http://www.faz.net/-gum-70a9z

Das besondere Restaurant (1) : Über alle Unterschiede hinweg

  • -Aktualisiert am

Geradlinige Brauhaus-Küche: Koch bei der Arbeit. Bild: Wonge Bergmann

Eine Serie in loser Folge: Wo Deutschlands Küche besonders ist. Diesmal: das „Päffgen“, Köln – weil hier eine klar herausgearbeitete, prototypische rheinische Küche angeboten wird; weil das Haus den Rang einer gastronomisch-kulturellen Institution hat; weil es in einer einmaligen Art und Weise typisch für Köln ist.

          Das „Päffgen“ kann man nicht einfach nur „Brauhaus“ nennen, es ist eine kulturelle Institution. Für Touristen nicht ganz einfach zu finden, gehört es zu Köln wie der Dom, der Karneval, der FC und der Kardinal. Für viele Gäste ist das „Päffgen“ ein Ort der Freiheit, wo sich alle Generationen und sozialen Schichten treffen, wo man Pause macht, nach Feierabend vorbeischaut oder Feste feiert. Es heißt, dass Kölner, die längere Zeit im Ausland waren, nach ihrer Rückkehr als Erstes wieder ins „Päffgen“ gehen.

          Zur Kultur nach Art des Hauses gehören Lebendigkeit und Pflege der Konstanten. Im „Päffgen“ geht es nicht nur um das würzig und ausgesprochen süffig schmeckende obergärige Bier, das ausschließlich in kleinen „Stangen“ von 0,2 Liter ausgeschenkt und normalerweise ohne Aufforderung serviert wird. Eine wichtige Rolle spielt vor allem das regionale Essen, das man hier in großer Authentizität bekommt und das dem „Päffgen“ immer wieder auch Erwähnungen in Restaurantführern verschafft. Trotz des großen Andrangs bleibt die Küche unter Chefkoch Bernd Parsch bei ihrer Linie, so viel wie möglich selbst zu machen und eng mit Erzeugern und Zulieferern zusammenzuarbeiten.

          Auf diese Weise sind „Himmel un Äd mit Flönz“ (Himmel und Erde mit Blutwurst, 9,20 Euro), die berühmte Bratwurst (ab 4,80 Euro), die „Sülze nach Art des Hauses mit Remoulade und Bratkartoffeln“ (8,90 Euro), der „Biermarinierte Krustenbraten“ (10,90 Euro) und der „Rheinische Sauerbraten mit Klößen und Apfelmus“ (12,40 Euro, siehe „Der Teller“) von einer exzellenten Brauhaus-Qualität.

          Der Teller

          Der Rheinische Sauerbraten ist eine der typischen rheinischen Spezialitäten. In der Fassung im „Päffgen“ beeindruckt die Kombination aus guten Grundprodukten, überlegten Garungen und einem kräftigen, aber immer ausgewogenen Geschmacksbild. Die Elemente des „Rheinischen Sauerbratens mit Klößen und Apfelmus“:

          Öffnen
          Interaktiv : Über alle Unterschiede hinweg

          Auch bei diesem Klassiker empfiehlt sich - wie in der modernen Küche - das Probieren der Einzelelemente und ein stückweiser Aufbau des Akkordes für einen optimalen Genuss.

          Historie & andere Eigenheiten

          Gegründet wurde die Brauerei Päffgen 1883 von Hermann Päffgen im Rubenshaus in der Sternengasse in Köln. Ein Jahr später zog der Betrieb an den heutigen Standort in der Friesenstraße 64, etwas abseits der touristischen Trampelpfade zwischen Dom und Neumarkt. Von außen dominiert immer noch der nüchterne Verputz aus Nachkriegszeiten, der die im Krieg zerstörte Gründerzeit-Fassade ersetzt hat. Erst 1949 konnte man damals wegen der schweren Zerstörungen das Haus wieder eröffnen.

          Anders als die örtliche Brauerei-Konkurrenz expandiert die Brauerei Päffgen mit Absicht nur in Maßen und hat so den Nimbus einer Privatbrauerei perfekt kultiviert. Der Gast betritt das Haus durch einen eher unauffälligen Eingang und landet erst einmal zwischen den Zapfstellen und dem „Beichtstuhl“, dem winzigen Büro an zentraler Stelle, an dem alle Fäden zusammenlaufen und sich meist der Restaurantleiter vom Dienst aufhält.

          Im Innern des Hauses herrscht eine Art purifizierter Stil, der ganz ohne jeden rustikalisierenden Nippes auskommt. Die Tische sind blank gescheuert und sehen belastbar aus, ohne dabei aber an Gemütlichkeit zu verlieren. Die Wände haben eine dunkle Holzvertäfelung, und der einzige Schmuck sind einige alte Gemälde mit Motiven aus Köln, ein paar alte Fotos und eine alte Speisekarte. Hier hat man Tradition und braucht sie deshalb nicht vorzuführen oder zu inszenieren.

