Sterne-Koch René Redzepi Der Gewinn des Blumentopfs

In der letzten Szene von Lutz Hachmeisters neuem Dokumentarfilm „Die Köche und die Sterne“ sehen wir, auf welch glamouröse Art René Redzepi, der Chef des besten Restaurants der Welt, seinen Heimweg antritt: Es ist kalt und dunkel, aber der Vorderreifen seines Familienfahrrads hat irgendwas, also fummelt er und flucht, bevor er sich aufschwingt und in die Nacht radelt. Hinten wackelt ein Kindersitz.

Die ungewöhnliche Aufmerksamkeit, die derzeit die Spitzengastronomie in den Medien erfährt, hat mit solchen Stilfragen zu tun: Die Küche reflektiert den Zustand der Gesellschaft, und ihre avantgardistischen Vertreter lassen vielleicht erkennen, wohin die Reise geht. In englischen und amerikanischen Zeitungen jedenfalls erwecken Köche und ihre Philosophie, ihr Lebens- und Arbeitsstil weit mehr Neugier als die derzeit berühmten anglophonen Schriftsteller.feu

„Bitte lachen sie nicht“

Als Redzepis Restaurant „Noma“ in der vergangenen Woche von der Fachzeitschrift „Restaurant Magazine“ zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, schaffte es die Meldung in jede Zeitung. Es klingt ja komisch: ein dänischer Koch an der Spitze der Bewegung, da müssen nicht nur jene lachen, die mit der deutschen Fassung der „Muppet Show“ groß geworden sind. Auch im „Noma“ selbst ist man sich der prekären Tradition wohl bewusst. Bevor dem Gast der aus eigenem Weinberg gewonnene Hauswein angekündigt wird, erfolgt die Mahnung: „Wir servieren nun dänischen Weißwein. Bitte lachen Sie nicht.“

In Hachmeisters Film, einem aufklärerischen Porträt des Drei-Sterne-Milieus, werden, wie in einer Bourdieuschen Feldbeobachtung, die diversen Machtpositionen vorgestellt. Da ist etwa der New Yorker Gastro-Großunternehmer Jean-Georges Vongerichten, der Restaurants überall und auch in Las Vegas und Schanghai betreibt und mit der Schilderung dessen, was er da so treibt, einigermaßen überfordert scheint. Mit Zahlen kann er besser umgehen als mit Worten, leider gilt das auch für Possessivpronomen wie „mein“ und „dein“: Im September 2008 musste er einen Millionenbetrag an seine Kellner zurückzahlen, weil er über Jahre deren Trinkgelder einbehalten hatte.

Nach dem zweiten Stern für Roellinger schwieg „Michelin“

Die Ökonomie der drei Sterne ist kompliziert: Das verlangte Niveau ist derart aufwendig, dass vom Restaurantbetrieb selbst kaum nennenswerter Profit übrig bleibt. Dabei beruht das ganze System auf der autoritären und opaken Beurteilung durch den „Guide Michelin“. Im Film gibt der Chef des roten Führers, Jean-Luc Naret, eines seiner seltenen Interviews. Immer noch ist das Bild des Testers geprägt durch Louis de Funès in „Brust oder Keule“, dessen Inspektor Duchemin sich schon mal als Oma verkleidet, um so behandelt zu werden wie der gewöhnliche Tourist in Paris. Doch wie und warum ein Zwei-Sterne-Restaurant einen dritten bekommt oder warum man ihn sogar wieder verliert, lässt sich nicht schlüssig erklären.

Um Popularität oder publizistische Anerkennung geht es dabei nicht: Der Bretone Olivier Roellinger wurde mit seiner Cuisine Corsaire zur Legende, bekam in den achtziger Jahren erst einen, dann bald den zweiten Stern und wurde umjubelt. Doch dann schwieg „Michelin“. Der nach Aussage aller Kritiker längst verdiente dritte Stern kam erst viele Jahre später. Der „Guide Michelin“ mit seinen unbekannten Testern und den unzähligen Leserzuschriften ist eine weltweit anerkannte und respektierte Bewertungsinstanz. Im Film werden sogar Parallelen zum Vatikan gezogen. Doch wie passt sich solch eine Institution der neuen Zeit an?

