Deutschlands Biersorten: Von der Sauferei zum Genuss

Bierflaschen - Fotoillustration neue Trends auf dem Markt für Bier

Bier für Feinschmecker: Schon die verkorkte Flasche verrät, dass hier keine gewöhnliche Hopfenkaltschale serviert wird. Die New Yorker Brooklyn Brewery ist einer der Qualitätsvorreiter in Amerika.

Die vier Hamburger Weinfreunde sind sprachlos. Auf das, was ihnen ihr Gast da vorgesetzt hat, können sie sich keinen Reim machen. Langsam schwenken sie ihre Gläser, der gold-karamellfarbende Inhalt verströmt Aromen von Honig, kandierten Früchten, getrockneter Pflaume und Eichenholz. Im Mund zeigt er eine tiefe vanillige Süße mit malzigen Anklängen. "Was zum Teufel ist das?", fragt einer der vier, die sich gemeinsam schon durch die gesamte Weinwelt getrunken haben. Sherry? Portwein? Madeira? Marsala? Womöglich irgendein Likör? Oder - und dann spricht einer das Undenkbare aus: "Oder ist das etwa Bier?"

Marc Rauschmann hat solche ungläubigen Reaktionen schon oft erlebt. Und das nicht nur mit dem vielleicht extremsten Produkt in seinem Sortiment, dem "Xyauyu Gold". Dieses Dessertbier wird von einem der innovativsten Brauer Italiens, Teo Musso, im Piemont mit Gerstenmalz und Kandiszucker gebraut, über mehrere Jahre wie ein Sherry in Solera-Fässern ausgebaut, ohne Kohlensäure in kleine, dunkle Flaschen gefüllt und wie ein Wein verkorkt. Rauschmann verkauft das Halbliterfläschchen für knapp 30 Euro.

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Vielfältigkeit ist Genuss

Der Geschäftsführer von Braufactum, einem Tochterunternehmen des Brauerei-Giganten Radeberger, verkauft seit etwas mehr als einem Jahr besonders edle Biere, 24 Importe aus aller Welt und neun eigene Spezialitäten: Bitter, Ale, Fruchtbier, Lager, Porter, Rauchweizen, Gewürzbier - alles, was der Gaumen des anspruchsvollen Biertrinkers begehrt. "Man muss es ja nicht so weit wie Teo Musso treiben, aber seine Biere zeigen, was alles möglich ist", sagt Rauschmann und schwärmt davon, wie vielfältig und aufregend die Brauwelt in anderen Ländern ist, vor allem in den Vereinigten Staaten, aber auch in Italien und traditionell in Belgien und Großbritannien. Hierzulande gebe es zwar 1500 Brauereien, aber kaum Auswahl - immer nur Pils. "Auch die Verbraucher nutzen die heute in Deutschland vorhandene Vielfalt der Sorten nicht und trinken stattdessen Marken", sagt Rauschmann. Spezialitäten machten am Markt bisher nicht einmal fünf Prozent aus.

Um das zu ändern und weil er meint, dass Bier in Deutschland nicht den Ruf genießt, den es verdient, versucht Rauschmann mit seiner Braufactum-Linie, die über das Internet und hochwertige Lebensmittel- und Feinkostläden vertrieben wird, Feinschmecker und ein genussorientiertes Publikum zu erreichen. "Wenn wir das Image des Bieres verbessern wollen, müssen wir den Verbrauchern viel erklären und richtig gute und vielfältige Produkte anbieten."

„Die Industrialisierung hat das Bier kaputtgemacht.“

Das sieht auch Markus Berberich so. Der Einundvierzigjährige ist Chef der Stralsunder Brauerei, studierter Braumeister und preisgekrönter Biersommelier. Seine "Störtebecker"-Biere - inzwischen 17 verschiedene Sorten - werden im Gegensatz zu den Braufactum-Flaschen nicht wie Gourmet-Produkte angeboten, sondern auch im normalen Getränkemarkt, seine Analyse der Trinkgewohnheiten der Deutschen klingt aber ganz ähnlich wie die Rauschmanns: "Die Industrialisierung hat das Bier kaputtgemacht." Die großen Brauereien verkauften ihre "Fernsehbiere" als reine Lifestyle-Produkte - und das auch noch billig wie Ramschware. "Um Geschmack und Charakter geht es dabei längst nicht mehr." Denn: "Wer sein Bier am Strand aus der eiskalten Flasche runtergluckert, schmeckt sowieso nichts."

Aber Berberich glaubt wie Rauschmann an das Gute im Bier. Vorbild ist beiden die Craft-Brewer-Bewegung, die seit den Siebzigern den amerikanischen Biermarkt zu einem der weltweit innovativsten gemacht hat. "Auch bei uns haben kleine, qualitätsorientierte Spezialitäten-Brauereien eine Chance", glaubt Berberich. Der Trend zur Rückbesinnung habe schon eingesetzt. "Es gibt einen Markt für Feinschmecker, und der könnte langfristig durchaus 20 Prozent des Gesamtkuchens ausmachen."

