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Nur echt mit Senf und Bretzn: die Münchner Weißwurst
Die Weißwurst, das pralle, glatte, feiste Würstchen - im Grunde ist sie weniger Nahrungsmittel, als fleischgewordener Ausdruck bayerischer Abgrenzungsbedürfnisse: Der Weißwurstäquator entlang der Donau separiert den Freistaat in echte, altbayerische, und weniger echte Bayern; der Fremde, der erstmals das Messer zur Weißwurst führt, hat weitaus mehr Möglichkeiten, dabei etwas falsch zu machen, als den richtigen Schnitt zu führen - um sich so als außerbayerischer Ignorant zu outen. Außerdem haftet der Wurst der Mythos endloser, ins Urgrau der Geschichte ragender bayerischer Tradition an: Zum freistaatlichen Grundgefühl, in ein sinnstiftendes Kontinuum ewiger Andersartigkeit eingebettet zu sein, gehört auch die Weißwurst.
Tatsächlich trügt dieses Gefühl, so wie ja viele andere urbayerische Kulturelemente, Sprache und Tracht, Sitten und Bräuche, oft nicht wirklich alt sind: Die Erfindung der Weißwurst soll auf ein glückliches Missgeschick am 22. Februar 1857 zurückgehen, was gar nicht einmal zweifelsfrei belegt ist. Ein Wirt mit dem prototypischen Namen Sepp Moser soll in seiner Gastwirtschaft „Zum ewigen Licht“ in München die damals beliebten Kalbsbratwürste gemacht und dabei bemerkt haben, dass er die erforderlichen dünnen Schafsdärme nicht parat hatte.
Deshalb füllte er das helle Kalbsbrät in weitaus dickere Schweinedärme und brühte sie anschließend aus Angst, sie könnten beim Braten zerplatzen. Das noch ungebratene Fehlprodukt soll aber seine Gäste so nachhaltig beeindruckt haben, dass die Weißwurst fortan die bayerische Wurst schlechthin wurde. Schriftliche Fixierungen der Rezeptur finden sich übrigens erst in einem Münchner Kochbuch von 1893.
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Was wäre München ohne Sepp Moser? Denkmal des Weißwurst-Erfinders
Anerkennung beim Patentamt beantragt
Unbestritten ist freilich, dass die Weißwurst enorme Anziehungskraft entfaltet hat. Selbst ein noch in handwerklicher Betriebsgröße arbeitender Münchner Metzger wie Berti Gassner kann sich rühmen, „dass wir die Weißwürscht' bundesweit verschicken“, zum Beispiel über eine Feinkostkette mit 50 Filialen oder über den Berti höchstpersönlich, wenn er mal wieder in der Strandsauna in List auf Sylt weilt. Kein New Yorker Oktoberfest, keine „Bayerische Woche“ kommt ohne die Weißwurst aus. „Das Image macht das Geschäft“, sagt Josef Fendt vom bayerischen Fleischerverband, mit dem Ergebnis, dass „die Gewinnspannen enorm sind“, wie ein maßgeblicher Vertreter der „Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst“ unter dem Siegel der Verschwiegenheit mitteilt.
Schutzgemeinschaft? Was muss da vor wem geschützt werden? Tritt hier die sozusagen sezessionistische Natur der Weißwurst wieder hervor? „Es kann ja net sein, dass a Firma an der Ostsee Original Münchner Weißwürst' anbietet“, regt sich Berti Gassner über den Umstand auf, dass es tatsächlich so ist. Die Schutzgemeinschaft, die geballte Lobby der Münchner Weißwurst, bestehend aus etwa 50 Metzgern und Gastronomen aus Stadt und Landkreis München, hat deshalb schon 2003 beim Deutschen Patent- und Markenamt die Anerkennung der „Münchner Weißwurst“ als geschützte geographische Angabe in gnz Europa beantragt.
