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Veröffentlicht: 23.07.2016, 21:31 Uhr

Lebensmittel-Industrie Ernährung bekommt jetzt mehr Gewicht

Gegessen wird ja immer. Aber heute wollen die Verbraucher auch wissen, wo das Essen herkommt und was drin ist. Nun schlägt die Stunde der jungen Quereinsteiger. Der Kampf um den Konsumenten ist eröffnet.

von
© Olaf Deharde Würden Sie diesem Mann ein Stück Schwein abkaufen? Hendrik Haase, Mitinhaber der Metzgerei Kumpel&Keule in der Markthalle neun in Kreuzberg.

Zwei junge Männer stehen an einem Tisch in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg und schlürfen Austern. Sie tragen kurze Hosen, ausgeleierte T-Shirts und Turnschuhe. Es ist Streetfood Thursday, und durch die Hallen schieben sich der Hitze zum Trotz sehr viele, auffallend junge Menschen, die schwäbische Maultaschen genauso essen wie japanische Feinkost oder peruanische Pizza und eben Austern. Daran mag auf den ersten Blick nichts Ungewöhnliches sein, wäre da nicht diese Selbstverständlichkeit, mit der der Genuss, der bisweilen einen stolzen Preis hat, zelebriert wird. Trotz der Begeisterung fürs Essen, trotz Foodie-Culture und Food-Porn im Internet, trotz Burger-Läden, die abenteuerlich gestapelte „Edel“-Burger anbieten und so durchdesignt sind, als wollte man sie für ein Hochglanzmagazin fotografieren, vermutete man junge, austernessende Männer bislang eher auf Sylt als in Berlin-Kreuzberg.

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Aber etwas ist eben anders. Etwas Grundlegendes. Und diese Entwicklung betrifft nicht nur jene kulinarisch Begeisterten, die jeden Donnerstag in die Markthalle Neun strömen und denen gern das Etikett „Hipster“ angeheftet wird. Dabei ist dieser Trend längst auf bestem Wege, zu einer Massenbewegung zu werden. Berlins Foodszene ist keine abgeschottete Gemeinschaft einiger engagierter Craft-Beer-Brauer, Metzger und Bäcker, die das Handwerk zwar hochhalten, ihre Relevanz aber jenseits der Stadtgrenzen einbüßen.

Sauerkrautstampfen bei Technomusik

Im Gegenteil – von Berlins Foodszene mit ihren zahlreichen Startups gehen wichtige Impulse aus. Ernährung gewinnt als soziales Statement, als Abgrenzungs- und Selbstvergewisserungsinstrument an Gewicht. Dass es für viele inzwischen dazugehört, ihre kulinarischen Erlebnisse per Smartphone festzuhalten und in sozialen Netzwerken zu dokumentieren, lässt sich auch darauf und nicht auf einen ausufernden Eskapismus zurückführen. Man ist eben, was man isst.

Hendrik Haase spricht im Moment viel über dieses Phänomen und die oftmals verzerrte Wahrnehmung. Der Blogger („Wurstsack“), Fotograf, Autor und Foodaktivist berät Konzerne, schreibt Bücher und erregt mit ungewöhnlichen Aktionen Aufsehen. Einmal zum Beispiel hat er fünfhundert Menschen zum Sauerkrautstampfen zusammengetrommelt, beschallt von Technomusik. Haase beschreibt sich selbst als „Foodie“, als Teil einer gesellschaftlichen Bewegung, für die Essen ein wichtiger Ausdruck des Lebensstils ist und die ihm eine höhere Bedeutung beimisst, als man es in Deutschland gewohnt ist. „Unter den in den achtziger und neunziger Jahren Geborenen wird häufiger und länger gekocht als in allen Generationen zuvor“, sagt er.

Auch Schweineohren verkauft er problemlos

Tatsache ist, dass die oft als lethargisch, politisch desinteressiert und konsumorientiert abgestempelte Generation Y der Lebensmittelbranche zunehmend Kopfschmerzen bereitet. Ausgerechnet im Fastfoodland Amerika spürt die Industrie das von der Foodiekultur ausgelöste Beben besonders schmerzhaft. Im vergangenen Jahr veröffentlichte die Zeitschrift „Fortune“ einen Artikel über die tiefgreifenden Umwälzungen auf dem Lebensmittelmarkt unter der Überschrift: „Special Report: The war on big food“. Bebildert war die Geschichte mit einer Dose Tomatensuppe von Campbell, die in einer dickflüssigen, roten Flüssigkeit versinkt. Vier Milliarden Dollar haben die führenden Hersteller abgepackter Lebensmittel allein 2015 an Bio-Erzeugnisse und „Fresh“ verloren. Kunden, die einmal weg sind, kommen nicht wieder zurück.

Hendrik Haase verliert keine Kunden, er gewinnt neue hinzu. Seit Ende vergangenen Jahres betreibt der Anfangdreißiger, dessen Mails mit „kulinarische Grüße“ enden, gemeinsam mit einem Freund eine Metzgerei in der Markthalle Neun: „Kumpel & Keule“. Während die Fleischbranche zutiefst beunruhigt ist, weil sie den Verbraucher einfach nicht mehr versteht, während ein Unternehmen wie die Rügenwalder Mühle vegetarische Schnitzel, Nuggets, Frikadellen und Schinken Spicker ins Sortiment aufgenommen hat, feiert Haase das Fleisch. Seine verglaste Metzgerei ähnelt einer Showküche, es herrscht Transparenz statt Heimlichtuerei.

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Haase hat keine Angst vor dem Verbraucher. „Jeder kann uns dabei zusehen, wie wir die Tiere zerlegen“, sagt er. Das ganze Tier, nicht nur einzelne Teile. Der Kunde verträgt das. Offenbar will er es sogar. Vom Schwein gehen selbst die Ohren problemlos über die Ladentheke. Das Geschäft läuft hervorragend, zehn Mann zählt das Team inzwischen. Als Haase und sein Partner die Metzgerei eröffneten, schrieb die „Süddeutsche“: „Wer hätte je geahnt, dass man über die Eröffnung einer Metzgerei einmal so ausholend berichten würde, als ginge es um die Bayreuther Tannhäuser-Premiere.“

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