16.03.2009 · Man sitzt an einem Tisch und rätselt, was das alles sein könnte: Beim Rheingau Gourmet & Wein Festival im Hattenheimer Kronenschlösschen hat Christian Bau ein Abendessen zu Bordeaux-Weinen der Grafen von Neipperg gestaltet.
Von Erwin Seitz
© Festival
Pilgerstätte der Gourmets: Das Kronenschlösschen in Hattenheim
Die Paella hat als Arme-Leute-Essen angefangen: ein Reisgericht mit Paprikapulver und dem, was sonst zur Hand war. Es wurde aufgewertet, indem man das Paprikapulver durch Safran ersetzte, Stücke vom Huhn oder Tintenfisch dazu gab, bis es zur beliebten spanischen Volksspeise aufstieg, die jeder in Europa kennt. Nun taucht die Paella gar in die Hochküche auf, als seien diesem kunterbunten Gericht keine Grenzen gesetzt. Natürlich erscheint es in der Haute Cuisine nicht in ursprünglicher Gestalt. Ein anerkannter Kochkünstler wie Christian Bau entfremdet es von seinem ursprünglichen Charakter oder, um die Sache noch intellektueller auszudrücken: dekonstruiert es. Die Paella als Denkaufgabe für den Feinschmecker!
So beim Rheingau Gourmet & Wein Festival im Hattenheimer Kronenschlösschen, wo Bau ein Abendessen zu Bordeaux-Weinen der Grafen von Neipperg gestaltete. Als dritten Gang servierte Bau „Eismeer-Kabeljau / kleine Paella / Aioli / Pesto“. Der schneeweiße Kabeljau lag formschön, wie ein Zylinder zugeschnitten, in der Mitte des Tellers, leicht mit grünem Pesto überzogen. Darüber und daneben erblickte man verstreute Kleinteile der Paella, welche um den ruhenden Pol des Kabeljaus eine gewisse Unruhe erzeugten. Man saß als Gast mit bekannten und fremden Menschen an einer langen Tafel und rätselte, was das alles sein könnte: Fritiertes Basilikumblatt - war einfach, auch der eine, dünne, zarte Ring vom Tintenfisch war nicht so schwer zu benennen; schon etwas weniger eindeutig waren trockene, silbergraue Körner. Puffreis! sagte einer. Eine Blüte im Tempurateig gebacken - ohne Kommentar. Blieb ein knuspriger Chip übrig, der endlich als geröstete Geflügelhaut erkannt wurde. Das Gericht war unterhaltsam, folgte artig der Lehre der Kontraste, aber es ging nicht unter die Haut.
Verführerisches Korsett
Von je her ist die Balance von Natürlichkeit und Raffinement ein Kennzeichen der Hochküche. Momentan zählt die elegant gestreckte Balkenform zu den beliebtesten Darbietungsarten. Die Natur einer Zutat wird in eine höchst ästhetische Form gebracht, die zuerst den Augenschmaus erhöht, um dann Stück für Stück reinen Gaumenschmaus zu bieten. Bau hatte als Vorspeise „Gänseleber aus der Landes / Haselnuss / Cafe Arabica / Sauerkirsch“ dargereicht. Die üppige Stopfleber erschien im verführerischen Korsett der schlanken Balkenform, überzogen von Kaffeegelee und Nüssen; parallel dazu verlief ein hauchdünner roter Strich, der wahrscheinlich ein Sauerkirschgelee darstellte, aber in seiner winzigen Dosis - was immer ärgerlich ist - nur für das Auge, nicht für die Zunge präsent war, was auch für die drei meersalzkorngroßen Kirschgeleewürfelchen galt. Die edle, bittersüße Gänseleber und die gedämpft bittere Röstnote des Kaffees waren fein ausbalanciert, bildeten gemeinsam etwas ganz Eigenes, ergänzt von einer leicht angefrorenen, zart schmelzenden, cremigen Nocke von der Gänseleber. Es präsentierte sich insgesamt eine klar strukturierte, stimmige, dezent-abwechslungsreiche Komposition, die angenehm in den Abend einführte - und aromatisch fast perfekt war, wäre nur das Element der Kirsche schmeckbarer gewesen.
Seit 1998 ist Christian Bau Küchenchef in „Victor´s Gourmet-Restaurant Schloss Berg“ in Nennig an der Saar. Vorher war er einige Jahre die rechte Hand von Harald Wohlfahrt in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn gewesen, wo er die Schule der französischen Hochküche durchlief. Bis heute fühlt er sich dieser Grundlage verpflichtet, schätzt das erstklassige, weitgehend unverfälschte Produkt, das er schonend gart und überlegt kombiniert, begleitet von feinen Ölen, leichten Fonds und Soßen. Er würzt eher mild europäisch, ohne sich gegenüber gewissen asiatischen Einflüssen zu verschließen. Auch die dekonstruktive Methode, bei welcher die Idee über dem Stoff steht, verschmäht er nicht, wennschon diese Variante bei ihm eher eine Konzession an die Mode der Zeit zu sein scheint und nicht sein ureigenstes Terrain. Zögerlich bleibt er gegenüber der molekularen Küche, weil sie sich zu sehr von der Natürlichkeit der Waren wie von klassischer Kochkunst entfernt.
