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Ein Wiener Beisl, wie es im Buch steht: Heidinger's Gasthaus
„Der Tag ist vorüber, die Menschen sind müde, / doch viele geh'n nicht gleich nach Haus. / Denn drüben dringt aus einer offenen Türe / Musik auf den Gehsteig hinaus.“ - So schlicht liest sich ein Schlüsseltext in der Geschichte des Wiener Wirtshauses. Und niemand anderer als der dortselbst geborene Peter Alexander steht als zentrale Figur der Renaissance einer gastronomischen Gattung im Rampenlicht: „Das kleine Beisl“, die austriakische Version des Gassenschwelgers „Die kleine Kneipe“, hielt sich in Österreich 1976 vierzig Wochen in den Charts und half damit unbeabsichtigt, eine sterbende Welt vor dem Untergang zu retten. Ein Schlager sagt eben doch mehr als fünfhundert Jahre Kulturkrise: „Das kleine Beisl in unserer Stroßn, / da wo das Leben noch lebenswert ist, / dort in dem Beisl in unserer Stroßn, / da fragt dich keiner, was du hast oder bist.“
Peter Alexander kam gerade noch rechtzeitig. Was im neunzehnten Jahrhundert zu einem Erfolg aufgestiegen war, schien im zwanzigsten unaufhörlich im Niedergang begriffen zu sein. Resopal und Hawaii-Schnitzerl höhlten die Institution Wirtshaus von innen heraus aus, jugoslawische, später italienische und chinesische Konkurrenz bedrängte die heimischen Stammtische von außen. Wer es sich leisten konnte, fuhr am Wochenende aufs Land und aß dort gutbürgerlich, das allabendliche Verdämmern vor dem Fernsehkasten tat sein Übriges. Als man Ende der siebziger Jahre entdeckte, dass es eine Chance gab, Stadtflucht und TV-Delirium einzudämmen, ergriff man in Wien beherzt die Chance. Sogar über ein „Stadterneuerungsgesetz“ wurde debattiert; strittig war die längste Zeit nur, ob man „Beisl“ am Ende mit oder ohne „e“ schrieb. Durchgesetzt hat sich die von der SPÖ bevorzugte Variante ohne.
Das Beisl hat einen zweifelhaften Ruf
Aus dem Jiddischen stammend (“bajiss“ für Haus), bezeichnet Beisl ursprünglich ein einfaches Gasthaus, eher eine Spelunke als jene neuerdings „Nobelbeisl“ titulierten Varianten, die eine früher undenkbare semantische Verschiebung ins Edelsegment beschreiben. Merke: Schon das berühmteste aller Wirtshäuser, jenes von Wilhelm Hauff beschriebene im Spessart, hatte einen zweifelhaften Ruf.
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Das Wiener Stadtbräu verspricht in den 1920er-Jahren beschwingten Service
Was aber ist überhaupt ein Wirtshaus, wie muss es beschaffen sein? Dieser gar nicht so einfach zu beantwortenden Frage widmet sich derzeit das historische Museum der Stadt Wien. Es hat zehn definitorische Merkmale ausgemacht: Dazu zählen erstens Schank und Kühlwand, eine anheimelnde hölzerne Wandverkleidung, ein Brett mit Haken (statt eines Kleiderständers), ein beweglicher Raumteiler, Holztische und karierte Tischtücher (Letztere nicht zwingend), einen Wirt, eine schwarze Kreidetafel zum Anschreiben des Angebots, Seidel und Glaserl, Würzensembles (Speisewürze, Salz, Pfeffer und Zahnstocher) sowie ein Stammtischzeichen (als ritueller Kern jedes Wirtshauses).
Der habituelle Gang zum Wirt
Das Wiener Beisl ruht auf den Schultern einer imperialen Vergangenheit, die mit einer Kneipe im römischen Außenposten Vindobona begann. Vor nicht allzu langer Zeit hat man nämlich eine Garküche ausgegraben, mitten im Ersten Bezirk. Nach einem gewaltigen historischen Spagat unter Umgehung des Mittelalters landet die Schau dann in der Neuzeit. 1683 etwa verfügte Kaiser Leopold I. angesichts der drohenden Türkengefahr Wirtshausschließungen und einen frommen Lebenswandel.
Im achtzehnten Jahrhundert war es noch üblich, während der Gottesdienste vor geschlossenen Wirtshaustüren zu stehen, erst im neunzehnten wird der Gang zum Wirt habituell - als Ort der essenstechnischen Nahversorgung wird das Beisl immer wichtiger, freilich immer in Konkurrenz zu dem Wiener Trink- und Geselligkeitsort schlechthin, dem Heurigen. Dass in solchen Lokalitäten nicht nur gegessen und gezecht, politisiert und Bürgerkunde betrieben wurde, versteht sich: Es wurde auch angebandelt, was die Schau ein wenig zeigefingrig unter dem Stichwort „Männer-Ort“ abhandelt. Tatsächlich lieferten die schlechte Bezahlung und das Angewiesensein auf Trinkgeld der Prostitution nicht selten Vorschub.
Anpiperlt, anbiaschtlt, blunznfett
Zum Glück verzichten die Ausstellungsmacher sowohl auf allzu bemühten Überbau als auch auf Regionalfetischismus. Sie nähern sich dem Thema handfest und ohne gefährliche Nebenwirkungen zu unterschlagen. Angesichts der derzeit auch in Österreich grassierenden Flatrate-Sauforgien mutet die Zahl von 1,2 Millionen alkoholgefährdeter Österreicher (bei 8,3 Millionen Einwohnern) doch eminent an. Entsprechend phantasievoll ist der sprachliche Erfindungsreichtum, um einen Rausch zu beschreiben. Die Nuancen reichen von „anpiperlt“ über „anbiaschtlt“ bis zu Zuständen, die man als „blunznfett“ beschreibt. Optische Nachhilfe leisten hier einheimische Filmsequenzen, darunter die 1976 ausgestrahlte erste Folge von „Kottan ermittelt“, in der Peter Vogel als Major Adolf Kottan einen Verdächtigen aus dem Beisl hinaus ins Polizeiauto bugsiert - eine geniale Milieustudie, als das Beisl noch nicht radikaler Chic war und die Staatsgewalt in braunem Lacoste-Hemd auftrat.
Der humoristische Höhepunkt ist ein Video aus dem Jahr 1991, das Mizzi Novak, die Schwester der legendären Wirtin Grete Novak vom „Gmoa Keller“, zeigt, wie sie die nicht minder legendäre geröstete Leber zubereitet. Ein junger Engländer kommentiert im Stil eines Ethnologen aus der Schule Monty Pythons die Zubereitung: „The girl is now picking up a bowl of blood. Is it blood? No, it's goulash soup.“
Stumm, trocken, rauchfrei
Die als „Geschichte der Wiener Geselligkeit“ untertitelte Ausstellung ist kein Muster zeitgenössischer Museumsdidaktik, das liegt an den begrenzen Platzverhältnisssen und an den siebenhundert überwiegend kleinteiligen Exponaten. Die gebückten Oberkörper der Besucher vor Stellwänden und Vitrinen verraten, dass hier viel Kleingedrucktes und schwach Beleuchtetes der Entzifferung harrt. Zu erforschen sind Bilder einer versunkenen Welt, stumm, trocken und rauchfrei. Es fehlt eben an Wirtshausatmosphäre. Da hilft eine Broschüre weiter, die es an der Museumskasse gibt und die achthundert Wiener Beisln auflistet. Feldforschung scheint da der gebotene Weg. Wie sagt man in Wien: Ein Spaziergang ist nur ein Umweg ins Wirtshaus.
