14.09.2009 · Ausgerechnet Graubrot - was gibt es noch Langweiligeres? Dachte man lange Zeit. Dank neuer „Bäckerei-Cafés“ werden Brotsnacks plötzlich hip, nicht nur für Lunchkundschaft. Der Grat zwischen „trendig attraktiv“ und „völlig überteuert“ ist schmal.
Von Anna v. Münchhausen
© Dieter Rüchel
Das klappt wie geschmiert: Mittagssnacks bei „Unser täglich Brot” in der Frankfurter City
London, King's Road, ein Sonntagmorgen im Spätsommer. Man könnte glauben, in Großbritannien seien Wasserkocher und Toaster noch nicht erfunden und Familien deswegen gezwungen, auswärts zu frühstücken. Das jedenfalls suggeriert das Bild in „Le Pain Quotidien“, einem trendigen „Bakery Café“, wo sich die erste Mahlzeit des Tages schon mal bis in den Nachmittag hineinziehen kann. Buggys versperren den Eingang, am langen Tisch in der Mitte, der „table communale“, herrscht Hochbetrieb. Paare schnäbeln und füttern einander mit Croissantbröckchen, Kinder krabbeln über die Holzdielen, Sonntagszeitungen werden studiert, an fast jedem Platz dampft eine „Bol“ mit Café au lait. Und über allem schwebt eine Wolke Backaroma - warm, würzig, mit leichter Kräuternote. Denn alles, was mit Gebackenem zu tun hat, stellt den Schwerpunkt der Speisekarte dar, und jeder, der eintritt, begreift sofort: Die Nase isst mit. „Geruchsmarketing“ ist ein stehender Begriff in der Branche geworden.
„Le Pain Quotidien“ - das ist für Angelsachsen ein Zungenbrecher. Dass das Franchisekonzept von „LPQ“ sich dennoch erfolgreich etablieren konnte, hat einen Grund: Gerade erst nämlich dämmert den Briten, dass Brot nicht nur in Form quadratischer Pappscheiben existiert, die allenfalls Spuren von Geschmack dem Toaster verdanken. Zurzeit konkurrieren in der britischen Hauptstadt hauptsächlich zwei dieser „Bakery Cafés“, nämlich „LPQ“ und „Paul“. Ständig herrscht Betrieb vor den in warmes Licht getauchten Theken, man hat die Wahl zwischen Ciabatta, hellen und dunklen Baguettestangen, Roggenlaiben mit Oliven oder Kürbiskernen. Nach der Mahlzeit im Café nimmt sich mancher noch eine Minitarte oder bunte Macarons mit als Dessert für daheim. Frankophon geben sich beide Läden, „Paul“ hat jedoch das differenziertere „Take away“-Angebot, während „LPQ“ das bessere Brot biete, heißt es.
Mittags stehen Kantinenboykotteure Schlange
Ein Restaurant, dessen Karte sich in erster Linie um Gebackenes, speziell Brot dreht - kann sich das auch in Deutschland durchsetzen? Zumindest in Großstädten ist das Experiment gestartet (siehe Kasten). Die erste Niederlassung von „Le Pain Quotidien“ hat vor vier Wochen in Düsseldorf (am Carlsplatz) eröffnet, zwei weitere sollen noch in diesem Jahr folgen, und zwar im Terminal 2 des Frankfurter Flughafens und in München. Gut angenommen werden am Main bereits die drei Filialen von „La Maison du Pain“. Morgens ordern Headhunter schwerbeladene Tabletts mit Frühstückskombinationen (von „Express“, 3,90 Euro, bis „Aux champs“, 10,50 Euro), mittags treffen sich Frauen für ein geröstetes Tartine mit Räucherlachs und Meerrettich (neun Euro). Im Schatten der Bankentürme bietet sich den Pausengängern der Snackladen „Unser täglich Brot“ an. Das klappt wie geschmiert: Mittags stehen Kantinenboykotteure Schlange, um sich Steinofen- oder Roggenschrotbrot (angeliefert aus einer stadtbekannten Bäckerei) mit Frischkäsezubereitungen, Sprossen, Schnittlauch oder Paprikawürfeln dekorativ gestalten zu lassen. Offenbar erlebt das einst als extrem uncool geltende gute deutsche Brot ein Comeback, und Oldies wie Klappschnitte, Knifte, Stulle oder Karo sind plötzlich hip.
© Dieter Rüchel
Hummus, Avocado, geröstete Paprika, Tomate oder Stachelbeere gibt es auf die Stulle
Für die Qualität der Sattmacher ist die Unterlage ziemlich entscheidend. Wer sich bei „Le Pain Quotidien“ erkundigt, woher die Grundlage der Tartines stamme, die mit verschiedenen Belägen (etwa Hummus, Avocado, geröstete Paprika, Tomate und Kap-Stachelbeere) zwischen sieben und acht Euro kosten, erfährt: „Aus Belgien.“ Nicht etwa an Ort und Stelle wird das Mischbrot gebacken, sondern als Rohling am Rhein lediglich fertiggestellt. Dabei legt die Einrichtung - blonde Holztäfelung, gescheuertes Mobiliar, Lochsitze von alten Traktoren als Dekoelement - die Vermutung nahe, gleich hinter dem Haus woge ein Gerstenfeld und klappere die Mühle am rauschenden Bach. Arbeitsökonomie und Ambiente gehorchen heutzutage eben unterschiedlichen Prinzipien.