Dosen mit Pülverchen
In einer Koch-Show konnte sich diese neueste avantgardistische Orthodoxie am folgenden Vormittag präsentieren. Auf dem Vorführtisch von Heiko Antoniewicz, einem Koch, der kein Restaurant führt, sondern für einzelne Mahlzeiten und als Trainer buchbar ist, sah man so gut wie keine frischen, duftenden Waren, sondern Dosen mit Pülverchen, wie sie in der Lebensmittelindustrie üblich sind: Geliermittel, Bindemittel, Stabilisatoren und dergleichen. Vorsichtshalber sagte Antoniewicz, es sei nicht fair, die moleklare Küche als Laborküche zu bezeichnen, denn seine eigenen Pülverchen seien alle ökologisch zertifiziert. Als Hauptkochgeräte benutzte er Espuma und Zauberstab, um bestimmte Flüssigkeiten mit Hilfe der Pülverchen in Gelee oder Schaum zu verwandeln. Dass man heute, fügte er hinzu, nicht mehr, wie noch vor zehn Jahren, Sahneschäumer, sondern Espuma sage, beweise die zukunftsträchtige Rolle der molekularen Küche.
Das lange, silbrigbraune Haar des Meisterkochs war stramm aus der Stirn gekämmt und am Hinterkopf als Pferdeschwanz gebunden. Smart und eloquent erklärte er die Spielweisen der molekularen Küche und die einzelnen Arbeitsvorgänge. Basilikumsamen wurden kurz in kaltem Wasser gequollen, mit Kaffee und Ketjup-Manis-Soße gewürzt, mit einem Siebheber aus der Flüssigkeit geholt - und schon sahen die Basilikumsamen wie allerfeinster Ossietra-Kaviar aus, schmeckten aber hart, banal und bitter. Oder Sauerkrautsaft wurde mit Agar-Agar gebunden und mit Bieressig gewürzt, dann die Masse in dünne Plastikschläuche gefüllt und mit der Espmua wieder ausgedrückt - schon waren spaghettiähnliche Nudeln auf dem Teller, die nach Sauerkraut schmeckten. Obwohl Schäume, Gelees und so weiter in ihrer sachdienlichen sensorischen Funktion längst Allgemeingut quasi aller Spitzenköche der Welt sind, schien der Gedanke unabweislich, die molekulare Küche habe sich parallel zum High-Tech-Boom und Finanz-Hype der letzten fünfzehn Jahre entwickelt, als auf luftiger Basis häufig nur noch Derivate und Ableitungen schönen Schein erzeugten.
Das Bodenständige im Blick
Es scheint hingegen nicht untypisch für die jüngere Generation der Köche zu sein, wieder kräftiges Fleisch von großen Tieren, Rind und Hirsch, oder würziges Erdgemüse, Zwiebel und Topinambur, in ein großes Menü einzubauen, um das Bodenständige nicht außer Acht zu lassen. Bau erinnert in dieser Hinsicht auf jeden Fall an seinen Kollegen Nils Henkel, den Nachfolger Dieter Müllers in Bergisch Gladbach. Bau servierte an diesem Abend als Hauptgang „2 x Rind / Chicoree / geräucherte Zwiebel / Rotweinsoße“. Die aparte Balkenform kam auch jetzt zum Zug, um die Sache in Form zu bringen, nun sogar gedoppelt und zwar gestapelt: unten ein graubraunes, oben ein rotbraunes Stück vom Rind; einmal im eigenen Saft bei milder Temperatur gegart, einmal kurz gebraten, umzogen von einer delikaten Rotweinsoße, den Perlzwiebeln, geräuchertem Zwiebelpüree und karamellisiertem Chicoree.
Wundervoll war alles in ruhig-variablen, erdfarbenen Tönen gehalten, nicht minder harmonisch und belebend gingen am Gaumen die Nuancen ineinander über. Das geschmorte Stück bot eine Essenz von Rindfleischgeschmack, war von einnehmender Tiefe; das kurz gebratene gab sich herrlich kraftvoll; die Rauchnote des Zwiebelpürees konnte besten kontern. Bau konzentrierte sich dieses Mal auf die fortentwickelte Tradition der europäisch-französischen Haute Cuisine und schien ganz bei sich zu sein.