          Es gibt eine Reihe von Räumen, in denen sich auch bei Hochbetrieb hartnäckig eine Art spezifische „Päffgen“-Stimmung hält - laut, aber herzlich, immer irgendwie in Maßen und so, dass sich niemand belästigt und niemand ausgeschlossen fühlen muss.

          Das eigentliche Kernstück des Ganzen, die kleine Brauerei, liegt gleich hinter dem im Sommer besonders beliebten Innenhof. Herr des Hauses ist Rudolf Päffgen (70), der das operative Geschäft mittlerweile an seine Stieftochter Eva Schmeisser übertragen hat. Schmeisser hat Geisteswissenschaften, Germanistik und Italienisch studiert, liebt die Großstadt und ihr Publikum „zwischen Anwälten und Putzfrau“. Eine zentrale Funktion haben die Kellner, hier „Köbes“ genannt, die längst aus verschiedenen Ländern kommen, aber alle die gleiche, sehr rheinische Offenheit im Umgang mit den Gästen pflegen. Hier werden viele Gäste persönlich begrüßt. Bedienung ohne Kommunikation zwischen Gast und Köbes gibt es nicht.

          Weitere Besonderheiten: 90 Prozent der Gäste nutzen auch das kulinarische Angebot, es gibt aus Prinzip keine Cola, nur „richtigen Filterkaffee“ und keinen Espresso, und es läuft - außer während der Karnevalstage - keine Musik im Hintergrund. Das „Päffgen“ wird übrigens immer wieder zum beliebtesten Kölner Brauhaus gewählt, was auch daran liegen mag, dass es vom internationalen Tourismus weitgehend verschont bleibt. Hier ist Köln, hier kann man die Stadt, ihre Menschen, ihre Eigenarten und ihr Essen am besten kennenlernen.

          Nur die Fakten

          Obergärige Hausbrauerei Päffgen.
          Friesenstraße 64 - 66, 50670 Köln
          Telefon 0 221/13 54 61
          www.paeffgen-koelsch.de.

          Geöffnet Sonntag bis Donnerstag 10 - 24 Uhr, Freitag und Samstag 10 bis 0.30 Uhr.

          Kleinere Gerichte und Snacks zwischen ca. 4,80 und 12,80 Euro, „Kölsche Spezialitäten“ von 6 bis 12,40 Euro, Hauptgerichte („Pott un Pann“) zwischen 8,20 und 20,50 Euro.

          Der Restaurantschlüssel (jeweils von max. 10)

          Produktqualität: 6
          Handwerkliche Qualität: 6
          Komposition & Struktur: 5
          Kreativität: –

          Zuverlässigkeit: 6
          Service: 5
          Preis-Leistungs-Verhältnis: 6

          Der Wein spielt im „Päffgen“ keine Rolle.

          Quelle: FAZ.NET

          Weitere Themen

          Quereinsteiger mischen den Schweizer Biermarkt auf

          Gründerserie : Quereinsteiger mischen den Schweizer Biermarkt auf

          Ein promovierter Ingenieur mit gutbezahlter Stelle reicht einfach so die Kündigung ein. Er wolle eine Brauerei aufmachen, erklärt er seinem verdutzten Chef. „Der spinnt“, dachte der Chef damals. Heute wäre er wahrscheinlich anderer Meinung.

          Tourist wird zum Held bei Reisebusunfall Video-Seite öffnen

          Österreich : Tourist wird zum Held bei Reisebusunfall

          Ein französischer Tourist hat den Absturz eines Reisebusses in den österreichischen Alpen verhindert. Nach Polizeiangaben vom Sonntag leitete der 65-jährige Franzose nahe Schwaz in Tirol eine Vollbremsung ein, nachdem der Fahrer bewusstlos zusammengebrochen war.

          Die Unverzichtbaren Video-Seite öffnen

          Wahlspezial : Die Unverzichtbaren

          Deutschland wird nicht allein in Berlin gemacht. Die Menschen, ohne die nichts geht, arbeiten nachts oder in ihrer Freizeit, retten Leben oder den Freitagabend. Die F.A.S. erzählt 14 Geschichten über die Stützen der Gesellschaft. Ein Auszug.

          Topmeldungen

          Emmanuel Macron hält heute seine Grundsatzrede zu seinen Europaplänen in Paris.

          Umbau der EU : Kommt heute Macrons großer Wurf?

          Der französische Staatspräsident Emmanuel Macron skizziert an diesem Dienstag, wie er sich die Zukunft der Europäischen Union vorstellt. Den Redetermin – einen Tag nach der Wahl in Deutschland – hält er für genau richtig.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.