafung mit dem Hinweis begegnen, daß man bei Bau ganz hervorragend ißt und daß dieser im übrigen auch ein Kandidat für höchste Ehren aller Art ist. Bei "Aral" wurde er dann immerhin zum "Aufsteiger des Jahres" gekürt. Erfreulich ist bei Gault Millau der zuverlässige und entschiedene Einsatz für die kreative Küche. So hat man Juan Amador ("Amador", Langen bei Frankfurt) sofort 18 Punkte gegeben und leistet damit diesem hochinteressanten Kreativen sicherlich Hilfe bei seinem Neuanfang.
"Aral" betreibt zunehmend (soeben erst mit leicht überdimensionierten Feiern zur Präsentation des neuen Führers) eine Schulterschluß-Politik mit den Köchen. Ein wenig scheint hier das Motto "von Köchen für Köche" zu gelten. Man legt größten Wert auf die Tatsache, daß alle Tester ausgebildete Köche sind (was nicht unbedingt von Vorteil ist), läßt davon aber in den Texten, die praktisch nur aus Lob bestehen, wahrlich überhaupt nichts erkennen. Dafür ist "Aral" von allen Führern am großzügigsten mit hohen Wertungen, was natürlich die Köche wiederum nicht schlecht finden.
Ein anderer Weg
"Varta" ist dieses Jahr einen völlig anderen Weg gegangen. Nach einer Leserbefragung hat man das Bewertungssystem vollkommen umgestellt, statt der üblichen Bewertung mit einer bis drei Kochmütze(n) werden heuer 506 Restaurants mit einem "Varta-Tip" hervorgehoben. Die Auszeichnung mit einem bis zu fünf Stern(en) bezieht sich lediglich auf die Ausstattung - von "guter Ausstattung" (ein Stern) bis zu "luxuriöser Ausstattung" (fünf Sterne). Das wird immerhin der Frage gerecht, die sich Köche und Gäste oft stellen. Nämlich, wie denn exakt der Unterschied zwischen, sagen wir, 16 und 17 "Gault Millau"-Punkten zu schmecken sei.
Außerdem wartet nun als letzter auch der "Varta"-Führer mit Begleittexten zu den "Varta-Tip"-Restaurants auf. Uns liegen die in der Redaktion des Führers nach wie vor gehandelten Zahlen für das "alte" Bewertungssystem vor, so daß es möglich war, sie in die Statistik einzuarbeiten. Die "Varta"-Tester hatten jedenfalls für Hans-Peter Lumpp ("Bareiss", Baiersbronn) die Höchstnote vorgesehen. Übrigens ebenso für Joachim Wissler - was nun wirklich keine Überraschung mehr ist.
