Spitzenküche Reise zum Lebensmittelpunkt

Auf dem Teller liegt ein Malewitsch, kulinarischer Konstruktivismus vom Allerfeinsten, reinste Gourmetgeometrie in Primärfarben, ein Gericht wie gemalt, in das man sich nicht hineinzubeißen traute, wenn es nur nicht so wundervoll duftete: links eine gerade Linie aus frittierten Selleriewürfeln und Miniaturquadern aus Quittengelee; rechts die Ellipse einer Nocke aus Selleriemousseline und ein kreisrunder Strudel mit Quittenkompott und einem Häubchen aus Milchmandelschaum; in der Mitte vier konzentrische Tranchen vom Hirschkalbsrücken auf einem Katafalk aus Steinpilzen und Mirepoix-Gemüse; und in Extratöpfchen schimmernder Wildjus und karamellisierter Rotkohl.

Der Schöpfer dieses Kunstwerks ist allerdings anders als der Maler Kasimir Sewerinowitsch Malewitsch, der Begründer der reinen Lehre des Konstruktivismus, kein Revolutionär, sondern ein Modernisierer. Der Meisterkoch Klaus Erfort wollte hier nicht alles anders, sondern nur das Beste aus besten Zutaten machen. Und wie ihm das geglückt ist! Wie ist ihm das geglückt?

Purist durch und durch

Klaus Erfort, ein Koloss von Kerl mit kleinen Augen und großen Ringen darunter, der Tribut des Spitzenkochs an seinen Sechzehnstundentag, sitzt in seinem Restaurant in Saarbrücken und wirkt viel zu bescheiden für jemanden, der mit sechsunddreißig schon im Küchenolymp angekommen ist. Im vergangenen November hat er seinen dritten Michelin-Stern erhalten und gilt spätestens seither als der kunstfertigste Erneuerer der klassischen Haute Cuisine diesseits des Rheins, ein neugieriger Traditionalist, der aber glücklicherweise in seinem Gästehaus auf jeden altertümlichen Gourmettempelbarock verzichtet.

Sein Restaurant ist eine weiße Villa mit bodentiefen Fenstern, minimalistisch dekoriert mit moderner Kunst und genauso dezent beschallt von Chill-out-Musik. Auf dem Tisch liegt auch nicht der halbe Besteckkasten, der von außen nach innen abgearbeitet werden muss, sondern immer nur ein Messer und eine Gabel. Man hat ja auch nur zwei Hände. Genauso klar und klug ist Erforts Stil.

„Das Beste ist das Frischste, und das Frischste ist das Nahste“, sagt Klaus Erfort, der Saarländer ist und es immer bleiben wird, ein kulinarischer Patriot reinsten Wassers. „Vor ein paar Jahren musste man unbedingt Steinbutt und Loup de mer auf der Karte haben. Heute wird zum Glück Forelle aus dem Pfälzerwald und Reh aus der Eifel genauso akzeptiert - geschossene Tiere natürlich, keine gezüchteten, weil die Viecher im Gatter scheußlich nach altem Brot schmecken. Ich sage immer: Die Leute geben ihr hartes Brot für die Fütterung ab und bekommen es als Hirsch zurück.“

Sein Wild komme aus dem tiefsten Hunsrück, und auch fast alle anderen Zutaten stammen aus einem Umkreis von höchstens hundert Kilometern, abgesehen vom Pfeffer und ein paar anderen Gewürzen - Heimatliebe ist kein hohles Wort in dieser Gegend der langen Treue und kurzen Wege. „Fast mein ganzes Obst und Gemüse“, sagt Erfort stolz, „bekomme ich von einem Händler ein paar hundert Meter weiter, da kann man hinlaufen. Einen besseren als den Kreis finden Sie hier weit und breit nicht.“

Schätze in der Karstadt-Passage

Der Obst- und Gemüsehändler Kreis Vater und Sohn hat seinen Laden in einer unterirdischen Passage im Herzen von Saarbrücken, einer jener deutschen Städte, die so schön sein könnten und stattdessen klaglos unter das Joch der Kreissparkassenkaufhausästhetik schlüpfen. „Karstadt-Passage“ heißt bezeichnenderweise der Ort, an dem Peter und Stephan Kreis ihre Früchte verkaufen. Genauso sieht er auch aus, ein trostloser Tunnel mit Kettenbäckereien, Schlüsselschnelldiensten und dem Fanshop des notorisch erfolglosen 1.FC Saarbrücken, der gerade wegen seines schicksalhaften Dauerscheiterns umso glühender verehrt wird. So unscheinbar wie die Umgebung ist der Laden: Obstsafttheke für die Laufkundschaft, Salatbar, Kräuterkarussell, ein Sortiment wie überall. Das soll der Hauslieferant eines Drei-Sterne-Kochs sein?