Geballter Widerstand der bayerischen Metzgerschaft
Was der Spreewälder Gurke, dem Lübecker Marzipan oder der Nürnberger Rostbratwurst schon länger zuteil wird, darauf wollen auch die Münchner nicht verzichten. „Münchner Weißwurst“ soll sich nur nennen dürfen, was - neben Gewürzen, Schwartenstückchen, Zwiebeln und Petersilie - zu mindestens 51 Prozent aus (teurem) Kalbfleisch und zu höchstens 49 Prozent aus (billigerem) Schwein besteht. Dazu muss die Wurst in Stadt oder Landkreis München aus heimischen Rohstoffen verfertigt sein.
Der Feldzug der Münchner Weißwurstlobby hat sich indessen festgefahren: Nach einem positiven Bescheid des Patentamtes rennt das Münchner Würstl seit mehr als einem Jahr gegen eine Wand aus mittlerweile zehn Leitzordnern - den geballten juristischen Widerstand der gesamtbayerischen Metzgerschaft und einiger Weißwurst-Industrieller von außerhalb der Landeshauptstadt, also genau jener, die das Gros der bayerischen Weißwürste erzeugen und sich dabei besonders gern des zugkräftigen Namens „Münchner Weißwurst“ bedienen.
„Überall an der Rohstoffschraube gedreht“
Für Josef Fendt vom Fleischerverband Bayern ist die Initiative der Münchner Schutzgemeinschaft nichts anderes als „der Versuch einer Monopolisierung eines Produkts auf eine bestimmte Region.“ Zwar mischten die bayerischen Metzger nach den gängigen Handwerksregeln üblicherweise nur 15 Prozent des sündteuren Kalbfleisches bei, was im übrigen, so lässt Fendt nebenbei gerne einfließen, auch viele Münchner Kollegen so handhabten. Doch sei die Münchner Weißwurst ähnlich dem Tesafilm zum Gattungsbegriff geworden - warum also sollte sie nur aus München kommen?
Die große Moralkeule packt Markus Brandl aus, Wortführer der Schutzgemeinschaft und Mitinhaber einer traditionsreichen Münchner Metzgereikette, die auch außerhalb Münchens „Münchner Weißwurst“ verkauft und somit gern vom Original-Bonus profitieren würde. „Es gibt in Deutschland so viele erfolgreiche regionale Spezialitäten - und wir verschleudern unsere beim Discounter!“ Bei Aldi oder Lidl könne man die vakuumverschweißten oder sogar eingedosten Krüppelformen der Münchner Weißwurst zum Discountpreis im Regal finden - von großen Wurstfabriken erzeugt mit der Originalbezeichnung, aber eben ohne ein Gramm Kalbfleisch. Die industrielle Weißwurst-Produktion lasse sich aber nur über die Discounter absetzen - „und da“, sagt Brandl, „wird überall an der Rohstoffschraube gedreht, da geht es nur um Kosten“.
Schweinsdärme kommen aus China
Und dann hebt er die Stimme: „Sollen wir uns von denen diktieren lassen, wie unsere regionale Spezialität aussehen soll?“ So wird die Weißwurst wiederum zum Instrument traditionsbewehrter Grenzziehung, neuerdings zwischen den Erzeugern selbst. Doch wo bleibt die „Liberalitas Bavariae“, die vielgepriesene Nonchalance des Bayernvolks, auf dem Weißwurstsektor? Der Gassner Berti, Produzent der lupenreinen, der kälbernen, mithin tatsächlich echten Münchner Weißwurst, sagt mit wegwerfender Handbewegung, dass „natürlich auch ein Kroate eine Münchner Weißwurst macha ko“, wenn er dies in München nach dem Münchner Rezept tue.
Und die Schweinsdärme, die die Gassnerschen Würste schon seit Anbeginn umhüllen, jedenfalls in den vergangenen fünfzig Jahren, die kämen aus Dänemark oder China. „Weil der Chines' genau des Kaliber hat, was wir für unsere Würscht' brauchen.“ Na also. Es geht doch.