Tradition wird zum Leben erweckt

Georg Schneider, Präsident der Vereinigung der Freien Brauer und Chef der Traditionsbrauerei Weißes Bräuhaus im niederbayerischen Kelheim, glaubt ebenfalls an die Trendwende. Vor allem kleinere Familienunternehmen hätten in den vergangenen Jahren viel für die Biervielfalt getan und manchmal neue, oft aber auch nur vergessene Sorten gebraut. Damit meint er nicht nur sein eigenes Haus, das längst viel mehr als nur die klassische "Schneider Weisse" anbietet, sondern auch die anderen 37 Mitglieder der Vereinigung in Deutschland, Österreich und den Niederlanden.

Doch die sind längst nicht die einzigen, die inzwischen auf Spezialitäten setzen. In Franken und vor allem in Ostdeutschland sind in den vergangenen Jahren zahlreiche Traditionssorten wieder zum Leben erwacht: sei es das Schwarzbier in Thüringen und Sachsen, das Lausitzer Porter oder die Leipziger Gose. So unterschiedlich diese Biere sind, ihre Brauer haben ein gemeinsames Ziel, das der Stralsunder Markus Berberich so formuliert: "Wir müssen beim Bier endlich weg von der Sauferei und hin zum Genuss."

Das haben sich seit ihrer Begegnung mit Teo Mussos "Xyauyu Gold" auch die vier Hamburger Weinfreunde vorgenommen. Sie wollen nach all den Riesling-, Barolo- und Bordeaux-Abenden nun eine große Bierverkostung veranstalten - mit echten Spezialitäten.

Große Gläser, kleine Schlucke

Auf Schützenfesten in Norddeutschland gilt die Devise: „Nich' lang schnacken - Kopp in'n Nacken!“ Und auch das, was von nächster Woche an wieder beim Münchener Oktoberfest veranstaltet wird, hat mit Genuss eigentlich nichts zu tun. Wer dem Charakter eines Bieres auf die Spur kommen will, muss schon strukturierter vorgehen:

1. Nicht aus der Flasche: Zum Durstlöschen und Rauschantrinken ist die handliche Knolle ideal, zum Schmecken braucht man ein Glas. Je bauchiger, desto besser. Denn wie Wein entfaltet sich auch Bier leichter in einem großen Glas. Die Leute von Braufactum haben für ihr Spezialitäten-Sortiment eigens ein Glas entwickeln lassen, ein normales Rotweinglas ist aber ebenso gut geeignet.

2. Bloß nicht zu kühl: Eisgekühltes Bier ist im besten Fall erfrischend, viel Geschmack hat es nicht. Experten empfehlen deutlich höhere Trinktemperaturen: Helle Biere wie Pils, Lager und Export sollten etwa acht bis zehn Grad haben, Weizen und Ale acht bis zwölf Grad, Schwarzbiere, Porter und andere dunkle Spezialitäten können durchaus 16 bis 17 Grad vertragen. Faustregel: Je heller, desto kühler - und je mehr Kohlensäure, desto kälter.

3. Das Auge trinkt mit: Schon vor dem ersten Schluck kann man viel über ein Bier erfahren. Der Schaum verrät einiges über seine Frische und Spritzigkeit, die Farbpalette zwischen Hellgelb und Tiefschwarz vermittelt einen ersten Eindruck vom Charakter, und die Klarheit gibt Auskunft darüber, ob das Bier filtriert oder naturtrüb ist.

4. Nicht ohne die Nase: Das, was man später als Geschmack empfindet, ist in Wirklichkeit eine Mischung aus Sinneseindrücken von Nase und Mund. Dabei ist das Geruchsorgan deutlich empfindlicher als Zunge und Gaumen. Wer Bier mit zugehaltener Nase oder Schnupfen probiert, merkt, wie eindimensional und flach es dann schmeckt. Durch leichtes Schwenken des Glases lösen sich die Aromen. Außerdem empfehlen Fachleute, mit leicht geöffnetem Mund am Glas zu schnuppern. Das macht das Geruchserlebnis noch intensiver.

5. Nicht zu hastig trinken: Wer wirklich etwas schmecken will, der geht das Bier in kleinen Schlucken und nicht in tiefen Zügen an. Man sollte sich ein bisschen Zeit lassen und im Gegensatz zum üblichen Verfahren bei Weinproben das Bier auch herunterschlucken und nicht ausspucken, denn sonst bringt man sich um den sogenannten Nachtrunk, die geschmackliche Nachwirkung des Bieres im Mund, die für die Gesamtbeurteilung ausgesprochen wichtig ist.

6. Wissen, was man trinkt: Eine gewisse Ahnung kann nie schaden. Und wer sich - im Idealfall vor dem Probieren - ein bisschen mit seinem Bier beschäftigt, der steigert nicht nur seinen Erkenntnisgewinn, sondern auch den Genuss.

bad.

Quelle: F.A.S.
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