Stephan Kreis lächelt verschwörerisch, als ahne er die Skepsis seines Besuchers, verschwindet kurz und kommt mit einem Styroporkistchen zurück. Dann öffnet er es, und in der Karstadt-Passage breitet sich der Duft weißer Alba-Trüffel so betörend aus, dass die Passanten stehen bleiben. „Da liegen zweitausend Euro drin, unsere Wochenration, das muss schon sein, bei dem, was allein der Herr Erfort verbraucht.“

„Herr Erfort will die perfekte Größe“

Jetzt schauen wir uns den Laden genauer an - und entdecken eine Ali-Baba-Höhle des Genusses, vollgestopft mit Joune-Tomaten aus der Bretagne, den besten auf Erden, wie Stephan Kreis versichert, mit Datteln aus Algerien, Walnüssen aus Grenoble, Aprikosen aus Nîmes, alles von Exklusivlieferanten direkt in den Tunnel unterm Karstadt geschickt.

Und erst die Steinpilze, Wunder der Natur, zurzeit kämen sie leider aus Südafrika, sagt Kreis, sonst aber von Privatsammlern aus Frankreich, denn dort sei die kommerzielle Suche im Wald erlaubt, anders als in Deutschland. „Manchmal bringen sie mir hundert Kilo an einem einzigen Wochenende, und wenn ich die Sammler frage, wo die Pilze herkämen, drucksen sie herum und sagen, irgendwo aus Lothringen, sie hätten vergessen, woher genau. Halunken. Und der Herr Erfort will immer nur eine bestimmte Größe, die perfekte natürlich. Er nennt sie Champagner-Korken.“

Tricks mit Puderzucker

Wählerisch ist der Meisterkoch auch bei den Quitten, die er für das Kompott seines Strudels würfelt, mit Weißwein und Zuckerkrokant gar kocht und zum Schluss mit etwas Ingwer abschmeckt, um das Kompott mit einer scharfen Nuance abzurunden - lauter kleine feine Unterschiede zum Hobbykochen, was könnte man hier alles lernen, herrliche Kniffe aus der hohlen Hand wie der Trick mit dem Strudelteig: Erfort bestäubt ihn leicht mit Puderzucker, damit er später karamellisiert, und steckt ihn zum Backen auf Aluminiumrollen, damit er eine kreisrunde Form bekommt.

Das Quittenkompott wird dann lauwarm eingefüllt und der Milchschaum aus tiefbraun gerösteten Mandeln und fünfzig Grad warmer Milch mit dem Zauberstab aufgeschlagen. Bei dieser Temperatur schäume sie ganz von allein, hatte Klaus Erfort in seinem Restaurant verraten, und dass er bei den Quitten am liebsten die vom Iraner nehme. Iranische Quitten? „Nein, nein, nicht aus Iran, sondern die vom Iraner“, sagt Stephan Kreis, der Gemüsehändler. „Sollen wir ihn besuchen? Er hat seinen Stand gleich hier um die Ecke.“

Mohsen Sadighi, der Iraner, kam vor zweiunddreißig Jahren aus Teheran nach Deutschland, studierte Architektur, schmiss kurz vor dem Examen hin, schlug sich als Handwerker durch, verliebte sich in eine Frau aus Kusel, zeugte mit ihr zwei Kinder und fand sein berufliches Glück als fliegender Händler in der Karstadt-Passage.

Er führt an seinem Stand ein anarchistisches Sammelsurium aus Palästinensertüchern, Nietengürteln, Nationalflaggen, Cowboyhüten, Peace- und Fuck-off-Zeichen und auch sonst den kompletten Punkerbedarf. „Als ich hier angefangen habe vor dreiundzwanzig Jahren, hatte ich nur eine Kiste, und jetzt schauen Sie sich das an“, sagt Sadighi mit einem zufriedenen Lächeln. Ein zweites Glück fand er im Garten seines Häuschens, das er nur wegen des Quittenbaums gekauft habe.