Transparenz als philosophisches Prinzip

Die traditionelle Spitzengastronomie ist von ihrer feudalen Tradition her und gerade in Frankreich noch weitgehend militärisch strukturiert. Viele große Köche haben ihre Ausbildung in einer Admiralsküche begonnen, etwa Ferran Adrià. Eine Ahnung bekommt man davon in den Szenen, die das Geschehen im „Hotel Meurice“ unter Yannick Alléno zeigen: Auf jeden Hinweis des Meisters muss die gesamte Belegschaft im Chor mit „Oui, Chef!“ antworten, als sei man auf einem Segelschulschiff. Der Küchenkapitän wiederum brüllt den Männern zur Erbauung gern ewiggültige Sentenzen zu: „Seien Sie stets von Kopf bis Fuß makellos, meine Herren!“ Und es sind ja auch nur Herren im Raum: Von 71 mit den drei Sternen ausgezeichneten Restaurants werden gerade mal sechs von Frauen geleitet.

Was ist im „Noma“ nun anders? Im Film sieht man eine Teambesprechung: Redzepi weist neue Mitarbeiter an und warnt sie davor, zu kompetent erscheinen zu wollen: „Wenn ihr etwas nicht beantworten könnt, dann versucht bitte nicht, so zu tun als ob, sondern erklärt, dass ihr da nachfragen müsst.“ Transparenz ist das philosophische Prinzip. Die Rezepte und Forschungsergebnisse des „Noma“-Teams werden nicht verkauft, sondern frei zugänglich ins Netz gestellt.

Auswirkungen auf den Lebensstil

Redzepi und seine Leute importieren nichts, kommen also auch ohne Olivenöl und Tomaten aus. Alles wird aus dem regionalen Umfeld beschafft, was die Notwendigkeit erzeugt, vergessene Zutaten wiederzuentdecken oder neue zu probieren. Statt Mangos werden im Dessert Hagebutten verarbeitet, statt Avocados wird Kresse angerührt.

Im Film sehen wir Redzepi in Turnschuhen am Ufer eines Sees stehen und ein schilfartiges Gewächs aus dem Schlamm ziehen, von dem er behauptet, es schmecke wie Palmenherzen. Das „Noma“ war sicher das einzige Spitzenrestaurant weltweit, das die Vulkanaschenpause der Frachtflugzeuge nicht einmal bemerkt hat. Das hat natürlich auch Auswirkungen auf den Lebensstil: Ein Drei-Sterne-Koch wie Bernard Loiseau ist zeitweilig jeden Tag aus der burgundischen Provinz zum Pariser Großmarkt Rungis gefahren, 900 Kilometer hin und zurück. Später starb er durch Suizid infolge von Depressionen.

Keine idealistische Glaubensbekundung

Insofern ist der Standort Kopenhagen trotz Klimagipfelflop sehr passend: Die ökologische Reflexion bildet die Basis des Konzepts, zu dessen Umsetzung dann, wie in einer Softwarefirma, die offene Kreativität im multikulturellen Team beansprucht wird. Küchensprache ist Englisch, weil die jungen Leute aus der ganzen Welt kommen. Auch René Redzepi ist von gesamteuropäischer Herkunft, sein Vater stammt aus Mazedonien. Ein so ambitioniertes und junges Projekt funktioniert heute nicht mehr ohne Humor: Zu den ikonischen Gerichten des „Noma“ zählt ein schlichter Blumentopf, in dem Radieschen stecken. Die Blumenerde erweist sich dann aber als eine sehr schmackhafte Malz-Haselnuss-Mischung, unter der eine wasabigrüne Sprossencreme als Dip wohnt.

Geld verdient Redzepi nicht mit seinem Laden, der nicht nur viel Personal verlangt, sondern nicht ohne kleine und darum teure Zulieferer wie Mikrobrauereien auskommt. Er macht eben alles anders, oder fast: Als ihn Hachmeister fragt, ob er, der große Unkonventionelle, denn überhaupt noch vom dritten Stern träumt, holt er erst zu einer idealistischen Glaubensbekundung aus, dann bricht er ab und bekennt: „Ja, natürlich.“ Und dann folgt, in der Nacht von Kopenhagen, die Szene mit dem Fahrrad.