Rangelei um die Lunchkundschaft ist voll entbrannt
Frisch gebackenes Brot hat in Deutschland eine große Tradition und wird nahezu mythisch verklärt als das einfache ehrliche Lebensmittel schlechthin sowie als Symbol für Frische und Ursprünglichkeit. Nach Aussage der Berufsverbände gibt es hierzulande zirka 300 verschiedene Brotsorten. Doch Bäckereien klagen: In den vergangenen fünf Jahren haben sie 40 Prozent Marktanteil an Discounter verloren. Seit Plus und Aldi nicht mehr nur verpackte, sondern auch frische Backwaren - selbstverständlich aus Großbetrieben - anbieten, haben es Einzelbetriebe schwer. Alle suchen nach Nischen im Snackgeschäft. Kaffee im Stehen, das reicht heute nicht mehr - es muss schon Latte Macchiato sein, und dazu mehr als ein mageres Quarkbrötchen. Getränke sind wichtig, denn damit wird verdient - ein Espresso, Warenwert zwanzig Cent, lässt sich locker für 1,90 Euro losschlagen.
Da kommt die Idee mit dem „Bakery Café“ gerade recht. Zurzeit herrscht Goldgräberstimmung, und während Ketten wie Starbucks stagnieren, scheinen immer neue Backimbisse zu entstehen. Bald werden sie sich wohl gegenseitig die Butter vom Brot nehmen. Weil sich immer mehr Menschen tagtäglich unterwegs verpflegen, ist die Zielgruppe verführerisch groß und die Rangelei um die Lunchkundschaft voll entbrannt. Mit dem trendigen Ambiente, ob rustikal oder städtisch cool, wird aber auch das Preisniveau angehoben. Die simple Snackidee „Butterbrot mit Belag“ kann dann - wie bei „La Maison du Pain“ - schon mal um die sieben Euro kosten. Die neuen Butterbrotanbieter müssen genau kalkulieren, denn der Grat zwischen „trendig attraktiv“ und „völlig überteuert“ ist schmal. „Ein Butterbrot ist schließlich kein Luxusprodukt“, erklärt ein Gastronom. Preise zwischen drei und vier Euro gelten als vertretbar, alles jenseits von fünf Euro wird skeptisch beurteilt.
„Getreidig, würzig, fein säuerlich“
An den traditionellen Inhaltsstoffen der Brote kann das nicht liegen, denn die sind schlicht: Mehl, Hefe- oder Sauerteig, Salz, Gewürze und Wasser. Ein gutes Mischbrot hat mindestens den Durchmesser eines großen Esstellers und eine gut ausgebackene Kruste, die leicht malzig schmecken und ihre bräunliche Farbe nicht synthetischen Aufmischern verdanken sollte. Ehrlicherweise muss festgestellt werden: Es gibt keine Garantie, dass beim Handwerksbäcker ausschließlich selbst gemachtes Backwerk im Regal liegt und auf Konservierungsstoffe oder Emulgatoren verzichtet wird. Der Laie kann nicht erkennen, was ein Brot enthält, ob es tatsächlich von Hand gebacken, aus einer Backmischung zusammengerührt oder als tiefgefrorener Rohling weiterverarbeitet worden ist. „Man braucht sich nur auf seinen Geruchssinn zu verlassen“, rät Michael Hohoff, Geschäftsführer von „brot & butter“, einem Tochterunternehmen des Traditionsversenders Manufactum. „Wer seiner Nase vertraut, vermeidet den enttäuschenden Biss in ein chemisch hergestelltes Produkt. Frisch gebackenes Brot aus hochwertigem Mehl, nur durch natürliche Säuerung oder natürliche Hefe hergestellt, duftet vielfältig: getreidig, würzig, fein säuerlich.“ Nicht zu verwechseln mit den Aromen von Zusatzstoffen oder Emulgatoren oder dem künstlichen Hefegeruch der Triebmittel bei „Le Crobag“ in der Bahnhofshalle.
Spätestens im Frühjahr 2010 drängt es auch Manufactum, in Frankfurt eine weitere „brot & butter“- Niederlassung zu eröffnen. Das Sauerteigbrot soll an Ort und Stelle im Steinofen gebacken werden - getreu dem Prinzip des „Geruchsmarketings“.
Die neuen Butterbrot-Profis
Aran
Spezialist für Natursauerbrot mit Aufstrich, erstmals 1999 in Rosenheim eröffnet. 19 Niederlassungen vornehmlich in Süddeutschland. Internet: www.aran.de.
Le Pain Quotidien
Belgisch-amerikanische Bakery-Kette mit 100 Standorten, deren „Boulangerie-Produkte“ aus Belgien kommen. Internet: www.lepainquotidien.com.
brot & butter
Fünf „Ladengeschäfte“ von Manufactum für Brot, Butter, Käse und Wurst. Internet: www.manufactum.de.
La Maison du Pain
Croissants, Tartines und Patisserie-Produkte für zahlungskräftige Fankreich-Fans; drei Standorte in Frankfurt am Main. Internet: www.lamaisondupain.de.
Unser täglich Brot
Im Frankfurter Japantower wird Mischbrot einer örtlichen Bäckerei mit Aufstrichen aus eigener Herstellung versehen. Internet: www.bumbjunior.de.