Quitten, wohin man schaut

„Wissen Sie, in meiner Heimat lieben wir Quitten, wir kochen ständig mit Quitten, am liebsten einen geschichteten Auflauf aus Filet, Auberginen, Quitten und Kartoffeln. Als wir einzogen, war der Baum ganz kümmerlich und trug keine Früchte. Dann habe ich mich um ihn gekümmert, und jetzt weiß ich kaum noch, wohin mit den Früchten. Gott sei Dank tauscht mir sie der Herr Kreis gegen andere Sachen ein.“ Deutsch-iranischer Tunneltauschhandel mitten in Saarbrücken, um einen Drei-Sterne-Koch glücklich zu machen.

„Eine schöne Geschichte, nicht wahr?“, sagt Stephan Kreis und tätschelt den Iraner. „Das Wichtigste für einen Händler wie mich ist, seine Lieferanten zu kennen. In Lisdorf zum Beispiel, keine zwanzig Kilometer von hier, da kommt mein Gemüse her, da kenne ich jeden Bauern. Die suchen mir immer schon das Beste heraus, und davon das Beste bekommt der Herr Erfort.“

Die Provinz, aus der das Gemüse kommt

Lisdorf ist nicht wirklich schön. Doch das ist egal, denn die Lisdorfer wohnen gern in Lisdorf. Es ist deutsche Bilderbuchprovinz mit dem kompletten Mobiliar: Neubaugebiet, Mehrzweckhalle, Heimatstube, Eternittristesse, Häkelgardinen, eine kleine Welt, in der die Globalisierung erst mit der winzigen Vorhut eines Asia-Shops angekommen ist und ansonsten die Lokale noch „Pilsstube Zum Bürgerhof“ oder „Gasthof Zur Hopfenblüte“ heißen; sie liegen gleich neben dem Stützstrumpffachgeschäft „Beinfein“, doch darüber macht man sich hier nicht lustig.

Stattdessen trägt man Baseballkappen mit dem Schriftzug „Saarland“ wie jener Mann, der seinen Deutschen Schäferhund auf dem Dorfplatz ausführt, dem künstlerischen Höhepunkt des Ortes. Denn dort befindet sich eine steinerne Skulpturengruppe, dicke Frauen beim Gemüseputzen zwischen Stapeln aus Gemüsekisten, eine Hommage an die ruhmreiche Landwirtschaft von Lisdorf.

Rotkohl zwischen Ikea und Schnellstraße

Sieglinde Klein hätte Modell sitzen können für das Kunstwerk, allerdings ist sie viel dünner und viel schöner als die Frau aus Stein am Dorfplatz. Sie hockt mit ihren kurdischen Erntehelfern beim Löwenzahnputzen in ihrem Gewächshaus und zuckt mit den Achseln. Warum das Gemüse aus Lisdorf so gut sei? „Es ist eben so, so ist es schon immer gewesen. Die Lisdorfer Aue hat halt einen guten Boden. Sie liegt gleich dahinten, keine fünf Minuten von hier. Fahren Sie doch hin, vielleicht begreifen Sie es dann.“

Gut mag die Erde sein, wohl wahr, schön aber ist auch die Aue nicht. Sie ist ein riesiges Feld, eingerahmt von der Saar und Kleingartenkolonien, von Schnellstraßen, Kraftwerken, Abraumhalden und Ikea. Von diesem Acker kommt also der Rotkohl, der uns bei Erfort so verzückt hat.

Der Rotkohl erlebt bei Klaus Erfort natürlich eine Veredelungsmetamorphose sondergleichen. Er schneidet ihn in Julienne-Streifen, entfernt die weißen Strunke, damit das Kraut schön lilafarben wird, karamellisiert Zucker, löscht ihn zu gleichen Teilen mit Rotwein, rotem Port und Orangensaft ab, gibt Zimt, Lorbeer, Nelken und Wacholder in den Fond, lässt ihn aufkochen, passiert ihn über den Kohl, der dann für zwei Tage im Kühlschrank verschwindet.

