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Wolfram Siebeck zum Achtzigsten : Französisch muss die Küche sein

  • -Aktualisiert am

Wolfram Siebeck Bild: AP

Auch im von (dienstlichem) Genuss geprägten Gewerbe des Gastronomiekritikers kann man ein hohes Alter erreichen: Wolfram Siebeck ist achtzig Jahre alt. Ein Geburtstagsgruß seines Kollegen Jürgen Dollase.

          Jetzt ist Wolfram Siebeck doch tatsächlich achtzig Jahre alt. In gewisser Weise beruhigt eine solche Meldung, weil sie zeigt, dass man auch in diesem von (dienstlichem) Genuss geprägten Gewerbe ein hohes Alter erreichen kann. Siebeck selbst jedenfalls staunt darüber. Dabei sind an ihm kulinarische Entwicklungen im zeitlichen Gegenwert von zweihundert Jahren Literatur vorbeigezogen.

          Der gelernte Zeichner und Illustrator wurde in Duisburg geboren und kennt Frankreich und die französische Küche schon seit den frühen fünfziger Jahren. 1958 begann er mit dem Schreiben übers Essen bei der berühmten Zeitschrift „Twen“, die das Bild einer 2-CV-Gourmandise erzeugte: mit alten Bistros, Batterien von Siphonflaschen, Tellern aus Silber mit Gebrauchsspuren, Pastisgläsern und bodenständiger Küche. Als Siebeck Ende der achtziger Jahre zwei Bände über Pariser Bistros veröffentlichte, schien er ganz bei sich angekommen zu sein. So etwas, war sich damals der Beobachter sicher, müsse man mit auf die einsame Insel nehmen.

          Bisweilen streng und aggressiv

          Siebeck war, ist und bleibt, als Kritiker im „Feinschmecker“ wie in der „Zeit“ („Bei der ‚Zeit‘ gibt’s ja heute nur noch Vegetarier“), ein Vertreter der klassisch-französischen hohen und nicht ganz so hohen Cuisine. Damit hat er den deutschen Freunden der Gourmandise auf die Sprünge geholfen, bisweilen streng und sprachlich aggressiv, nicht selten auch im Clinch mit den Köchen oder anderen Kritikern, die sich gerade zu Zeiten der Nouvelle Cuisine kräftig beharkt haben. Von heute aus sieht man größere Zusammenhänge und versucht, die eine oder andere negative Folge der eiligen Übernahme der französischen Küche zu überwinden. Damals aber war klar, dass es vor allem zu lernen galt – hinter dem Herd wie davor und in Demut vor den großen Namen.

          Man war dabei bisweilen ein wenig zu früh stolz auf eigene, doch schließlich geliehene Erfolge. In einem Beitrag in der ersten Ausgabe des „Feinschmeckers“ (1976) schrieb Siebeck – noch ziemlich feuilletonistisch – geradezu pathetisch über das Entstehen des „Kalbsbries Rumohr“ von Eckart Witzigmann, „vollendet am 10. Januar 1976, um 18 Uhr 08“. Die renovierte französische Kochkunst war also in Deutschland gelandet und hatte in Siebeck einen wichtigen Anwalt gefunden. Weitere Entwicklungen mussten sich an ihr messen lassen, wobei eine Beeinträchtigung dieses früh gefassten Bildes nie in Frage zu kommen schien.

          Manchmal widersprüchliche Kritik

          Später dann ließ er nach Jahren manchmal widersprüchlicher Kritik an allen möglichen Novitäten auch Ferran Adrià gelten und sieht derzeit in Anne-Sophie Pic (völlig zu Recht) eine ganz große Figur der zeitgenössischen Küche. Mit den Jahren ergab sich freilich auch ein gewisser Populismusverdacht. Das Sendungsbewusstsein schwand und machte einem munteren Palavern Platz, das keine Seite verschonte. Fans dieses durchaus kurzweiligen Stils wurden viele, die gerne mitreden, für ein bisschen mehr aber keine Zeit haben. Manchmal scheint Siebeck dabei außer Acht gelassen zu haben, welche Wirkung seine Texte auf die Leser haben können. Wenn sie durch solide Hinweise zu gutem Umgang mit dem Essen erzogen werden, ist das natürlich wunderbar. Wenn sie aber ungezogen werden und die ein oder andere Mäkelei des Kritikers als Prinzip für eigenes Verhalten im Restaurant übernehmen, ist das nicht erfreulich.

          Als Pionier in seiner Sparte, die er selbst nicht so recht einordnen mag („Ich bin kein Kritiker“), hat Siebeck das Bild des Gastronomiekritikers in Deutschland erheblich mitgeprägt – aber eben nur das Bild. Theoretiker will er nicht sein, obwohl er immer wieder erkennen lässt, dass er sehr wohl über den Tellerrand hinausblicken kann. Seine Kochbücher sind redliche Versuche, alles möglichst stressfrei, aber dennoch genau zu erklären, wobei der Stil seiner Rezepte von einer vernünftigen Reduzierung der Haute Cuisine geprägt ist. So steht er also da, ein Urgestein der Zunft, kantig, unter der manchmal launischen Oberfläche aber von einiger Ruhe, mit kaum gebrochenem Appetit und noch lieber einen guten weißen Burgunder studierend. Gewiss auch heute an seinem achtzigsten Geburtstag.

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