Zum Servieren temperiert er einen großen Kupferkessel im Backofen und lässt darin den Rotkohl eine Stunde lang garen. Parallel reduziert er den aufgefangenen Fond sämig und mischt ihn unter den fertigen Kohl - schon wieder so ein Haute-Cuisine-Trick: Man erreicht die Bindung des Rotkohls allein über den Geschmack der Marinade, ganz einfach, ganz genial.

Auf zum Hirsch

Weit sind wir bisher nicht gereist, und das Gericht ist fast schon komplett. Wir starren auf die Lisdorfer Aue und versuchen, eine Verbindung zwischen der phantastischen Selleriemousseline und diesem trostlosen Feld herzustellen, doch das überfordert unsere Phantasie. Wir kapitulieren und fahren zum Hirsch. Es sind wieder nur ein paar Kilometer, dieses Mal Richtung Norden, nach Trier. Doch die Strecke hat es in sich.

Es geht durch den Hunsrück, ein Schneeregenland von hoffnungsloser Einsamkeit, eine Wüstenei aus Wald, fast nichts von Menschenhand ist zu sehen, nur ein paar Jägerhochsitze und eine Handvoll Dörfer, die sich in den Talsenken ducken wie eine verängstigte Herde. Es ist eine wortlose Landschaft, hartherzige Natur, die sich keine Mühe gibt, es dem Menschen schön zu machen.

Das ist keine Gegend für Menschen, sondern für Bäume und Wildtiere, vor denen pausenlos auf Schildern gewarnt wird. Und wie zum Beweis stehen links und rechts der Autobahn lauter Rehe, die den Autos hochmütig hinterherschauen, als wollten sie sagen: Was macht ihr hier?

Schon wieder Industriegebiet

Bei Stephan Werwie, einem freundlichen, zurückhaltenden Mann in den Fünfzigern, ist die Welt wieder in Ordnung, denn das Wild liegt vakuumiert im Kühlregal. Wir glauben jetzt nicht mehr an Zufälle: Sein Geschäft in einem Trierer Industriegebiet ist, genauso wie der Gemüsehandel, ein unscheinbares Kellerlokal, das sich schnell als Feinschmeckerschatztruhe voller Wildpatés, Kaninchenterrinen, Rehschinken und Trüffelsalamis entpuppt.

„Ich beliefere drei Drei-Sterne-Köche“, sagt Werwie mit fast schon demütiger Bescheidenheit, „den Herrn Erfort, den Christian Bau und den Helmut Thieltges, und noch ein paar andere mit ein und zwei Sternen“, und zwar ausschließlich mit Wild aus dem Hunsrück und der Eifel, das er von Forstämtern und Privatjägern bekommt. Vom Zuchtwild etwa aus Neuseeland hält er gar nichts. Die Tiere hätten viel zu wenig Bewegung, schluckten Antibiotika und sogar Insulin, damit ihr Fleisch schön regelmäßig wachse. Ein Verbrechen ist das für Herrn Werwie.

Die Leiden des Herrn Werwie

Und dann beginnt er, mit einer stillen, eindringlichen Leidenschaft vom guten Wild zu schwärmen: dass die Ansitzjagd viel besser sei als die Treibjagd, weil die Tiere kein Adrenalin ausstießen und ihr Fleisch deswegen nicht wässrig werde; dass Hirsch und Reh sofort ausgeweidet werden müssten, da gehe es um Minuten, bei Treibjagden werde das tote Tier aber oft erst nach einer Stunde gefunden, entsetzlich; dass das Beizen das Schlimmste sei, was man frischem Wild antun könne, machen Sie das ja nie; dass er Wildhackfleisch liebe, vor allem als Bolognese, sechzig Prozent Hirsch, vierzig Prozent Wildschwein, ein Gedicht, kein Tropfen Wasser gebe das Fleisch in der Pfanne ab; dass er mit seinem geübten Auge einen Ein-Sterne-Rücken von einem Drei-Sterne-Rücken unterscheiden könne, an der perfekten Rundung, an der Faserung der Muskeln, schauen Sie, so wie dieser. Jetzt müsse er aber wieder nach hinten in den Zerlegeraum zu seinen drei Lehrlingen, um ihnen auf die Finger zu schauen.

Die Lehrlinge sind drei fidele Metzgermeister im Rentenalter, die sich gerade mit einer gewissen Unbekümmertheit an einem Hirsch zu schaffen machen. Und selbst wir als Laien verstehen sofort, warum Herr Werwie Angst hat, dass seine Lehrlinge einen Drei-Sterne-Rücken zu einem Ein-Sterne-Rücken verhobeln.

Dann macht der Chef ein betrübtes Gesicht und sagt, die Zeit der Ansitzjagd sei jetzt leider vorbei, es gebe nur noch Treibjagden, solche, wie sie der Claus Piedmont veranstalte, von dem er viel Wild bekomme. Herr Werwie leidet, nur noch Treibjagden, eine Tragödie für die Qualität des Fleisches. Man möchte ihn in den Arm nehmen.

„Wer Italiener trinkt, frisst kleine Kinder“

Claus Piedmont ist Weinbaubeamter, Lokalpolitiker, Winzer und vor allem Jäger, ein freundlicher, wenngleich etwas bärbeißiger Hansdampf, der zu Kraftausdrücken neigt und Jägerlatein als Muttersprache spricht. Wörter wie „Jagdgenossenschaftsmeister“ perlen aus seinem Mund wie Jamben, der „Küchenschuss“ ist für ihn heiliges Gebot, also der Herzkammerschuss hinters Blatt, da fällt das Tier sofort tot um - Herr Werwie würde strahlen vor Glück. Und natürlich weiß Piedmont, dass die Jagdsteuer die einzige Steuer ist, die von den Kommunen direkt erhoben werden darf, ein Relikt aus preußischer Zeit, zu zahlen „wegen des Vergnügens über den normalen Lebensunterhalt hinaus“. Da grinst Claus Piedmont, und wir ahnen, wie viel Vergnügen er beim Jagen hat.

Ansitzjagden hält er allerdings für ein Altherrenvergnügen, viel lieber erzählt er mit leuchtenden Augen von jener Treibjagd im vergangenen November, „die spektakulärste Jagd meines Lebens, ein Blutbad. Wir waren sechzig Leute und haben einhundertzwölf Säue, neunundfünfzig Hirsche und siebzehn Rehe in zweieinviertel Stunden geschossen.“ Jetzt stellen wir uns Herrn Werwies Betrübnis schmerzvoll vor. „Wollen Sie sehen, wo das war? Ich zeig's ihnen.“ Dann klingelt schon wieder das Telefon in seinem Büro, ein Kumpel will Weinratschläge. „Hol ja keinen Italiener, kauf Ribera del Duero, Italiener sind Scheiße, wer Italiener säuft, raucht auch Reval und frisst kleine Kinder. So, jetzt aber los!“

Die Jäger und Sammler gibt es noch

In Piedmonts Landrover fahren wir durch die verschneiten Steillagen an der Saar, eine schwarzweiße Landschaft aus Fluss, Weinberg und Wald, schön wie eine Kalligraphie, immer höher hinauf, bis wir auf offenes Gelände kommen. Der Nebel wird dichter, wir sehen keine Hirsche, nur einen Hubschrauber, der sich wie eine Fata Morgana aus den Schwaden schält und zum Kalken der Wälder gegen den sauren Regen gebraucht wird.

Irgendwo im Dickicht steckt der Hirschkalbsrücken, der als Nächstes bei Klaus Erfort auf den Teller kommt, nicht gebraten, das wäre Banausentum, sondern zwölf Minuten bei achtundsechzig Grad in einem doppelten Mäntelchen aus Frischhalte- und Aluminiumfolie pochiert und dann kurz in aufgeschäumter Butter mit Thymian, Rosmarin und Wacholder gewendet, damit er leichte Röstaromen bekommt. Denn Erfort mag es nicht, „wenn der Hirsch nur aus dem Wasser herausschwimmt“.

An diesem Tag kommt aus dem Nebel kein Hirsch geschwommen, das wäre jetzt auch Kitsch. Doch seinen Geschmack haben wir immer noch im Gaumen. Wir schließen die Augen, ein letzter Augenblick des Genießens, ein letzter Gedanke, eine letzte wunderbare Gewissheit: Mit Jägern und Sammlern fing einmal alles an, lange, lange vor der Globalisierung. Mit ihnen fängt es noch immer an.